Masakan Chef Angie Mar yang berani dan tidak disukai adalah apa yang anda perlukan untuk meraikan hari raya percutian anda musim ini. Mar adalah tukang masak pemilik Beatrice Inn yang bersejarah di New York, sebuah rumah potong kontemporari di mana dia mempamerkan rasa besar dan persembahan dramatik pada menu yang dibina di kedai daging seluruh haiwan. Daging adalah bahagian utama identiti masakan Mar, hanya kerana ia suka makan. 'Saya tidak percaya bahawa ada orang yang mesti memasak dengan makanan yang tidak mahu dimasak atau mereka tidak minat,' katanya.
Walaupun dia sering bermalam di kota, Mar juga sangat mementingkan pentingnya makan malam di rumah bersama keluarga, ditanamkan pada dirinya pada usia muda. Dia dibesarkan di Seattle dalam keluarga besar pemilik restoran, terutama bibinya Ruby Chow, pemilik restoran bernama sendiri dan aktivis terkenal yang membantu membawa makanan Cina-Amerika ke arus perdana. Mar sering memasak dengan Chow dan ahli keluarga yang lain, menanam benih untuk pendekatannya yang berpusat pada daging.
'Tidak pernah ada waktu yang tidak ada stik di meja kami atau panggang tulang rusuk pada hari Ahad atau itik pada Hari Kesyukuran,' katanya.
Mar tidak menceburkan diri dalam kerjaya kuliner profesional sehingga kira-kira 10 tahun yang lalu, setelah satu dekad bekerja di harta tanah Los Angeles, merasakan tarikan naluriah ke dapur. 'Ada sesuatu tentang keramahan,' kata Mar. 'Anda dapat belajar keramahan, tetapi ketika ada dalam darah Anda, ketika ada dalam DNA anda, saya rasa itulah yang seharusnya anda lakukan.'
Buku masakan pertamanya yang baru dikeluarkan, Butcher and Beast: Menguasai Seni Daging , menyatukan hasrat untuk menjamu selera restoran mewah dan makanan keluarga yang intim, menjadikan resipi sesuai untuk percutian. Selami dunia Mar yang liar dan karnivor dengan cote de boeuf yang sudah berusia kering dengan beri hitam, kopi bawang putih dan mentega udang hangus — pokok di Beatrice Inn.
Dengan ihsan dari rumah Beatrice Inn Chef Angie Mar adalah konsep terbaru untuk menduduki Beatrice Inn, yang memulakan sejarah 50 tahun sebagai speakeasy.Melekatkan tekstur, rasa dan teknik, resipi ini menarik inspirasi dari masakan surf-n-turf rumah stik klasik dan mengubahnya menjadi satu hidangan yang padu. 'Anda mengambil dua idea tersebut, anda mendapat kerang dan anda mendapat daging lembu, dan mengubahnya menjadi sesuatu yang berbeza,' kata Mar.
Bintang pertunjukan ini adalah côte de boeuf yang berumur kering, juga dikenali sebagai tulang rusuk. Cari daging lembu yang telah berusia sekurang-kurangnya 45 hari, tetapi jika anda tidak dapat menemukannya di tukang daging tempatan anda, Mar mencadangkan agar memesan dari pembekal dalam talian premium Pat LaFrieda.
Potongan itu dipotong pada sumsum tulang yang dihasilkan, kemudian periuk yang dilapisi rasa digunakan untuk melepuh buah beri dengan bawang putih dan thyme segar. Bawang putih membawa rasa manis yang hanya dapat dicapai setelah berjam-jam memanggang minyak, dan jika anda mengharapkan jalan pintas, anda tidak bernasib baik. 'Tidak ada jalan pintas dalam hidup, atau memasak,' kata Mar.
Dihancurkan di atas stik adalah mentega yang terbuat dari udang hangus yang disucikan dalam pemproses makanan — kerang dan semua. 'Saya selalu berfikir bahawa setiap haiwan harus digunakan,' kata Mar. 'Dan cengkerang memberikan sedikit tekstur, itu akan memberikan sedikit rasa renyah, dan juga rasa.'
Buah dan ramuan, bersama dengan biji kacang vanila segar, memberikan unsur yang kaya dan kaya dengan cara yang digambarkan oleh Mar sebagai maskulin-bertemu-feminin. 'Ia lebih bernuansa, lebih halus, itu membuat anda berfikir sedikit,' katanya.
Vanila mungkin kelihatan seperti pilihan yang mengejutkan di sini, tetapi bagi Mar, memang wajar. 'Di kepala saya itu masuk akal,' katanya. '[Vanilla] cukup enak ketika digunakan dalam aplikasi yang tepat.'
Untuk tukang masak di rumah, Mar mengatakan salah satu perkara yang paling penting adalah memerap daging lembu anda sebelum dimasak dan membiarkannya berehat selepas itu. 'Membiarkan daging anda naik ke suhu kamar selama dua jam sebelum anda memasaknya sangat membantu kerana anda akan mendapat suhu memasak yang sama rata,' katanya. “Dan kemudian merehatkan daging. Saya selalu mengatakan peraturan yang baik adalah mengistirahatkan daging kita selama 50 peratus dari masa yang diperlukan untuk memasaknya. '
Untuk pasangan wain, Mar memilih Domaine Peyre Rose Coteaux du Languedoc Marlene No. 3 2005 dari wilayah Languedoc-Roussillon Perancis, kerana merangkumi tema maskulin-bertemu-feminin melalui keseimbangan yang luar biasa. 'Cukup bersahaja sehingga sangat melengkapi daging lembu yang sudah kering, namun tanin sangat sempurna kerana membersihkan langit-langit anda dan membuat anda ingin makan lebih banyak, dan itulah yang harus dilakukan oleh semua anggur yang hebat.'
Di bawah ini, Penonton Anggur menawarkan pilihan anggur Perancis tambahan dengan profil perisa buah gelap yang serupa dan nota bersahaja, termasuk beberapa Châteauneuf-du-Pape. Seperti yang dikatakan Mar, 'Tidak ada yang salah dengan Châteauneuf-du-Pape.'
Côte de Boeuf Berumur Kering dengan Blackberry Blistered, Garlic Confit dan Butter Prawn Butter
Dicetak semula dengan kebenaran dari Butcher and Beast: Menguasai Seni Daging oleh Angie Mar dengan Jamie Feldmar, hak cipta © 2019. Diterbitkan oleh Clarkson Potter / Publishers, jejak Penguin Random House.
Bahan-bahan
Untuk sumsum tulang yang dihasilkan:
carta pasangan keju dan wain
- 6 tulang sumsum sapi, potong 3 keping 1/2 inci
Untuk confit bawang putih:
- Bawang putih 8 kepala
- 4 cawan minyak zaitun extra-virgin
Untuk tulang rusuk utama:
- 2 sudu besar minyak zaitun extra-virgin
- 2 ekor udang harimau besar
- 4 sudu mentega tanpa garam, dilembutkan
- Biji 1/4 biji vanila
- 6 sudu besar sumsum tulang
- 1 tulang berumur 28 hingga 28 ons di côte de boeuf atau tulang rusuk
- Garam kosher
- 1 pint blackberry
- 8 ulas bawang putih confit
- 1/2 sekumpulan thyme segar
- Lada hitam yang baru digiling
Penyediaan
1. Sediakan sumsum tulang yang dihasilkan: Masukkan tulang ke dalam mangkuk besar dengan air sejuk yang cukup untuk menutup dan biarkan merendam di dalam peti sejuk. Tiriskan dan tutup semula dengan air sejuk setiap jam selama 3 jam untuk membersihkannya dari sebarang darah. Panaskan ketuhar hingga 425 ° F. Susun tulang sumsum dalam satu lapisan pada loyang pelek. Panggang hingga berwarna coklat pekat dan sumsum tidak lagi berwarna merah jambu, 20 hingga 25 minit. Keluarkan tulang dari oven. Tuangkan sumsum yang telah menjadi bentuk cair dari kuali ke dalam mangkuk. Apabila tulang sudah cukup sejuk untuk dikendalikan, masukkan sekeping sumsum padat ke dalam periuk kecil. Letakkan periuk di atas api kecil dan perlahan-lahan mencairkan pepejal sumsum di dalam kuali hingga cair, kemudian tambahkan ke dalam mangkuk dengan sumsum yang lain. Tuangkan sumsum cair melalui saringan mesh halus untuk menghilangkan zarah pepejal atau serpihan tulang. Simpan 6 sudu besar dan pindahkan bakinya ke bekas kedap udara dan simpan di dalam peti sejuk sehingga 2 minggu.
dua. Sediakan bawang putih: Panaskan oven hingga 210 ° F. Potong kepala bawang putih sedikit di bahagian atas (bertentangan dengan hujung akar), cukup untuk mengeluarkan sedikit cengkih, kemudian pecahkan semua cengkih dengan tangan anda, membuang hujung akarnya. Letakkan cengkih di dalam loyang atau periuk kalis ketuhar yang cukup besar untuk memasukkan bawang putih dalam satu lapisan, tetapi cukup kecil sehingga minyak akan menutupnya sepenuhnya. Masukkan minyak, kemudian tutup dengan kartouche (selembar kertas perkamen yang dipotong bulat agar sesuai dengan ukuran dan bentuk periuk) dan tutup kuali dengan kerajang. Pindahkan ke ketuhar dan bakar sehingga bawang putih sangat lembut, manis dan wangi, kira-kira 3 1/2 jam. Keluarkan loyang dari oven dan biarkan bawang sejuk. Tempah 8 ulas dan masukkan baki ke dalam bekas kedap udara, memastikan cengkih bawang putih sepenuhnya terendam dalam minyak (tambah sedikit lagi jika perlu). Simpan lebihan bawang putih yang ditutupi minyak di dalam peti sejuk sehingga 3 minggu.
3. Panaskan oven hingga 400 ° F. Dalam periuk tumis kecil, panaskan minyak zaitun di atas api sederhana-tinggi. Masukkan udang dan masak hingga coklat pekat dan karamel, putar sekali, kira-kira 5 minit setiap bahagian. Angkat dari api dan potong udang secara kasar (termasuk cengkerang). Pindahkan ke pemproses makanan dan masukkan mentega dan biji vanila. Pulse untuk digabungkan hingga rata. Mengetepikan.
4. Dalam periuk tumis besar, panaskan sumsum tulang yang dihasilkan dengan api yang tinggi. Perasakan stik secara bebas di kedua-dua belah pihak dengan garam. Tambahkan ke periuk dan mata, putar sekali, selama kira-kira 2 minit setiap sisi. Pindahkan panci ke ketuhar dan panggang, putar 2 hingga 3 kali, hingga jarang-sederhana (termometer yang dimasukkan ke bahagian paling tebal mata tulang rusuk, jauh dari tulang, harus membaca 110 ° F), kira-kira 10 minit. Pindahkan stik ke rak atau papan pemotong (sisihkan kuali tumis tetapi jangan mencucinya) dan biarkan stik berehat selama 10 hingga 12 minit.
5. Tetapkan periuk tumis yang telah disediakan di atas api sederhana-tinggi. Masukkan buah beri dan bawang putih dan tumis hingga melepuh dan baru dipanaskan, lebih kurang 90 saat. Masukkan thyme di hujungnya untuk menggoreng dan selesaikan dengan sebilangan retak lada hitam.
6. Potong stik pada bijirin ke dalam kepingan setebal 1/4 inci dan susun di atas pinggan. Sudu mentega udang di atas stik. Teratas dengan beri, confit bawang putih dan thyme. Berkhidmat 2.
8 Merah Perancis
Catatan: Senarai berikut adalah pilihan wain merah Perancis yang luar biasa dan sangat baik dari keluaran yang dinilai baru-baru ini. Untuk anggur terbaik dari tahun 2021 dan seterusnya, anda juga boleh mencari vintages yang lebih tua, atau menumis atau menuangkan anggur sebelum makan untuk memberi mereka sedikit masa untuk dibuka. Lebih banyak pilihan boleh didapati di kami Carian Anggur .
DOMAINE JULIETTE AVRIL
Châteauneuf-du-Pape 2016
Skor: 92 | $ 35
Ulasan WS: Matang dan memikat, tepi lembut walaupun inti rasa buah plum dan blackberry yang lembut lembut masih ada di sini. Petunjuk ganache, alder dan teh hitam menenun di akhir, di mana perincian buah memerlukan enore. Terbaik dari 2021 hingga 2032. 3,333 kes dibuat. Dari Perancis. —James Molesworth
LAVAU
Châteauneuf-du-Pape 2016
Skor: 92 | $ 33
Ulasan WS: Berair dan matang, menampilkan lapisan plum, currant merah dan rasa buah raspberry pâte de, dilapisi secara bebas dengan petunjuk bijak, daun salam dan tembakau. Menampakkan kilatan debu bata di bahagian akhir, yang menunjukkan potongan minerally yang baik. Sangat padat, dengan petunjuk sekolah lama yang menyenangkan. Grenache, Syrah dan Mourvèdre. Terbaik dari tahun 2020 hingga 2030. 5,000 kes dibuat. Dari Perancis. —J.M.
RAFFAULT OLGA
Chinon Les Picasses 2014
Skor: 91 | $ 31
Ulasan WS: Gelap dan berkembang, warna merah ini mempunyai tanin yang terintegrasi pada struktur yang sangat baik, sementara keasidan menggarisbawahi buah beri gelap yang matang dan memberikan tenaga yang baik. Nota herba yang sedap muncul dalam jangka masa panjang. Minum sekarang hingga 2025. 1,000 kes diimport. Dari Perancis. 'Alex Zecevic.'
DOMAINE DE MOURCHON
Côtes du Rhône-Villages Séguret Grande Réserve 2015
Skor: 90 | $ 29
Ulasan WS: Dipoles, dengan pancaran cassis dan ceri yang meluncur meluncur, dengan aksen bunga dan vanila ringan di sepanjang jalan. Memiliki panjang dan kedalaman yang licik juga, dengan sepakan grafit tergantung di bahagian akhir. Minum sekarang hingga 2021. 2,500 kes dibuat. Dari Perancis. —J.M.
GEORGES VIGOUROUX
Malbec Cahors Château de Mercuès 2016
Skor: 90 | $ 25
Ulasan WS: Pengambilan minerally memberi kedalaman pengurangan raspberry dan rasa kompot plum merah dari warna pekat, fokus merah ini, dengan penyerapan bunga, teh dan ramuan pada kemasan mewah. Minum sekarang hingga 2024. 8,500 kes dibuat. Dari Perancis. —Gillian Sciaretta.
GERARD BERTRAND
Seni Hidup Languedoc 2015
Skor: 90 | $ 20
Ulasan WS: Tinin yang digilap dan lembut menyokong ceri hitam, plum merah dan nota raspberry liar merah berair ini, dengan sentuhan mineral dan ramuan yang sedap di kemasan yang bersih. Grenache, Syrah dan Mourvèdre. Minum sekarang hingga 2022. 35,000 kes dibuat. Dari Perancis. —G.S.
PEMILIHAN JEAN-LOUIS CHAVE
Côtes du Rhône Mon Coeur 2017
Skor: 90 | $ 22
Ulasan WS: Rasa kompot ceri gelap yang berani diikat dengan nota ungu, gusi dan nyanyian. Mempunyai kilatan bumi yang hangat hingga akhir. Syrah, Grenache dan Mourvèdre. Minum sekarang hingga 2021. 15,000 kes dibuat. Dari Perancis. —J.M.
CHÂTEAU MARIS
Minervois La Livinière La Touge 2017
Skor: 88 | $ 19
Ulasan WS: Warna berdebu dan bersahaja memberi rasa raspberry kering dan kismis dalam warna merah hingga sederhana penuh ini, dengan nota teh, zaitun dan mineral yang meniru kemasan sederhana. Syrah dan Grenache. Minum sekarang hingga 2022. 3.000 kes dibuat. Dari Perancis. —G.S.