 | |||
| 'Firecracker' tempurung lembut di Koi di Los Angeles disapu dengan bawang putih dan halal jalapeño. | |||
| Cara Dapatkannya | |||
| Sam Gugino lain> | |||
Cuaca yang lebih panas tidak hanya membawa ketam biru tempurung yang melimpah tetapi memberi isyarat musim ketika ketam ini kehilangan cengkerang dan, untuk waktu yang sangat singkat, menjadi kepiting tempurung lembut. Dengan tempurung lembut, anda tidak mempunyai kerja membosankan (dan tidak kemas) memilih cangkang dan tulang rawan untuk sampai ke daging. Anda hanya makan keseluruhan benda yang dicemari. Sifat-sifat ini menjadikan pasaran untuk cangkang lembut kecuali yang lembut.
'Ia meletup di sini di LA, terutama dengan masakan Jepun. Koki menjadi lebih kreatif [dengan tempurung lembut], '' kata Rodelio Aglibot, koki restoran Koi LA, di mana hidangan khasnya adalah Firecracker, di mana kepiting itu digosok dengan bawang putih dan jalapeño, kemudian ditaburkan dengan cincang daun bawang dan dibalut dengan kulit wonton. Ketam digoreng dan disajikan dengan sos pes chili, minyak bijan dan mentega.
'Kami menjual banyak kepiting tempurung lembut. Orang-orang lebih akrab dengan mereka daripada dulu, 'kata John Malocsay, chef dan pemilik bersama restoran Bentley di Islamorada, Fla. Di persembahan Bentley, soft-shell yang paling popular disebut Outta Hand. Ini adalah ketam goreng di atas cendawan tumis, daun bawang, bayam, kacang mete, udang dan kerang, dihiasi dengan lemon, sos mentega caper.
Ketam biru, atau kepiting cakar biru, boleh ditemui di sepanjang pantai timur Amerika Syarikat dan di sepanjang Pantai Teluk. Pada akhir bulan April, ketam muncul dari hibernasi dan mula tumbuh. Untuk tumbuh, setiap ketam mesti mencairkan, atau melepaskan cangkangnya, suatu proses yang mungkin terjadi sebanyak 23 kali selama jangka hayat tiga tahun kepiting itu biasanya. Tetapi tingkap dari lembut hingga keras hanya empat jam. Nelayan ketam, yang disebut tukang air, menangkap ketam di dalam periuk dan mencari tanda-tanda molting. Ketam yang berhampiran molting dibawa ke pantai dan diletakkan di dalam kandang. Pena diperiksa setiap tiga jam. Ketam molting dikeluarkan dan dijual sebagai ketam tempurung lembut. Masalah bagi pencinta kepiting tempurung lembut adalah musim berakhir pada bulan September. Atau, sebaliknya, itulah yang menjadi masalah.
Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, dan terutama dalam satu tahun terakhir, syarikat seperti John T. Handy Co. dari Crisfield, Md., Telah mengimport kepiting tempurung lembut dari India, Thailand dan Myanmar. 'Asia mempunyai bekalan kepiting bakau sepanjang tahun, yang hampir tidak dapat dibezakan dari kepiting biru. Sebenarnya, penguji sering memilih bakau di atas kepiting biru, '' kata pemilik Handy Terry Conway.
Kepiting bakau dinamakan untuk hutan bakau, perairan cetek hutan ini adalah salah satu habitat kepiting. Begitu juga muara yang terlindung, kawasan lumpur dan kawasan pasang surut beberapa sungai dari Afrika Selatan ke Australia dan utara hingga ke Jepun. Oleh kerana ketam bakau hidup di perairan hangat, mereka tidak berhibernasi dan karenanya cair (dan dijual) sepanjang tahun.
Kerana ketam bakau suka masuk ke kawasan yang lembut dan berlumpur, beberapa profesional makanan laut seperti Bill Holler, pengarah operasi makanan laut di Legal Sea Foods, sebuah restoran dan kedai runcit makanan laut yang berpusat di Boston, berpendapat bahawa bakau mempunyai rasa yang lebih lembut 'yang meletakkan kualiti mereka' kedudukan di bawah 'ketam biru'. Walau bagaimanapun, Aglibot lebih suka ketam tempurung Asia beku daripada kepiting domestik beku. (Kerana ketahanannya yang tinggi, kulit lembut Asia selalu dijual beku.) '' Saya rasa ketam Asia lebih beraroma secara semula jadi. Mereka nampaknya mempunyai lebih banyak kandungan garam, jadi mereka tidak perlu dibumbui seperti yang dibekukan dalam negeri, 'katanya.
'Ketam Asia bagus dan gemuk, dan saya mendapati dagingnya lebih manis daripada kepiting biru,' kata Malocsay. Sebenarnya, Malocsay berpendapat cengkerang lembut beku, Asia atau domestik, boleh menjadi segar dan segar: 'Ia bergantung kepada siapa anda membelinya. Sekiranya ia dibekukan dengan betul, anda tidak dapat membezakannya. ' Aglibot tidak setuju. 'Cengkerang lembut segar memiliki rasa yang lebih manis dan tekstur yang lebih renyah,' kata Aglibot, walaupun dia mengakui bahawa pembekuan yang tepat dapat menyempitkan perbezaannya.
Satu kelebihan yang berbeza dari kulit lembut Asia yang beku adalah bahawa ia lebih murah. Di samping itu, apabila peningkatan kuantiti telah muncul di pasaran A.S., mereka mengalami penurunan harga untuk cangkang lembut. Menurut Nelda DiLauro, pengarah penjualan di Handy, harga borong untuk cengkerang lembut jumbo Asia musim lalu adalah $ 16 selusin, sementara untuk cengkerang lembut jumbo segar adalah $ 32. Tahun sebelumnya, harga masing-masing $ 22 dan $ 35 selusin.
Pada bulan Februari, tanpa cangkang lembut yang segar, saya menguji cangkang lembut domestik dan Asia beku. Kepingan coklat ke kepiting Asia membuatnya sedikit kurang menarik daripada kepiting domestik orangy, tetapi perbezaannya semakin pudar ketika ketam dimasak. Setelah dihancurkan dengan tepung yang dibumbui dengan garam, lada dan cayenne, saya menumis kedua-dua mentega dan minyak zaitun. Ketamnya mempunyai rasa yang sebanding, walaupun saya merasa daging lebih segar dan lebih kuat.
Ukuran kepiting tempurung lembut bermula dari ikan paus, terbesar, hingga sederhana, terkecil, dengan jumbo, prime dan hotel di antara. Umumnya satu paus atau dua kepiting yang lebih kecil cukup untuk satu porsi. John Shields, pemilik restoran Gertrude di Baltimore, mencadangkan agar persediaan rumah dari cengkerang lembut tetap sederhana supaya anda 'tidak banyak mengacaukan rasa.'
Cara yang paling biasa untuk memasak tempurung lembut adalah menumisnya dalam mentega dan minyak atau mentega jernih (keseluruhan mentega biasanya terbakar). Pertama, tapis ketam dengan tepung yang dibumbui dengan garam, lada dan cayenne atau mungkin campuran perasa Old Bay. Kemudian tumisnya selama kira-kira tiga minit di setiap sisi, sedikit lebih lama untuk ikan paus. Keluarkan kepiting dan bakar loyang dengan sebilangan cecair, seperti wain putih, jus lemon atau jus kerang. (Shields menggunakan Bourbon untuk satu penyediaan yang merangkumi pecan.) Tambahan lain termasuk caper, bawang merah cincang, pasli atau mungkin beberapa tarragon segar. Sekiranya anda berkeras untuk menjadi lebih menarik, setelah menumis kepiting, buat sos kacang hitam Asia dengan kacang hitam yang diperam (direndam dalam Sherry), halia, lada cabai, jus kerang botol dan kicap.
Walaupun kulitnya tidak biasa, cangkang lembut dapat dipanggang. Sikat secara bebas dengan kombinasi minyak, mentega dan jus lemon yang dibumbui dengan garam dan lada hitam dan sedikit sos lada panas. Masak dengan api sederhana enam hingga 10 minit, sikat dengan sos dan putar dengan kerap sehingga cengkerang garing dan merah terang.
Memanggang adalah pilihan lain yang popular. Di sini ketam dihancurkan dengan tepung kemudian dicelupkan ke dalam telur yang dipukul dan dilapisi dengan serbuk roti, atau kacang cincang (terutama pecan dan badam). Masak dalam lapisan setengah inci panas, tetapi jangan merokok, minyak selama kira-kira tiga minit di setiap sisi. Sama ada tumis, panggang atau goreng, kerang lembut selalu menjadi calon sandwic, mungkin dilapisi dengan mayonis dan dilapisi dengan selada yang renyah.
Saya mencuba sembilan wain yang berbeza dengan ketam. Dua kegemaran saya adalah kabinett Riesling dari Mittelrhein dari Jerman dan Chablis cru utama. Saya juga menyukai Pinot Blanc dan Sauvignon Blanc dari California, dan Portugis Vinho Verde (yang bermaksud Albari Sepanyol — mungkin juga akan dilakukan dengan baik). Apa sahaja wain yang anda pilih, pastikan keasidan tinggi dan oak rendah. Seperti yang ditulis oleh Karen MacNeil dalam Alkitab Anggurnya, 'Sukar untuk merasakan lautan jika semua yang anda dapat bau adalah perkebunan kayu.