Malam Tahun Baru adalah masa untuk bersantai dan meraikan bersama keluarga dan rakan-rakan. Tetapi untuk chef Brad Kilgore? 'Saya pasti terjebak di restoran,' katanya. 'Sejak usia 12 tahun, mungkin.'
Ketika itu, Kilgore sedang mencuci pinggan di sebuah kafe sarapan di kampung halamannya di Kansas City, Mo. Dia segera lulus ke pekerjaan dapur kecil seperti memotong biskut dan menjus jeruk, dan setelah mengikuti kursus kuliner di sekolah menengah yang diajar oleh seorang koki profesional, dia terpikat. Atau seperti yang dia katakan, 'Saya mendapat gatal untuk santapan.'
Dipengaruhi oleh banyak artis visual dalam keluarganya, dia sangat tertarik dengan sifat kreatif memasak. 'Saya tidak dapat menarik untuk menyelamatkan nyawa saya, dan saya fikir saya menjumpai makanan sebagai medium saya untuk menyatakan diri,' kata Kilgore.
Ruben Cabrera Brad Kilgore adalah koki di belakang empayar restoran yang berkembang pesat yang berpusat di Miami.Kerjaya awalnya merangkumi beberapa tugas di destinasi santapan utama, tetapi ia merupakan debut usaha solo pertamanya di kejiranan Wynwood di Miami, Umur , yang mendorongnya ke pentas kebangsaan pada tahun 2015. Kejayaan langsung dari menu menu citarasa intimnya menyebabkan penubuhan Kilgore Culinary Group, yang kini merangkumi restoran dan lounge Asia Kaido, Brava yang berpusat di Eropah, dan Ember, seorang bistro menumpukan pada masakan kayu bakar.
Ember, penambahan terbaru untuk kumpulan, menambah ruji Amerika yang bernostalgia dengan gaya asli Kilgore yang berani. Hidangan yang dihasilkan menarik tetapi dapat dikenali, keseimbangan terbaik untuk mendapatkan tambang percutian yang dapat menggembirakan semua orang dan tetap menarik. Pilihan Kilgore untuk Malam Tahun Baru adalah Lasagna panggang api Ember dengan jamur Bolognese dan Gruyère fondue, yang dapat dibuat sebagian di depan, dapat berjalan dengan baik dan dapat memuaskan massa — termasuk vegetarian, kejutan bagi beberapa orang ketika disajikan di restoran.
'Kami tidak menganggapnya sebagai vegetarian, dan ketika orang menyadarinya, mereka cukup terkesan atau terpesona,' kata Kilgore. 'Dengan jenis yang hangus dan kedalaman cendawan, jenis ganti yang memerlukan daging.'
Dalam gaya Kilgore yang biasa, resipi ini menggambarkan struktur lasagna yang sangat. Daripada meletakkan satu sos di dalamnya, anda akan meletakkan dua sos di hujungnya, setelah menyelesaikan kepingan individu di dalam ketuhar untuk menyerlahkan bahagian terbaiknya: bahagian tepinya.
'Di situlah bahagian-bahagian yang renyah, renyah, dan saya ingin membuat lasagna individu di mana semuanya pada dasarnya adalah sudut ... untuk menjadikannya lebih daripada terin keju dan pasta dengan sos anda di luar untuk menjaga ia diadakan bersama, ”katanya.
Ember membuat pasta sendiri, dan walaupun itu tidak diperlukan di sini, Kilgore mengesyorkan menggunakan pasta segar, yang juga boleh anda beli beku. Anda akan melapisi kepingan yang dimasak dengan campuran ricotta berduri ramuan dan bakar kaserol di dalam ketuhar sebelum menyejukkannya di dalam peti sejuk. 'Dengan cara itu ia menjadi bentuk,' katanya. Kemudian, anda akan memotong kaserol sejuk ke dalam bahagian tunggal dan memanggangnya di dalam ketuhar pada suhu yang lebih tinggi untuk mencapai kesan sudut yang didambakan dan rasa berasap yang hangus. Memasak dilakukan di atas api terbuka di Ember, tetapi Kilgore menegaskan bahawa, untuk tukang masak di rumah, menggunakan oven adalah 'proses yang sama, dan sebenarnya tidak begitu sukar.'
Restoran Ember Ruben Cabrera Kilgore menyediakan hidangan ini dengan api terbuka, tetapi koki mengatakan bahawa anda akan sama berjaya dengan oven tradisional.Cendawan Bolognese mendapat peningkatan semangat dan kerumitan dari pasta miso merah, yang menonjolkan umami semula jadi tomato, serta zaitun dan caper. 'Itu memberikan sedikit kecerahan dan keasidan, jenis bantuan memotong pasta dan semua keju,' kata Kilgore.
wain untuk disajikan dengan lasagna
Untuk menjadikan Gruyère fondue sangat berkrim, dia mengelakkan mencairkan keju ke dalam sos mendidih di atas kompor. 'Ketika itulah anda mendapat sos keju yang kasar dan pecah.' Sebaliknya, dia menggunakan teknik orang dalam yang bagus: menggunakan pengisar. 'Anda hanya menuangkan campuran krim pekat anda dengan roux ke dalam pengisar dan anda mencampurkan keju anda, dan ia menjadikannya konsistensi yang sangat halus,' katanya. 'Ini tipuan restoran yang sangat keren.'
Casserole boleh dibuat satu atau dua hari ke depan, jadi yang tinggal hanyalah menyelesaikan bahagian di dalam ketuhar, membuat sos, menghias dan menuang wain.
Pengarah wain Kilgore dan Ember, Gustavo Rech mencadangkan Oddero Barolo Rocche di Castiglione 2015 dari wilayah Piedmont di Itali, menggunakan gandingan tradisional Nebbiolo dengan cendawan Itali. 'Kami mahukan sesuatu yang berbadan sederhana [dan] dibuahi dengan lembut untuk dipasangkan dengan tomato dan sesuatu yang akan memancarkan rasa yang garing dan hangus,' kata Kilgore. 'Anda tidak mahu arak terlalu dalam atau terlalu berat.'
Di bawah ini, Penonton Anggur mengesyorkan pilihan wain merah tambahan dari Itali yang menawarkan komponen yang sama seperti keasidan besar, tanin tegas dan ketulenan untuk melengkapkan cendawan dan keju.
Ember's Roasted Lasagna dengan Mushroom Bolognese dan Gruyère Fondue
Bahan-bahan
Untuk pasta:
- 15 helai lasagna, lebih baik segar, atau beku dan dikisar dalam air mendidih selama 3 minit
- Garam
Untuk pengisian ricotta:
- 4 cawan ricotta Itali, ditekan
- 1/2 cawan Parmigiano-Reggiano, microplaned
- 1/2 cawan pasli, cincang
- 1/8 sudu teh bawang putih, cincang
- 1/8 sudu teh bawang merah, cincang
- 4 sudu besar chives, cincang
- 4 sudu besar chervil, cincang
- 1 biji telur putih
- 2 sudu besar garam
- Minyak zaitun extra-virgin untuk minyak
Untuk jamur Bolognese:
wain merah manis berkualiti
- 1/2 cawan minyak zaitun extra-virgin
- 8 ulas bawang putih, dihiris
- 4 biji bawang merah, dihiris
- 24-ons tin San Marzano, dihancurkan dengan tangan
- 2 tangkai thyme dengan batang, cincang halus
- 1 biji rosemary bersaiz sederhana, tanpa batang, cincang
- 1 sudu besar lada hitam tanah
- 4 sudu besar pasta miso merah
- 1/2 cawan zaitun hijau, cincang
- 1/4 cawan penjagaan zaitun
- 1/4 cawan capers, cincang
- 1 sudu teh serpihan cili
- 3/4 cawan air
- 2 cawan cendawan campuran (cremini, tiram, dan lain-lain), dihiris nipis
Untuk Gruyère fondue:
- 3 auns mentega tanpa garam
- 3 auns tepung serba guna
- 1 cawan krim berat
- 1/2 cawan susu keseluruhan
- 6 ons Gruyère berusia gua, diparut
- 3 ons Parmigiano-Reggiano, diparut
- 3 auns cheddar putih tajam, diparut
- 1/2 lemon, dijus
- 1 sudu teh garam
- 1 sudu besar minyak truffle putih
Untuk hiasan:
- Daun selasih segar
- Minyak zaitun extra-virgin
Penyediaan
1. Dalam periuk besar, didihkan 1 1/2 gelen air dan didihkan dengan garam dengan perlahan. Masukkan kepingan lasagna dan masak hingga lembut, 5 hingga 7 minit, kemudian tapis.
2. Dalam mangkuk besar, satukan semua bahan pengisian ricotta kecuali minyak zaitun. Panaskan oven hingga 300 ° F. Lumurkan minyak kaserol besar dengan segi empat tepat dengan minyak zaitun. Tutup bahagian bawah dengan kepingan pasta dan sebarkan campuran ricotta di atas. Terus berlapis sehingga kaserol diisi, bermula dan diakhiri dengan pasta. Pindahkan ke ketuhar dan masak selama 20 minit. Angkat dari ketuhar, tutup dengan piring kaserol yang lain untuk ditimbang, dan pindahkan ke peti sejuk sehingga sejuk semasa anda menyediakan sos.
3. Untuk jamur Bolognese: Dalam periuk besar, panaskan minyak zaitun dan bawang putih di atas api sederhana-tinggi sehingga tepinya berwarna kecoklatan. Masukkan bawang merah dan peluh selama 1 minit. Masukkan tomato, thyme dan rosemary, dan masak dengan api kecil hingga berkurang 15%, 30 hingga 45 minit. Masukkan baki bahan kecuali cendawan dan didihkan selama 30 minit, kacau secara berkala. Masukkan cendawan dan reneh selama 15 minit lagi. Mengetepikan.
berapa auns dalam sebotol wain?
Empat. Untuk Gruyère fondue: Dalam periuk besar, cairkan mentega dengan api kecil. Pukul tepung dan masak perlahan selama 1 hingga 2 minit. Masukkan krim dan susu ke roux dan didihkan selama 10 minit, kacau secara berkala. Pindahkan asas krim ke pengisar dan kisar dengan kelajuan sederhana tinggi. Terus adun sambil taburkan keju melalui slot ramuan hingga sebati. Masukkan jus lemon, garam dan minyak truffle putih dan kisar hingga sebati. Mengetepikan.
5. Panaskan ketuhar hingga 375 ° F. Keluarkan lasagna dari peti sejuk dan potong bahagian masing-masing. Tutup loyang besar dengan kertas perkamen atau tikar pembakar yang tidak lekat dan minyak dengan minyak zaitun. Jarakkan bahagian-bahagian lasagna pada loyang dan pindahkan ke oven selama 15 minit sehingga garing dan sedikit hangus di tepinya dan bahagian atasnya.
6. Untuk setiap pinggan, gunakan spatula untuk meletakkan sekeping lasagna di tengahnya. Sudu beberapa orang Bologn di atas dan sudu sedikit fondue di atas pinggan. Hiaskan dengan daun selasih segar dan sedikit minyak zaitun. Berkhidmat 8 hingga 10 .
8 Merah Itali
Catatan: Senarai berikut adalah pilihan wain yang luar biasa dan sangat baik dari siaran terbaru yang dinilai. Lebih banyak pilihan boleh didapati di kami Carian Anggur
PEMANDU
Nebbiolo Langhe Perbacco 2016
Skor: 91 | $ 26
Ulasan WS: Tekstur kaya dipenuhi dengan ceri, raspberry, lada putih dan kapur, nota mineral dalam warna merah yang tersusun tegas ini. Mengetatkan ketika bergerak dari serangan ke akhir yang berlarutan. Menunjukkan intensiti dan keseimbangan halus. Minum sekarang hingga 2025. 3.500 kes dibuat. Dari Itali. - Bruce Sanderson
CASCINA CHICCO
Nebbiolo Langhe 2017
Skor: 90 | $ 23
apa yang perlu diminum dengan pencuci mulut
Ulasan WS: Ceri hitam, aroma hitam dan aroma ungu dan rasa menyerlahkan warna merah yang khas ini, yang seimbang dan dibina dengan kukuh, menguatkan kemasan yang lebih lama. Minum sekarang hingga 2023. 3,500 kes dibuat. Dari Itali. —B.S.
ICARDI
Nebbiolo Langhe Surìsjvan 2016
Skor: 90 | $ 23
Ulasan WS: Aroma kotak cerut dan ceri macerated membawa ceri masak, strawberi dan nota sikat. Seimbang dan siap, tetapi harus berkembang dalam jangka masa pendek. Minum sekarang hingga 2024. 2,800 kes dibuat. Dari Itali. —B.S.
SPINETTA
Nebbiolo Langhe 2015
Skor: 90 | $ 30
Ulasan WS: Aroma dan rasa herba aromatik dan eksotik, bunga, raspberry, licorice dan ramuan perubatan. Tegas, tetap seimbang dan bertahan lama. Ini memerlukan udara, jadi tolak dua hingga tiga jam sebelum minum. Minum sekarang hingga 2023. 3.000 kes dibuat. Dari Itali. —B.S.
MICHELE CHIARLO
Nebbiolo Langhe The Prince 2016
Skor: 89 | $ 20
Ulasan WS: Kaya, masak dan segar, merah ini mempunyai rasa ceri, strawberi dan kayu putih. Hanya sentuhan kering di bahagian akhir, tetapi mungkin akan terselesaikan dalam beberapa bulan. Minum sekarang hingga 2023. 10,000 kes dibuat. Dari Itali. —B.S.
DARI MILAN
Nebbiolo Langhe Marghe 2016
berapa kalori yang terdapat dalam segelas chardonnay
Skor: 89 | $ 30
Ulasan WS: Ceri dan licorice adalah tema rasa utama dalam warna merah berair ini. Berstruktur dengan kuat, dengan tanin selama berhari-hari. Nota mineral, tembakau dan kayu putih terbentuk di hujungnya. Ramping dan kuat. Minum sekarang hingga 2025. 5.800 kes dibuat. Dari Itali. —B.S.
NINO NEGRI
Valtellina Superiore Quadrio 2015
Skor: 89 | $ 20
Ulasan WS: Merah bulat, harmoni, bertubuh sederhana, menawarkan nota plum, ceri liar, thyme dan sitrus. Kencangkan dan kenyal pada kemasan yang dibumbui. Nebbiolo dan Merlot. Minum sekarang hingga 2023. 14,000 kes dibuat. Dari Itali. —B.S.
FONTANAFREDDA
Nebbiolo Langhe Ebbio 2017
Skor: 88 | $ 21
Ulasan WS: Keasidan yang kuat menjadikannya segar, sementara rasa ceri, strawberi dan tanah bertemu dengan tanin kering dan padat di akhir. Minum sekarang hingga 2023. 25,000 kes dibuat. Dari Itali. —B.S.