Untuk hujung minggu Hari Peringatan, lobster panggang segar yang disajikan dengan risotto mentega terdengar sangat baik - dan lebih baik lagi dengan wain putih yang cerah dan seimbang yang bernilai baik. Tetapi kemudian, kata chef de cuisine Jeffrey Mark McCain, salah satu perkara terbaik tentang restoran Austin, Texas, risotto kerang adakah ini menjadikan pengunjung gembira sepanjang tahun.
Hidangan itu menggambarkan nilai-nilai restoran yang memenangi Anugerah Kecemerlangan Terbaik , yang digambarkan oleh McCain sebagai 'Amerika-Perancis' dalam gaya, dengan senang hati merujuk pada pendekatan 'sekolah lama' yang merupakan kemunduran ke era yang berbeda - canggih, dikurangi kekenyangan. Dapur selalu menggunakan makanan laut segar dan sering menukar bahan untuk memanfaatkan apa yang baru untuk musim ini. Musim gugur mungkin mendapati nasi bertabur dengan labu butternut, sementara versi awal musim panas ini menggabungkan kacang Inggeris untuk rasa manis dan bayam bayi, dilipat sebentar sebelum disajikan.
Yang terbaik, ini adalah makanan tradisional yang digambarkan oleh McCain sebagai 'hidangan masakan rumahan.' Ia berfungsi dengan baik untuk kumpulan yang ingin berkongsi makanan atau keluarga yang lapar setelah seharian di pantai.
McCain, orang asli Austin, belajar kemahiran memasaknya dari tukang masak di Jerman. 'Saya sepatutnya tinggal selama tiga bulan dan akhirnya tinggal kurang dari setahun. Kami baru memasak seperti orang gila. Saya berusia 22 tahun pada masa itu. ' Dia kemudian bekerja di salah satu restoran paling berprestij di Ohio, L'Auberge yang kini sudah tidak berfungsi di Dayton, dan kemudian di Naha di Chicago selama hampir sembilan tahun. Menghadapi keputusan untuk mengukuhkan kariernya di Chicago atau mencuba sesuatu yang baru lebih dekat dengan keluarganya, McCain kembali ke kota yang tempat makannya berkembang pesat, bergabung dengan restoran yang dianggap sebagai salah satu perkara penting di Austin.
wain untuk diminum bersama spageti
Chef asli Annie Whitehead Austin, Mark McCain menyertai pasukan di Jeffrey's pada Januari 2017.'Saya datang dari berusaha untuk membuat perkara-perkara sederhana dan benar-benar mempamerkan produk, jadi tidak ada yang terlalu menggila di sini,' kata McCain mengenai resipi risotto. 'Kami tidak membebani hidangan dengan terlalu banyak nasi. Ia sangat lembut dan rata di atas piring sebagai palet yang bagus untuk hanya mengambil makanan laut dan semua jus yang keluar dari kerang bakar kayu bakar. '
Jenis makanan laut boleh berubah bergantung pada tangkapan hari dan pilihan peribadi, tetapi anda tidak dapat mengalahkan udang segar. Dapur di Jeffrey's menggunakan lobster Maine langsung, kadang-kadang menambah hasil tangkapan tempatan seperti ikan kakap merah dari Teluk Mexico. Semasa memasak lobster, adalah idea yang baik untuk mengelompokkan ekor dan cakar secara berasingan di panggangan dan memerhatikannya dengan teliti. 'Sebilangan besar orang tidak menyedari bahawa cakar lobster memerlukan dua kali lebih lama untuk memasak seperti ekornya,' kerana mereka lebih tebal dan lebih padat, jelas McCain.
Sebelum memanggang, pecahkan cakar dan potong garis di sisi ekor. Membiarkan cengkerang hingga saat terakhir membantu melindungi daging udang galah semasa memasak dan mengekalkan lebih banyak rasa. Setelah memanggang, jika anda memasukkan udang dalam campuran, lebih baik mengupasnya sebelum menambahkannya ke risotto. Tetapi untuk cakar dan ekor, biarkan pengunjung memilih untuk memilih daging itu sendiri.
Risotto kini disajikan di restoran dengan mentega uni, tetapi bagi mereka yang tidak dapat menemukan atau tidak terbiasa memasak dengan landak laut, ada cara yang lebih mudah untuk menambahkan sentuhan yang sama mewah.
'Bloomkan safron dalam sedikit wain putih dan kemudian campurkan ke dalam mentega yang dilembutkan, biarkan sejuk dan kemudian pasangkan risotto anda dengan yang terakhir,' saran McCain. (Semasa membeli safron, yang harganya mahal, pastikan untuk mencari benang yang berwarna cerah dan tidak berdebu atau pecah menjadi lebih kecil.) Mentega safron akan disimpan di dalam peti sejuk selama berminggu-minggu. 'Anda bahkan boleh mencincangnya, setelah ia sejuk, dan membekukannya, dan anda boleh menambahkannya ke semua jenis barang hebat — pasta, apa sahaja yang anda ada di sekitar rumah.'
Untuk pasangan ini, Mark Sayre, pengarah perkhidmatan kumpulan McGuire Moorman Hospitality yang memiliki Jeffrey's, mencari anggur dengan berat dan kekenyangan yang sesuai dengan hidangan, yang diimbangi oleh 'tulang belakang jeruk yang cerah' untuk melengkapkan makanan laut. Dia mengarahkan pengunjung ke seseorang dengan usia yang sedikit — yang Château Smith-Haut-Lafitte Pessac-Léognan White 2006 campuran yang berasaskan fermentasi, berumur lees, Sauvignon Blanc berasaskan Bordeaux.
Berbeza dengan gaya dari Sauvignon Blancs di Lembah Loire, California atau New Zealand, kulit putih Bordeaux memiliki 'kekuatan yang unik kerana iklim yang lebih panas di dekat Atlantik, dan diperkuat dalam campuran dengan Sémillon yang bulat dan berdaging,' jelas Sayre. 'Gabungkan unsur-unsur itu dengan keasidan yang asli dari Sauvignon, dan sekarang anda mempunyai wain yang dibina seperti Burgundy putih yang hebat: wain yang mampu memberi tenaga dan kesegaran yang tinggi seiring dengan usia, dan kekayaan yang cukup untuk menyajikan hidangan dengan jumlah yang banyak dari keduanya rasa dan tekstur. '
Di bawah ini, Penonton Anggur tawaran 12 Bordeaux berwarna putih baru-baru ini untuk melengkapkan makan.
Risotto Kerang dengan Mentega Saffron
Resipi milik Jeffrey's di Austin, Texas
Annie Whitehead Risotto kerang ini menjadi sorotan lobster segar, disertai dengan kerang, udang dan sentuhan mentega safron.Untuk Mentega Saffron:
1. Panaskan wain putih dalam periuk tumis kecil dengan api kecil dan masukkan safron. Kacau perlahan, biarkan wain masak hingga 80 peratus kerana safron masuk ke dalam cecair dan alkoholnya masak. Ini akan memakan masa lebih kurang satu minit.
2. Masukkan mentega ke pemproses dapur dan gunakan spatula getah untuk mengikis semua anggur dan safron di atasnya. Pulse campuran hingga rata, pindahkan ke mangkuk dan ketepikan sehingga risotto siap dihidangkan. Untuk menyimpan mentega, gosokkan ke dalam acuan getah dan dinginkan di dalam peti sejuk beku.
Untuk Risotto Kerang:
1. Panaskan minyak dalam periuk besar yang berat. Masukkan bawang merah (buat secubit atau dua untuk kemudian) dan bawang putih, dan tumis dengan api kecil hingga lembut. Kacau nasi dan masak sebentar. Masukkan 2 cawan wain putih. Masak dengan api sederhana-rendah hingga wain diserap, kemudian masukkan stok makanan laut secara beransur-ansur, 1/2 cawan sekali gus, kacau terus sehingga nasi al dente tetapi masih berkrim. Masukkan mascarpone dan mentega. Musim dengan garam, lada dan jus lemon. Masukkan stok makanan laut tambahan yang diperlukan untuk mendapatkan tekstur lembut dan lembut. Ketepikan dan terus suam.
kalori dalam segelas bir
2. Untuk mengisar kacang polong, isi periuk bersaiz sederhana kira-kira 2/3 penuh dengan air masin dan didihkan. Sediakan mandian ais. Masukkan kacang polong dan masak selama lebih kurang 90 saat. Pindahkan ke tempat mandi ais, toskan dan ketepikan.
3. Di atas panggangan, tambahkan kerang, 2 sudu anggur dan bawang merah cincang yang tersisa ke dalam hidangan panggang yang besar. Potong sisi ekor lobster dan retak cakar lobster dengan membawa pisau besar yang tajam ke bawah tegak lurus di atas setiap cakar. Apabila kerang mulai terbuka, tambahkan udang dan udang karang, masukkan cakar udang di bahagian panggang yang paling panas, dan tambahkan daun bawang. Putar udang dan udang sekali untuk membiarkan kerang masak sepenuhnya sambil mengelakkan pembakaran kerang. Selepas 5 minit, angkat udang. Masak lobster selama sekurang-kurangnya 2-3 minit tambahan, biarkan cakar selama satu minit atau lebih jika perlu. Untuk memeriksa kelembutan, ekor harus tegas pada sentuhan, dan daging di ekor dan cakar harus berubah dari tembus menjadi putih berkrim legap.
4. Masukkan risotto ke dalam pinggan besar dan lipat lembut kacang polong dan bayam. Kupas udang. Untuk menghidangkan, masukkan risotto dengan kerang dan tambahkan sesudu mentega safron secukup rasa. (Anda mungkin tidak perlu menggunakan semua mentega dari resipi di atas.) Elakkan meletakkan terlalu banyak mentega pada cakar dan ekor lobster, kerana ini dapat menjadikannya licin dan menyukarkan pembuangan daging. Berkhidmat 4 .
12 Bordeaux Putih
Nota: Senarai berikut adalah pilihan wain Bordeaux putih yang luar biasa dan sangat baik dari keluaran terbaru yang dinilai. Lebih banyak wain yang dinilai pada tahun lalu boleh didapati di sini di kami Carian Anggur .
CHÂTEAU DOISY DAËNE Bordeaux White 2015 Markah: 93 | $ 24
Ini bulu dengan nota tarragon, verbena dan chamomile, sementara buah persik putih, kulit sitrus dan buah epal kuning menjadi inti. Tulang belakang kina yang menakjubkan mengambil alih bahagian akhir, membiarkan rasa bermain sambil meninggalkan gema yang menggembirakan. Sauvignon Blanc. Minum sekarang hingga 2024. 2,750 kes dibuat. —James Molesworth
CHÂTEAU OLIVIER Pessac-Léognan White 2016 Skor: 92 | $ 31
Cantik, dengan streaming verbena dan nota chamomile yang menarik rasa jerami, pic putih, epal kuning dan gooseberry. Kemasan mentega masin yang panjang mempunyai ketegangan yang indah. Minum sekarang hingga 2021. 2,500 kes dibuat. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Bordeaux White Le G 2015 Skor: 91 | $ 20
Nota epal kuning, plum mirabelle dan aprikot yang indah muncul dengan cepat, dimanfaatkan dengan benang akasia dan verbena, yang memberikan fokus dan memotong hasil akhir yang rata. Sauvignon Blanc dan Sémillon. Minum sekarang hingga 2020. 15,000 kes dibuat. —J.M.
CHÂTEAU LATOUR-MARTILLAC Pessac-Léognan White 2015 Skor: 91 | $ 35
Memikat, dengan curd lemon dan profil epal kuning berkrim ditingkatkan dengan nota chamomile dan honeysuckle. Menunjukkan nota brioche mentega di akhir, menambah persona yang subur. Minum sekarang hingga 2021. 3,333 kes dibuat. —J.M.
DOMAINE DE CHEVALIER Bordeaux White Clos des Lunes Lune Blanche 2015 Skor: 91 | $ 22
Plum mirabelle yang sangat memikat, buah persik putih dan buah epal kuning disokong oleh sedikit anise pada kemasan hadapan yang berair. Hedonisme yang indah di sini. Sémillon dan Sauvignon Blanc. Minum sekarang. 5,833 kes dibuat. —J.M.
CHÂTEAU PUYGUERAUD Francs Côtes de Bordeaux White 2016 Skor: 90 | $ 14
Ini mempunyai nuansa pahat yang bagus, menunjukkan nota chive, kacang manis, mche dan chamomile yang melekat, dengan sekelompok kulit lemon hingga akhir. Kecil dalam skala, tetapi dengan kemurnian hebat dan dipotong. Minum sekarang hingga tahun 2020. 1.833 kes dibuat. —J.M.
CHÂTEAU SUDUIRAUT Bordeaux White 2016 Skor: 90 | $ 29
Rasa berkrim, menawarkan rasa epal kuning, pir dan buah persik yang dilapisi dengan nota kelapa ringan dan kacang macadamia. Sebilangan kecil plum mirabelle di hujung membuat ini jujur. Sémillon dan Sauvignon Blanc. Minum sekarang hingga tahun 2020. 1.833 kes dibuat. —J.M.
CHÂTEAU CARBON D'ARTIGUES Graves White 2016 Skor: 88 | $ 15
Meriah, dengan pulpa lemon, pic putih dan nota chamomile yang mengekalkan kadar yang cepat hingga ke akhir. Sémillon dan Sauvignon Blanc. Minum sekarang. 2,900 kes dibuat. —J.M.
CHÂTEAU GREYSAC Bordeaux White 2016 Skor: 88 | $ 22
Menampilkan brioche panggang ringan dan bingkai jerami basah di sekitar inti perisa lemon dan perisa putih yang cantik. Nota verbena melambung di akhir. Sauvignon Blanc dan Sauvignon Gris. Minum sekarang. 2,000 kes dibuat. —J.M.
DOMAINES DES JUSTICES Bordeaux White 2016 Skor: 88 | $ 14
Memikat, dengan profil aprikot dan nektarine yang sangat terkenal, dilapisi dengan anise ringan dan nota kulit oren. Idiosinkratik tetapi menyeronokkan. Sauvignon Blanc dan Sémillon. Minum sekarang. 1,250 kes dibuat. —J.M.
CHÂTEAU DE LAGARDE Côtes de Bordeaux St.-Macaire Cuvée Prestige 2015 Skor: 88 | $ 20
Gaya gemuk dan mesra, dengan curd oren dan nota epal kuning dicampur dengan nota adas, honeysuckle dan mentega masin. Orang ramai. Sauvignon Blanc dan Sémillon. Minum sekarang. 1,250 kes dibuat. —J.M.
wain Itali serupa dengan cabernet sauvignon
Rizab Putih MICHEL LYNCH Graves White 2016 Skor: 88 | $ 20
Segar, dengan rasa jicama, honeysuckle, kulit lemon dan buah persik putih yang sesuai dengan hasil akhir yang fokus. Gaya yang kurang bersahaja dan bagus. Sauvignon Blanc dan Sémillon. Minum sekarang. 3.000 kes dibuat. —J.M.
Nikmati ciri resipi bermusim kami? Dapatkan resipi hebat dari koki berbakat, pilihan wain yang disyorkan dan lebih banyak dihantar terus ke peti masuk anda! Mendaftar untuk Penonton Anggur Buletin E-mel dan Petua percuma yang mengandungi petua mengenai wain, memasak, perjalanan dan banyak lagi.