Rabu, 19 Jun 2019
8 pagi Pagi di Midtown
Setelah puluhan tahun berjaya, termasuk siri Jaringan Makanannya sendiri dan meraikan kejayaan di restoran Le Cirque di New York, Kelab ‘21’ dan Windows di Dunia (dia adalah koki eksekutif terakhir World Trade Center tempat bertingkat), anda mungkin menyangka Michael Lomonaco, 64, akan bersedia untuk berehat.
Tetapi antara dia Penonton Anggur Pemenang Anugerah Kecemerlangan Terbaik Porter House Bar and Grill dan dia baru-baru ini membuka Hudson Yards Grill , dia tidak berniat melambat. 'Saya mempunyai masa dalam hidup saya,' katanya.
Lomonaco berada di kedua-dua restoran hampir setiap hari, sering bolak-balik. Banyak yang perlu dikendalikan tetapi tidak mempengaruhi pendekatan langsung. 'Ini hanya bermaksud hari lebih lama.'
Michael Lomonaco di dapur Porter House. Dia mencari bahan apa sahaja dari ladang berhampiran. (Foto oleh Noah Fecks)Hari ini bermula di Porter House, Lomonaco's steak house di Time Warner Center di Midtown Manhattan . 'Saya suka di sini,' katanya. 'Kami adalah restoran kejiranan ... kami mempunyai campuran orang.'
Dia tiba dengan berpakaian mantel koki putihnya ('Saya tidak pernah berkulit putih') tidak lama selepas sebahagian besar kakitangan dapur memastikan semuanya bermula dengan lancar.
10 pagi Mencuba Wain: Chardonnay… untuk Rib Eye?
Ketika Lomonaco menyelesaikan daftar masuk awal dengan dapur, di ruang makan, pengarah wain Adam Petronzio sedang bersiap untuk menikmati empat sajian back-to-back dengan pengimport dan pembuat anggur, pagi yang cukup biasa.
Tujuannya adalah untuk mengisi sebarang lubang dalam senarai label 715, tetapi juga untuk memastikan selalu ada aliran pilihan baru, sesuatu yang sangat penting untuk restoran yang dibuka sejak tahun 2006, dengan banyak pelanggan tetap yang setia. 'Itulah yang membuat restoran tetap berjalan,' kata Petronzio. 'Saya harus mengubahnya untuk mereka, jika tidak mereka akan bosan.'
Dia menyambut pelawat pertamanya, Steve Pellegrini dari pengedar Verity Wine Partners, dan mereka menetap di meja makan. 'Baiklah, jadi apa yang pertama kita dapatkan?' Petronzio bertanya.
Pellegrini menarik botol dari begnya dan menuangkan wain No. 1: Alma Fria Campbell Ranch Chardonnay 2015. Semasa dia membincangkan teknik pembuatan anggur dan ketersediaan (hanya 95 kes), Petronzio meneguk dan berkongsi kesannya dengan anggukan— “sangat pantai Sonoma , sangat klasik untuk gaya '- sebelum mencatat nota ringkas.
kedai wain dalam talian terbaik 2019
Walaupun menu berpusat daging Porter House sering memerlukan warna merah tebal seperti Napa Cabernet dan Bordeaux, Petronzio memastikan koleksi wain putih yang kuat ada untuk para tetamu yang menginginkannya. 'Sekiranya anda masuk, anda adalah raja,' katanya. 'Oleh itu, jika anda ingin memiliki Pantai Sonoma Chardonnay yang hebat dengan mata kasar, kami dengan senang hati dapat menemui anda contoh terbaik.'
Rasa wain di Porter House. Kiri ke kanan: Pakar Sierra Foothills Zinfandel Bill Easton (kembali ke kamera), Benjamin Stewart dari Bonhomie Wine Import, pengarah wain Adam Petronzio, Lily Stearns of Bullfrog + Baum PR dan Michael Lomonaco. (Foto oleh Julie Harans)Lomonaco bergabung dengan kumpulan itu beberapa minit. Seorang pencinta wain lama dan sommelier bersertifikat, koki sangat terlibat, menambah wawasan bagaimana pilihan dapat melengkapkan item menu tertentu. 'Saya selalu merasa sangat terikat dengan anggur,' katanya. 'Anggur adalah faktor penting bagi makanan kepada saya, dan saya ingin dapat menyampaikannya kepada orang lain.'
Namun, menghadiri sesi ini tidak biasa bagi koki, yang tidak meludah ketika dia merasainya. 'Saya orang Sicilia, orang saya menginjak anggur terlalu lama untuk membuang anggur,' katanya. Akan tetapi, adalah 'bertentangan dengan etika kerjanya' untuk minum pada siang hari. Sebagai gantinya, dia akan mencuba beberapa sorotan dengan Petronzio di bar belakang rumah, terutama ketika mereka menambahkan pilihan baru atau merancang makan malam berpasangan, dan dia sering berpartisipasi dalam mencicipi saat barisan pra-shift.
Petronzio mengikuti rutinitas mencicipi, perbincangan dan mencatat catatan yang serupa untuk serangkaian perjumpaan 10 minit yang berjalan seperti jam. Setelah mencicipi yang terakhir, Petronzio beralih peralatan untuk bersiap sedia untuk perkhidmatan makan tengah hari dan Lomonaco kembali ke dapur untuk makan cepat sebelum berkumpul untuk membincangkan kebocoran di lantai.
11:15 pagi Menjalankan Perniagaan Dapur
Lomonaco suka mengambil bahagian dalam makanan keluarga - sesi chow-and-chat kakitangan - dan hari ini adalah cili. 'Sebenarnya, sebilangan anggur itu pasti enak dengan cabai,' katanya.
Lomonaco memakai topi banyak, jadi aktiviti pagi harinya boleh dilakukan dari mencicipi makanan istimewa setiap hari hingga bertemu dengan peniaga truffle-nya. Untuk misi hari ini - menyusun strategi untuk memperbaiki kebocoran lantai - sekumpulan rakan niaga, kontraktor dan kakitangan restoran berkumpul di dapur.
Lomonaco meringkuk pelakunya, sebuah jubin yang retak, bersama anggota pasukan yang lain, menanyakan semuanya kepada bahan meterai. Adegan tersebut menggambarkan kepercayaan Lomonaco mengenai pemilikan restoran, bahawa kolaborasi adalah kunci dan anda harus terlibat di setiap peringkat. 'Ini semua adalah bagian dari menjalankan perniagaan,' katanya.
Pengarah wain Porter House Adam Petronzio di bilik bawah tanah senarai yang sangat kuat di California, Bordeaux, Burgundy dan Itali. (Foto oleh Julie Harans)Ketika perkhidmatan makan tengah hari meningkat, Lomonaco bergerak melalui dapur yang sibuk untuk menyentuh pangkalan dengan setiap stesen. Dia menyapa semua orang dengan nama, seperti tukang masak pastry yang pernah dia kerjakan selama lebih dari 15 tahun dan chef eksekutif Michael Ammirati, yang dia kenal sejak mereka memasak bersama di Windows on the World. 'Kita sedikit sebanyak dapat membaca fikiran satu sama lain,' kata Lomonaco mengenai ahli pasukannya yang lama. 'Itu perkara besar.'
rasa wain terbaik di lembah napa
Dia melemparkan jaket ringan di atas mantel tukang masaknya, meletakkan begnya di bahu dan memanggil Uber ke pusat bandar.
12:15 malam Ke Hudson Yards
Di dalam kereta, Lomonaco menggambarkan Hudson Yards Grill, yang dibuka pada bulan Mac, sebagai 'seperti brasserie Amerika: besar dan ramah dan pantas.' Dengan menu salad, steak, sushi dan banyak lagi, dia berharap dapat menampung pelbagai anggaran dan citarasa.
Walaupun konsepnya sama sekali baru, Lomonaco telah menerapkan pendekatan pemilikan yang sama sejak awal. Dia menghabiskan hampir dua tahun berkolaborasi dengan pereka dan arkitek, koki terlatih dalam talian dan bahkan membantu memformat susun atur menu.
Visi aksesibilitas restoran juga tercermin melalui senarai wain, yang dihimpunkan oleh pengarah minuman bersama pemilik Himmel Hospitality Group Brahm callahan dan diuruskan sehari-hari oleh pengarah minuman John Marshall. 75 label terdiri daripada gabungan Dunia Lama dan Baru, dengan tanda aras bersama pilihan esoterik dan berpuluh-puluh pilihan di bawah $ 100.
Michael Lomonaco mendaftar masuk di talian di Hudson Yards Grill. (Foto oleh Julie Harans)Uber tiba dan Lomonaco memberi jaminan kepada pemandu bahawa dia akan memberi petunjuk. 'Saya biasa menaiki teksi, jadi saya harus.' Dia melangkah keluar ke kompleks Hudson Yards dan mengintip inti besar, struktur setinggi 150 kaki yang menghubungkan tangga yang disebut 'Kapal.'
'Ini sangat menggembirakan saya - saya dibesarkan di Brooklyn,' katanya. 'Untuk melihat bahagian bandar ini tidak hanya diciptakan semula, tetapi diciptakan ... Ada kawasan sekitar yang tumbuh di sekitar kita.'
Lomonaco menaiki lif di tingkat atas dan dengan cepat meninjau menu yang digantung di pintu sebelum menuju ke dalam. 'Saya hanya memeriksa ketepatan,' katanya.
1 petang Bahagian Yang Menyeronokkan
Panggilan 'Hello, chef!' sambut Lomonaco ketika dia berjalan-jalan di ruang bernuansa hangat yang penuh dengan seni berwarna-warni dan memasuki dapur. 'Selama bertahun-tahun, ini adalah dapur pertama yang dibina untuk saya,' katanya. 'Saya selalu mahu mempunyai dapur terbuka.'
Dia menurunkan barang-barangnya di pejabat belakang, kemudian mula bekerja di talian. Di sinilah biasanya anda akan menjumpainya semasa perkhidmatan. Dia melompat dari stesen ke stesen, memeriksa segala-galanya dari kematangan alpukat untuk memastikan selasih ditambahkan ke dalam sos tomat pada waktu yang tepat.
'Saya rasa masa paling saya gemari adalah ketika saya berada di dapur,' kata Lomonaco. “Saya gemar memasak, dan apabila saya berpeluang memasak, saya juga memasak. Makanan adalah bahagian yang menyeronokkan. ' Dan Lomonaco terlibat dengan teliti dalam bahagian yang menyeronokkan. 'Saya rasa semuanya,' katanya, mengambil sepotong daging dari kuali sebelum memeriksa bekas acar. 'Saya suka masam penuh, jadi saya hanya memastikan.'
Bahagian yang menyeronokkan! (Foto oleh Julie Harans)Penjual daging, Pat LaFrieda, malah membuat campuran burger khas untuk restoran Lomonaco — dan itu adalah peraturan yang sukar. 'Semasa pertama kali kami membuka [Hudson Yards Grill], mereka tidak akan menjualnya kepada kami di sini,' tukang masak itu ketawa. 'Orang-orang di gudang tidak menyedari itu saya.'
3 petang Inspirasi untuk Hidangan Baru
Selepas jam 2:00 petang bertemu dengan akauntannya untuk meninjau anggaran untuk beberapa bulan akan datang, Lomonaco menyambung semula perkhidmatan di dapur, kadang-kadang muncul untuk menyambut tetamu di meja mereka. Ritualnya sama pentingnya di sini, di mana dia bertemu orang baru, seperti di Porter House, di mana dia lebih sering menyambut wajah-wajah yang tidak asing lagi. '[Bukan hanya] memasak untuk mereka apa yang kita rasa mereka mahu makan atau bagaimana mereka mahu memakannya, tetapi untuk menolong mereka mendapat pengalaman yang baik,' katanya.
peta wilayah anggur burgundy france
Pada satu ketika, seorang wanita mengatakan bahawa dia menyukai keju panggang dengan daging asap, dan Lomonaco segera memutuskan untuk menambahkannya ke menu. Segala yang dia lakukan di restoran, dia tersenyum lebar, dan dia dengan senang hati berkongsi rahsia keghairahan dan tenaganya yang tidak tergoyahkan.
'Apa yang saya katakan kepada anda setiap hari?' dia bertanya kepada chef de cuisine Brian Mottola ketika dia lewat. 'Banyak,' retak Mottola.
'Tidak, tapi apa satu?'
'Anda mesti bersenang-senang.'
Chef de cuisine Hudson Yards Grill, Brian Mottola (kiri) berunding dengan Michael Lomonaco. (Foto oleh Julie Harans)5 petang Membungkus dan Melengkung ke Bawah
Setelah perkhidmatan makan tengah hari menjadi perlahan, Lomonaco kembali ke Porter House untuk makan malam. Di sini, dia sangat berminat untuk mengawasi hidangan akhir, kadang-kadang menambah hiasan dan membersihkan pinggan, mendorong pasukannya. 'Walaupun mereka membuat hidangan yang sama setiap hari, selalu ada sedikit latihan,' katanya. 'Ini hanya sebahagian daripada proses.'
Lomonaco pulang sekitar jam 9 malam Kadang-kadang dia akan minum segelas wain atau pergi bersama rakan-rakan selepas bekerja, tetapi biasanya tidak pada malam minggu dia memerlukan masa untuk mengisi semula. 'Saya telah bekerja selama 35 tahun untuk ini,' katanya. 'Tetapi setiap hari adalah permulaan yang baru. Anda mesti melakukannya setiap hari. '
Ingin mengikuti berita terkini dan ciri menarik tentang restoran wain terbaik di dunia? Daftarlah sekarang untuk buletin e-mel Panduan Peribadi untuk Makan percuma kami, dihantar setiap minggu. Selain itu, ikuti kami di Twitter di @WSRestoAwards dan Instagram di @WSRestaurantAwards .