Pada Halloween, adakah anda terus mencari coklat? Atau adakah Sour Patch Kids dan makanan lain yang menggelikan mulut memanggil nama anda? Sebilangan orang merasa masam sangat manis. Dan sekarang pasukan penyelidik telah mengenal pasti gen yang memungkinkan kita merasakan rasa tersebut.
Pada manusia dan haiwan lain, rasa berlaku ketika makanan yang dimakan berinteraksi dengan sel khusus di lidah, langit-langit dan atap mulut, dengan sel yang berbeza memberitahu kita sama ada kita merasakan rasa masin, manis, masam, pahit atau umami. Walaupun para penyelidik telah mengetahui selama satu abad bahawa pH rendah (kepekatan ion hidrogen yang tinggi) menyumbang rasa masam dalam makanan dan minuman, tidak ada yang memahami mekanisme yang tepat yang memungkinkan kita merasakan rasa masam. (Rasa itu boleh menjadi kunci bagi peminat wain, kerana ia menambah semangat.)
Pasukan yang diketuai oleh Emily Liman, seorang profesor sains biologi di University of Southern California, baru-baru ini melaporkan bagaimana persepsi rasa masam dalam satu isu Biologi Semasa .
Dari sudut evolusi, keupayaan untuk mengesan terlalu banyak asid membantu menghindarkan kita daripada memakan buah yang belum masak atau bahan yang menghakis. Dan bila-bila masa anda mendapat dos larutan masam atau berasid yang baik seperti cuka, jus lemon, atau bahkan yogurt di mulut anda, kelenjar air liur anda memasuki gigi tinggi dan membanjiri mulut dengan air liur dalam usaha meneutralkan asid dan melindungi enamel pada gigi anda.
Ingin mengetahui lebih lanjut mengenai bagaimana anggur boleh menjadi sebahagian daripada gaya hidup sihat? Mendaftar untuk Penonton Anggur Buletin e-mel Wain & Hidup Sihat percuma dan dapatkan berita kesihatan terkini, resipi sedap, petua kesihatan dan banyak lagi terus dihantar ke peti masuk anda setiap minggu!
Setahun yang lalu, Liman dan rakan-rakannya menyiasat dan mengenal pasti senarai 40 gen yang sebelumnya tidak mempunyai ciri yang mungkin dapat menyandikan sensor rasa masam. Mereka akhirnya menyempitkan senarai menjadi satu gen, OTOP1, kerana satu-satunya gen yang, ketika diperkenalkan ke sel tanpa rasa, dapat memberi sel-sel kemampuan untuk bertindak balas terhadap asid.
Setelah Liman dan pasukannya mengenal pasti gen itu, mereka perlu membuktikan bahawa ia bertanggung jawab atas kemampuan untuk merasakan rasa asam atau asam di mulut. Pelajar siswazah Yu-Hsiang Tu dan Bochuan Teng melakukannya dengan menunjukkan bahawa tikus yang diubah secara genetik untuk memiliki gen OTOP1 yang dinyahaktifkan tidak bertindak balas terhadap selera masam.
Liman mengatakan keputusan pasukan menunjukkan bahawa OTOP1 adalah reseptor rasa masam bonafide. Hasil kerja mereka adalah bukti pasti pertama bagi protein yang diperlukan dan mencukupi untuk sel reseptor rasa masam untuk bertindak balas terhadap asid dan merangsang saraf untuk memungkinkan persepsi rasa masam.
Para saintis juga mendapati bahawa tikus dengan gen OTOP1 yang tidak berfungsi masih dapat menghasilkan tindak balas terhad terhadap rangsangan rasa masam. Liman menjelaskan bahawa walaupun reseptor rasa masam mungkin tidak berfungsi, 'anda juga mempunyai sistem kesakitan yang bertindak balas terhadap pH rendah.' Dengan kata lain, pendedahan kepada asid boleh menyakitkan.
Para penyelidik percaya karya mereka dapat membantu ahli kimia makanan dan perasa dalam menjelaskan mengapa kita menyukai rasa masam, dan dalam membuat makanan atau ubat-ubatan lebih enak, menjadikan produk rumah tangga yang mengandungi toksin kurang enak, atau memandu pendekatan baru untuk mengawal perosak.