Ada yang memanggil Masakan Moden: Seni dan Sains Memasak , oleh Nathan Myhrvold, buku masakan paling penting sejak Escoffier. Terkini, diuji secara ilmiah, difoto secara mewah dan inovatif, penerokaan enam jilid ini tentang semua yang kita ketahui mengenai penyediaan makanan, 10 tahun pembuatannya, menerangkan secara terperinci bagaimana teknik memasak benar-benar berfungsi, menghancurkan mitos dan kisah isteri, dan meneroka secara menyeluruh peralatan moden, peralatan, bahan dan teknik, lengkap dengan resipi dalam format yang unik.
Malah mengambil arak. Dalam Vol. 4, yang dikhaskan untuk ramuan dan penyediaan, segelas wain merah yang memercik di dua halaman secara dramatik menggambarkan penyebaran pembukaan bab wain. (Foto itu, salah satu dari lebih dari 3.000 dalam set buku, sebenarnya merupakan pengambilan dari pemotretan yang bertujuan untuk menunjukkan bagaimana gelas anggur pecah.)
Jadi, apa kata juara masakan moden mengenai wain? Banyak, ternyata. Bekas ketua teknologi Microsoft melakukan pekerjaan yang luar biasa untuk meletakkan asas-asas penanaman anggur dan keadaan pembuatan anggur di seluruh dunia, meneroka isu-isu rasa, dan mencadangkan beberapa amalan yang akan membuat sebilangan peminum arak dan menyerang yang lain sebagai praktikal.
peta wain pantai tengah california
Sepanjang perjalanan dia mempersoalkan beberapa kepercayaan yang kuat. Bahagian tentang rasa dengan betul menghilangkan 'peta lidah' di mana-mana yang menunjukkan bahawa kita merasakan asam pada bahagian lidah yang berbeza daripada yang kita rasa manis. Sebenarnya, saintis tahu bahawa kita mempunyai selera di seluruh mulut kita dan lebih jauh lagi ke dalam sistem pencernaan kita, dan ada lebih banyak rasa yang perlu dipertimbangkan daripada yang sering disebut manis, masam, masin dan pahit. Sebenarnya, buku itu mencatat, terdapat sekurang-kurangnya 10 jenis pahit, dan lidah kita dapat membezakannya.
Sebaliknya, setelah mengambil gambar penguji anggur profesional kerana tidak sempurna, dia mempertahankan penerangan dan penerangan kami. 'Hampir terlalu mudah untuk mengejek ... bahasa yang digunakan untuk menggambarkan aroma wain.' Dia mencadangkan percubaan: 'Ambil makanan yang anda suka — strawberi, sepotong stik, wortel. Rasakannya, kemudian cuba gambarkan perisa tanpa menggunakan namanya. Tidak begitu mudah, bukan? '
Amin, Nathan. Amin.
Dalam analisis yang jelas mengenai apa yang membuat wain yang hebat, Myhrvold memberikan pandangan skeptis terroir . Dia menyokong gagasan asas bahawa aspek semula jadi tanah, termasuk kontur, komposisi tanah, saliran dan pendedahannya, menentukan geografi apa yang menyumbang kepada watak anggur yang dibuat dari anggur yang tumbuh di atasnya. Tetapi kemudian dia mengatakan bahawa kebun anggur persegi panjang, yang menguasai setiap wilayah penanaman anggur, tidak sesuai dengan kontur semula jadi. 'Pagar buatan manusia,' nota buku, 'tidak menunjukkan terroir . ' Sesuatu yang perlu difikirkan semasa membuat penilaian Grands Crus .
Dengan memperhatikan variasi yang luas dalam kualiti tahun-tahun vintaj dan pengeluar di wilayah tertentu, Myhrvold menulis, 'Salah satu perkara yang mengagumkan mengenai perniagaan wain adalah [ia] telah berjaya mengubah ketidakpastian menjadi sesuatu yang diterima oleh pengguna, bahkan diterima.'
wain mana yang mempunyai karbohidrat terendah
Kalau difikirkan, dia betul-betul betul. Dia juga buntu mengenai kekurangan corks, dan sepenuh hati menyokongnya menggantikannya dengan topi putar.
Buku ini juga secara terang-terangan menerangkan pendekatan saintifik untuk pengendalian wain yang kebanyakan buku anggur berhenti atau dikecam, seperti cryoconcentration, penyejatan vakum, mikrooksigenasi dan penghilangan alkohol. Ini menyatakan bahawa setiap teknologi ini 'menghilangkan halangan yang pernah menyebabkan produk yang disesali oleh pembuat anggur.' Dengan kata lain, ia dapat menjadikan anggur lebih baik.
'Sebilangan orang berpendapat bahawa teknologi moden entah bagaimana akan menghilangkan jiwa arak - sama seperti orang berpendapat bahawa kaedah memasak sous vide entah bagaimana mengeluarkan jiwa dari masakan,' tulisnya.
kalori dalam 750 ml wain
Bab ini penuh dengan nasihat tentang bagaimana menggunakan sains untuk meningkatkan pengalaman kita sendiri dengan arak. Ambil berita kecil ini, misalnya: 'Terlalu banyak tanin dalam segelas wain merah? Inilah muslihat kecil yang kotor: sapu seteguk di mulut anda dan ludah - baik, biarkan tergelincir - kembali ke dalam gelas. Protein dalam air liur anda akan bertindak balas dengan tanin dan menguatkannya menjadi endapan yang menetap di bahagian bawah gelas. ' Hmmm, mungkin itu salah satu sebab mengapa wain tannic nampaknya lembut dan 'bertambah baik di dalam gelas.'
Dia mengaitkan idea profesor UC Davis Andrew Waterhouse untuk merawat wain gabus dengan polietilena (topik yang saya tulis di sini dan di sini ), membenarkan yang terbaik yang boleh dilakukan adalah menjadikan wain yang dicemari dapat diminum, dan tidak mengembalikannya sepenuhnya.
Tetapi nasihat yang paling kontroversial mengenai arak, tangan ke bawah, mestilah pendekatannya untuk menolak. Untuk memisahkan anggur jernih dari sedimen yang terbentuk seiring bertambahnya usia, dia mengesyorkan penyediaan corong dan penapis Büchner terus dari makmal kimia. Corong seramik berbentuk mangkuk, dilapisi dengan kertas turas, duduk di atas termos kaca. Mengepam udara dari termos menarik anggur, meninggalkan sedimen di belakang. 'Ia berfungsi dengan baik untuk menghilangkan sedimen, dan membuang sedikit wain,' membaca teks itu.
Bahkan lebih tidak konvensional, daripada memercikkan wain muda dalam periuk, seperti yang telah kita lakukan selama beberapa generasi, dia menyukai sesuatu yang dia sebut sebagai 'hyper-decanting'. Prosesnya melibatkan menuangkan wain ke dalam pengisar dan menjalankannya selama 30 hingga 60 saat. 'Tunggu busa mereda, dan tuangkan,' kata arahan. 'Dalam ujian kami sendiri, kami tidak pernah menemui wain merah yang tidak diperbaiki (sekurang-kurangnya sedikit), seperti yang dinilai oleh banyak orang ketika merasa buta. Malah wain legendaris, seperti Château Margaux tahun 1982, mendapat keuntungan dari pengadun dengan cepat. '
Mereka yang benci idea topi skru kerana mereka tidak mempunyai percintaan akan menjadi apoplectic jika ini menjadi kebiasaan. Tetapi saya tidak sabar untuk mencubanya. Nampaknya penyediaan Büchner berharga saya sekitar $ 30 dalam talian, lebih kurang daripada periuk yang baik. Dan saya sudah mempunyai pengisar. Harapkan laporan mengenai pengalaman saya dengan minggu ini.