 | |||
| Dari arah jarum jam, dari atas: stik gantungan dari Lobel's, stik jalur dari Niman Ranch dan filet mignon dari Allen Brothers. | |||
| Stik: Cara Memperolehnya | |||
| Sam Gugino '> yang lain | |||
Sekiranya daging lembu, seperti yang dikatakan oleh iklan, 'apa untuk makan malam', maka stik prima dan kering adalah makanan istimewa. Stik yang hebat juga memberikan hadiah yang lazat untuk pencinta wain merah, kerana daging lembu dan merah besar berpasangan semestinya Fred dan Ginger.
Bagaimana anda mendapat stik terbaik? Pada masa lalu, anda hanya akan meminta tukang daging anda, tetapi tukang daging yang baik telah menjadi spesies yang terancam punah, dan di samping itu, rumah stik mewah seperti Palm dan peruncit daging premium seperti Lobel's di New York telah banyak menangkap daging lembu terbaik. Tetapi sekarang stiknya boleh dihantar ke depan pintu rumah anda.
Sebelum mendail 1-800-GIMME-STEAK, berikut adalah beberapa panduan. Jabatan Pertanian A.S. menilai daging lembu berdasarkan beberapa faktor, terutamanya pada jumlah lemak atau kelereng di dalam otot daging. Semakin banyak lemak, lebih banyak rasa, kelembutan dan rasa enak. Prime adalah gred tertinggi untuk daging lembu, dan menunjukkan daging dengan kandungan lemak tertinggi. Kurang daripada 4 peratus daging lembu adalah premium. Daging yang mendapat pilihan gred lebih sedikit marmer daripada daging prima, walaupun daging lembu pilihan agak baik. Steak Black Angus adalah baka yang telah menjadi semakin popular kebanyakannya adalah pilihan bertingkat.
Penuaan juga penting. Terdapat dua jenis penuaan, kering dan basah. Hingga usia kering, daging disimpan dalam ruangan di mana suhu dan kelembapan tetap rendah sehingga kelembapan dalam daging menguap, dan dengan demikian rasa pekat. Enzim dalam daging lembu memecah serat otot dan melembutkan daging. Daging lembu yang berumur kering berharga banyak per paun kerana sebanyak 25 peratus berat daging hilang selama tiga hingga tujuh minggu. Sebagai contoh, stik jalur kering berusia 16-ons tanpa tulang dari Allen Brothers, penyedia daging yang berpusat di Chicago, berharga $ 37.50 dari Lobel's, $ 34.75. Sebilangan besar penggemar daging lembu percaya bahawa penuaan kering menghasilkan produk yang lebih unggul daripada penuaan basah, proses di mana daging ditua dalam beg plastik tertutup. Walaupun enzim masih melembutkan daging dalam penuaan basah, terdapat sedikit atau tidak ada penyejatan. Oleh kerana terdapat penurunan berat badan yang lebih rendah, daging usia basah lebih murah, tetapi kekurangan rasa daging yang kering dan pekat sedikit.
Beberapa syarikat menjual daging kering dan basah, jadi pastikan anda menentukan semasa membuat pesanan.
Potongan stik mana yang harus anda pesan? Kegemaran saya adalah stik tali pinggang, yang sering disebut jalur New York, dan stik tulang rusuk, yang terakhir sedikit gemuk. Potongan ini, yang berasal dari otot yang sangat maju dan beraroma, mempunyai rasa yang jauh lebih banyak daripada filet mignon, terutama ketika mereka tetap melekat pada tulang. Mereka tidak begitu lembut seperti filet, tetapi saya mendapati ketegasan pada kedua potongan stik lebih menarik daripada tekstur yang agak lembap pada kebanyakan filet.
Dari jalur-jalur utama New York yang sudah berusia kering, dan saya pesan, kegemaran saya adalah sekeping daging lembu Wagyu yang dibesarkan di Australia dari Lobel's. Wagyu adalah jenis steer yang sama yang dibesarkan di wilayah Kobe yang terkenal di Jepun. Steak strip Amerika Midwestern yang lebih konvensional Lobel menjaringkan gol di hadapan stik (juga dari daging lembu Midwestern) dari The Palm, rantai steak yang terkenal. Kedua-duanya dipotong dengan ketepatan hingga ketebalan sekitar 1 3/4 inci, dan kedua-dua stik dimasak dengan indah, dengan bahagian luar yang hangus dan dalaman yang cantik dan sederhana. Tidak jauh di belakang adalah stik Midwestern Allen Brothers. Ia dipotong dengan sempurna pada ketebalan 2 inci dan berair dan enak.
Orang mungkin berpendapat bahawa Allen Brothers kehilangan mata kerana, seperti kebanyakan stik pesanan mel, ia menjadi beku. Walau bagaimanapun, sukar untuk mengetahui apakah perbezaannya disebabkan oleh pembekuan atau sifat daging yang wujud. Ramai penggemar stik menegaskan bahawa stik yang dibekukan akan menjadi kurang berair ketika dicairkan. Tetapi stik Allen Brothers banyak berair, tidak begitu sedap. Namun, jika saya mempunyai pilihan, saya akan memilih stik segar.
Kualiti menurun dengan dua yang berikutnya. Niman Ranch di Oakland, Calif., Menjual daging lembu bebas hormon dan antibiotik dari lembu yang diperlakukan secara manusiawi yang diberi makan lebih lama di rumput dan kurang di tempat makan daripada kebanyakan lembu. Daripada memberi daging lembu, Niman percaya bahawa rawatan dan kematangan ternaknya yang lebih baik memberikan rasa yang diperlukan. Walau bagaimanapun, walaupun stik jalur segar yang saya cuba baik-baik saja, ia tidak mempunyai kedalaman rasa yang dimiliki oleh empat teratas. Omaha Steaks International, mungkin nama yang paling terkenal dalam stik pesanan mel, adalah yang paling mengesankan dari rasa saya. Steak strip Private Reserve Prime yang beku (pilihan juga tersedia) cukup sedap, tetapi mempunyai tekstur berkapur.
Untuk pengalaman stik yang berbeza, cubalah Pasture Perfect, barisan daging lembu baru dari New England Livestock Alliance, sebuah koperasi ladang dengan ahli dari Virginia hingga Maine. Haiwan ini diberi makan sepenuhnya rumput (yang memberikan asam lemak Omega-3 yang menyihatkan hati kepada daging) dan diurutkan untuk kelembutan menggunakan peralatan ultrasound. Oleh kerana mereka menggunakan baka lembu yang berbeza daripada yang biasa digunakan untuk daging lembu, potongannya lebih kecil. Jalur Pasture Perfect New York mempunyai kualiti yang kaya dan bersahaja. Ia sedikit lebih manis daripada empat teratas, tetapi masih cukup berair.
Walaupun ini bukan kegemaran saya, filet mignon adalah stik yang paling popular kerana potongan yang paling lembut. Sebenarnya, sangat lembut sehingga jarang berumur kering. Namun, ia memiliki rasa yang paling sedikit, kerana berasal dari bahagian haiwan yang sedikit mengalami perkembangan otot. Di sini sekali lagi, sifat daging lembu Pasture Perfect yang lebih kuat menjadikan filetnya menonjol di atas yang lain. Di antara filet yang lebih konvensional, saya akan mengangguk Lobel, mungkin kerana satu-satunya Allen Brothers yang berumur kering.
Sekiranya anda tidak dapat memutuskan antara jalur New York dan filet mignon, cubalah rumah porter: Ia mengandungi kedua-dua potongan, dipisahkan oleh tulang. Ini adalah stik seukuran keluarga, umumnya cukup besar untuk dikongsi oleh dua orang atau lebih. (Lobel's porterhouse beratnya 3 £ 3.) Steak T-bone adalah versi porterhouse yang lebih kecil. Stanley Lobel, presiden Lobel's, juga menyukai stik gantungan (jenis yang digunakan dalam steak frites) dan skirt steak (sering digunakan dalam fajitas), yang keduanya sangat beraroma tetapi sering tidak terlalu lembut.
Untuk memanfaatkan sepenuhnya stik anda, keluarkan dari bungkusnya dan biarkan pada suhu bilik selama satu jam sebelum memanggang. (Stik beku harus dimasukkan ke dalam peti sejuk 24 jam ke depan untuk mencairkan.) Bumbui dengan garam halal dan lada segar dan pecah dengan minyak zaitun. Untuk mendapatkan arang yang mencukupi di luar sambil menjaga bahagian dalam jarang hingga sederhana-langka, stik jalur dan tulang rusuk hendaklah setebal sekurang-kurangnya 1 1/2 inci, yang bermaksud kira-kira satu paun ketika tanpa tulang.
Bergantung pada kepanasan pedang ketuhar, jalur New York dengan ketebalan sederhana 1/2 inci perlu mengambil masa kira-kira 15 hingga 17 minit, membalikkan sekali separuh jalan. Masa memasak mungkin sedikit lebih pendek dengan pemanggang luar, jadi periksa stik secara berkala untuk mengelakkan pengisian berlebihan. (Sebilangan besar pakar daging lembu mencadangkan memasak hingga suhu dalaman 130 ° F untuk medium-rare. USDA mengesyorkan 150 ° F.) Steak harus berehat lima hingga 10 minit sebelum disajikan.
Cabernet Sauvignon dan steak adalah padanan klasik, tetapi komponen utamanya adalah kurang dari jenis anggur atau rasanya daripada tahap taninnya, kerana tanin memotong lemak. Mungkin itu sebabnya saya lebih suka St.-Estèphe muda (Bordeaux) daripada Napa Cab. Saya juga menjumpai beberapa wain lain yang saya nikmati dengan stik, termasuk Malbec Argentina yang bersahaja, Sangcanvese-Cabernet super Tuscan dan, walaupun rendah tanin, Burgundy merah dari Santenay.
Sam Gugino, Penonton Anggur kolumnis Tastes, adalah pengarang Memasak Rendah Lemak untuk Mengalahkan Jam (Buku Kronik).