Untuk pemahaman terkini mengenai kesan noda asap dan cara mengatasinya, baca artikel 2020 kami, Bagaimana Noda Asap Mempengaruhi Vintage 2020?
Hanya beberapa minggu sejak itu kebakaran liar melanda bahagian California Utara dan Sepanyol dan Portugal . Washington dan Oregon juga mengalami kebakaran meluas pada musim gugur ini. Sejauh mana kerosakan harta benda masih belum dapat dinilai, dan usaha pemulihan sedang berjalan. Tetapi ada kebimbangan lain di belakang pemikiran para vintners: Bagaimana vintaj 2017 akan dipengaruhi oleh awan asap yang menyelimuti kebun-kebun anggur selama berhari-hari?
Noda asap boleh merosakkan anggur. Tidak ada bukti yang dapat membuat anda sakit, tetapi rasa yang berkaitan dengan asap lebat cukup untuk mencegah pengguna mengambil risiko mengambil anggur yang mungkin terkena.
Sudah tentu, masalah anggur tidak enak dibandingkan dengan kehancuran yang dihadapi oleh sebilangan kilang wain , untuk mengatakan apa-apa mengenai keluarga dan perniagaan yang ada kehilangan segalanya .
Nasib baik untuk tahun 2017 California Utara, kebanyakan anggur telah dituai pada saat kebakaran berlaku di sana. Vintners di wilayah Galicia Sepanyol melaporkan bahawa mereka juga telah selesai menuai sebelum kebakaran setempat menyala
Walau bagaimanapun, untuk kilang wain di California yang mempunyai anggur yang terdedah kepada asap — kebanyakannya berwarna merah tua seperti Cabernet Sauvignon — ancaman alat tenun asap. Dan ketika perubahan iklim terus meningkatkan peluang untuk kondisi kering yang rentan terhadap kebakaran yang cepat merebak, para penyelidik, penjual makanan dan pengguna di berbagai belahan dunia semakin memfokuskan diri pada pencemaran asap, cara mengesannya dan bagaimana cara mencegahnya. Inilah yang kami tahu setakat ini.
berapa auns dalam sebotol wain kecil
Apa itu Noda Asap?
Konsensus umum dari mereka yang pernah mengalami kesan asap ialah anda akan mengetahuinya ketika anda merasakannya. Ini bukan ciri khas berasap yang berkaitan dengan wain yang berusia dalam tong kayu bakar. Penerangan umum untuk wain yang dicemari asap termasuk bakar, perubatan dan api unggun. 'Noda asap cukup jelas,' kata Rick Davis, pemilik Calstar Cellars di Santa Rosa, Calif. 'Penerangan terbaik yang pernah saya dengar untuk profil rasa anggur yang dicemari asap adalah jika anda sangat gemar menjilat dulang abu basah, anda akan menyukai wain ini. '
Seperti namanya, bau asap berlaku apabila anggur terdedah kepada asap, tetapi lebih daripada sekadar tinggal di atas anggur yang menyebabkan rasa tidak enak ini - dan anda tidak boleh membilasnya sahaja. Apabila kayu terbakar, ia mengeluarkan sebatian aroma yang disebut fenol yang tidak menentu. Di kebun anggur, sebatian ini dapat meresap pada kulit anggur dan cepat terikat dengan gula di dalamnya untuk membentuk molekul yang disebut glikosida.
Proses ini, yang disebut glikosilasi, menjadikan fenol tidak lagi meruap, yang bermaksud asapnya tidak dapat dikesan oleh bau atau rasa. Namun, setelah anggur diperam, keasidan dalam anggur yang dihasilkan akan mulai memutuskan ikatan ini, menjadikan fenol tidak stabil lagi.
Ini biasanya berlaku semasa penapaian, tetapi boleh terus berlaku setelah anggur dibotolkan. Ia bahkan boleh berlaku sebaik sahaja anda meneguk: Enzim di dalam mulut anda dapat memecahkan glikosida yang tinggal, dan aroma yang tidak diingini dapat menguap seperti yang anda rasa — anggur mungkin berbau halus tetapi terasa tidak sedap.
Menilai Risiko, Menangani Kerosakan
Selepas kebakaran Oktober, kualiti udara di California sangat buruk, orang bimbang asap boleh mempengaruhi anggur yang sudah dipetik di fermentor. Tetapi menurut Anita Oberholster, pakar enologi di University of California di Davis, itu tidak mungkin. 'Semasa penapaian anggur ini seharusnya dilindungi kerana 'selimut' pelindung karbon dioksida yang dilepaskan semasa penapaian,' katanya. Penonton Anggur melalui e-mail. 'Walau bagaimanapun, walaupun sebilangan fenol yang tidak menentu dari asap diserap ke dalam wain, kami tidak menjangkakan adanya glikosilasi. Jadi masalah pendahuluan yang tidak mudah berubah tidak akan wujud. '
Mengenai anggur yang masih tergantung di kebun anggur, ada banyak faktor yang dapat membantu pembuat anggur meramalkan sama ada anggur itu akan berakhir dengan anggur yang cacat. Menurut Institut Penyelidikan Anggur Australia (AWRI), risiko pencemaran asap secara langsung berkorelasi dengan tahap pertumbuhan dan perkembangan tanaman anggur menunjukkan bahawa tempoh antara veraison dan penuaian adalah ketika anggur paling mudah terdedah.
Tidak memerlukan masa yang lama untuk ini berlaku: Satu kajian tahun 2008, yang dilakukan sebahagiannya oleh Jabatan Pertanian dan Makanan Australia Barat (DAFWA), mendapati bahawa walaupun 30 minit pendedahan asap yang berat terhadap anggur boleh menyebabkan asap mencemarkan pada wain berikutnya.
Anda tidak akan melihat asap pada wain putih sama seperti warna merah, kerana sebatiannya tertumpu pada kulit, dan kulit putih biasanya tidak duduk di kulit mereka semasa penapaian seperti merah. Adakah varieti anggur merah yang lain lebih mudah dicemari? Industri wain berpecah. Ada yang mendakwa bahawa varietas dengan kulit yang lebih tebal lebih tahan (yang akan menjadi berita yang lebih baik untuk Cabernets berkulit tebal di California), sementara yang lain telah menggagalkan idea itu.
Menurut Kerry Wilkinson, penyelidik terkemuka di kawasan asap di University of Adelaide Australia, ada beberapa bukti bahawa varieti itu penting, tetapi dia mempunyai keberatan. 'Hasil kami menunjukkan pengaruh variasi,' katanya Penonton Anggur melalui e-mel, mencatat bahawa Cabernet Sauvignon sebenarnya yang paling banyak terkena noda. 'Namun, saya akan menekankan bahawa kajian kami melibatkan penggunaan asap ke pelbagai jenis hanya dalam satu atau dua musim dan tidak membandingkan kawasan, jadi mungkin ada faktor lain yang membingungkan.'
senarai wain merah dari manis hingga kering
Penyelidikan kaedah untuk mengesan kesan asap sedang dijalankan. Penyelidik dari UC Davis dan Washington State University, dua daripada program enologi terkemuka di Amerika Syarikat, kini sedang menyiasat cara untuk menilai risiko pencemaran asap. Walau bagaimanapun, entiti Australia seperti AWRI dan University of Adelaide dianggap sebagai pemimpin dunia dalam pencemaran asap dan isu pembuatan anggur yang berkaitan dengan api (api unggun adalah cara hidup bagi industri wain Australia).
Pada masa ini, pembuat anggur boleh menghantar sampel anggur dan jus ke institusi penyelidikan atau syarikat swasta, di mana mereka akan diuji untuk fenol yang mudah menguap seperti guaiacol dan 4-methylguaiacol, dua tanda penanda asap yang paling biasa. Tahap rendah sebatian ini (biasanya lebih rendah daripada 5 mikrogram per liter) secara semula jadi terdapat dalam wain wain berusia oak, tidak tercemar bahkan boleh mempunyai lebih banyak.
Walaupun kita tahu tahap tinggi sebatian ini akan menunjukkan kesan asap, tidak ada tahap ambang yang pasti akan menandakannya. 'Sangat sukar untuk meramalkan kesan asap dari tahap fenol yang meruap di anggur ... itu bergantung kepada seberapa banyak ini akan dikeluarkan semasa pembuatan anggur,' kata Oberholster. 'Selain itu ... kadangkala watak asap atau asap dikenali dalam wain walaupun semua sebatian individu berada di bawah tahap bau. Ini menunjukkan kesan sinergi dan kemungkinan terdapat sebatian tambahan yang menyumbang kepada watak yang masih perlu kita kenal pasti. '
Ringkasnya, ujian boleh menjadi petunjuk yang baik bahawa kesan asap mungkin ada, tetapi itu bukan jaminan bukan. Davis, yang menangani masalah asap selepas Kebakaran 2008 di California Utara, katakan dengan cara ini: 'Anda tidak akan tahu sehingga anda tahu.'
Apa yang Boleh Dilakukan Pembuat Anggur?
Di antara semua ketidakpastian ini, apa yang dapat dilakukan oleh pembuat anggur untuk mengurangkan rasa yang tidak diingini ini? Langkah pertama, yang sepertinya disarankan secara universal, adalah untuk meminimumkan kontak dengan kulit anggur kerana, di situlah sebatiannya terkonsentrasi. Di luar itu, para penyelidik mencadangkan pelbagai amalan, seperti menambahkan ejen penentu seperti karbon aktif, dan menggunakan teknik osmosis terbalik atau pengekstrakan fasa pepejal untuk mengurangkan fenol mudah turun yang berasal dari asap. Walau bagaimanapun, tidak ada kaedah ini yang sempurna, dan kekacauan yang nampaknya kadang-kadang dapat muncul kembali.
Pembuat minuman anggur boleh memilih untuk memaksimumkan rasa lain dengan harapan dapat menyembunyikan asap: Ragi jenis tertentu akan menonjolkan ciri buah anggur, sambil menggunakan serpihan oak dan menambahkan tanin dapat mengatasi asap. Yang lain mungkin memilih untuk mencampurkan wain mereka yang dicemari dengan bekalan mereka yang tidak terjejas, tetapi ini berisiko merosakkan semuanya dan, menurut Davis, hanya berjaya dengan sejumlah kecil wain yang dicemari.
Sebilangan pengeluar yang tidak bersedia mempertaruhkan reputasi mereka (dan pangkalan pelanggan) akhirnya akan membotolkan wain mereka yang terjejas sebagai label berasingan atau menjual jusnya kepada pembekal pukal. Yang lain mungkin membuang stok yang hancur sama sekali.
Pembuat anggur California yang mencari jawapan boleh melihat ke selatan. Pada awal tahun ini, Chile mengalami beberapa kebakaran hutan yang paling teruk dalam sejarahnya, di tengah-tengah veraison. Di Miguel Torres, kebun anggur seluas 12 ekar dibakar, dengan banyak tanaman anggur lain yang cukup dekat dengan asap agar anggur dipengaruhi olehnya.
Pengurus teknikal Fernando Almeda mengingatkan ketidakpastian ketika kebakaran sedang marak. Bagaimana kebun anggur yang terjejas bergantung pada angin, yang meniup sebatian ke arah kebun anggur, katanya Penonton Anggur . Pasukan itu segera menyedari bahawa kebun anggur Pinot Noir yang disebut Escaleras de Empedrado, sumber salah satu cuvées teratas mereka, mungkin terkena dampak.
berapa auns dalam sebotol wain kecil
Pasukan kilang anggur mengambil buah anggur dari Escaleras de Empedrado dan kemudian melakukan vinifikasi mikro sebagai ujian, kata Almeda. Pada akhirnya, mereka memutuskan untuk tidak menghasilkan vintaj anggur tahun 2017 ini. Bergantung pada tahap masalahnya, mereka mungkin menjual wain secara pukal atau hanya membuang banyak.
Perhatian lain adalah anggur bersoda mereka, yang dibuat dari anggur Pais yang dekat dengan api. Oleh kerana sebatian perisa asap terutama dibawa ke kulit, penekanan jus yang lembut dengan sentuhan kulit yang minimum nampaknya dapat mencegah masalah, namun sekitar 30 peratus anggur masih dianggap tidak dapat digunakan untuk berbuih.
Melihat Ke Depan
Masih terlalu awal untuk mengetahui bagaimana kebakaran California akan mempengaruhi kesan lama, tetapi kebanyakan industri tetap optimis. Dan bernasib baik, tidak ada bukti bahawa asap tidak menetap di kebun anggur untuk membawa fenol yang tidak stabil ke tahun berikutnya. 'Itu adalah paranoia semua orang dalam vintaj '08 di Lembah Anderson, dan saya tidak melihatnya dalam vintaj '09,' kata Davis, yang mendapat penghargaan dan perundingan merangkumi Halleck Vineyard dan Londer Vineyards. 'Saya rasa tidak mungkin anda akan melihat apa-apa. Sepertinya itu bukan sebahagian dari struktur tanah atau struktur tanaman secara kekal. Oleh itu, saya tidak sedikit pun risau tentang perkara itu. '
Bagi vintaj 2017, juri masih belum selesai.
Pelaporan tambahan oleh Emma Balter