Virginia Philip menguruskan semua 12 program wain di salah satu ikon mewah dunia, hotel The Breakers, termasuk 34 kali Penonton Anggur Anugerah Utama - Menang restoran unggulan, dahulunya L'Escalier dan sekarang HMF . Tetapi ketika ditanya adakah dia merasa gugup dengan teman-temannya di dunia anggur, dia ketawa. 'Sepanjang masa,' katanya. 'Ketika bertemu dengan beberapa pembuat anggur ini, anda seperti kanak-kanak lagi.'
Pengenalan Philip pada wain, sebenarnya, berlaku ketika kecil, ketika ayahnya membiarkannya meneguk dengan air pada majlis-majlis khas. 'Itu tersekat dengan saya,' katanya. Ketika tiba waktunya untuk kuliah, dia memilih jalan dalam pengurusan hotel dan restoran di Johnson & Wales, yang menganugerahkannya sebagai doktor kehormatan dalam bidang enologi pada tahun 2015. Selepas kuliah, Philip mengambil peranan di Little Nell di Aspen, Colo., dan terus menguruskan anggur di restoran dan kedai lain.
Pada tahun 1999, ketika saudara kembarnya berkahwin di The Breakers, Philip memutuskan untuk menemu ramah di resort itu, dan sejak itu dia berada di sana. Sebagai Master Sommelier sejak tahun 2002, dia telah membina senarai mahkota di HMF hingga 1.800 pilihan, dengan kekuatan di Burgundy, Bordeaux, Champagne, California dan Itali, dan juga mengawasi Best of Award of Excellence – pemenang Restoran Steak Flagler di harta tanah. Pada tahun 2011, Philip memenuhi impian lama untuk membuka kedai sendiri: Virginia Philip Wine Shop & Academy. Philip duduk bersama pembantu editorial Sara Heegaard untuk membincangkan penggabungan dengan masakan eklektik, pentingnya bimbingan dan membina bilik arak untuk generasi seterusnya.
Penonton Wain: Dulu HMF adalah L'Escalier, pengalaman bersantap tradisional Perancis yang dirombak pada tahun 2013. Sekarang, anda menawarkan iterasi mewah 'food truck' kegemaran seperti empanaditas babi hutan dan ladu Hong Kong di samping klasik. Apakah proses untuk menyetujui semula senarai anggur untuk melengkapkan menu yang beragam di seluruh dunia yang berpusat di sekitar pinggan kecil dan menuangkan kaca?
Virginia Philip: Untuk makanannya, kami menambah sake untuk sushi dan meletakkan sedikit putaran pada sebilangan menuangkan kaca kami agar sesuai dengan makanan. Contohnya, Albariño tradisional atau Randall Grahm's dari California? Prosecco Vintage berbanding Prosecco bukan vintaj? Dengan lebih dari 1,800 pilihan, kami tidak perlu mengubah senarai [botol] kami. Dengan begitu banyak pilihan yang boleh dipilih, ini hanya untuk menonjolkan wain-wain yang lebih sesuai untuk pilihan sampingan. Saya dan pasukan memikirkan bukan sahaja wain mana yang akan dijual tetapi cukup serba boleh untuk dipasangkan dengan pelbagai hidangan, kerana menu ini dirancang untuk berkongsi dan mengalami pelbagai hidangan kecil.
Salah satu perkara pertama yang kami lakukan adalah meningkatkan auns yang kami tuangkan. Kami beralih dari menuangkan 6-ons — yang cukup murah hati sejak awal — ke menuangkan 7-ons dan menuangkan 3-ons ke menuangkan 3,5-ons. Persepsi bahawa gelas nampaknya tidak penuh dengan tuangan 6 ons sudah cukup alasan bagi CEO syarikat kami untuk meminta perubahan ini. Kami juga mundur dari [penekanan pada Champagne mahal]. Kami ingin menguji perairan untuk melihat apakah pelanggan kami di persekitaran baru ini akan menyokongnya. Kami mendapati bahawa segelas berbuih dalam tiga pilihan berharga antara $ 17 dan $ 40 adalah ambang kami dalam konsep baru ini.
WS: Bagaimana anda mengimbangkan cadangan anda sendiri dengan pilihan tetamu?
VP: Ia sukar. Anda tidak boleh membuat senarai wain berdasarkan pilihan peribadi anda sendiri - ia harus berdasarkan pada apa yang diminta oleh tetamu anda. Cukup menarik, jika arak tidak berjaya di satu kedai, ia boleh berfungsi di kedai lain. Kami mempunyai Pinot Noir Chili, misalnya, yang kami bawa ke A.S. untuk kami - 100 kes. Kami meletakkannya di menu Seafood Bar dan tidak ada yang membelinya. Para tetamu ingin membeli Oregon Pinot atau California Pinot di Chile. Oleh itu, kami memindahkan wain itu ke HMF dan praktikal meminumnya dalam masa dua setengah, tiga bulan. Itu hanya bergantung.
WS: Berada di Florida, makanan laut jelas merupakan sebahagian besar masakan. Adakah anda mempunyai makanan laut dan anggur kegemaran ketika ini dari menu di HMF?
VP: Bass laut sangat mengagumkan, terutama dengan Domaine Leroy Meursault Les Poruzots 1966 — tetapi saya rasa mana-mana Meursault atau Chassagne-Montrachet atau Chardonnay mana-mana yang mempunyai minerality berfungsi dengan baik dengan hidangan itu.
WS: Apa yang anda cadangkan ketika tetamu meminta cadangan anggur merah untuk berpasangan dengan makanan laut mereka?
VP: Ia bergantung pada ikan, tetapi kami juga biasanya mencadangkan bergantung pada penyediaan sos. Shiraz, Pinot, Grenache, Chianti, Rioja… Sekiranya anda melakukan pompano dan anda memakainya atau memanggangnya, ia memerlukan tekstur yang lebih renyah, yang dalam fikiran saya bermaksud hidangan boleh mengambil wain yang lebih berat seperti merah. Kami juga tidak menolak rosé, kerana ia sangat popular di Florida selatan dan telah lama wujud.
WS: HMF / L'Escalier telah memenangi Grand Award setiap tahun sejak anugerah ini dimulakan pada tahun 1981. Menurut anda, apa yang membolehkan program anggur bertahan dalam ujian masa?
VP: Henry Warren memulakan program kami, dan dia seorang yang berwawasan. Dia tidak membuat senarai untuk hari ini, atau minggu depan, atau bulan depan — dia sedang membuat senarai selama 20, 30 tahun. Itulah yang terus kami lakukan hari ini. Niaga hadapan Bordeaux 2009 kami belum termasuk dalam senarai — mereka mungkin masuk dalam senarai tahun ini, jika tidak tahun depan. Kami mencuba dan menahan sebisa mungkin.
WS: Anda telah menuangkan anggur di Pengalaman Wain New York selama 14 tahun sekarang. Apa yang membuat anda kembali?
VP: Mendapatkan peluang untuk membuat pembuat anggur kembali dan dapat mengobrol dengannya - dan persahabatan antara sommelier sangat mengagumkan, dengan generasi yang lebih tua dan muda bekerjasama.
WS: Adakah anda pernah atau pernah menjadi mentor dalam dunia arak? Seberapa penting anda merasakan bimbingan belajar tentang arak?
VP: Mentor saya ialah Andrew Bell [pengasas dan presiden Persatuan Sommelier Amerika]. Semasa saya tinggal di San Antonio, dia dan Roger Dagorn [veteran restoran terkenal di New York seperti Chanterelle] duduk saya dan berkata, 'Pernahkah anda mempertimbangkan untuk menjadi Master Sommelier?'
Saya berpendapat bahawa menjadi mentor kepada sommelier lain sangat penting. Juan Gomez adalah Master Sommelier lain di HMF. Dia adalah pembantu pertama saya, dan saya melatihnya. Kami telah bekerjasama dalam peranan ini selama 14 tahun. Dia adalah orang pertama dan satu-satunya dari Mexico yang lulus dalam peperiksaan. Bagi saya, tidak ada yang lebih memuaskan daripada dapat mengambil pengalaman saya dan berkongsi dengan orang-orang dalam pasukan saya.