Makan malam Krismas biasanya merupakan perayaan yang rumit dengan sepiring daging panggang dan banyak sisi. Tetapi ini bukan Krismas biasa. Percutian musim sejuk ini pada akhir tahun yang menyedihkan memerlukan makanan yang selesa, tanpa mengorbankan rasa istimewa itu. Nasib baik, kurang perjalanan bermaksud lebih banyak masa untuk memasak, dan perjumpaan yang lebih kecil menjadikannya kurang menakutkan untuk melepaskan diri dari klasik dan mencuba sesuatu yang baru.
Untuk resipi Krismas yang sesuai untuk musim yang belum pernah terjadi sebelumnya, beralih kepada tukang masak Manish Mehrotra, yang Aksen India restoran menunjukkan keseimbangan antara keselesaan dan mempesonakan. Dengan lokasi di New Delhi dan New York City, restoran-restoran tersebut memperlihatkan pendekatan khas Mehrotra yang moden untuk masakan India dalam suasana yang enak. 'Ini lebih dari makanan India global,' katanya Penonton Anggur . 'Hati-hati, ini adalah makanan India, rasa India, rempah-rempah India dan segala-galanya, tetapi kombinasinya sedikit berbeza ... memang mencabar, tetapi juga menyenangkan.'
Dilahirkan di kota kecil Patna di timur India, Mehrotra bersekolah di sekolah pengurusan hotel di Mumbai dan bekerja dengan beberapa kumpulan perhotelan sebelum membuka Aksen India yang asli di New Delhi pada tahun 2009, dan kemudian saudara AS pada tahun 2016. Selain menarik inspirasi dari masakan antarabangsa yang lain, kedua-dua pos tersebut mengetengahkan ramuan tempatan dari kawasan masing-masing. Di New York, terdapat paneer panggang dengan lobak bayi dan domba panggang ghee dengan pancake roti di antara pilihan à la carte. Di New Delhi, hidangan menu citarasa termasuk paneer dengan lada panggang dan kari ketumbar, dan masukkan kabab itik dengan sevai renyah (mi nasi yang terkenal di selatan India yang mirip dengan bihun).
Hidangan lain yang terdapat di menu Mehrotra New Delhi adalah hidangan yang disarankannya untuk perayaan percutian ini: nasi Bengali kitsch-ree dengan minyak mustard-sosis goreng dan masala mash goreng. Titik tumpuan hidangan adalah kitsch-ree, yang merupakan riff Mehrotra pada khichdi, hidangan nasi dan dal India (kacang kering, lentil atau kacang hijau yang dimasak hingga lembut) yang secara tradisional telah dilihat jauh dari gourmet. 'Ini, atau merupakan makanan selesa India, jauh sebelum mi Maggi tiba di pantai kami,' katanya. 'Setiap masyarakat mempunyai resipi khichdi sendiri, tetapi dua ramuan asasnya tidak berubah.'
Menurut Mehrotra, khichdi 'terlalu lama telah terkurung di dapur rumah di India' dan sekarang membuat penampilan halus pada menu dari koki India di London. Versi klasiknya adalah vegetarian, diet keluarga Mehrotra yang diamalkan di rumahnya ketika membesar. Tetapi seperti yang dia ingat, 'tidak ada yang menghentikan kita memakannya di luar rumah,' jadi dia telah lama memasukkan protein hewani ke dalam masakannya.
menganjurkan pesta mencuba wain
Untuk versi non-vegetariannya, Mehrotra menyarankan untuk menggunakan “sosis babi berdaging yang bagus”, tetapi sosis ayam juga merupakan pilihan. Dia menyamakan hidangan hangat dan hangat dengan bahan banger dan mash Inggeris, walaupun produk siap mempunyai lebih banyak kerumitan. 'Sosejnya agak pedas, tetapi bukan jenis pedas, dengan jenis risotto [kitsch-ree] yang sangat menenangkan ... dan anda menghiasnya dengan papad (roti pipih yang nipis dan renyah , juga dikenal sebagai papadum), sehingga memberikan rasa yang berbeza pada hidangan, ”katanya. 'Ini adalah letupan rasa di mulut anda, tetapi masih dengan cara yang halus.'
Walaupun membuat ini di rumah memerlukan sedikit perancangan awal, hasilnya adalah hidangan lengkap, memuaskan, dan lengkap. Dan walaupun resepnya mungkin mengandungi beberapa ramuan yang tidak dikenali, seperti asafetida (ekstrak ramuan serbuk yang menyengat yang memberi oomph kepada perasa lain dalam hidangan), daun fenugreek (lebih ringan daripada biji) dan moong dal (lentil kacang hijau kering diganti), barang-barang tersebut dapat diperoleh dengan mudah di antara kedai runcit India dan peruncit utama seperti Whole Foods dan Amazon.
Satu-satunya peringatan Mehrotra adalah memastikan anda membuat kitsch-ree dengan tekstur halus dan sutera yang hampir seperti bubur. 'Seharusnya tidak ada gumpalan di dalamnya, jadi pastikan anda terus mengaduk sambil memasak dan dicampur dengan sangat baik.' Kitsch-ree boleh dibuat sehari lebih awal dan dipanaskan semula di atas dapur. 'Satu-satunya perkara adalah, ketika anda memanaskannya, anda harus menambahkan sedikit air dan mencampurkannya dengan baik dan mengeluarkan semua gumpalan.'
Campuran masala mash fritter dapat disiapkan hingga empat jam sebelumnya, kemudian digoreng sebelum disajikan untuk kesegaran yang optimum.
Untuk wain pembersih lelangit pelengkap, Mehrotra menarik Hudson Vineyards Chardonnay Napa Valley Carneros 2016 . 'Hidangan ini sedap dan lembut seperti rasa dan tekstur, dan sosisnya agak berasap dan acar. Jadi Chardonnay separa kering yang bagus sangat sesuai dengannya, 'jelasnya, untuk membantu membersihkan mulut ketika anda memakan kitsch-ree dan membolehkan anda menikmati rasa dalam sosej.
Pengambilan alkohol masih sedikit pantang larang di India, di mana ia sangat terkawal dan terhad. Walaupun begitu, Mehrotra mengembangkan minat untuk wain dan kemampuan untuk berpasangan, dan lokasi New Delhi Indian Accent berjaya menawarkan pasangan wain yang dikendalikan dengan teliti, walaupun terdapat banyak cabaran. 'Anda bergantung pada agensi kerajaan dan pengimport anggur untuk membekalkan wain kepada anda,' katanya. 'Kita harus bekerja keras.' Dia memuji pendidikan wainnya yang tidak formal untuk perjalanan internasionalnya, yang memperlihatkannya ke berbagai wilayah dan gaya. 'Itulah yang sangat membantu saya memasangkan menu saya di India dengan anggur, walaupun kami mempunyai pilihan yang terhad.'
Lokasi di New York, di mana wain global jauh lebih mudah diakses, mempunyai senarai yang sangat mengagumkan Penonton Anggur Anugerah Kecemerlangan Terbaik. Diawasi oleh pengarah anggur Anibal Calcagno, program ini merangkumi hampir 450 pilihan dengan sorotan di Perancis, Itali, Jerman, Austria, California, Oregon dan Madeira. Kebolehcapaian adalah faktor penting dalam program wain dengan harga sederhana, dan juga alasan utama di sebalik pilihan Mehrotra untuk memilih gaya Chardonnay yang 'disukai secara universal'. Kerana pada akhir tahun 2020 yang sukar, beberapa perkara terdengar lebih baik daripada anggur yang menggembirakan orang ramai di samping semangkuk besar makanan keselesaan.
Nasi Bengali Kitsch-ree dengan Minyak Mustard - Sosej Goreng dan Masala Mash Fritters
Bahan-bahan
Untuk goreng masala mash (membuat kira-kira 8 fritter):
- 1 sudu teh ghee
- 1/4 sudu teh biji jintan
- 1/4 sudu teh biji ketumbar
- 1/4 sudu teh halia, cincang
- 1/4 sudu teh cili hijau Thailand, cincang
- 1 secubit asafetida
- 2 sudu besar kentang rebus, tumbuk
- 1/2 sudu teh chaat masala (campuran rempah India yang tajam)
- 1/4 sudu teh serbuk kunyit
- Garam, secukup rasa
- 1/4 sudu teh garam masala serbuk (campuran rempah tanah India)
- 1/2 sudu teh daun fenugreek kering (kasuri methi)
- Jus limau 1/4 sudu teh
- 2 cawan tepung tempura
- Air
- 2 sudu besar serbuk roti panko
- Minyak sayur untuk menggoreng
Untuk kuah masala (membuat kira-kira 2 cawan):
- 3 1/2 sudu minyak sayuran
- 1 1/2 sudu teh biji jintan
- 1 daun bay
- 2 biji bawang merah sederhana, cincang
- 1 1/2 sudu besar pasta halia-bawang putih yang dibeli di kedai
- 4 sudu teh serbuk cili merah kashmiri (ringan dalam api)
- 1/2 sudu besar serbuk kunyit
- 2 sudu besar serbuk ketumbar
- 2 tomato besar atau tiga tomato sederhana, dicincang
- Garam, secukup rasa
Untuk nasi:
- 2/3 cawan beras Gobindo bhog (pelbagai beras putih aromatik, bijirin pendek, melekit yang popular di Bengal) atau mana-mana nasi India
- Air
- 1 sudu besar ghee (mentega yang dijernihkan ini boleh dibeli atau dibuat sendiri di rumah)
- Garam, secukup rasa
Untuk dal:
- 1/3 cup moong dal (dried split mung beans)
- 3/4 cawan air
- 1/4 sudu teh serbuk kunyit
- Garam, secukup rasa
Untuk kitsch-ree:
- 2 sudu teh ghee
- 1/2 sudu teh biji jintan
- 1 sudu teh halia segar, cincang
- 1/2 sudu teh bawang putih, cincang
- 1/2 sudu teh cili hijau Thai, cincang
- 2 sudu teh kuah masala (lihat resipi)
- 2 sudu teh tomato, dibuang dengan separuh dan kemudian meraup biji, dan dicincang
- 1/4 sudu teh serbuk cili merah kashmiri
- 1/2 sudu teh serbuk kunyit
- 1/4 sudu teh garam masala serbuk
- Garam, secukup rasa
- Dal rebus (lihat resipi)
- Nasi yang dimasak (lihat resipi)
- 2 sudu teh mentega masin
Untuk sosej:
- 4 sosej daging babi
- 2 sudu teh minyak sawi
- 8 sudu teh masala kuah (lihat resipi)
- 4 sudu besar acar mangga mentah (pilihan)
- 2 sudu teh jus limau
Untuk menghias:
- Potongan dari satu atau dua papad, panggang berdasarkan arahan pakej
Penyediaan
Mulakan goreng masala:
1. Panaskan ghee dalam kuali besar di atas medium. Masukkan biji jintan, biji ketumbar, halia cincang, cili hijau Thailand dan secubit asafetida. Masukkan kentang tumbuk, tumbuk dan chaat masala. Taburkan serbuk kunyit, garam dan serbuk garam masala. Tumis hingga kentang mulai melekat di bahagian bawah kuali, 12 hingga 15 minit, tetapi berhati-hatilah agar tidak membakar. Selesaikan dengan daun fenugreek kering dan jus limau purut. Ketepikan hingga sejuk.
2. Tambahkan tepung tempura ke dalam mangkuk besar dan campurkan perlahan-lahan di dalam air, menggunakan jumlah air yang disenaraikan dalam arahan tepung tempura pilihan anda. Pukul hingga rata dan ketepikan.
Sediakan kuah masala:
1. Panaskan minyak di atas medium dalam kadhai, kuali lekat atau wajan bersaiz sederhana hingga tinggi. Masukkan biji jintan dan daun salam. Masukkan bawang cincang dan tumis hingga kekuningan, 3 hingga 4 minit. Masukkan pes bawang putih dan tumis selama satu minit. Masukkan serbuk cili merah, serbuk kunyit dan serbuk ketumbar. Tumis hanya beberapa saat sebelum menambah tomato dan garam cincang.
2. Terus tumis hingga titisan minyak muncul dan masala pekat, sekitar 12 hingga 15 minit. Kuahnya mestilah hampir tampal, tidak konsisten menuangkan. Mengetepikan.
minum wain dengan sejuk
Sediakan nasi:
1. Basuh beras dalam air sejuk sekurang-kurangnya dua kali. Masukkan ke dalam mangkuk dan tutup dengan air secukupnya untuk meletakkan beras. Rendam selama 30 minit.
2. Masukkan ke dalam periuk dengan 3/4 cawan air, ghee dan garam dan rebus untuk masa yang tertera pada arahan pakej. Tiriskan air, dan biarkan nasi yang telah dimasak.
Sediakan dari:
Rebus moong dal dengan kunyit dan garam, mengikut arahan pakej. Mengetepikan.
pembuka botol wain corkscrew sayap
Untuk kitsch-ree:
1. Panaskan ghee dalam kuali dengan api sederhana. Masukkan biji jintan dan biarkan berkerut selama 1 minit. Masukkan halia cincang, bawang putih dan cili hijau Thailand. Goreng selama 5 hingga 7 minit. Masukkan kuah masala, tomato cincang, serbuk cili merah, serbuk kunyit, serbuk garam masala dan garam.
2. Tuang ke dalam moong dal rebus dan masukkan nasi yang telah dimasak. Gaul rata dan kecilkan api hingga mendidih, biarkan mendidih selama 10 hingga 12 minit. Tambahkan sedikit air jika anda merasa terlalu pekat. Kitsch-ree yang sudah siap mestilah berkrim dan berair secara konsisten. Kacau mentega dan ketepikan.
Masak sosej:
1. Buat gatal jarak dekat yang menembusi kulit setiap sosej untuk mengelakkan kulit bergelombang semasa sosej dimasak. Biarkan sosis utuh atau potong, bergantung pada pilihan.
2. Sekiranya menggunakan acar mangga pilihan, keluarkan kepingan dari kepingan mangga di acar. Puree mangga acar dalam pengisar dan saring untuk membuat pes halus.
3. Panaskan minyak mustard dalam kuali di atas api sederhana hingga mula merokok. Tambahkan kuah masala dan pes acar mangga, jika digunakan. Goreng selama 4 hingga 5 minit. Masukkan sosej ke dalam kuali. Apabila sosej dimasak, angkat dari api dan selesaikan dengan air limau nipis.
Goreng perap masala:
1. Dalam periuk besar, panaskan minyak hingga 340 ° F. Tambahkan serbuk roti panko ke dalam pinggan yang lebar dan cetek. Bentuk campuran fritter menjadi ladu bersaiz sederhana (setiap fritter harus mempunyai berat sekitar 3/4 ons), celupkan dalam adunan tempura yang disiapkan dan lapisi dengan serbuk roti panko.
2. Bekerja secara berkumpulan jika diperlukan sehingga goreng tidak tumpang tindih, goreng dalam minyak panas hingga keemasan dan garing, 5 hingga 7 minit, membalikkan separuh untuk memastikan memasak sama rata. Angkat dengan penjepit dan perlahan-lahan mengeluarkan minyak yang berlebihan dan kemudian pindahkan ke pinggan.
Untuk berkhidmat:
Untuk setiap hidangan, masukkan kitsch-ree ke dalam mangkuk pasta, atau ke pinggan. Letakkan sosej di atas, dengan tumis masala goreng di sebelah. Hiaskan dengan papad panggang pilihan anda. Berkhidmat 4 .
8 Wain Putih Pembersih Lelangit
Catatan: Senarai berikut adalah pilihan wain yang luar biasa dan sangat baik dari siaran terbaru yang dinilai. Lebih banyak pilihan boleh didapati di kami Carian Anggur .
GINI
Soave Classico La Froscà 2016
Skor: 91 | $ 34
Ulasan WS: Soave yang kaya dengan krim, dengan petunjuk vanila dan rempah-rempah yang menyerupai nota aprikot, biskut dan krim pasta yang berkilat. Keasidan yang rapi memberikan definisi dan fokus ini, mewujudkan kesan lezat pada lapisan asap. Minum sekarang hingga tahun 2024. 1.650 kes dibuat. Dari Itali. —Allison Napjus
KENDALL-JACKSON
Koleksi Estet Lembah Chardonnay Santa Maria 2018
Skor: 91 | $ 35
Ulasan WS: Bertekstur terbuka dan subur, dengan aksen yang lezat pada rasa pir dan lemon meringue yang berkilat. Kemasan mentega menunjukkan kekayaan gurih yang bersemangat dengan petunjuk berasap. Minum sekarang hingga 2024. 9,293 kes dibuat. Dari California. 'Kim Marcus.'
PEMENANGAN TERLANO
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Skor: 91 | $ 31
Ulasan WS: Rasa melon yang kaya, epal Gala, halia parut dan mineral berbatu berlapis dengan keasidan yang ramping, semuanya dibentuk dalam bentuk yang elegan dan elegan. Ini seimbang dan bertubuh sederhana, dengan kemasan yang berlarut-larut dan lezat yang menunjukkan sedikit rempah, asap dan bunga epal. Pinot Bianco, Chardonnay dan Sauvignon Blanc. Minum sekarang hingga tahun 2025. 18,333 kes dibuat. Dari Itali. —A.N.
bagaimana melakukan pesta mencuba wain
CHARTRON JEAN
Rully Montmorin 2017
berapa gelas dalam sebotol wain merah
Skor: 89 | $ 29
Ulasan WS: Putih ini mulai berkrim, berubah lebih ramping dan lebih fokus ketika keasidan yang cerah muncul. Rasa epal, butterscotch dan vanilla berlaku melalui kemasan yang agak panjang. Minum sekarang hingga 2023. 2,000 kes dibuat. Dari Perancis. - Bruce Sanderson
DE WETSHOF
Chardonnay Robertson Bon Vallon 2019
Skor: 89 | $ 20
Ulasan WS: Warna putih yang elegan dan kemas, dengan keasidan yang kuat di sebalik perisa lemon dan epal, yang menunjukkan sedikit mentega masin. Tekstur yang halus dan fokus yang baik memberikan daya tarikan dan intrik ini. Panjang yang baik. Minum sekarang hingga 2026. 3.000 kes dibuat. Dari Afrika Selatan. 'Alexander Zecevic.'
NILAI
Ladang Anggur Tunggal Chardonnay Napa Valley Los Carneros 2018
Skor: 89 | $ 29
Ulasan WS: Petunjuk Custardy memberi rasa rasa epal hijau dan pir yang baru dipotong, disokong oleh keasidan yang tegas. Nota sedap dan perincian rempah hijau muncul di bahagian akhir, dengan petunjuk mentega. Minum sekarang hingga 2024. 1.200 kes dibuat. Dari California. —K.M.
PELAJARAN TUTUP
Chardonnay Monterey County 2018
Skor: 88 | $ 18
Ulasan WS: Lembut dan rempah-rempah, dengan keasidan cepat menyokong rasa epal Gala yang baru dipotong dan pir rebus. Kemasan roti bakar mempunyai aksen mentega. Minum sekarang hingga 2023. 3.000 kes dibuat. Dari California. —K.M.
SELAMAT NAPA
Lembah Chardonnay Napa 2017
Skor: 88 | $ 20
Ulasan WS: Rasa epal dan tart almond mempunyai aksen sitrus dalam gaya minerally ini. Perincian asap dan rempah-rempah ditunjukkan di bahagian akhir. Minum sekarang. 13,500 kes dibuat. Dari California. —K.M.