Pernah terfikir mengapa sebilangan wain mempunyai rasa krim atau mentega? Proses Ferolasi Malolaktik adalah proses pembuatan anggur yang memberikan anggur merah dan putih tekstur yang lebih kaya dan berkrim. Anehnya, Ferolasi Malolaktik sama sekali bukan penapaian secara teknikal.
Apakah Fermentasi Malolaktik?
Bakteria bertanggungjawab melepaskan sebatian hentaman yang dipanggil Diacetyl , yang memberikan aroma mentega / krim wain.
wain terbaik untuk daging lembu burgundy
Juga disebut malo atau MLF, fermentasi malolaktik adalah proses di mana asam malat tart dalam wain berubah menjadi asid laktik yang lebih lembut dan berkrim (asid yang sama terdapat dalam susu). Proses ini mengurangkan keasidan dalam anggur dan juga membebaskan sedikit karbon dioksida untuk sementara waktu.
MLF bukan penapaian secara teknikal kerana tidak menggunakan ragi. Sebaliknya, sejenis bakteria khas yang disebut Oenoccocus Oeni (bersama dengan beberapa jenis Lactobacillus lain) memakan asid malik dalam wain dan mengeluarkan asid laktik. Yum! Hasilnya adalah wain dengan tekstur berkrim, hampir seperti minyak di tengah lidah anda, yang menambahkan tekstur baldu yang hebat pada anggur. Terima kasih, kawan-kawan!
Wain apa yang mengalami penapaian malolaktik?
Hampir semua wain merah dan beberapa wain putih (seperti Chardonnay dan Viognier) mengalami penapaian malolaktik.
Salah satu cara untuk mengenali MLF dalam anggur adalah dengan memperhatikan jika ia mempunyai tekstur lembut dan berminyak. Ini dapat menunjukkan malo (atau juga penuaan lees). Kaedah lain yang mudah untuk mengenal pasti malo adalah dengan melihat apakah anggur itu sudah tua di oak kerana MLF biasanya berlaku sementara anggur meningkat pada tong oak. Bukan perkara biasa bagi wain putih membiarkan hanya sebilangan kecil wain yang mengalami penukaran malolaktik. Ini adalah cara yang bijak untuk menambahkan tekstur dan badan ke dalam wain tanpa kehilangan terlalu banyak aroma bunga dan sitrus positif yang hilang ketika anggur putih bertambah tua.
Pelajari Teknik Saya untuk Merasa Anggur
Nikmati kursus pembelajaran wain dalam talian Madeline dari keselesaan dapur anda.
Berbelanjalah sekarangRagi dan Bakteria GMO dalam Anggur
Anggur anggur tidak diubahsuai secara genetik. Namun, setakat ini, ada adalah kedua-dua strain ragi dan bakteria diubahsuai secara genetik untuk membantu penapaian selesai (dan menghasilkan aroma yang diinginkan dalam wain). Oenoccocus oeni adalah salah satu strain bakteria yang telah diubahsuai secara genetik, tetapi sepanjang pengetahuan kami, tidak ada jenis GMO di pasaran.
Apa pendapat kita mengenai topik yang licin ini? Ia sukar. Di satu pihak, ragi GM dan bakteria dapat menghasilkan wain yang lebih baik dan konsisten yang lebih berpatutan. Sebaliknya, mereka boleh membuang rasa terroir dalam wain, baru-baru ini terbukti dipengaruhi oleh bakteria serantau dan kepelbagaian ragi.
wain mana yang pergi dengan daging babi