Sangat mungkin Sandy Block telah memadankan lebih banyak botol wain dengan makanan laut daripada orang lain di dunia restoran. Sejak bergabung dengan kumpulan restoran Legal Sea Foods (LSF) yang berpusat di Massachusetts sebagai naib presiden operasi minuman pada tahun 2004, Block telah menjadikan LSF ke sebuah destinasi wain di Pantai Timur dengan berpuluh-puluh lokasi, termasuk tujuh yang memegang Penonton Anggur Anugerah Restoran untuk kecemerlangan senarai wain.
wain pencuci mulut terbaik di dunia
Calon doktor yang pernah memperoleh sijil Master of Wine yang terkenal, Block telah lama menjadi pakar dalam sejarah dan budaya wain. Walaupun pasukannya melayani ribuan peminum, dia tidak mengabaikan kawasan arak yang kurang terkenal. Dia juga dapat mengesan perubahan trend minum selama beberapa dekad: Orang ramai tidak membuat wain merah dengan ikan sebanyak 15 tahun yang lalu, katanya. 'Saya suka memadankan orang dengan anggur yang mereka mahu,' katanya. 'Saya menikmati pulangan segera yang anda dapat apabila seseorang tersenyum dan berkata, 'Itu enak.''
Block juga mengajar sejarah anggur di Boston University, di mana dia telah mengembangkan kurikulumnya sendiri untuk program Pengajian Wain yang diakreditasi. Penonton Anggur pembantu editorial Shawn Zylberberg bercakap dengan Block untuk membincangkan permulaannya yang rendah hati, anggur yang menjadi kuat dalam beberapa tahun kebelakangan ini - dan yang telah hilang - dan mengapa penting untuk menawarkan Champagne dengan harga di bawah $ 13 segelas.
Penonton Wain: Bilakah minat anda untuk wain bermula?
Blok berpasir: Saya mengusahakan tesis kedoktoran, dan saya mungkin terlalu muda dan terlalu tidak berdisiplin pada masa itu untuk menyelesaikannya dalam jangka masa yang sesuai, jadi saya terpaksa mendapatkan pekerjaan. Saya bekerja di restoran bermula sebagai mesin basuh pinggan mangkuk dan saya perhatikan bahawa orang-orang yang menghidangkan wain ini nampaknya mempunyai pekerjaan yang cukup keren — tentu lebih baik daripada menjadi mesin pencuci pinggan. Pemiliknya mempunyai koleksi peribadinya sendiri yang termasuk dalam senarai dan menarik perhatian para pencinta wain.
Saya bekerja dengan baik dan menjadi pelayan. Kemudian suatu hari sommelier pergi dan pemiliknya berkata, 'Saya ingin anda menjadi sommelier.' Saya berkata, 'Mengapa saya?' 'Kerana anda satu-satunya yang boleh berbahasa Perancis,' katanya. Setiap wain dalam senarai itu adalah bahasa Perancis. Saya mendapat edisi pertama [Hugh] Johnson Atlas Wain Dunia dan saya membaca tentang wain yang kami bawa. Saya mula mencuba arak dan akhirnya jatuh cinta dengan arak. Ini menggabungkan teologi, kimia, biologi, sejarah, bahasa, budaya dan gastronomi, dan sepertinya itu adalah subjek yang tidak pernah berhenti. Anda tidak boleh menguasai perkara ini.
WS: Semasa anda menjadi pengarah wain Food Sea Foods pada tahun 2004, perubahan apa yang ingin anda buat?
SB: Salah satu perkara pertama yang saya lakukan adalah memperkenalkan rasa yang buta, yang merupakan bahagian utama dalam program Master of Wine. Rasa buta adalah kaedah utama yang kami [gunakan] untuk memilih wain. Saya mengumpulkan program pendidikan yang mantap untuk pasukan kami, dan kami tidak hanya menumpukan pada pengetahuan tetapi kepraktisan, mencocokkan wain dan makanan, dan bagaimana mempersembahkan wain. Cabaran kami adalah, dengan restoran 30-plus, bagaimana kita menghampiri pengalaman berkualiti ketika berhadapan dengan ribuan pengunjung?
WS: Bagaimana selera orang berubah sejak anda menyertai LSF pada tahun 2004?
SB: Salah satu pergeseran utama yang saya lihat adalah dulu 75 peratus wain putih dan sekarang orang merasa lebih selesa meminum wain merah dengan ikan. Anggur putih adalah majoriti yang lebih langsing daripada 15 tahun yang lalu.
Saya terkejut kerana di beberapa restoran kami menjual lebih banyak Sauvignon Blanc daripada Chardonnay, saya tidak akan pernah meramalkannya 15 tahun yang lalu. Kami tidak menjual hampir tidak ada wain Australia, padahal itu adalah rumah kuasa 15 tahun yang lalu. Salah satu trend utama yang lain adalah lebih banyak wain mengikut gelas dan lebih sedikit daripada botol. Semasa saya melatih kakitangan saya memberitahu mereka, 'Anda mempunyai pekerjaan yang sangat sukar. Kecuali anda seorang pembaca fikiran, anda tidak mempunyai pengetahuan tentang tahap pengalaman tetamu dengan wain, jadi anda harus mencari cara halus untuk bertanya kepada mereka apa yang mereka gemari dan mengesyorkan perkara-perkara yang berada di zon selesa itu, sambil memerhatikan jika mereka berminat bereksperimen sedikit. '
WS: Dengan pendekatan berdasarkan nilai anda untuk membeli wain, adakah tarif mempengaruhi strategi ini? [ Walaupun pemerintah mengumumkan minggu lalu telah mengemukakan potensi tarif 100 peratus ke atas anggur dari Kesatuan Eropah , 25 peratus duti ke atas banyak wain Perancis, Sepanyol dan Jerman tetap ada. ]
SB: Cinta pertama saya adalah wain Perancis, jadi sangat menyakitkan untuk mengurangkan bilangan wain Perancis. Ini adalah kategori wain import kami yang paling luas. Kami terpaksa menaikkan harga dan bekerjasama dengan pengimport dan pengedar yang terus menentukan harga. Beberapa pengimport dapat mengambil pandangan panjang dan berkata, 'Yang paling saya dapat naik adalah 5 persen,' dan menyerap biayanya. Kami menukar senarai wain kami setiap enam bulan, pada bulan Januari dan Julai, jadi kami harus menghadapi kenyataan.
WS: Adakah terdapat kawasan tertentu yang popular di kalangan tetamu anda?
SB: Mereka menyukai New Zealand dan Loire, yang juga saya teruja dengan Alsace. Oregon adalah nama ajaib di kalangan pelanggan kami: terutamanya Pinot, tetapi juga Chardonnay. Cukup menarik, kami berjaya dengan Greece. Saya mempunyai bahagian dalam senarai anggur saya yang disebut 'Wain Kerang Besar' di mana saya meletakkan Muscadet, Albariño dan juga anggur dari Santorini, dan orang-orang kagum dengannya. … Saya ingin melihat kami mendapat lebih banyak wain dari Sepanyol dan Portugal — terutamanya Sepanyol, kerana saya rasa mereka membuat sebilangan wain merah terbaik dengan ikan di dunia, khususnya Garnacha.
WS: Anda juga memilih senarai untuk francais lapangan terbang anda. Bagaimana pendekatan berubah?
SB: Ini adalah senarai yang lebih kecil yang dibuat untuk perolehan cepat. Kami mendapati lapangan terbang menjadi dinamik yang menarik. Sebilangan besar pelancong perniagaan tunggal mahukan setengah botol, dan kami menjual sejumlah besar di lapangan terbang. Kami berada di Boston Logan, Reagan D.C. dan lapangan terbang Philadelphia.
WS: Adakah anda mempunyai wain kegemaran pada masa ini?
SB: Wain Alsatian dan Rieslings Jerman, serta Chenin Blanc dari Lembah Loire. Tetapi sebahagian besar bilik bawah tanah saya adalah Rhône, Bordeaux, Burgundy dan California.
WS: Bagaimana anda meningkatkan keterlihatan program wain berasaskan nilai?
SB: Saya selalu memberitahu kakitangan semasa saya melatih mereka: 'Apa nilai yang besar bagi seseorang adalah sangat mahal bagi orang lain.' Kami menjual Jordan Cabernet pada harga $ 75 dan orang mungkin datang dari rumah stik seminggu yang lalu dan membayar $ 140 untuknya. Sebaliknya, jika anda pergi ke pesta yang tidak biasa dengan arak dan tidak tahu jenama atau harganya di tempat lain, dan anda menunjukkan kepada mereka Jordan pada harga $ 75, mereka mungkin akan tersinggung. Banyak restoran mengambil wain popular seperti Roti Cak dan Jordan, dan mereka banyak menaikkannya kerana mereka mahu orang mempelajari lebih banyak wain esoterik yang mereka minat untuk mendorong.
Kami mempunyai pendekatan yang bertentangan. Kami mahu orang bercakap mengenai hakikat yang mereka dapat Mengejek Champagne dengan harga $ 12.75 segelas di Legal Sea Foods. Kami menjana banyak wang, hanya mengambil markup yang lebih pendek daripada orang lain. Itulah kaedah terbaik untuk menyebarkan berita tanpa terdengar seperti anda membual.
Ingin mengikuti berita terkini dan ciri menarik tentang restoran wain terbaik di dunia? Daftarlah sekarang untuk buletin e-mel Panduan Peribadi untuk Makan percuma kami, dihantar setiap minggu. Selain itu, ikuti kami di Twitter di @WSRestoAwards dan Instagram di @WSRestaurantAwards .