Bagi banyak koki, termasuk Greg Vernick, jalan menuju karier kuliner bermula dengan cara yang sama: Berkembang dengan perniagaan keluarga. 'Anda hanya perlu memasukkannya ke dalam darah,' kata Vernick, yang kumpulannya yang berpusat di Philadelphia termasuk tempat panas tempatan Vernick Food & Drink, sebuah restoran Amerika moden, dan makanan laut yang berfokus Penonton Anggur Pemenang Anugerah Kecemerlangan Ikan Vernick . 'Banyak kenangan masa kecil saya berlaku di restoran ibu saya.'
apa yang ada dalam anggur merah yang menyebabkan sakit kepala
Ia adalah pada jamuan makan siang kasual di Haddonfield, N.J., di mana Vernick pertama kali bermain-main dengan rasa berpasangan di dapur — atau ketika dia meletakkannya, “menyusun ramuan gabungan yang pelik” dalam bekas plastik di atas sampingan. 'Kemudian saya akan berjalan ke arah kakitangan dan menyuruh mereka memakannya. Dan syukurlah yang mereka lakukan, ”kenangnya sambil tertawa. 'Saya merasa sangat buruk bagi siapa pun yang harus mencobanya.'
Hari ini, orang Philadelphia berbaris untuk membuat ramuan Vernick. Setelah bekerja musim panas di sebuah kafe pesanan pendek di Jersey Shore mengukuhkan kesungguhannya untuk memasak, dia memperoleh gelar pengurusan masakan dan perhotelan dan terus bekerja di dapur Boston dan New York yang terkenal, termasuk Jean-Georges Vongerichten. 'Saya benar-benar menyukainya,' kata Vernick. 'Dan saya masih menyukainya, cukup aneh.'
Keluarga terus menjadi tonggak kerjaya Vernick. Isterinya, Julie, adalah rakan perniagaannya yang mengendalikan operasi pejabat belakang - walaupun terdapat beberapa amaran. 'Salah satu nasihat yang paling biasa saya dapatkan ketika pertama kali berjalan di jalan ini adalah tidak berniaga dengan isteri anda,' kata Vernick. Tetapi setelah sedekad terjebak di dapur selama 15 jam, Vernick mengatakan bekerja bersama adalah sejenis kemewahan bagi pasangan, apatah lagi perkongsian yang produktif. 'Dia telus dengan saya, ada rasa jujur, dan saya memerlukannya dalam hidup saya,' katanya. 'Saya tidak mahu orang omong kosong saya.'
Semasa penutupan bilik makan coronavirus, kumpulannya melayani penduduk tempatan melalui perkhidmatan takeaway Vernick at Home, yang menampilkan menu khas Vernick Food & Drink dari piring kecil dan besar, bersama dengan wain dari runcit berdekatan mereka kedai. Vernick Fish, terletak di Hotel Four Seasons di Philadelphia , ditangguhkan sehingga perkhidmatan makan malam disambung semula. Ini adalah hari yang sangat diinginkan oleh koki, terutama kerana minatnya yang tinggi untuk makanan laut, tulang belakang resipi ini yang dia kongsikan untuk Hari Pekerja.
Tuna 'nduja memulakan debutnya di menu pembukaan di Vernick Fish. Tuna trim diubah menjadi permainan nduja, sosis daging babi yang dibumbui dengan rasa dan sedap dari wilayah Calabria di Itali. Ia disajikan dengan gnocchi yang terbuat dari keju ricotta dan bukannya kentang dan disempurnakan dengan aroma safron. Dengan sayur-sayuran dan ramuan segar yang segar, resipi ini sangat sesuai untuk perayaan akhir musim panas, disesuaikan dengan versi dengan tuna kelas sushi yang mudah dicari.
Hidangan ini diilhamkan sebahagiannya oleh gerakan dalam industri restoran untuk mengurangkan sisa makanan, menggunakan potongan dan sisa tradisional yang dibuang dan mengubahnya menjadi sesuatu yang indah. 'Saya suka membuktikan orang salah mengenai makanan laut,' kata tukang masak. 'Pilihan terakhir untuk makanan laut adalah membuangnya.'
Pengurangan sampah adalah salah satu daripada banyak falsafah mesra alam dan pendidikan yang terdapat di restoran. Yang lain termasuk mempamerkan kepelbagaian makanan laut— 'Bukan hanya tuna, bass, salmon, cod' - dan menentang ideologi yang dipercayai oleh Vernick sesat, seperti idea bahawa kita seharusnya makan liar, lautan- ikan yang ditangkap. 'Akuakultur adalah pasar utama dan semakin baik setiap tahun, dan penternakan ikan adalah penting dan diperlukan,' kata Vernick. Semasa dia menerangkannya kepada tukang masak dan pelayan kumpulan itu, 'jika kita tidak makan salmon ternakan, salmon liar akan pupus.'
Untuk membuat hidangan ini di rumah, gabungkan bahan-bahan 'nduja dengan lembut, tetapi jangan tekankan untuk membuatnya sempurna. 'Anda benar-benar dapat mengambil bahan-bahan ini, memotongnya dengan halus dengan pisau dan hanya mencampurkannya ke dalam mangkuk di atas ais dengan sudu kayu, dan anda boleh mencapai produk yang sangat serupa yang pasti enak,' katanya.
Kemudian mula bekerja di gnocchi, yang juga disarankan oleh Vernick lebih mudah daripada bunyinya. 'Saya rasa gnocchi adalah perkara yang menakutkan bagi banyak tukang masak di rumah apabila tidak sepatutnya,' katanya. 'Dengan keju ricotta gnocchi, ini benar-benar mengikat keju dengan sedikit tepung dan telur, dan itu saja.' Mereka juga boleh dibuat terlebih dahulu dan dibekukan.
Setelah semuanya bersatu, nduja akan 'menghasilkan lemak pedas dan berlemak dan beraroma ini yang akhirnya menjadi sos untuk pasta,' cerah dengan kesegaran rabe brokoli, yang diganti restoran untuk jagung pada musim panas.
Saran pasangan pengarah minuman Four Seasons Jill Davis dipaparkan dalam senarai wain di kedua restoran Vernick: Fonterenza Le Ragaze Toscana Bianco, campuran Vermentino dan Trebbiano 50-50 yang meriah dengan sentuhan kulit. Sama seperti hidangan, wain juga berkaitan dengan etos restoran yang mementingkan persekitaran. 'Kilang anggur ini didirikan pada tahun 1997 oleh dua saudara perempuan,' kata Davis. 'Mereka menanam anggur secara biodinamik, menggunakan campur tangan minimum di kilang anggur, dan secara keseluruhan mengikuti prinsip pembuatan anggur tradisional dan semula jadi.'
Menurut rasa, pilihannya berfungsi pada dua peringkat. 'Pertama, anggur sangat segar, yang akan seimbang dengan nduja tuna, membersihkan lelangit anda di antara setiap gigitan. Kedua, sedikit berat dan bulat yang disentuh oleh kulit dengan anggur akan sesuai dengan tekstur kombo gnocchi dan ricotta. ' Oleh itu, semasa mengalami Vernick Fish dari tangan pertama bukanlah pilihan sekarang, manjakan diri anda dengan hidangan terbuka ini dengan arak berpasangan yang mahir di rumah mungkin merupakan perkara terbaik seterusnya.
Saffron Gnocchi, Tuna ’Nduja dan Broccoli Rabe
Bahan-bahan
Untuk nduja tuna:
- 5 auns tuna kelas sushi (atau tuna trim)
- 3 ons lemak babi (tersedia dari tukang daging terkemuka)
- Garam garam pengawet
- 1 sudu susu tepung
- 1/2 sudu teh gula pasir
- 1/2 sudu teh air
- 1/2 sudu besar lada Aleppo (atau pengganti serpihan chile)
- 1/2 sudu besar paprika (atau paprika)
- 1/4 sudu teh serpihan cili
- Peralatan khas (pilihan): lampiran penggiling untuk pengadun berdiri atau penggiling daging manual
Untuk saffron ricotta gnocchi:
- 1 helai sudu teh saffron
- 1 1/2 cawan ricotta
- 4 sudu besar Parmesan parut
- 1/2 sudu pala parut segar
- 2 sudu teh garam, ditambah lagi untuk air masin
- 1 biji telur
- 3/4 cawan 00 tepung, ditambah lagi untuk tepung
Untuk rabe brokoli:
- 2 sudu besar minyak zaitun, ditambah lagi untuk loyang lembaran minyak untuk gnocchi
- Dua tandan daun dan batang rabe brokoli, dicincang halus (chiffonade)
- 2 sudu mentega tanpa garam
- Garam
Untuk menghias:
- Jus setengah lemon
- 1 sudu teh chives cincang
- 1 sudu teh pasli cincang
- 1 sudu teh tarragon cincang
Penyediaan
1. Untuk nduja tuna: Ukur semua bahan kering, kemudian masukkan daging dan ikan untuk digabungkan. Simpan di dalam peti sejuk beku sehingga sebahagiannya dibekukan, kira-kira 90 minit, dan geser melalui die bersaiz sederhana untuk memastikan pemotongan bersih melalui alat penggiling. Sekiranya pengisar tidak tersedia, potongan halus dengan pisau koki yang tajam dan berat akan berfungsi. Setelah digiling, uli daging sosej selama kira-kira 2 minit sehingga menjadi sedikit lengket untuk disentuh. (Ini adalah langkah penting.) Ini boleh dibekukan dan disimpan, tetapi jika anda membuat semuanya pada hari yang sama, simpan di dalam peti sejuk sehingga siap digunakan.
dua. Untuk ricotta gnocchi: Ukur semua bahan. Dalam periuk tumis kecil, bakar sedikit saffron di atas api sederhana selama 10 hingga 15 saat sehingga wangi. Campurkan semua bahan, kecuali tepung, sebati ke dalam mangkuk campuran dengan sudu besar. Setelah semua dadih ricotta dipecah dan campurannya benar-benar homogen, masukkan tepung ke dalam tepung, tetapi elakkan percampuran. Tutup ringan dengan bungkus plastik dan biarkan rehat selama kira-kira 20 minit agar tepung terhidrat sepenuhnya.
3. Selepas 20 minit, potong bebola doh menjadi empat bahagian. Tepung ringan setiap bahagian. Pada permukaan bersih yang besar, satu per satu, dengan menggunakan tekanan ringan dengan kedua tangan, gulungkan setiap bahagian menjadi 'ular' yang berdiameter sekitar 1/2 inci. Pencahayaan ringan harus cukup untuk mengelakkannya melekat ke permukaan. Dengan pisau pengikat yang telah di tepung, potong ular menjadi kepingan 1 inci. Ulangi dengan 3 kepingan adunan yang lain. Isi periuk lebar dengan air masin ringan dan didihkan. Dalam kumpulan yang sesuai di dalam periuk, rebus gnocchi selama kira-kira 90 saat hingga 2 minit. Dengan alat saringan, angkat gnocchi dari air dan letakkan di atas loyang lembaran yang sudah diminum sehingga sejuk. Mereka boleh digunakan dengan segera atau sejuk dan disimpan untuk keesokan harinya.
4. Dalam periuk tumis besar di atas api sederhana, tambahkan 2 sudu besar minyak zaitun dan tumiskan 'nduja hingga karamel ringan dan pecah menjadi hancur. Masukkan broccoli rabe dan tumis, tambah 2 sudu mentega dan secubit garam. Masukkan gnocchi ke dalam air mendidih masin selama 90 saat hingga panas, kemudian tambahkan ke dalam periuk tumis bersama dengan beberapa ons cecair memasak pasta untuk membantu mengemulsi sos anda. Gnocchi lembut, jadi jangan buang terlalu kuat atau kacau secara agresif. Tambahkan lebih banyak air pasta jika anda melihatnya kering. Untuk menyelesaikannya, masukkan jus lemon dan herba cincang. Berkhidmat 6 .
10 Wain Putih yang meriah
Catatan: Senarai berikut adalah pilihan wain yang luar biasa dan sangat baik dari siaran terbaru yang dinilai. Lebih banyak pilihan boleh didapati di kami Carian Anggur .
COLLEMASSARI
Vermentino Montecucco Melacce 2018
mengapa wain mengandungi sulfit
Skor: 90 | $ 22
Ulasan WS: Gaya segar, meriah, apple sport, peach, lemon curd dan garam. Ramping dan jelas didefinisikan oleh struktur yang bersemangat dan berlama-lama dengan sedikit limau gedang. Minum sekarang. 6,600 kes dibuat. Dari Itali. - Bruce Sanderson
VETRIK DOMAIN
Corse White 2018
Skor: 90 | $ 28
Ulasan WS: Berair dan maju, dengan rasa limau gedang merah jambu, jeruk keping dan pic putih. Cerah dan jelas, menunjukkan sekeping roti pendek di bahagian akhir. Minum sekarang. 28,000 kes dibuat. Dari Perancis. —James Molesworth
HARETER
Chardonnay Burgenland Tanpa 2015 / p>
Skor: 89 | $ 32
Ulasan WS: Versi khas Chardonnay, dengan sentuhan kulit yang jelas, menunjukkan tanin halus dan rasa zite kulit jeruk, sementara petunjuk jerami dan honeysuckle menambah dimensi lain. Pengenalan yang baik untuk gaya wain ini. Minum sekarang hingga 2023. 500 kes dibuat. Dari Austria. 'Alexander Zecevic.'
MONTE DEL FRÀ
Lugana 2018
Skor: 89 | $ 14
Ulasan WS: Putih berkrim dan sederhana, dengan keasidan ramping yang merangkumi rasa epal emas, jambu batu, tarragon segar dan limau gedang merah jambu. Kemasan yang dibumbui. Minum sekarang hingga 2022. 12,500 kes dibuat. Dari Itali. —Alison Napjus
ROSARUBRA
Trebbiano d'Abruzzo 2017
Skor: 89 | $ 33
Ulasan WS: Putih berkrim dan sederhana, dengan keasidan kulit sitrus yang lembut dan sedikit bunga sakura yang menembusi rasa pastri almond, biji adas, kulit jeruk mandarin dan fleur de sel. Minum sekarang hingga 2022. 1,000 kes dibuat. Dari Itali. —A.N.
TERENZUOLA
Vermentino Colli di Luni-Tuscany Vigne Basse 2018
Skor: 89 | $ 17
jus anggur pekat untuk pembuatan wain
Ulasan WS: Komponen garam dan mineral menggarisbawahi warna putih yang kaya ini, dengan rasa epal, limau gedang dan bijak yang difokuskan oleh keasidan terang. Menunjukkan keseimbangan dan panjang yang halus. Minum sekarang hingga 2023. 3,333 kes dibuat. Dari Itali. —B.S.
GELAP
Orvieto 2018
Skor: 88 | $ 18
Ulasan WS: Zesty, putih berbadan ringan ini menawarkan lapisan lada putih tanah, semangat limau gedang merah jambu dan nota tarragon segar, dengan rasa nektarin, buah belimbing dan mineral berbatu. Pembakar bibir yang cerah dan meriah. Trebbiano Toscano, Grechetto, Chardonnay, Viognier dan Sauvignon Blanc. Minum sekarang hingga 2021. 1,666 kes dibuat. Dari Itali. —A.N.
ARGIOLAS
Vermentino of Sardinia Costamolino 2018
Skor: 88 | $ 19
Ulasan WS: Nota semangat limau gedang dan ramuan merah jambu memeriahkan rasa nectarine, bunga badam dan masin yang berkrim dalam warna putih yang sederhana dan sederhana ini. Kemasan ketara. Minum sekarang hingga 2021. 54,166 kes dibuat. Dari Itali. —A.N.
MONTE DEL FRÀ
Custoza Superiore Cà del Magro 2017
Skor: 88 | $ 20
Ulasan WS: Petunjuk asap dan batu secara minimum menunjukkan rasa tembikai, bunga kebun dan lemon yang diawetkan dalam warna putih segar, ringan hingga sederhana ini, dengan kemasan berkrim. Trebbiano Toscano dan Garganega. Minum sekarang hingga 2021. 7.500 kes dibuat. Dari Itali. —A.N.
DOMAIN PETRONI
Corse White 2018
Skor: 88 | $ 25
Ulasan WS: Perisa epal kuning, adas dan pic putih membentuk campuran di sini. Digosok dengan lembut, dengan rasa bulat, tetapi mengekalkan kesegaran segar sepanjang masa. Minum sekarang. 8,000 kes dibuat. Dari Perancis. —J.M.