Kami mendengar tentang penapaian seluruh kelompok setiap tahun. Mungkin anda juga pernah mendengar bagaimana mereka dapat merasakan 'batang'. Oleh itu, mengapa keseluruhan kluster begitu popular dan bagaimana ia mempengaruhi kualiti wain?
Apakah Fermentasi Kluster Seluruh?
Rangkaian keseluruhan merujuk kepada pembuatan anggur dengan sebilangan besar anggur termasuk batangnya. (Biasanya, anggur masuk ke dalam mesin pencacah sebelum penapaian.) Apa yang mungkin mengejutkan anda ialah arak dibuat dengan cara ini selama berabad-abad - sebelum mesin penaklukan diciptakan, adalah tidak praktikal untuk mencabut anggur individu dengan tangan.
Sebelum ada mesin penghancur, tandan anggur adalah batang fermentasi dan semuanya!
Mengapa Ferment Seluruh Bunch?
Mengapa fermentasi keseluruhan kelompok? Untuk menjadikan wain lebih kompleks dengan menenunkan rasa pedas dan herba, menambah nota buah-buahan dan gula-gula, untuk menambah struktur tanin, dan untuk melicinkan keasidan tinggi.
Di luar nada hijau dan herba, batangnya memberikan pelbagai kualiti aromatik dan tekstur ke dalam wain. Oleh itu, jika perisa 'stemmy' keseluruhan kumpulan telah mematikan anda sebelum ini, anda mungkin mencubanya lagi. Mereka benar-benar membantu menjadikan banyak wain terasa enak.
Mari kita lihat beberapa jenis anggur biasa yang menggunakan seluruh kelompok dalam penapaian.
Batang menambah pelbagai rasa baru dan interaksi kimia untuk wain
Pinot Noir
Pinot Noir menghasilkan wain yang sangat ringan dan halus. Oleh itu, jika anda ingin memperhebat struktur dan kemampuan usia, tidak jarang melakukan fermentasi keseluruhan kelompok. Kini lebih biasa di Pinot Noir dari Burgundy, Perancis di mana pengeluar melihat adat tradisional yang diamalkan di sini selama seribu tahun. Sebenarnya, Henri Jayer mempopulerkan sekumpulan radikal dari seluruh kelompok pada tahun 1970-an, tetapi praktik ini akan kembali (dan di Dunia Baru juga).
bagaimana harga anggur dengan gelas
Alat Anggur Terbaik
Dari pemula hingga profesional, alat wain yang tepat menjadikan pengalaman minum terbaik.
Berbelanjalah sekarangContoh:
Willamette Valley Pinot Noir - Ladang Meja Besar
Sta Rita Hills Pinot Noir - Samsara
Syrah
Syrah menghasilkan banyak wain dengan rasa buah yang besar, tetapi varietas ini juga terkenal dengan rasa rempah rempah dan rasa yang kompleks (terutama ketika tumbuh di iklim yang sejuk). Teknik ini digunakan secara meluas di Lembah Rhône Utara (Tanah air Syrah, sedikit di selatan Burgundy). Sebilangan besar pembuat anggur memilih untuk memerah Syrah dengan sekumpulan keseluruhan untuk meningkatkan watak rempah dalam wain ini.
Contoh:
'Roll Ranch' Syrah - Kebun Anggur Ojai
Crozes-Hermitage - Alain Graillot
Syrah Pantai Utara - Pax Mahle Wines
kecil
Gamay cenderung ringan seperti Pinot Noir, tetapi profil lebih pedesaan dengan kepahitan dan keasidan. Oleh kerana itu, salah satu cara tradisional untuk membuat Gamay disebut maserasi karbonik, di mana seluruh kelompok masuk ke dalam tangki yang ditutup dengan karbon dioksida. Dalam senario ini, penapaian bermula di dalam anggur individu. Seluruh kelompok kemudian ditekan dan penapaian selesai. Gaya penapaian ini melembutkan Gamay dan memberikan nota bunga peony, violet, dan iris.
Contoh:
Pagi - Marcel Lapierre
El Dorado Gamay - Arnot-Roberts
'GDG' Gamay - Stolpman Vineyards
Yang lain
Selalunya, anggur merah dengan kulit yang lebih nipis dan keasidan yang lebih tinggi mendapat manfaat daripada pilihan pembuat anggur untuk merangkumi keseluruhan kelompok. Perkara biasa dengan Grenache. Anggur berkulit tebal juga dapat memanfaatkan fermentasi seluruh kelompok, terutama bagi pembuat anggur yang mencari ekstraksi yang lebih ringan dari varieti kaya.
Contoh:
'Orang Ketiga' Grenache - Gramercy Cellars
'The Witch of Rojas' Grenache - Comando G
'Kawan Lama Khas' - Dirty & Rowdy Winery
'Shell Creek Vineyard' Valdiguie - Thacher
'Yang Lain' Mourvèdre - Kedamaian Di Bumi
Bagaimana Batang Membuat atau Menghancurkan Anggur
Batangnya secara kimia kompleks, dan secara radikal mengalihkan profil kimia anggur.
Batang menuntut keasidan. Batangnya menambahkan tembok kalium ke fermentasi must. Kalium mengikat dengan asam tartarik, sehingga keasidan titrat (TA) turun dan pH naik. Ini berisiko untuk anggur dengan keasidan yang lebih rendah secara semula jadi kerana mengurangkan kesegaran lezat dan meningkatkan risiko kerosakan (dari mikroba).
Batang membawa kehijauan, sehingga mereka menuntut buah yang kuat. Batangnya membawa sama rata tahap metoksipirazin (MP) yang lebih tinggi daripada buah beri. Oleh itu, Varieti Bordeaux (seperti Cabernet dan Merlot) jarang fermentasi dengan seluruh kelompok kerana berisiko menjadi terlalu banyak.
Tanin yang lebih tinggi memerlukan buah yang sama kuat. Batang mengandungi sejumlah besar tanin dan sebatian fenolik lain, banyak antioksidan yang sama terdapat dalam coklat dan teh. Analisis menunjukkan bahawa, dengan mengawal faktor pembuatan anggur lain, penggunaan keseluruhan kluster mendorong peningkatan tanin yang ketara.
Batang membawa kesan gula-gula, sehingga mereka menuntut minerality. Rasa 'gula-gula' yang berkaitan dengan fermentasi gugus keseluruhan serupa dengan wain yang dibuat dengan maserasi karbonik (lihat Gamay di atas untuk keterangan). Ada juga yang menyamakan rasanya dengan rasa berbuih. Oleh kerana ia adalah rasa pembuatan anggur yang berbeza, ada yang berpendapat bahawa anggur dengan watak laman web yang kuat atau 'minerality' diperlukan untuk menghilangkan nota buah yang menjengkelkan.
Perisa Anggur Dari Batang
Hijau segar
Fikirkan tanaman dalam bentuk hidupnya, masih basah dan dipenuhi dengan klorofil. Anda mungkin menghidu ini dan memikirkan untuk merawat kebun ramuan anda. Atau anda mungkin teringatkan memotong sayur.
- Berumpun: balai alfalfa, rumpai yang ditarik, rumpai yang tidak berkualiti, teh hijau
- Herba: hijau musim sejuk, oregano segar, dill, thyme segar
- Sayuran: lada loceng hijau, jalapeno, tangkai brassica
Hijau kering
Di sinilah keadaan mula menjadi kurang polarisasi. Lupakan sayur-sayuran, parit rumput. Anda lebih kurang memikirkan jenis tanaman hijau klorofil hidup, fikirkan tentang kepedasan yang berbeza yang dikeringkan atau digoreng.
- Ramuan herba: thyme panggang, sage gosok, herbes de provence, pudina kering, juniper
Hijau-coklat
Sumbangan yang paling menarik dan lazat untuk penapaian seluruh kelompok cenderung digabungkan dalam kategori ini. Aspek menyenangkan dari 'hijau kering' seringkali wujud bersama-sama dengan coklat hijau, namun yang terakhir ini berbeza dengan sifat kesuciannya yang seksi.
- Pedas: pala, kayu manis, kapulaga, kemenyan, lada hijau
- Kayu: cendana, palo santo, rosewood, kotak cerut, teh hitam
Bolehkah Peratusan Kluster Seluruh Beritahu Saya Bagaimana Batang Anggur?
Jawapan ringkas: tidak.
bilangan gelas wain dalam sebotol
Berapa banyak batang yang benar-benar memasukkan rasa batangnya ke dalam anggur sangat berbeza. Sebilangan wain terasa hijau dengan 20% gugus keseluruhan dan yang lain halus walaupun dengan penyertaan batang 60%.
Sebagai contoh, maserasi karbonik tidak membenarkan jus bercampur dengan batangnya terlalu banyak. Walaupun sebilangan buah beri dihancurkan dengan berat yang lain, sebilangan besar buah beri tetap di dalam buah beri. Anggur mungkin 100% keseluruhan kelompok tetapi anda tidak akan mengetahuinya.
Sebaliknya, anggur yang 100% sekelompok keseluruhan dan berjalan kaki (fikir Lucy & Ethel) akan mempunyai lebih banyak jus yang meresap melalui semua batang tersebut. Bergantung pada buah yang anda bicarakan, anda mungkin dapati ungkapan stemmy-ness yang serak. Mungkin tidak!
Lignifikasi batang anggur mempengaruhi anggur dalam fermentasi gugus keseluruhan
Batang Hijau vs Batang Coklat
Lain kali anda membeli anggur pasar segar, perhatikan kualiti batangnya. Adakah mereka fleksibel dan hijau atau kaku dan coklat? Pembuat minuman keras merujuk kepada keperangan batang sebagai lignifikasi. Seperti yang anda bayangkan, kualiti batang sangat mempengaruhi bagaimana rasa anggur.
Terdapat banyak perselisihan di antara pembuat anggur mengenai apa yang dianggap tidak bertanggungjawab. Ada yang percaya batang mesti disematkan. Yang lain menilai kekerasan batang lebih daripada warna. Yang penting ialah ia memberi isyarat kepada vintner bahawa pokok anggur telah berputar sepenuhnya dari menjaga kanopi (daun) hingga matang anggur sepenuhnya.
Pembuat minuman keras boleh mengunyah batangnya secukupnya dan memutuskan sama ada mereka boleh memasukkannya ke dalam penapaian. Yang lain hanya menggunakan herba yang berpotensi dan mempercayai penuaan untuk mengurangkannya.
Wain Kluster Seluruh Cellaring
Sekiranya anda telah mencuba wain yang terlalu menyentuh untuk anda, pertimbangkan bahawa mungkin ia belum siap. Walaupun sains menunjukkan bahawa pirazin (nota hijau) bertahan secara kimia dalam wain, nampaknya dari segi persepsi manusia - mereka nampaknya sudah tua ke wilayah pedas dan berkayu itu.
Apa yang ditambahkan oleh batang adalah struktur (tanin), kerumitan botani, dan mereka adalah alat yang bagus untuk melembutkan keasidan secara semula jadi tanpa penggunaan bahan tambahan. Beberapa pembuat anggur juga percaya batang meningkatkan kestabilan warna, jadi walaupun batang menghilangkan warna dari merah muda, warnanya akan bertahan lebih lama.
Oleh itu, pada kali anda bertanya khabar kepada pembuat anggur di ruang mencuba, tanyakan kepada mereka lebih lanjut mengenai apa yang mereka lakukan dengan batang mereka. Mereka dengan senang hati akan memberitahu anda lebih banyak mengenainya!