Mac lalu, Philippe Faure-Brac, salah satu sommelier terkenal di Perancis, menutup restorannya di Paris, Bistrot du Sommelier, ketika Perancis memasuki lockdown COVID-19 nasional pertama. Dua minggu kemudian, Faure-Brac, yang baru berusia 60 tahun, didiagnosis menghidap COVID. Setelah seminggu demam, masalah gastrik dan keletihan, babak baru penyakit ini dibuka.
'Ketika saya mula makan lagi,' dia ingat, 'saya menyedari saya mempunyai masalah.'
Suka kebanyakan penghidap kes agak ringan COVID, Faure-Brac kehilangan deria penciumannya, dan akibatnya kemampuannya untuk merasakan rasa. Untuk meraikan pemulihannya, dia telah membuka sebotol Châteauneuf-du-Pape berwarna merah.
'Saya ingin meraikan akhir demam dan simptomnya, tetapi itu sama sekali bukan perayaan,' katanya. 'Anggur tidak mempunyai aroma, dan di mulut saya dapat merasakan hanya alkohol, tanin dan keasidan - ia keras dan logam.'
Faure-Brac bukan penghisap kasual. Pemenang Sommelier Terbaik Persatuan Sommelier Antarabangsa dalam pertandingan Dunia pada tahun 1992, dia kini menjadi presiden Persatuan Sommelier Perancis. Dia mencuba anggur dalam minggu-minggu dan bulan-bulan berikutnya — menyelidiki ingatan dan pancainderanya. 'Saya merasakan banyak anggur pada bulan April dan Mei untuk mendapatkan keseimbangan,' katanya. Tetapi usaha itu sia-sia kerana lelangitnya diputarbelitkan.
'Bau kayu dalam anggur kembali ke titik di mana ia ganas,' kata Faure-Brac. 'Wain yang mempunyai sedikit kayu terasa, sangat berkayu. Saya tidak dapat minum wain yang biasa saya nikmati, sama ada wain hebat dari Burgundy atau anggur Rhône atau Itali dari Piedmont dan Tuscany. ' Di lidahnya, semua anggur dikuasai oleh kepahitan.
kandungan alkohol dalam wain putih
Apabila hidung anda adalah kerjaya anda
Faure-Brac jauh dari keseorangan dalam perjuangannya. Bagi penggemar wain, disfungsi penciuman berkaitan COVID amat mengecewakan. Tetapi bagi profesional wain, yang bergantung pada hidung dan selera mereka untuk mencari nafkah, ini adalah mimpi buruk yang menjadi kenyataan.
Dan Davis, yang mengetuai program arak di Penonton Anggur Pemenang Anugerah Besar, Commander's Palace di New Orleans, menghabiskan waktu Thanksgiving di atas katil dengan demam 102 ° F dan kesesakan yang mengerikan dari COVID. Menjelang Sabtu dia berasa lebih baik. Pada hari Ahad itu, deria baunya hilang.
wain terbaik untuk dibawa pulang dari Itali
'Ia sebenarnya seperti yang saya rasakan sedang pulih,' katanya Penonton Anggur . 'Saya rasa seperti sedang diperbaiki. Dan pada suatu hari, seperti suis lampu terbalik, dan saya tidak mempunyai deria bau. Sepenuhnya hilang. Sudah tentu saya panik dengan segera, dan memulakan ujian. Saya menghancurkan sekumpulan bawang putih segar dalam mangkuk kecil, tidak dapat menciumnya. Saya mencuba amonia, mencuba semua yang saya dapati di sekitar rumah yang mempunyai bau yang agresif, dan tidak ada apa-apa. Ia adalah sifar mutlak. '
Ketidaktentuan itu mengerikan. 'Itu adalah keganasan mutlak. Fikiran untuk tidak lagi dapat melakukan banyak pekerjaan saya hanya menakutkan. Dan ada yang lain dalam hidup anda. Saya suka memasak, saya suka lebih daripada sekadar anggur, dan semua itu akan hilang. '
Jatuh sakit 10 bulan kerana pandemi, Davis sekurang-kurangnya tahu apa yang sedang dihadapinya. Mac lalu, ketika virus pertama kali menyebar dengan cepat di beberapa bandar A.S., banyak profesional wain tidak tahu apa yang sedang berlaku. Talitha Whidbee, pemilik kedai Vine Wine di Brooklyn, merasa sakit dan letih ketika keluar makan malam bersama dua rakannya dan bingung apabila sebotol penanam Champagne dan Chinon yang cantik mengecewakan. 'Semuanya terasa seperti Play-Doh,' katanya. 'Segala-galanya tidak enak dan saya sama sekali tidak kagum dengan wain yang sangat indah ini, dan kemudian saya pulang ke rumah dan saya berasa seperti tidak dapat bergerak. Saya tinggal di rumah bandar dan saya harus naik ke atas dari sofa untuk pergi ke bilik mandi, dan saya berasa seperti menangis ketika sampai di puncak tangga, saya sangat letih. '
Setelah dia pulih cukup dari gejala utama sebulan kemudian, dia masih mengalami disfungsi penciuman dan tidak dapat mengetahui sebabnya. Dia memenuhi rumahnya dengan peresap wangi kuat dan menggunakan losyen wangi kuat. 'Dan tidak ada yang berbau seperti apa-apa, dan tidak ada yang enak. Rasanya tidak menggembirakan apa pun yang saya makan. Saya ingat berada di kedai wain, dan pasti minggu depan, dan kami mendapat pizza, dan saya seperti ini tidak terasa seperti apa-apa, seperti kadbod. Tetapi saya tidak menyangka bahawa ia ada kaitan dengan COVID, saya rasa semuanya buruk di dunia. '
Kenapa ini terjadi?
April lalu, sementara sebahagian besar dunia masih bergelut dengan dasar-dasar COVID dan membahaskan keberkesanan pemakaian topeng, sekelompok ahli enologi dan pendidik Perancis beraksi - memusatkan perhatian pada risiko terhadap arak.
Persatuan Enolog Perancis yang terdiri dari 1,300 anggota mengumpulkan sekumpulan profesional wain, doktor dan penyelidik perubatan yang diketuai oleh Pierre-Louis Teissedre, naib presiden kesatuan itu dan seorang profesor enologi di Institut Sains dan Vain Universiti Sains Bordeaux (ISVV). Kumpulan itu ditugaskan untuk mengukur risiko dan sejauh mana masalahnya dan memeriksa ujian, pencegahan dan kemungkinan rawatan.
Dalam mengkaji gelombang pertama COVID, para enolog merangkumi persatuan profesional lain, termasuk sommelier Perancis Faure-Brac, dan menghubungi kumpulan enolog lain di seluruh dunia.
Kajian itu, dengan lebih daripada 2,600 responden (70 peratus dari Perancis), mendapati bahawa profesional wain mengalami kedua-dua COVID dan bau dan rasanya hilang pada kadar yang sama dengan populasi umum. Sebilangan besar penghidap COVID yang dikenal pasti dalam kajian ini mengalami anosmia (kehilangan bau lengkap) dan 40 peratus kehilangan bau dan rasa.
Bahagian bau, penciuman, menjadi perhatian pertama kerana biasanya memerlukan lebih lama untuk kembali sepenuhnya. Kira-kira 30 peratus responden positif COVID diperlukan dari 12 hari hingga minggu dan bulan untuk menormalkan. Kira-kira empat peratus mengadu kehilangan bau berterusan setelah beberapa bulan. Bagi banyak orang, seperti Faure-Brac, episod seperti itu disertai oleh penyelewengan.
'Kami mempunyai orang yang tidak dapat mengenal pasti bau yang betul,' kata Teissedre. Sebagai contoh, ketika mereka disajikan dengan bau truffle, mereka berbau kulit. Atau mereka diberi bau raspberry dan mereka berbau bunga. '
Olfaction adalah sistem deria yang rumit yang menghubungkan rangkaian reseptor neuron di hidung ke mentol penciuman otak. COVID-19 dipercayai melemahkan sistem itu dengan menjangkiti sel sokongan hidung yang memerlukan masa berbulan-bulan untuk tumbuh semula. Olfaction adalah fungsi yang sering diabaikan yang bertanggungjawab untuk mengesan aroma dan rasa kita - membiarkannya ke mulut sahaja untuk mengesan rasa masin, manis, kepahitan, rasa masam dan umami.
Takut kehilangan mata pencarian
Bagi sebilangan profesional wain, kontrak COVID membawa ketakutan tambahan di luar masalah kesihatan. Sekiranya mereka kehilangan kemampuan untuk mencium, adakah ini akan merosakkan karier mereka? Sekiranya mereka memberitahu sesiapa?
seperti apa rasa champagne kejam
Seorang jurujual untuk pengimport Los Angeles memberitahu Penonton Anggur deria baunya kembali setelah sebulan, tetapi dia masih belum memberitahu rakan sekerjanya. 'Sebab saya tidak memberitahu majikan saya, dan saya tidak akan melakukannya, adalah kerana saya takut mereka akan menganggap bahawa ia mempengaruhi kerjaya saya dan mungkin mereka akan melakukan diskriminasi kerana itu.'
Mike McAllister, penolong pembeli / pengurus Veritas Studio Wines di Manhattan, mempunyai ketakutan yang serupa. 'Kedai kami sangat tertumpu di tempat, kami mempunyai kedai kecil ini di Hell's Kitchen. Oleh itu, saya mempunyai saat di mana saya seperti, 'Adakah saya membawanya di hadapan pelanggan?' Kerana saya tidak mahu mereka tahu, saya hanya mempunyai COVID dan takut untuk masuk ke kedai, '' katanya.
'Dan saya tidak mahu mereka berfikir bahawa saya tidak tahu apa yang saya bicarakan, jadi saya menangguhkannya selama beberapa hari, tetapi mereka [pelanggan] tahu kami semua dengan sangat baik, kami mempunyai banyak orang yang tinggal di seberang jalan sejak kami dibuka. Oleh itu, saya perlahan-lahan mula mempercayai orang, dan mula minum dengan rakan sekerja saya. Dan perlahan-lahan ia menjadi gurauan, seperti 'Oh, bolehkah anda merasakan apa-apa dalam Riesling ini?' dan saya seperti, 'Tidak, tapi saya tetap akan meminumnya.'
'Banyak orang telah melaluinya, jadi seperti perkara biasa: Setelah saya mula membicarakannya, mereka semua seperti,' Oh ya, saya juga, 'atau,' Butuh bibi saya dua bulan, jangan risau. ' Jadi ia bukan masalah besar. Tetapi yang dapat saya lakukan hanyalah menjual wain yang saya tahu, jadi jika ia bertahan lebih lama, pasti lebih sedikit dan sedikit peratusan kedai yang saya tahu. Dan saya tidak dapat melakukan pembelian, jadi saya hanya bergantung pada apa yang orang katakan kepada saya atau pengetahuan umum tentang anggur. ' McAllister gembira pada hari dia dapat mencium bau selasih, dan ketika dia memberitahu orang-orang di dekatnya, mereka bersorak bersama.
Di Perancis, kumpulan perdagangan telah mengambil tindakan. Sebagai salah satu hasil pertama kerja mereka, ahli enologi Perancis dan profesional wain lain yang terlibat dalam kajian ISVV secara rasmi melancarkan kampanye lobi bulan ini meminta pemerintah memberikan vaksin keutamaan kepada perdagangan anggur. Perdagangan tersebut, rasionalnya, didasarkan pada kemampuan untuk menilai secara tepat melalui bau dan rasa.
'Sekiranya anda mempunyai virus yang mempengaruhi pendengaran dan nada, itu pasti akan mempengaruhi pemuzik dan komposer daripada yang lain, dan saya akan memahami bahawa orang-orang itu ingin dilindungi,' jelas Teissedre. 'Kehilangan bau boleh membawa kesan terhadap kualiti pengeluaran anggur.'
Minggu depan, persatuan enolog merancang untuk mengeluarkan hasil kajian secara terbuka bersama dengan rancangan tindakan yang luas yang akan merangkumi cadangan untuk ujian dan rawatan dan secara amnya meningkatkan kesedaran masyarakat Perancis mengenai penciuman bermula di sekolah awam. 'COVID-19 telah mengingatkan kita akan pentingnya penciuman deria dan rasa dalam hidup kita,' kata Teissedre.
cara memasangkan wain dan makanan
Tetapi di negara lain, profesional wain jarang dianggap penting. Buat masa ini, perdagangan wain Perancis kelihatan sendirian dengan fokus pada masalah kehilangan bau. Di Amerika Syarikat, restoran bergelut untuk mendapatkan bantuan persekutuan untuk membantu membuka pintu mereka dan menyokong pekerja. Di Itali, yang dilanda wabah selama ini, banyak ahli enologi dan profesional mengalami kesan melemahkan bau COVID, tetapi tidak ada tanggapan rasmi.
Francesco Iacono, pengarah 8,000 anggota ONAV Itali (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino), struktur utama untuk melatih profesional wain dan yang lain dalam mencicipi, secara tidak rasmi menghantar e-mel mengenai masalah bau dan rasa yang berkaitan dengan COVID. Walaupun Iacono mengatakan hanya sedikit yang ingin menyatakan apa yang boleh dianggap sebagai cacat profesional, 20 rakannya yang dikira sebagai rakannya telah menangani kehilangan bau yang berkaitan dengan COVID.
Iacono berkata di antara rakan-rakan yang terkena bau, ada yang mengatakan bahawa mereka memfokus pada aspek anggur yang lain. Iacono memetik gaya mencicipi Geo-Sensory yang disokong oleh penyelidik dan pengarang Burgundy, Jacky Rigaux, kaedah yang menyukai perkara seperti rasa mulut, minerality, konsistensi, kelembutan dan kerumitan daripada aroma. 'Mulut membawa sensasi dan emosi yang berbeza,' kata Iacono. 'Bercakap dengan rakan-rakan ini telah membuat saya berfikir tentang cara mengimbas anggur. Saya tertarik dengan pendekatan ini dan cuba melihat sama ada kita dapat merasakan dengan cara lain. Kenapa tidak?'
Harapan?
Di Bordeaux, pakar sains saraf dan sains bau ISVV, Sophie Tempère, ahli kumpulan kerja ahli enologi telah berkembang protokol latihan berdasarkan kajian Eropah yang menunjukkan latihan seperti itu membantu pemulihan penciuman . Pada bulan Oktober, Tempère meninjau 200 pelajarnya dan mendapati bahawa kira-kira 5 peratus mengalami kehilangan bau, dengan separuh daripada kumpulan itu memerlukan lebih dari sebulan untuk pulih.
Protokol ( tersedia dalam talian percuma dalam Bahasa Inggeris ) dibina berdasarkan dua komponen: membayangkan bau 'hilang' dan menghidu bau minyak pati pekat aroma dari empat kumpulan bau - buah, bunga, rempah dan ramuan - beberapa kali sehari.
adakah semua wain merah mengandungi sulfit
'Latihan ini bukan jaminan - itu bukan keajaiban - tetapi semakin banyak anda merangsang bau, semakin banyak peluang anda untuk sembuh dengan baik,' kata Tempère, yang menyamakan latihan dengan atlet yang cedera yang perlu mengetatkan otot setelah cedera.
Kembali ke New Orleans beberapa minggu setelah kehilangan deria penciumannya, Davis sedang dalam proses memesan minyak wangi minyak wangi untuk latihan ketika dia menyeduh teh Earl Grey dan melihat sebutir bergamot - tanda pertama pemulihan. 'Saya sudah melakukan latihan sendiri di rumah. Saya mempunyai bekas cengkih dan bekas biji lada dan bekas kulit limau, dan kemudian beberapa teh yang berbeza, beberapa mawar, garam mandi, benda-benda seperti itu. '
Dua kali sehari dia menjemur bekas, menumpukan perhatian untuk mencium bau. 'Dari apa yang saya baca, naluri saya adalah bahawa jenis latihan tidak dapat membantu anda pergi dari nol, ia membantu anda memperoleh jika anda mempunyai sedikit rasa.' Walaupun dia yakin baunya telah kembali, kadang-kadang seorang pengunjung akan menghantar kembali sebotol dan dia akan tertanya-tanya. 'Saya pergi untuk menilai, dan saya tidak menemui apa-apa yang salah, dan kemudian saya mula mempersoalkan semuanya. Tetapi ternyata kira-kira separuh botol yang dihantar kembali benar-benar baik. Oleh itu, saya mengumpulkan tujuh orang dan berkata, 'Semua orang merasakan ini, saya perlu tahu, adakah yang salah dengan botol ini?'
Tidak sampai bulan Ogos, lima bulan setelah dia terkena virus, Faure-Brac merasakan dia dapat merasakan anggur dengan tepat lagi. Namun, katanya, dia masih agak sensitif terhadap rasa kayu dan resin. Tetapi dia telah belajar sesuatu — dia mengatakan pengalaman itu menjadikannya lebih perasa. Dan itu telah meningkatkan kesedarannya mengenai kerapuhan deria yang terlibat.
Ikuti kisah wain penting dengan Wine Spectator secara percuma Makluman Berita Terkini .