Minyak Zaitun Itali yang Lain

		Cara Dapatkannya
		Minyak Zaitun dari Tuscany
		Ekstra Dara
		Selain Zaitun
		Lajur Rasa Sam Gugino yang lain
		Menu Harvey Steiman

Dalam masakan dan arak, Itali selatan selalu dipandang sebagai sepupu miskin di utara Itali. Begitu juga dengan minyak zaitun - hingga sekarang. Dalam mencuba 13 minyak zaitun dari wilayah selatan Puglia, Basilicata, Calabria, Campania, Sardinia dan Sisilia, saya dapati banyak minyak yang terdapat di sana dengan minyak Tuscan yang bergaya, terutama pada sayur-sayuran panggang, pasta dan bruschetta. Untuk beberapa hidangan, mereka adalah pilihan yang lebih baik.

Versi Tuscan telah lama menjadi penanda aras minyak Itali premium. Tetapi sebilangan minyak Tuscan boleh menjadi terlalu tegas, dengan rasa lebih hijau, lebih herba dan kemasan lada legendaris. Minyak selatan cenderung lebih lembut, lebih bulat dan lebih banyak mentega.

Gaya minyak yang lebih ringan ini sesuai untuk makanan yang lebih halus seperti makanan laut, kata Dave Pasternack, chef Esca, Mario Batali dan restoran makanan laut Itali Joe Bastianich di New York. Pasternack menyimpan 15 minyak dari selatan Itali di dapur restorannya. 'Malam ini saya menggunakan minyak Sisilia pada ikan mentah, bass hitam, dan kakap merah jambu New Zealand. Saya menggunakan minyak Sardin pada turbot kerana ia buah dan halus. Minyak Tuscan akan meletupkannya, 'katanya.

Minyak selatan dan utara berbeza terutamanya kerana iklim masing-masing. Di Tuscany, buah zaitun dipetik sebelum matang sepenuhnya untuk mengelakkan embun beku awal. 'Toscana harus membuat kebajikan kerana tidak perlu, dan mereka meyakinkan kami bahawa Tuhan telah menginginkannya seperti itu,' kata Darrell Corti, seorang peruncit makanan Sacramento yang telah bertugas sebagai hakim pada pertandingan minyak zaitun Ercole Olivario tahunan di Itali.

Sebaliknya, selatan lebih panas dan mempunyai musim tumbuh lebih lama (dan sering kawasan rata), yang bermaksud zaitun menjadi lebih matang dan lebih lembut. Pada masa lalu, gaya yang lebih penuh ini sering berlebihan - buah zaitun dituai sehingga lewat sehingga praktikal tengik. Selalunya zaitun bahkan tidak dipetik, tetapi meraup dari tanah, lebam. Sebilangan besar minyak yang tersisa habis dijual secara pukal dan dijadikan produk yang lebih rendah, dan bukannya produk tambahan.

Namun, dalam beberapa tahun kebelakangan ini, banyak penanam zaitun di selatan menyedari bahawa mereka dapat menjana lebih banyak wang dengan meningkatkan kualiti minyak mereka, dan membotolkannya sendiri. 'Seluruh proses menangani zaitun jauh lebih baik sekarang,' kata Betty Pustarfi, pemilik Strictly Olive Oil, peruncit pesanan mel di Pacific Grove, Calif. 'Terdapat lebih sedikit peluang untuk keadaan menjadi buruk. Tidak banyak lebam. Peralatan lebih moden. '

Dikombinasikan dengan amalan pertanian yang lebih baik, seperti memetik tangan, teknik yang diperbaiki ini bukan hanya bermaksud kualiti yang lebih tinggi, tetapi minyak yang lebih banyak. Pada pameran minyak zaitun di VinItaly tahun ini terdapat 'lebih banyak pengeluar dengan minyak berkualiti lebih baik dan rangkaian minyak yang lebih besar daripada tiga tahun yang lalu,' kata Nicola Marzovilla, pemilik I Trulli, sebuah restoran gaya Puglian di Manhattan. Menariknya, tidak semua jenama selatan yang baik terasa selatan. Ada yang meniru minyak utara yang berumput dan bernanah. Dalam pertandingan Ercole Olivario baru-baru ini, Sardinia dan Sisilia cenderung mendominasi kategori kurang mampu yang mana varieti Tuscan telah menjadi terkenal.

Itali Selatan mempunyai 11 dari 23 kawasan minyak zaitun di Itali yang dilindungi di bawah pemerintahan Denominazione di Origine Protetta (DOP), mirip dengan DOC untuk anggur, walaupun diakui DOP mewakili lebih banyak jaminan tempat daripada kualiti.

Setelah ketinggalan di belakang Itali selama beberapa dekad, Sicily kini mempunyai tiga DOP (Valli Trapanesi, Monti Iblei dan Val di Mazara). Sebilangan besar minyak zaitun Sicily dihasilkan di bahagian barat pulau yang lebih panas. Dari lima minyak Sisilia yang saya rasakan, kegemaran saya adalah Semper yang tidak difilter, yang mempunyai hidung yang paling berbuah, dengan nota herba yang disenyapkan, rasa mulut yang butir dan tendangan paling hampir di akhir. Tenuta Rocchetta yang sangat berumput dan lada dengan mudah dapat dilalui sebagai Tuscan. Olio Verde tidak pedas atau hijau seperti aromanya yang menunjukkan bahawa ia adalah mentega, dengan gigitan yang bagus di bahagian akhir. Berawan (menunjukkan bahawa ia tidak difilter) Barbera Frantoia mempunyai hidung herba, rasa hijau-zaitun yang sederhana dan kepahitan yang menyenangkan di akhir. Ravida halus dan matang, dengan nada tropis (kebanyakan pisang) dan kemasan berminyak.

Puglia adalah Languedoc dari Itali, menghasilkan sekitar 40 peratus minyak zaitun di negara itu. Seperti Languedoc, kualiti meningkat dengan kuantiti di setiap empat DOP Puglia (Terra di Bari, Dauno, Collina di Brindisi dan Terra d'Otranto). Minyak Caricato organik menggabungkan yang terbaik di selatan dan utara yang kuat dan hijau di hidung tetapi bulat dan penuh di lelangit. Galantino, yang terdapat dalam tempayan seramik yang menarik, mempunyai tekstur sutera, ditambah dengan ciri rasa almond yang halus dari minyak selatan.

Walaupun juga memiliki tiga wilayah DOP (Penisola Sorrentina, Colline Salemitane dan Cilento), Campania jauh lebih terkenal dengan minyak daripada di Sisilia. Pengeluaran minyak zaitunnya tidak tinggi, sebahagiannya kerana minat orang Campan terhadap lemak babi dalam masakan mereka. Orcio Sannita adalah minyak berawan dengan sedikit kacang hijau dan teksturnya sehingga likat sehingga anda hampir boleh memakannya dengan garpu. Ocone Prezioso hangat dan sedap tetapi dengan sepakan pedas yang mengejutkan di penghujungnya.

Secara tradisional, pengeluar minyak zaitun di Calabria adalah yang terkaya di Itali, menurut Corti, 'kerana mereka tidak mempunyai kos pengambilan.' Dengan kata lain, semua buah dibiarkan jatuh ke tanah. Wilayah ini kini mempunyai satu DOP, Bruzio. Dari kawasan ini, minyak La Giara mempunyai hidung buah yang bagus dan tekstur mentega, tetapi selesai sedikit. Gabro adalah minyak organik dengan rasa zaitun dan hijau zaitun yang menyenangkan dan kepahitan yang menyenangkan.

Walaupun tidak mengandung area DOP, Sardinia dan Basilicata menghasilkan banyak minyak. Basilicata adalah yang paling produktif, dengan sebahagian besar minyaknya dihasilkan dengan cara yang lebih tradisional di selatan, dengan perhatian lebih diberikan kepada hasil yang lebih tinggi dan kurang fokus pada kawalan kualiti. L'Olio dei Sassi adalah pengecualian, minyak selatan yang berkualiti yang berwarna keemasan dan matang, dengan rasa lembut dan tekstur tebal. Sardinia lebih sejuk daripada Sisilia, sebab itulah Pustarfi tidak menganggap minyaknya selatan. Minyak dari Giorgio Zampa nampaknya mengeluarkannya. Ini sama dengan gaya Tuscan klasik seperti minyak yang saya cuba - sangat berumput dengan rasa pedih, yang bertentangan dengan variasi Sardinia lembut yang digunakan Pasternack di Esca.

Cara anda menggunakan minyak zaitun selatan Itali bergantung pada gaya pembuatannya. 'Sekiranya anda meletakkan minyak yang kuat pada branzino rebus [bass laut Mediterranean], semua yang anda rasa adalah minyak,' kata Corti. 'Tetapi jika anda mempunyai hidangan yang agak hambar ribolitta [Sup kacang dan roti Tuscan] atau sup tomato [sup tomato dan roti], ia akan menjadi lebih hambar jika anda meletakkan minyak yang kuat. ' Walau apa pun, minyak extra-virgin berkualiti tinggi ini tidak boleh digunakan secara langsung dalam memasak, kerana panas akan merosakkan kehalusan dan kerumitannya. Ini sama dengan meletakkan Solaia dalam sos marinara dan bukannya gelas anda.