Apa yang digemari profesional keju sekarang? Seperti wain, dunia keju sangat luas dan beragam - berpotensi luar biasa, tetapi bermanfaat untuk dijelajahi. Tidak ada yang lebih senang membimbing anda daripada penjual makanan kejiranan anda. Anda harus bercakap dengan mereka! Dalam 'Cheese Talk', kami memperkenalkan anda kepada cheesemonger teratas dan meminta mereka untuk tiga keju untuk dicari bulan ini, serta apa wain atau minuman lain untuk digandingkan dengannya.
'Bagaimana saya harus menyimpan keju saya?' Selama lebih dari satu dekad dalam industri keju, bekerja di tiga nama paling terkenal di runcit — Cowgirl Creamery Cheese Shop di Ferry Building di San Francisco, Formaggio Kitchen di Cambridge, Mass., Dan Bedford Cheese Shop di New York — Jessica Sennett mendengar penolakan yang tidak pernah berakhir ini.
Tahun ini, 'wain bawah tanah untuk keju,' Cheese Grotto, memenangi Anugerah Inovasi Tenusu Dunia untuk Inovasi Peralatan Terbaik. Jalan dari pengembara keju ke pengembara, pembuat dan pendidik ke pengusaha-pencipta telah membawanya dari pantai ke pantai dan ke Eropah dan kembali.
Sennett dibesarkan di San Francisco, tepat di seberang Golden Gate Bridge dari Negara keju Marin County , tetapi dia tidak dilahirkan dalam kehidupan keju. Dalam budaya foodie Bay Area, 'Leluconnya adalah bahawa anda makan sushi ketika berusia dua tahun,' dia ketawa, 'dan saya selalu menyukai keju, tetapi saya tidak pernah menyukainya dengan cara artisanal.' Tetapi pada usia 19 tahun, Sennett memutuskan untuk meninggalkan UCLA dan mengetahui apa yang sebenarnya dia mahu lakukan dengan hidupnya.
Sementara itu, dia mengambil pekerjaan di kaunter keju di Cowgirl. 'Saya mendapat pendedahan mengenai beratus-ratus jenis dan gaya keju, dan dunia keju istimewa mula terbuka kepada saya dengan cara yang tidak pernah saya alami sebelumnya ... merasakan keju yang sama sepanjang musim dan melihat variasinya, dan mengalami itu pencerahan dari terroir berkaitan dengan keju dengan cara yang serupa dengan anggur. Itu sangat mendalam, sebagai pengalaman deria tetapi juga tentang rasa tempat dan belajar tentang wilayah di Eropah yang memiliki budaya yang fokus pada makanan ini. Ini mempunyai pengalaman ajaib dan mistik. '
Dari Cowgirl dia menuju ke sebuah chèvrerie di wilayah Alsace Perancis untuk magang keju, kemudian kembali ke Pantai Barat untuk membantu menguruskan operasi membuat keju di Monteillet Fromagerie di Lembah Walla Walla Washington selama setahun. Dia kemudian bergabung dengan Formaggio Kitchen, salah satu peruncit keju khas terbesar dan terbaik di Pantai Timur, di mana dia akhirnya memberi tumpuan kepada pengubahsuaian gua keju bawah tanah mereka.
'Itu adalah jangka waktu yang benar-benar menghidupkan mesin dari segi memikirkan penjagaan keju dan bagaimana itu menerjemahkan kepada pengalaman pelanggan,' kata Sennett. 'Kami melakukan banyak penyelidikan mengenai cara terbaik untuk menjaga keju. Itu adalah asas yang hebat. '
Projek pengubahsuaian gua beliau selesai, Sennett menuju ke New York, untuk menangani pendidikan keju di Kedai Keju Bedford . 'Itu adalah tempat di mana saya banyak berinteraksi dengan pelanggan dan rasa ingin tahu mereka, dan persoalan muncul berulang kali mengenai cara terbaik untuk menyimpan keju yang saya beli,' kata Sennett. 'Dan itu adalah bahan bakar bagi saya untuk bertanya, 'Apakah ada cara yang lebih baik agar orang dapat melakukan ini?''
Pada usia 26 tahun, dia memutuskan untuk kembali ke sekolah, menerima persekutuan untuk mengembangkan perniagaannya sendiri. 'Saya rasa ada idea kreatif yang belum saya realisasikan. Akhirnya, suatu hari di kelas, terdengar nada bahawa [bilik bawah tanah untuk keju] dapat digunakan sebagai perniagaan. '
kilang wain terbaik untuk dikunjungi di lembah willamette
Cheese Grotto yang asli muncul pada tahun 2016. (Lara Robby)Gambar bulanan untuk prototaip diikuti. 'Ini merupakan keluk pembelajaran yang besar bagi saya. Latar belakang saya adalah menjual keju dan bukan dalam pembuatan perkakasan ... Saya mempunyai beberapa gambar yang sangat gila pada awalnya, ”dia ketawa. 'Saya dengan sadar terbangun pada kenyataan bahawa separuh daripada mereka tidak masuk akal ... seseorang mempunyai kubah kaca pelbagai segi dengan sesak nafas yang akan sungguh sejuk tetapi juga mungkin berharga seperti $ 4,000! '
Ahli dari pengarang dan pengarang Max McCalman bersetuju untuk membantu menguji prototaip, dan Sennett akan memberinya empat keju yang serupa untuk disimpan dalam model Cheese Grotto berbanding kaedah standard yang tersedia untuk pengguna, seperti kertas keju, beg plastik dan Tupperware. 'Kami memukulnya dari taman segera,' katanya. 'The Grotto dapat memperpanjang usia keju melewati kaedah lain hanya kerana ia mempunyai kelembapan dan sesak nafas, dan anda tidak perlu membungkus keju.'
Hari ini barisan humidor keju Grotto harganya bermula dari $ 350 untuk Classico berkapasiti 10 paun hingga $ 85 untuk Piatto berkapasiti 1 paun. (Ketahui lebih lanjut mengenai mereka di kami Panduan hadiah percutian 2019 .) Dia juga telah memulakan perkhidmatan langganan keju yang menampilkan bintang-bintang pemenang anugerah, yang diiktiraf secara nasional seperti Vermont's Jasper Hill dan Wisconsin's Uplands Cheese Co., serta keju kecil produksi kecil, seperti Miracle Springs Farm di New York dan Minnesota's Krim Rambut Merah.
Cheesemaker Eduardo Rodriguez 'My Artisano Sharon Creek Brie (Dengan ihsan Cheese Grotto)Artisano Sharon Creek Brie saya
Susu: Lembu
Kategori: Kulit yang mekar
Wilayah: Cincinnati, Ohio
Umur: 4 hingga 6 minggu
Harga: $ 12 setiap roda 6 ons
simpanan wain merah setelah dibuka
Sennett berkata: My Artisano, yang merupakan krim bandar yang menggunakan susu yang diberi rumput, dianugerahkan pingat gangsa World Cheese Award tahun ini kerana Sharon Creek Brie yang dipasteurisasi dengan sangat seimbang. Ini adalah kesenangan ramai bagi seisi keluarga — mentega, berumput, masin, dengan rasa cendawan butang putih yang lebih dekat dengan kulit. Cadangan saya adalah membiarkan keju ini berehat pada suhu bilik selama 1 hingga 12 jam dan ia akan menjadi lebih kaya dengan rasa dan rasa mulut, dengan nota laktik dan mentega datang ke barisan hadapan.
Gandingan Sennett yang disyorkan: Lemak mentega yang kaya dengan keju ini menjadikannya sempurna untuk percutian yang digabungkan dengan wain bersoda kaedah tradisional yang dibuat dari anggur Chardonnay dan / atau Pinot Noir. Sesuatu yang kering tetapi menghasilkan buah (fikir buah-buahan batu) akan berjaya di sini.
Penonton Anggur memilih: Mengikuti kejayaan Sennett, sukar untuk mendapatkan pilihan yang lebih baik untuk keju gaya Brie yang kaya ini daripada Roederer Estate Brut Anderson Valley L'Ermitage 2012 ($ 48, 95 mata, 4,217 kes dibuat) - bunga api California yang subur namun segar ini mendapat tempat No. 5 Penonton Anggur 10 Wain Terbaik 2019 . Atau cuba Domaine Carneros Brut Rosé Carneros Cuvée de la Pompadour NV (92, $ 37, 50,000 kes dibuat), satu lagi kilauan California kaedah tradisional yang kaya, namun mempamerkan rasa kayu manis persik dan pedas.
Batu Isyarat Ladang Miracle Springs (Dengan hormat dari Ladang Miracle Springs)Rizab Batu Isyarat Ladang Miracle Springs
Susu: Kambing
Kategori: Keju berlapis lembut dan lembut
Wilayah: Ancram, N.Y.
Umur: 4 hingga 6 minggu
Harga: $ 38 per paun
Sennett berkata: Untuk tafsiran New York mengenai California's Humboldt Fog, cubalah keju kambing buatan ini. Signal Rock berwarna terang, cerah dan sitrus, dengan minerality yang segar, dan kelihatan menakjubkan pada piring keju yang dipasangkan dengan sitrus dan buah-buahan segar.
Gandingan Sennett yang disyorkan: Cari Pinot Grigio yang mencerminkan rasa keju lemon.
Penonton Anggur memilih: Untuk pasangan cerah dan sitrus yang lain, beralih ke Sauvignon Blanc, klasik dengan keju kambing, dalam pelbagai ekspresinya dari seluruh dunia. Dari California, rancak dan bersemangat Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, $ 19, 49.820 kes dibuat) menawarkan rasa nektar yang lezat dari New Zealand, Kim Crawford Sauvignon Blanc Marlborough 2018 (90, $ 18, 1,700,000 kes dibuat) terang dan ekspresif dengan inti rasa sitrus, aprikot dan tembikai dan dari Perancis, Pesakit Cottat Sancerre Anciennes Vignes 2018 (89, $ 28, 10,000 kes yang diimport) mempunyai kelebihan dengan nota gooseberry dan tangerine.
Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda memang jarang ditemui. (Jackie Botto untuk Di Bruno Bros.)Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda
Susu: Lembu
Kategori: Gouda
Wilayah: Brabant, Belanda
Umur: 12 hingga 15 bulan
Harga: $ 45 per paun
Sennett berkata: Ini adalah sayang bermusim dari dunia keju khusus yang muncul di bulan-bulan musim sejuk di kaunter keju di seluruh Amerika. Ini adalah versi lebih tua dari Gouda yang lebih muda, Brabander. Dihiasi dengan kristal tirosin yang renyah dan berjubah dengan lilin hitam, ia manis dan gurih sekaligus. Nota perisa butterscotch dan pecan masin banyak.
Gandingan Sennett yang disyorkan: Untuk pertandingan musim percutian yang hebat lagi, nantikan Sepanyol Cava yang kaya, berkrim atau berkhasiat untuk disajikan bersama Black Betty. Atau, untuk tidur malam yang memanjakan, cubalah ini dengan wiski rai yang ciri-ciri penuh, bersahaja dan pedas seimbang dengan Gouda berperisa besar ini.
Penonton Anggur memilih: Black Betty adalah makanan istimewa. Sekiranya anda melihatnya, beli — dan nikmati dengan wain khas. Sebagai alternatif untuk kilauan Sepanyol, cari Champagne rosé yang kaya, seperti Nicolas Feuillatte Brut Rosé Champagne Réserve Exclusive NV (92, $ 56, 3.000 kes diimport) atau Piper-Heidsieck Brut Rosé Champagne Sauvage NV (92, $ 63, 20,000 kes dibuat).
Baca lebih lanjut mengenai keju California, Wisconsin dan Vermont yang luar biasa Wain Spectator's 30 September 2019, terbitan cerita penutup, ' Keju di Seluruh Amerika . '