Ketika kita melengkung ke bulan Disember, idea-idea biasa untuk memasak bertukar menjadi fantasi peragaan percutian. Di restoran Itali utara yang indah, Casa Lever di New York's Park Avenue, pengarah operasi kuliner, Iacopo Falai menawarkan pilihan yang baik: osso buco, klasik Milan di mana tulang lembu kartilaginosa - bahagian tulang tulang - direbus hingga penuh rasa dan permulaan untuk pergi kendur.
Di sini, hidangan disajikan dalam mod tradisional: disiram dengan sos sumsum tulang, dengan sesudu mash lemon-pasli pedesaan yang dikenali sebagai gremolata, dan disajikan di tempat tidur risotto safron wangi. Dalam dekadasinya, hidangan itu seperti lawatan dari St. Nick sendiri, kata Falai — dan “siapa yang tidak menyukai Santa Claus dengan banyak hadiah?”
Falai memulakan kerjayanya sebagai koki pastri di kampung halamannya di Florence, Itali, termasuk di dapur Penonton Anggur Enoteca Pinchiorri yang memenangi Anugerah Utama. Di sana, dia mula beralih dari gula-gula ke pasta dan roti. 'Jalan antara menjadi koki pastri dan koki gurih adalah, saya rasa ingin tahu,' katanya. 'Anda melihat dari stesen anda dunia yang indah ini, dan kemudian, sedikit demi sedikit, anda berjalan.'
Perjalanan gurih Falai membawanya ke Laguiole, Perancis, untuk bertugas di Michel Bras. Dia kemudian pindah ke New York, di mana dia bekerja di Circo sebelum membuka Falai miliknya, yang terkenal dengan kombinasi rasa manis dan gurih. Dia mendarat di SA Hospitality pada tahun 2012. Hari ini, dia mengawasi 12 restoran kumpulan, termasuk Casa Lever, yang dapurnya dikendalikan oleh koki eksekutif Domenico Natale dan David de Lucia.
Ketika perjalanan tahun yang lain berakhir, mengangkat tulang kaki yang rendah hati nampaknya betul. Tetapi apa yang perlu diminum? Dari bilik bawah tanah terbaik di Anugerah Kecemerlangan restoran, pengarah wain Carrie Lyn Strong menarik Barolo Ravera Bricco Pernice dari Elvio Cogno, dari vintaj bertaraf klasik 2013. Walaupun Cogno berlandaskan tradisi, Strong menyatakan bahawa pengeluar mengawasi masa depan, dicontohkan oleh pemerolehan kebun anggur Raverna — sumber wain ini. Laman web ini sangat sesuai untuk musim panas yang lebih kuat Kuat memanggil langkah itu 'sangat berpandangan ke hadapan.'
Dia menjumpai nota ramuan, teh hitam dan buah merah garing di dalam gelas, dengan keasidan dan tulang belakang yang sangat baik. 'Anda mempunyai struktur tanin yang akan menarik sebagian kekayaan itu,' katanya, 'supaya anda dapat terus menikmati hidangan yang besar dan luar biasa ini.'
Iacopo Falai menyajikan hidangan ini di menu di Casa Lever di New York, di mana dia adalah pengarah operasi kuliner. (Foto oleh @fohnyc)Nota Chef
Osso buco dengan saffron risotto dan gremolata adalah hidangan klasik masakan Milan, dan walaupun pastinya projek hujung minggu, makanan mesra percutian ini menuntut lebih banyak cara daripada kehebatan teknikal. Sekiranya anda bersedia meluangkan masa, anda dan tetamu makan malam anda akan mendapat banyak pahala. Anda boleh memasak dengan selesa sambil menikmati prospek apa yang akan datang — duduk menikmati makanan yang indah dengan orang tersayang — seperti mengharapkan kegembiraan bangun pada pagi Krismas untuk hadiah di bawah pokok. Dan Falai mengesahkan bahawa dia sebenarnya masih mempercayai Santa. 'Saya percaya banyak perkara,' dia merenung. 'Saya masih percaya pada manusia, percaya atau tidak.'
Bacalah petunjuk untuk memanfaatkan sebahagian besar dari bahagian anda.
- Veal shanks, atau dikenali sebagai tulang kaki, adalah drama rendah. Mungkin kerana ia sangat kukuh. Rendah, perlahan dan perlahan, dengan batang yang ditutupi wain merah dan daging lembu, mencairkan tulang rawan yang kaku dan memakan daging dengan rasa dan tekstur yang kaya.
-
Tetapi berhati-hati dengan terlalu banyak memasak. Falai memberi amaran bahawa adalah suatu kesalahan jika anda berfikir bahawa anda boleh meninggalkan daging lembu di dalam oven sepanjang hari. Sekiranya anda melakukannya, daging yang sangat berperisa akan hancur menjadi cecair, dan anda akan dibiarkan serat kering yang keras. (Falai mengakui bahawa dalam kes ini, kuahnya akan bersifat ambrosial — tetapi itu mungkin menjadi keselesaan yang sejuk jika anda telah menyediakan meja untuk empat orang dan tidak mempunyai banyak makanan selain stok daging lembu yang dipam.) Dua setengah jam — tiga , bahagian atas - harus mencukupi untuk daging yang lembut tetapi masih berisi.
-
Risotto alla milanese adalah mengenai safron. Oleh itu, pastikan safron yang anda gunakan berkualiti. Ia mesti berwarna oren yang cerah, dengan aroma bunga yang kompleks. Varieti yang lebih murah dan kurang segar dapat memberikan sifat logam. Saffron mahal, tetapi itu adalah salah satu rempah-rempah yang benar-benar perlu dibayar untuk dibeli di hujung yang lebih tinggi. Anda boleh membeli hanya sedikit dalam jumlah yang anda perlukan di sini.
-
Risotto juga mengenai bolak-balik yang sangat spesifik antara cecair dan pepejal. Lebih dari sekadar daging lembu, risotto memang memerlukan sedikit kemahiran, dan memerlukan beberapa percubaan — menambahkan kaldu, membiarkannya diserap, menambahkan kaldu sekali lagi, membiarkannya diserap — untuk mendapatkan tekstur berkrim tetapi tegas yang diinginkan .
-
Cuba naik di atas tekanan memasak percutian. Masa yang paling indah dalam setahun juga boleh menjadi antara yang paling tertekan — dan tidak lebih daripada jam sebelum makan istimewa. Falai mendesak anda untuk bersungguh-sungguh dan menolak panik, mengambil jalan pintas jika anda perlu. 'Tekanan adalah kekeliruan,' katanya. 'Jangan tertekan. Saya selalu mengatakan kepada orang ramai, terutamanya ketika kita mencuba hidangan baru, masak dengan tenang. Potong sudut kecil anda. Pada penghujung hari, kami memasak dengan penuh kasih sayang. Kami memasak dengan hati. Sekiranya kita semua sebagai komuniti mula bekerja ke arah itu, saya percaya sesuatu yang baik akan berlaku. '
Petua Berpasangan: Mengapa Barolo Berfungsi dengan Hidangan Ini
Hidangan murah hati ini memerlukan anggur oomph. Barolo, Barbaresco atau wain berasaskan Nebbiolo yang berkualiti tinggi akan mempunyai kombinasi tanin yang kuat dan nota buah, bunga, ramuan dan mineral yang seimbang.
Pilihan Chef Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice 2013 (94 mata, $ 135)
Penonton Anggur Pilihan Massolino Barolo 2014 (93, $ 53)
Fontanafredda Barbaresco 2015 (90, $ 37)
apa yang dianggap sebagai anggur merah kering
Osso Buco dengan Saffron Risotto & Gremolata
Resepi dari chef Iacopo Falai dan diuji oleh Penonton Anggur S Rori Kotch.
Bahan-bahan
Untuk osso buco:
- 1 botol wain merah
- 4 tangkai thyme
- 4 tangkai rosemary
- 4 tangkai sage
- 4 keping cangkir sapi potong besar, 1/2 paun hingga 1 paun setiap satu
- Garam dan lada hitam yang baru digiling
- Minyak zaitun extra-virgin
- 3 tulang rusuk saderi, dibasuh dan dipotong menjadi kepingan 1 inci
- 2 wortel organik kecil, dibasuh dan dipotong menjadi kepingan 1 inci
- 1 bawang putih, potong dadu 1 inci
- 3 cawan stok daging lembu atau kaldu
Untuk gremolata:
- 1 biji lemon
- 1 cawan pasli cincang, dibungkus
- 2 sudu besar minyak zaitun extra-virgin berkualiti tinggi
Untuk risotto:
- 1 sudu minyak zaitun
- 1 cawan beras Acquerello
- 3 sudu wain putih
- 2 cawan sup sayur
- 1 atau 2 benang safron
- 1/2 cawan keju parut Parmigiano-Reggiano
- 3 sudu mentega tanpa garam
- Garam dan lada tanah baru
Peralatan:
- Kain Cheesecloth
- Benang dapur
Penyediaan
1. Masukkan wain dan 1 cawan air ke dalam periuk besar dan panaskan hingga tinggi. Masak hingga berkurang dan konsistensi molase, sekitar 35 hingga 40 minit. Mengetepikan. Sementara wain berkurang, panaskan oven hingga 375 ° F dan letakkan thyme, rosemary dan sage pada kain selimut seluas 9 inci dengan 9 inci. Ikat kain tipis ke dalam bundle dengan benang memasak untuk membuat garni sejambak.
2. Musim lembu daging lembu dengan garam dan lada di kedua-dua belah pihak. Dalam wajan besi tuang 10 inci atau ketuhar Belanda yang cukup besar untuk menampung semua daging dalam satu lapisan, tambahkan minyak zaitun untuk melapisi dan panaskan dengan tinggi-sederhana. Apabila panas, tambahkan daging sapi dan ayakan kedua-dua belah pihak hingga rata, kira-kira 4 minit setiap sisi. Keluarkan daging dari periuk dan pindahkan ke papan pemotong, simpan fond (bit dan tetesan coklat) ke dalam kuali.
3. Turunkan api di bawah kuali atau periuk hingga sederhana. Masukkan saderi, wortel dan bawang, dan masak hingga lembut, kacau sekali-sekala, 12 hingga 15 minit. Pindahkan kembali daging sapi ke kuali. Masukkan stok daging lembu, garni bouquet dan anggur yang telah dikurangkan untuk benar-benar merendam daging, tambah stok atau air jika diperlukan. Tutup rapat dengan aluminium foil atau penutup periuk yang selamat dan ketat, pindahkan ke ketuhar dan panggang selama 2 1/2 hingga 3 jam, sehingga daging lembut dan jatuh dari tulang.
4. Sementara itu, buat gremolata. Kupas lemon menggunakan Microplane zester, atau gunakan pengupas sayur untuk mengupas kulitnya menjadi kepingan, kemudian potong tipis. Potong pasli dan gabungkan dengan kulit lemon dan 2 sudu besar minyak zaitun extra-virgin. Ketepikan gremolata.
5. Apabila sapi lembut-garpu dan jatuh dari tulang, angkat dari oven dan turunkan suhu hingga 250 ° F. Keluarkan dan buang garni sejambak, pindahkan daging sapi ke piring dan tutup dengan kerajang, meninggalkan satu ujung sedikit terbuka sehingga wap dapat keluar. Pindahkan cairan memasak ke dalam mangkuk, kemudian saring melalui saringan mesh halus kembali ke dalam wajan atau ketuhar Belanda, menekan sayur untuk mengeluarkan cecair sebanyak mungkin. Buang pepejal. Tetapkan periuk memasak di atas api yang tinggi dan didihkan kandungannya untuk mula mengurangkan cecair. (Perlu sekitar 15 minit untuk menjadi cukup tebal untuk melapisi belakang sudu.)
6. Semasa memantau pengurangan sos kuali, mulakan risotto. Panaskan 1 sudu minyak zaitun di atas medium dalam periuk sederhana. Apabila minyak berkilau, masukkan beras dan masak, kacau terus, hingga dipanggang ringan, kira-kira 2 minit. Masukkan wain putih dan masak, kacau, hingga menguap, 2 hingga 4 minit. Masukkan kuah sayur secukupnya untuk menutup nasi dan terus kacau. Apabila cecair dikurangkan separuh, kira-kira 5 minit, tambahkan lebih banyak kaldu hanya untuk menutupi nasi.
Pada tahap ini, pindahkan piring daging sapi yang tertutup ke ketuhar agar tetap hangat. Terus periksa kuali, kacau dengan sudu dari semasa ke semasa matikan api semasa melapisi sudu.
Teruskan proses pembuatan risotto — biarkan kuahnya diserap sebelum menambahkan lebih banyak kuah, kacau dengan kerap — sehingga semua kuahnya diserap dan nasi berkrim tetapi masih al dente, kira-kira 20 minit. Masukkan kunyit, Parmigiano-Reggiano dan mentega, dan perasakan dengan garam dan lada.
7. Keluarkan daging lembu dari ketuhar yang baru boleh dipanaskan. Masukkan sebilangan risotto ke atas setiap empat pinggan makan dan letakkan di atas masing-masing dengan kulit lembu. Tuangkan sedikit sos di atas daging sapi, dan tumis dengan gremolata dan sedikit minyak zaitun. Berkhidmat 4.