Kecintaan terhadap makanan adalah prasyarat semula jadi bagi seorang koki yang bercita-cita tinggi, tetapi itu bukan yang mendorong John Fleer ke profesi.
Koki pemenang anugerah tiga tempat makan Asheville, NC, Rhubarb, Rhu dan Benne on Eagle pertama kali tertarik dengan anggapan bahawa meja makan membawa orang dari semua lapisan masyarakat bersama-sama ke Fleer, itu dan masih merupakan medium untuk berdialog. 'Kekuatan menyampaikan makanan adalah salah satu pemutus penghalang terbesar yang ada,' katanya. 'Dari situ timbul perbualan, pertukaran dan pertukaran cerita. Inilah perkara-perkara yang menjadikan kita manusia. '
Sebelum hari memasak profesionalnya, Fleer tahu bahawa dia ingin mencari jalan untuk menggabungkan budaya dan makanan. Semasa mendaftar di sekolah siswazah di University of North Carolina di Chapel Hill dan secara serentak bekerja di restoran tempatan, Fleer memutuskan untuk menjadikan subjek tesis tuannya sebagai meja makan — bagaimana ia berfungsi sebagai model untuk penilaian masyarakat, estetika dan politik. 'Saya berusaha sangat keras untuk mengaitkan [tesis saya] dengan apa yang kemudian menjadi minat saya,' kata Fleer. 'Saya sebenarnya tidak pernah selesai.'
Dengan cara tertentu, Fleer berjaya menyelesaikannya. Sebaliknya, apa yang dimaksudkan sebagai kertas setebal 40 halaman dipenuhi di restorannya, terakhir di Benne on Eagle, yang terletak di Asheville's Foundry Hotel. Kawasan sekitar restoran ini, yang dikenali sebagai 'Blok,' pernah menjadi komuniti Afrika-Amerika yang berkembang pesat dan makanan untuk makanan jiwa Appalachian. Tetapi ini sebelum kejiranan merosot pada tahun 1980-an.
Johnny Autry Chef John Fleer percaya pada 'kekuatan menghantar makanan.''Benne on Eagle adalah perayaan bersejarah di kawasan perniagaan Afrika-Amerika yang pernah berkembang ini yang kini mengalami kelahiran semula,' kata Fleer. 'Kami cuba menanam bendera untuk beberapa tradisi makanan yang sangat spesifik.'
Fleer tahu bahawa dia tidak dapat melakukannya sendiri. Untuk menolong, dia mengupah chef de cuisine Ashleigh Shanti, yang bersemangat untuk 'melihat kembali ke tradisi Afrika Barat di mana banyak makanan Selatan dan Appalachia kami berasal,' kata Fleer. Untuk mengekalkan sejarah Blok, dia juga membawa koki Hanan Shabazz, yang menjalankan restorannya sendiri di Blok pada tahun 1960-an, sebagai mentor masakan Benne. 'Hanan adalah sauh yang luar biasa untuk menjaga makanan tetap nyata,' kata Fleer. 'Bagaimana saya melihat tugas saya adalah sebagai fasilitator.'
Kemudian ada makan malam Ahad di restoran Asheville perkhidmatan penuh Fleer yang lain, Rhubarb, di mana para tetamu, atas dasar layan dahulu, dijemput untuk makan dan berbual di 'bilik keluarga.' Makan malam telah menjadi tradisi yang banyak dikatakan oleh Fleer bahawa pekerja bandar sering mencadangkannya kepada orang yang berpindah ke kawasan itu. 'Ini semacam gerabak selamat datang Asheville,' katanya.
Makan malam Ahad ini sering menjadi tumpuan petani tempatan, tukang makan dan penyuling serta pembuat bir yang bekerja dengan restoran. '[Mereka] mempunyai beberapa minit untuk membincangkan apa yang mereka lakukan dan mengapa. Kami meraikan mereka dan sumbangan mereka, kerana kami tidak dapat melakukan apa yang kami lakukan tanpa mereka, '' kata Fleer.
Dan di mana anda akan berada tanpa ayah anda? Ucapkan rasa terima kasih anda dengan makan malam Ahad yang dimasak sendiri. Untuk itu, Fleer berkongsi resipi untuk kakap merah penuh dengan adas, bawang merah dan lemon. Ia dimulakan di atas kompor, selesai di dalam ketuhar, kemudian dihidangkan di atas succotash kacang rebus.
Walaupun penyediaan ikan agak sederhana, bahagian yang paling penting dalam proses ini berlaku sebelum ikan menyentuh panci: Pastikan kulit ikan benar-benar kering (dengan tuala kertas baik-baik saja) dan kuali di minyak dengan baik. Walaupun begitu, tidak jarang bahagian kulit ikan melekat ke kuali, jadi 'jangan panik jika melekat sedikit,' tambahnya. 'Masih akan menjadi sangat enak.'
Ketika datang ke penggabungan wain, Fleer memilih Sonoma pick, 2018 Keluarga Davis Cuvée Luke Russian River Valley dari Saralee's Vineyard, perpaduan putih gaya Rhône yang terdiri daripada Roussanne, Marsanne dan Viognier.
'Ini mempunyai tubuh yang hebat, tetapi ia bukan anggur ek,' kata Fleer. 'Ini mempunyai banyak minerality dan sedikit minyak dari anggur Rhône itu. Masih cerah dan panas dan beraroma, tetapi badannya dapat bertahan dengan semua elemen lain. '
Di bawah ini Penonton Anggur mengesyorkan 7 putih Rhône yang serupa.
Sama ada anda berada di pantai, menaiki kapal atau di halaman belakang, anda mungkin memikirkan kembali falsafah Fleer's 'power of pass food'. Ingat, perbuatan itu tidak memerlukan meja makan fizikal.
Snapper Red Whole Roasted pada kacang rebus Succotash
John Fleer Kuali dengan minyak yang baik adalah kunci untuk menjaga keselamatan keseluruhan ikan.Bahan-bahan
Untuk kakap merah:
- Satu kakap merah 2 1/2 paun
- 1 mentol adas kecil, dicukur nipis
- 1 bawang merah kecil, dicukur nipis
- 1 lemon satu setengah dihiris nipis, yang lain dijus
- 1 sudu besar minyak zaitun extra-virgin
- Garam halal, secukup rasa
Untuk kacang rebus:
- 1 liter air
- 2 sudu besar garam halal
- 1/2 paun kacang tempurung mentah
- 1 sudu besar paprika salai
- 1/4 sudu teh cayenne
- 3 ulas bawang putih, belah
- 1 bawang kecil, potong separuh dan panggang
Untuk succotash kacang rebus:
- 1 cawan kacang polong segar (wanita, mata merah jambu atau bermata hitam)
- 1/4 cawan minyak zaitun
- 1 biji bawang merah Vidalia, potong dadu
- 3/4 cawan kacang rebus (lihat resipi di atas)
- 1 cawan jagung segar, dikeluarkan dari tongkol
- 1 lada bel merah, potong dadu
- 1 lada loceng hijau, potong dadu
- 1 sudu cuka Champagne
- 4 auns keseluruhan mentega
- Garam, secukup rasa
- Lada hitam yang baru hancur, secukup rasa
Penyediaan
Untuk kakap merah panggang:
1. Panaskan ketuhar hingga 400 ° F.
2. Dengan pisau, perlahan-lahan menjaringkan kedua-dua belah kakap, sedalam tidak lebih dari 1/4 inci.
3. Satukan separuh adas yang dicukur dan bawang merah dengan lemon yang dihiris.
4. Bumbui ikan di dalam dan di luar dengan garam. Isi perut ikan dengan adas, bawang dan campuran lemon. Pada api sederhana tinggi dalam kuali besar (lebih baik besi tuang bujur), tangkap ikan dengan baik di setiap sisi. Gunakan spatula yang rata dan panjang untuk membalikkan ikan sehingga kulit tetap utuh.
5. Keluarkan ikan ke dalam loyang kecil dan masukkan ke dalam oven. Panggang hingga pekat, kira-kira 13 hingga 14 minit. Biarkan selama 5 minit sebelum dihidangkan.
6. Satukan bawang merah dan adas yang telah dicukur. Masukkan minyak zaitun extra-virgin, jus lemon dan sedikit garam. Gunakan salad ini sebagai hiasan untuk ikan.
Untuk kacang rebus:
1. Satukan semua bahan dalam periuk dan didihkan. Panaskan hingga mendidih dan biarkan masak hingga kacang lembut, kira-kira 30 minit. Masukkan lebih banyak air jika perlu. Simpan keseluruhan campuran yang ditambahkan ke dalam succotash.
Untuk succotash kacang rebus:
1. Blan kacang polong segar hingga lembut dalam air mendidih, masin, kira-kira 10 hingga 12 minit bergantung pada pelbagai.
2. Tumis bawang, jagung dan paprika merah dan hijau dalam periuk di atas api yang tinggi dengan minyak zaitun. Masukkan kacang tanah. Musim dengan garam dan lada hitam. Selesaikan dengan cuka.
Angkat dari api dan kacau keseluruhan mentega. Hidangkan suam di atas pinggan hidangan sebagai asas untuk keseluruhan ikan bakar. Ikan teratas dengan salad adas. Berkhidmat 3 hingga 4 .
7 Wain Putih Rhône yang disyorkan
Catatan: Senarai berikut adalah pilihan wain yang luar biasa dan sangat baik dari siaran terbaru yang dinilai. Lebih banyak pilihan boleh didapati di kami Carian Anggur .
WANGI VIENNA
Viognier Rhone Hills 2017
Skor: 91 | $ 26
Ulasan WS: Berair dan maju, dengan campuran rasa tembikai, pic dan aprikot yang dilapisi dengan lebah dan nota halia putih. Minum sekarang hingga 2020. 1,740 kes dibuat, 800 kes diimport. —James Molesworth
PIERRE-HENRI MOREL
Côtes du Rhône-Villages White Laudun 2017
Skor: 90 | $ 17
Ulasan WS: Buah epal kuning dan buah tembikai hijau menenun bersama, dengan petunjuk verbena ringan dan honeysuckle. Menawarkan kemasan yang cerah dan segar. Minum sekarang. 3,000 kes dibuat, 1,000 kes diimport. —J.M.
RAVORY & SON
Côtes du Rhône White Rhône ke Bone 2017
Skor: 90 | $ 15
Ulasan WS: Perisa limau makrut yang cerah, epal hijau dan buah-buahan berlumba-lumba di sini, dengan nota verbena dan mentega masin untuk menyelesaikan penghausan. Grenache Blanc dan Viognier. Minum sekarang hingga tahun 2021. 4.500 kes dibuat, 850 kes diimport. —J.M.
CASTLE OF ST.-COSME
Principality of Orange White Le Deux Albion 2017
Skor: 90 | $ 22
Ulasan WS: Anggur yang berisi dan menyeronokkan dipenuhi dengan rasa epal kuning, aprikot, tembikai dan buah belimbing. Nota kacang almond yang ringan menjadikannya cukup fokus sehingga akhir. Orang ramai. Viognier, Marsanne dan Picpoul. Minum sekarang. 3,300 kes dibuat, 1,200 kes diimport. —J.M.
M. PENGERUSI
Lubéron White La Ciboise 2016
Skor: 89 | $ 16
Ulasan WS: Cerah, dengan honeysuckle, plum hijau dan nota epal kuning memantul, menunjukkan kemasan yang tidak enak dan berair. Grenache Blanc, Ugni Blanc, Vermentino dan Roussanne. Minum sekarang. 4,000 kes diimport. —J.M.
DARIPADA MEREKA
Côtes du Rhône White St.-Esprit 2017
Skor: 89 | $ 12
Ulasan WS: Lekas dan ramah, dengan nota lemon verbena, epal kuning dan buah persik putih, disepuh dengan perincian honeysuckle di bahagian akhir. Menawan. Minum sekarang hingga 2019. 6,556 kes dibuat, 967 kes diimport. —J.M.
E. PANDUAN
Côtes du Rhône White 2016
cara membuat wain ais
Skor: 89 | $ 18
Ulasan WS: Kuat, dengan aksen minyak sitrus yang menenun di sekitar nota pic, pir dan aprikot berkrim. Sebilangan kecil badam pahit di bahagian akhir memberikan ketegangan yang diperlukan untuk mengimbangkan buah yang mewah. Viognier, Roussanne, Marsanne, Clairette, Bourboulenc dan Grenache Blanc. Minum sekarang hingga 2020. 58,000 kes dibuat, 17,500 kes diimport. —J.M.