Dr. Vinny yang dihormati,
Saya membeli wain merah yang sangat gelap. Beberapa titisan kekal di bahagian bawah gelas. Saya menambahkan air untuk dibilas, dan air menjadi biru pasti, seperti indigo yang dicairkan. Saya kemudian menumpahkan — oy! — Sekitar 5 ons di kaunter, dan di atas meja (melamin putih) dan sink (porselin) residu berwarna biru noda pada tuala kapas berwarna ungu-merah, seperti anggur. Wain di gelas adalah yang paling gelap yang pernah saya lihat. Boleh awak jelaskan?
—M.B., Roanoke, Va.
M.B. yang dihormati,
Sudah tentu, ini adalah kimia!
Mari kita mulakan dengan memperhatikan bahawa warna dalam anggur berasal dari pigmen yang disebut anthocyanin, yang terutama berasal dari kulit anggur. Seperti yang anda bayangkan, sebilangan anggur - dan anggur yang dihasilkan dari mereka - mempunyai lebih banyak antosianin daripada yang lain, dan amalan membuat minuman anggur tertentu dapat membangkitkan lebih banyak pigmen. Bahkan anggur yang terlalu matang dapat melakukan ini - dinding sel mulai rapuh dan mengeluarkan lebih banyak warna. (Antosianin serupa juga terdapat pada makanan yang berwarna seperti beri, plum dan ceri.)
Anthocyanin juga berfungsi sebagai penunjuk asid-asas, yang merupakan kimia yang sama di sebalik ujian litmus. Warna antosianin berubah bergantung pada pH bahan yang bersentuhan dengannya. Keasidan menjadikan anthocyanin menjadi merah, sementara alkalinitasnya menjadikannya biru. Oleh kerana anggur sudah mempunyai asid di dalamnya, antosianinnya berwarna merah. Tetapi sebaik sahaja anda memaparkan antosianin tersebut kepada lebih banyak faktor alkali, ia akan menjadi biru.
berapa auns ada dalam sebotol wain
Saya rasa air paip anda bersifat alkali, begitu juga dengan produk pembersih yang anda gunakan di meja dan sink anda - jika anda mempunyai air yang lebih lembut, anda mungkin tidak akan mengalami fenomena ini. Saya suka menggunakan baking soda (yang bersifat alkali) pada noda wain yang keras kepala, jadi saya sering menemui anggur merah yang bertukar menjadi biru.
—Dr. Vinny