Adeena Sussman telah memakai banyak topi sepanjang karier kulinernya, dari Gourmet copywriter majalah untuk memenuhi stylist makanan. 'Tetapi sebenarnya, saya rasa apa yang saya lahir adalah menulis buku masakan,' katanya. Bahkan setelah Sussman mengucapkan terima kasih atas panggilannya, proyeknya sangat beragam, menambahkan kolase masakan ke repertoarnya. Di antara 11 kredit pengarang bersama Sussman, dia telah menumpukan perhatian pada pencuci mulut di chef pastri Candace Nelson Buku Bancuhan Sprinkles dan membantu mempersembahkan resipi peribadi model Chrissy Teigen dengan Mengidam , kedua-duanya adalah New York Times jualan paling laris.
Tetapi dia selalu merasakan kembali minatnya: masakan Israel. 'Saya sangat tertarik dengan rasa segar dan segar dari makanan Israel, sifat memasak yang maju,' kata Sussman, yang dilahirkan dan dibesarkan di California Bay Area. “Saya suka fokus pada bahan-bahan segar dan bermusim serta banyak rempah, sitrus dan asam. Dan jelas gabungan antara etnik dan tradisi agama yang berbeza yang menjadi bahan leksikon memasak. '
Dengan masakannya yang sangat bergantung pada pasar tempatan, Sussman menahan untuk menghasilkan buku masakan Israel sehingga dia berpindah dari rumahnya di New York City ke Tel Aviv kira-kira empat tahun yang lalu. Pada masa itulah 'semua bintang sejajar,' dan Sebab —Bahasa Ibrani yang secara kasar diterjemahkan menjadi “semuanya baik” —diterbitkan pada bulan September 2019.
Resipi itu mencerminkan ritual Sussman untuk mengembara di Pasar Carmel yang berdekatan, kemudian mencipta makanan Israel yang disayangi di rumahnya, selalunya dengan petunjuk pengaruh antarabangsa. Tulang rusuk pendeknya yang direbus hawaiij dengan sebatang kohlrabi panggang - saudara dari kubis dan brokoli yang rasanya seperti versi yang lebih lembut dan lebih manis tetapi kelihatan seperti lobak - adalah lambang gayanya. 'Ini mempunyai tulang resipi Amerika, seperti tulang rusuk pendek atau daging yang direbus, tetapi mempunyai profil rasa yang sangat menunjukkan masakan tempatan di sini,' kata Sussman. Ini berkat bintang hidangan, hawaiij, campuran rempah kari seperti lada hitam, jintan, kapulaga, ketumbar dan kunyit yang berkait rapat dengan komuniti Yahudi Yaman Israel. Anda boleh mencarinya secara dalam talian dari penyedia seperti Kalustyan's dan Pereg, tetapi kegemaran Sussman adalah New York Shuk, sebuah syarikat yang diasaskan oleh pasangan Brooklyn yang menjual barang ruji Israel berkualiti tinggi di kedai-kedai terpilih di seluruh dunia. Anda juga boleh membuatnya sendiri dalam beberapa minit dengan resipi Sussman, di bawah.
Hidangan ini sesuai untuk perayaan Paskah Seder, di mana makan malam mengikuti (yang kadang-kadang panjang) menceritakan kembali Keluaran Yahudi, jadi makanan yang dimasak lama dan dimasak sangat sesuai. Sussman menyarankan agar membuat semuanya sehari lebih awal bukan hanya untuk keselesaan, tetapi juga untuk rasa dan pelunakan: 'Daging yang dipanggang lebih baik pada hari berikutnya.' Untuk menjimatkan masa, panggang kohlrabi dan bakar daging pada masa yang sama.
Oleh kerana dagingnya akan berkurang semasa memar, anda akan mulakan dengan tulang rusuk pendek gaya Inggeris, yang dipotong selari dengan tulang menjadi tulang rusuk panjang sebelum dipotong menjadi kepingan yang lebih kecil, yang memungkinkan mereka 'masih terasa gemuk dan besar' setelah berjam-jam di dalam periuk. Mereka terperangah dan ditaburkan dengan hawaiij sebelum ditambahkan ke dalam cecair braising, termasuk anggur merah. Sussman mengatakan bahawa warna merah kering akan berlaku — itu tidak bermaksud Manischewitz. Berhati-hati di sini: Pastikan anda tidak menambahkan terlalu banyak cecair, dan bahawa cecair tidak terlalu banyak menggelegak. 'Anda dapat berakhir dalam situasi di mana Anda merebus daging sebagai lawan daripada memarinya, dan itu benar-benar mempengaruhi teksturnya,' dia memperingatkan. 'Anda hanya ingin memastikan bahawa anda mempunyai gelembung yang merata dan rendah, dan cecair hanya keluar sekitar separuh daging.'
Walaupun versi resipi ini menggunakan sebilangan kecil tepung, yang secara tradisinya dilarang semasa percutian, Sussman mengatakan bahawa anda boleh menukarnya dengan mudah untuk pengganti mesra Paskah seperti pati kentang atau makanan matzo. Dan jika anda menggunakan daging halal, yang sudah diasinkan, tahan sedikit garam.
Semasa tulang rusuk pendek berada di dalam ketuhar, anda akan menyediakan kohlrabi, panggang hingga lembut dan kemudian tumbuk, mewujudkan alternatif yang kurang berlemak daripada kentang tumbuk. 'Ini memberi kesan yang lebih ringan untuk tulang rusuk pendek yang kaya,' kata Sussman. '[Kohlrabi] masih merupakan barang khas di Amerika Syarikat, tetapi jika anda cukup berusaha di pasar tani, anda sering dapat mencarinya.' Lobak adalah pengganti yang sesuai.
Sussman menyarankan untuk menemani hidangan dengan schug, bumbu Yaman yang menggabungkan ramuan, rempah kering dan cili segar. Anda boleh membuatnya di rumah dengan resepnya di bawah (ia akan bertahan hingga sebulan dalam balang di dalam peti sejuk), tetapi ia juga boleh didapati di kedai-kedai Trader Joe tertentu di bahagian sejuk. Sekiranya anda tidak dapat ke kedai atau membuatnya di rumah, apa-apa sos panas hijau terang akan berfungsi. 'Ini mengurangkan kekayaan daging, dan rempah-rempah adalah elemen yang sangat penting di dapur Israel .... Saya menambahkan sedikit lemon dan kapulaga untuk saya, yang, sekali lagi, benar-benar menjadikannya di Israel.'
Tidak menghairankan bahawa pilihan wain Sussman berasal dari tanah air barunya juga: Perjanjian Israel Blue C Adom, gabungan kebanyakan Syrah dengan beberapa Cabernet Sauvignon. 'Dibuat dari anggur yang ditanam di Galilea, struktur dan rasanya sesuai dengan resipi eksotik yang kaya ini,' katanya, sambil menambah bahawa 'mana-mana anggur merah bertubuh penuh yang menyajikan nota pedas akan berpasangan dengan indah dengan hidangan ini. ' Di bawah ini, Penonton Anggur memilih 10 wain merah yang dinilai baru yang sesuai dengan bil.
wain merah terbaik dengan makanan Mexico
Perjanjian menghasilkan wain di California juga, dan Sussman menunjukkan salah satu label tersebut sebagai perlawanan berpotensi lain: Covenant Red C Rosé. 'Bunga ros ini adalah anggur segar, ringan dan meriah yang menawarkan kontras yang indah dengan tulang rusuk pendek,' katanya. “Dan namanya — Red C — adalah sebuah permainan pada kata-kata‘ Laut Merah, ’yang sangat terkenal dilintasi oleh orang Israel ketika mereka meninggalkan Mesir sejak dulu. Berani saya katakan, ia adalah anggur Paskah yang sempurna? '
Tulang rusuk pendek Hawaiij-Braised dengan Panggang Kohlrabi Panggang
Resepi dari Sebab oleh Adeena Sussman, diterbitkan oleh Avery, jejak Penguin Publishing Group, bahagian Penguin Random House, LLC. Hak Cipta © 2019 oleh Adeena Sussman.
Bahan-bahan
Untuk tulang rusuk pendek
- 4 paun gaya Inggeris, tulang rusuk pendek, potong tulang menjadi kepingan 3 inci (minta tukang daging anda melakukan ini)
- 2 sudu teh garam halal, ditambah lagi untuk perasa
- 1 sudu teh lada hitam segar, ditambah lagi untuk perasa
- 2 sudu besar minyak sayuran, ditambah lagi dengan keperluan
- 6 sudu besar hawaiij (dibeli di kedai, atau resipi berikut)
- 2 biji bawang besar, potong hiris tebal
- 5 ulas bawang putih, dikupas
- 6 lobak sederhana, dibelah dua
- 2 sudu besar pes tomato
- 2 sudu besar tepung serbaguna atau bebas gluten pilihan anda atau untuk menyimpan yang halal untuk Paskah, ganti dengan tepung kentang atau makanan matzo
- 2 cawan wain merah kering
- 10 sprigs thyme
- 1/4 pasli kecil
- 1/4 ketumbar kecil
- 1 daun bay
- 4 cawan daging lembu rendah natrium atau kaldu ayam, tambah sedikit jika diperlukan
Untuk kohlrabi mash (membuat 3 cawan)
- 8 kohlrabi atau lobak keseluruhan (4 1/2 hingga 5 paun)
- 6 sudu minyak zaitun extra-virgin
- 2 sudu teh garam halal, ditambah lagi secukup rasa
- 1/4 sudu teh lada hitam yang baru digiling secukupnya
- 1/2 cawan kaldu ayam rendah natrium atau sayur
- Schug, untuk disajikan (pilihan kedai yang dibeli, atau resipi berikut)
Penyediaan
1. Panaskan ketuhar hingga 325 ° F. Pasangkan satu rak di dalam ketuhar untuk menampung periuk tempat anda memasak tulang rusuk, dan yang lain sesuai dengan hidangan penaik untuk kohlrabi. (Mereka akan memasak pada masa yang sama.) Susun tulang rusuk pendek pada lembaran penaik, keringkan dengan tuala kertas dan musim dengan garam dan lada. (Anda akan memerlukan lebih sedikit garam jika menggunakan daging halal pra-masin.) Panaskan minyak sayuran di dalam ketuhar Belanda yang besar dan berat di atas api sederhana-tinggi. Bekerja dalam dua kumpulan, warnakan tulang rusuk hingga karamel sangat dalam, 3 hingga 4 minit setiap permukaan rata atau kira-kira 12 minit setiap kumpulan. Gerakkan tulang rusuk ke piring dan, ketika masih hangat, taburkan kedua-dua belah pihak dengan jumlah 1/4 cawan hawaiij.
adakah wain habis selepas dibuka
2. Toskan dan buang semua kecuali 2 sudu besar lemak dari oven Belanda. (Sekiranya minyak kelihatan terbakar, toskan semuanya dan gunakan 2 sudu minyak segar). Kurangkan api hingga sederhana, masukkan bawang dan bawang putih, dan masak, kacau, hingga bawang tembus, 7 hingga 8 minit. Masukkan lobak merah dan masak, kacau, 3 hingga 4 minit lagi. Masukkan pes tomato dan tepung (atau, untuk menjaga halal untuk Paskah, tepung kentang atau makanan matzo) dan masak, kacau, hingga diserap ke dalam sayur, 2 hingga 3 minit. Masukkan wain, naikkan api hingga sederhana tinggi, didihkan dan masak sehingga tinggal kira-kira 1/2 cawan wain, 12 hingga 13 minit.
3. Ikat thyme, pasli, daun ketumbar dan daun salam bersama benang dapur dan tambahkan ke dalam periuk bersama dengan kuahnya, baki 2 sudu besar hawaiij, 2 sudu teh garam dan 1 sudu teh lada. Masukkan tulang rusuk pendek di dalam periuk di antara sayur-sayuran cairan harus keluar sekitar dua pertiga dari sisi daging. Didihkan, tutup dengan penutup yang ketat dan segera pindahkan ke oven. Masak sehingga daging empuk dan sos dikurangkan dan pekat, 2 1/2 hingga 3 jam.
4. Semasa daging sedang memasak, mulakan kohlrabi. Gunakan pisau tajam untuk memotong kulit luar kulit putih dan berserat jauh dari kohlrabi untuk mengekspos daging berwarna putih keputihan bersalju. Tebuk beberapa lubang di setiap kohlrabi dengan garpu dan letakkan di dalam pinggan kaca atau logam yang besar. Taburkan kohlrabi dengan 4 sudu minyak zaitun, taburkan dengan 1/2 sudu teh garam dan 1/4 sudu teh lada dan goncangkan hidangan penaik hingga melapisi. Masukkan kuahnya, tutup pinggan erat dengan kerajang aluminium dan bakar bersama dengan tulang rusuk pendek sehingga kohlrabi lembut dan berwarna keemasan, 2 1/2 jam. Untuk menguji keberanian, cucuk kohlrabi dengan garpu atau tusuk gigi. Sekiranya ia menghasilkan dengan mudah, siap jika tidak, tutup kembali dan kembalikan ke ketuhar selama 20 minit lagi. Pindahkan kohlrabi dan jus yang dikumpulkan ke dalam kuali ke mangkuk besar. Masukkan baki 2 sudu minyak zaitun dan 1 1/2 sudu teh garam, kemudian tumbuk kohlrabi dengan masher kentang (atau proseskan ke tekstur yang anda inginkan dalam pemproses makanan, 20 hingga 30 saat).
5. Sebarkan tumbuk kohlrabi di atas pinggan hidangan. Keluarkan tulang rusuk dari ketuhar, buang ramuan ramuan dan susun daging (pada tulang atau mati, itu terpulang kepada anda), bahagian bawang dan wortel di atas kohlrabi. Gunakan sudu untuk menghilangkan lemak yang anda dapat dari sos dan taburkan sos di atas pinggan. Hidangkan dengan schug, jika mahu. Berkhidmat 4 hingga 6 .
Hawaiij
Bahan-bahan
- 1/4 cawan biji lada hitam keseluruhan atau lada hitam yang baru digiling
- 1/4 cawan biji jintan atau jintan tanah
- 2 sudu besar biji kapulaga atau kapulaga tanah
- 2 sudu besar biji ketumbar atau ketumbar tanah
- 3 sudu besar kunyit tanah
Penyediaan
Sekiranya menggunakan rempah utuh: Dalam kuali yang besar dan kering gabungkan biji lada dengan jintan, kapulaga dan ketumbar. Panggang di atas api sederhana-rendah, kacau, sehingga biji mulai muncul dan rempah wangi, 3 hingga 4 minit. Pindahkan ke pinggan untuk disejukkan. Letakkan rempah bakar dalam penggiling rempah atau mortar dan alu. Masukkan kunyit dan kisar hingga halus. Jika menggunakan rempah kering: Panggang lada tanah, jintan putih, kapulaga, ketumbar dan kunyit dalam wajan kering dengan api kecil, terus kacau hingga wangi, 2 hingga 3 minit, dan pindahkan ke pinggan hingga sejuk. Hawaiij boleh disimpan dalam bekas kedap udara sehingga enam bulan. Membuat 3/4 cawan .
Kadugom-Kissed Schug
Bahan-bahan
- 2 cawan daun ketumbar segar, daun dan batang lembut
- 2 cawan pasli segar, daun dan batang lembut
- 20 ulas bawang putih (kira-kira 2/3 cawan)
- 10 hingga 12 jalapeños sederhana (kira-kira 6 auns) atau 6 hingga 8 lada serrano sederhana, berpunca dan dicincang kasar tetapi tidak berbiji
- 2 sudu teh garam halal
- 2 sudu teh jintan tanah
- 2 sudu teh kapulaga
- 2 sudu teh lada hitam yang baru digiling
- 2 sudu teh jus lemon yang baru diperah
- 1 sudu besar minyak zaitun extra-virgin, ditambah lagi untuk menutup
Penyediaan
Dalam mangkuk pemproses makanan, satukan ketumbar, pasli, bawang putih, jalapeño cincang, garam, jintan, kapulaga, lada hitam, jus lemon dan minyak, dan nadi 15 hingga 20 kali, kemudian proses hingga halus, kira-kira 1 minit, berhenti dan mengikis mangkuk sekali jika perlu. Campuran mungkin kelihatan agak pulut pada mulanya, tetapi ia akan menyatu. Sekiranya perlu, tambahkan air dengan satu sudu besar agar kandungan pemproses berjalan. Gerimis di dalam minyak zaitun dan nadi sebentar. Pindahkan schug ke satu balang 2 cawan dengan penutup yang ketat (atau dua balang 1 cawan dengan penutup yang ketat) dan tutup dengan minyak zaitun yang sangat nipis. Disimpan di dalam peti sejuk, schug tahan sehingga 1 bulan. Membuat 2 cawan .
10 Merah Israel dan Antarabangsa Kosher
Catatan: Senarai berikut adalah pilihan wain halal yang luar biasa dan sangat baik dari keluaran yang dinilai baru-baru ini. Lebih banyak pilihan boleh didapati di kami Carian Anggur , dengan mencari teks nota rasa untuk 'halal.'
BERBANGKIT
Rizab Petite Sirah Galilee 2016
Skor: 91 | $ 32
Ulasan WS: Warna merah pekat, disokong oleh keasidan segar yang mengikat nota blackberry dan currant, dipadankan dengan grafit, rempah gurih dan perincian teh hitam. Menawarkan tanin sederhana dan bersepadu. Minum sekarang hingga 2024. 750 kes dibuat. Dari Israel— Gillian Sciaretta
KAUNSELING
Zinfandel Lodi Manusia 2017
Skor: 89 | $ 20
Ulasan WS: Dibuka dengan kismis yang lembut dan ekspresif, rasa tarragon kering dan lada putih, membina tanin yang cerah hingga kemasan yang sedikit pedesaan. Terbaik dari tahun 2020 hingga 2024. 450 kes dibuat. Dari California. Ikan Tim
O'DWYERS CREEK
Pinot Noir Marlborough 2015
Skor: 89 | $ 29
wain putih kering untuk diminum
Ulasan WS: Rasa strawberry, rhubarb dan ceri segar yang digilap segar dan cerah pada bingkai halus seperti sutera, dengan sedikit rasa vanila, kelopak mawar dan cengkih yang berlama-lama. Minum sekarang. 6,500 kes dibuat. Dari New Zealand. - MaryAnn Worobiec
PESAN BUTCHER
Côtes du Rhône 2016
Skor: 88 | $ 18
Ulasan WS: Nota akar ceri gelap, plum, mesquite dan licorice berfungsi dengan baik. Kemasan berair. Minum sekarang. 1,200 kes dibuat. Dari Perancis.- James Molesworth
DALTÔN
Rizab Shiraz Galilee 2016
Skor: 88 | $ 35
Ulasan WS: Nota ramuan dan lada kering sesuai dengan aroma kismis hitam dan ceri gelap dari merah penuh badan ini, dengan aksen teh hitam dan mineral yang menyeronokkan melalui kemasan tan. Minum sekarang hingga 2023. 1,500 kes dibuat. Dari Israel— G.S.
DALTÔN
Cabernet Sauvignon Galilee Reserve 2016
Skor: 87 | $ 35
Ulasan WS: Rasa kismis dan blackberry yang pekat ditandai dengan mocha, rempah penaik dan nota ramuan dalam warna merah penuh ini. Menawarkan tanin bersepadu dan sederhana. Minum sekarang hingga 2020. 8,000 kes dibuat. Dari Israel— G.S.
gandingan anggur chateauneuf du pape
BARKAN
Cabernet Sauvignon Galil Reserve 2016
carta wain kering hingga manis
Skor: 86 | $ 20
Ulasan WS: Rasa kompak ceri dan raspberry gelée lembut dan padat dengan warna merah manis. Rempah penaik, tanah segar dan nota zaitun menandakan penamatnya. Minum sekarang hingga 2021. 8.000 kes dibuat. Dari Israel— G.S.
DALTÔN
Galilea Alma Crimson 2016
Skor: 86 | $ 25
Ulasan WS: Warna merah yang luas, dengan rasa redup dan ceri yang lembut dan raspberry tart, diapit oleh licorice, kulit jeruk dan perincian ramuan. Nota Cedar bergema pada kemasan tannic. Minum sekarang. 5,000 kes dibuat. Dari Israel— G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon Galilee 2018
Skor: 86 | $ 17
Ulasan WS: Rasa kismis tart dan ceri disertakan dengan rempah gurih, tanah segar dan nota cedar dalam warna merah pekat penuh fokus ini, dengan aksen grafit dan teh yang menandakan kemasan yang menarik. Minum sekarang hingga 2021. 12,500 kes dibuat. Dari Israel— G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon-Merlot Galilee Yasmin 2018
Skor: 85 | $ 12
Ulasan WS: Cerah dan segar, merah bertubuh sederhana ini menunjukkan kismis merah, semangat oren dan ramuan ramuan, disokong oleh tanin sederhana. Penamat minimum. Cabernet Sauvignon dan Merlot. Minum sekarang hingga tahun 2020. 12,750 kes dibuat. Dari Israel— G.S.