Oleh kerana restoran di seluruh negara terpaksa menutup ruang makan mereka kerana pandemi koronavirus, banyak yang berpindah kepada penghantaran makanan dan pengambilan tepi jalan sebagai alat untuk bertahan hidup. Sebagai langkah untuk membantu industri yang sedang berjuang, pihak berkuasa minuman keras di negeri-negeri seperti New York, Illinois, Colorado, Texas dan California mengurangkan sekatan, yang membolehkan perniagaan yang mempunyai lesen penjualan alkohol di premis untuk menjual bir, wain dan minuman keras sementara dengan pembelian makanan.
Bermalam, restoran-restoran mewah dengan bilik bawah tanah tidak hanya menyediakan menu makanan, anggur dan minuman, tetapi ada juga yang mengubah bilik wain mereka menjadi kedai runcit dalam talian. Tetapi adakah usaha ini membuahkan hasil? Dan berapa lama pelanggan sanggup berbelanja besar semasa krisis ekonomi?
'Penjualan restoran menurun secara drastik,' kata Brian Hider, pengarah anggur Penonton Anggur Pemenang Anugerah Utama Pluckemin Inn di Bedminster, N.J. 'Kami tidak menjual alkohol di restoran sekarang, dan itu mungkin 40 peratus daripada pendapatan yang dihasilkan. Langsung dari kelawar, itu di luar pintu. '
Walau bagaimanapun, rahmat penjimatan Pluckemin Inn, selain menu makanan dan wain yang boleh dikatakan baik oleh Hider, adalah kedai runcit wain dalam talian, Plucky Wines. 'Pada bulan Mac jumlahnya meningkat 65 peratus berbanding tahun lalu,' kata Hider. 'Dan bukan hanya anggur sehari-hari sama ada kita melihat lalu lintas harian meningkat, tetapi saya dapati pelanggan baru membeli wain mewah yang anda tidak sangka orang akan membeli dalam krisis jenis ini, seperti $ 1,000 botol wain.'
Setakat ini, kedai runcit telah membenarkan Hider melindungi wain trofi dalam senarai wain pilihannya yang berjumlah 6.000. 'Saya ingin menjaga integriti senarai, menjaga perpustakaan barang,' katanya. 'Tetapi jika seseorang benar-benar mencari sesuatu yang ada dalam senarai ini, saya akan melihat apakah saya bersedia menjualnya.'
Dengan peningkatan penjualan wain dalam talian, Hider kini menawarkan citarasa maya untuk beberapa pelanggannya. 'Saya mempunyai pengecapan maya dalam talian yang dijadualkan dengan beberapa pelanggan minggu depan. Seorang membeli sekumpulan Echézeaux [dan] ingin membagikannya dengan sekumpulan rakannya dan meminta saya membincangkannya. '
Tidak semua restoran mempunyai infrastruktur runcit dalam talian dan tidak dapat menyesuaikan diri dengan secepat mungkin, tetapi platform pihak ketiga, seperti Somm.ai, membantu memenuhi keperluan itu.
Menurut pengasas David Kong, Somm.ai dilancarkan pada akhir 2019 sebagai platform untuk pengguna 'minum wain yang lebih baik ketika mereka berada di restoran,' dengan membuat senarai wain untuk banyak restoran yang dapat dicari dan diakses. Tetapi dengan krisis COVID-19, Kong mengubah semula laman web tersebut pada pertengahan Mac, membuat Shop.Somm.ai, untuk membantu restoran menjual wain mereka. 'Kami perlahan-lahan membawa restoran ke platform yang ingin menjual wain mereka. Dan kami ingin mempermudah pengguna menambahkan wain ke troli mereka, mencari wain di seberang restoran dan kemudian membeli wain, 'jelas Kong,' Dan kemudian kami bekerjasama dengan restoran untuk memastikan anggur dipenuhi. '
Lebih 50 restoran dan kedai runcit di seluruh negara terdapat di Shop.Somm.ai dan lebih dari $ 50,000 penjualan telah dihasilkan. 'Somm.ai benar-benar percuma, ia bukan keuntungan,' kata Kong. Menurutnya, harga rata-rata setiap botol yang dijual di laman web ini ialah $ 225 dan botol termahal yang dijual setakat ini adalah Domaine Georges Roumier Chambolle-Musigny Les Amoureuses 2004 dengan harga $ 1,065.
Baru-baru ini, Somm.ai bekerjasama dengan Landry untuk menawarkan platform khusus untuk bilik bawah tanah mahkota syarikat di Mastro's di Post Oak di Houston. Landry melancarkan 'Wine Concierge Service' pada 9 April, membuka ruang bawah tanah 35,000 botol pemenang Grand Award untuk pembelian, dengan pilihan potongan mulai dari Chateau Ste. Michelle Chardonnay Columbia Valley 2015 dengan harga $ 20 kepada Domaine de la Romanée-Conti Vosne-Romanee 2011 dengan harga $ 15,920.
Chappy Cottrell, pengarah wain dari Barndiva di Healdsburg, Calif., kini menjual 585 wain dari bilik bawah tanah restoran di Shop.Somm.ai. 'Saya fikir ia adalah penukar permainan,' kata Cottrell dari laman web yang baru dilancarkan. 'Mereka menyelesaikan masalah dalam perisian, tetapi ini sangat mudah untuk memuat naik keseluruhan senarai wain anda sebagai PDF, menetapkan harga diskaun anda, membuat tanda anda seberapa tinggi anda mahu pergi, seberapa rendah anda boleh pergi dan mengubahnya menjadi kedai e-dagang dalam 20 saat. '
Oleh kerana Barndiva terletak di tengah-tengah negara anggur California, Cottrell berharap dapat membezakan dengan menjual dengan potongan harga Burgundy dan wain Old World yang lain, yang merangkumi 60 persen dari senarai wainnya, 'Kami menawarkan 20 peratus untuk anggur penuh kami senarai. Beberapa pengecualian adalah [wain dari Domaine de la Romanée-Conti] dan barang-barang seperti itu. '
Menurunkan harga wain ke tahap runcit adalah kunci bagi banyak restoran yang menjual wain untuk pergi. Untuk Caleb Ganzer dari New York City's Syarikat Anggur Supernatural , 'cashflow adalah nama permainan sekarang,' sebab itulah dia menawarkan sebahagian besar dari senarai 1.650 wainnya dengan potongan harga 25 peratus.
Dia berjaya, walaupun, menjual pelbagai bungkusan wain. 'Kami telah mengeluarkan sebungkus wain $ 75, beberapa botol wain dengan sedikit makanan. Kami telah mengeluarkan empat pek dengan harga $ 95. Kami mempunyai pek 'supernatural' dengan enam wain dengan harga $ 195, semuanya sangat berjaya. Kami sudah melalui selusin wain melalui bungkusan itu, '' jelas Ganzer. 'Ini tempat yang manis dengan harga $ 30 sebotol di mana saya fikir orang tahu mereka akan mendapat nilai terbaik.'
Tetapi ketika sekatan tempat berteduh melampaui apa yang awalnya dijangkakan, beberapa pemilik restoran melihat perubahan dalam tingkah laku membeli pelanggan mereka.
Ryan Fletter, pemilik pemenang Grand Award Barolo Grill di Denver, dengan berhati-hati menjual wain untuk pergi sejak Gov. Jared Polis sementara mengurangkan sekatan. 'Selama beberapa hari pertama, begitu banyak tetamu kami berkata,' Hai ini $ 200, beri saya Barolo atau Brunello yang hebat, 'atau,' Inilah beberapa ratus dolar, beri saya Burgundy putih yang hebat. Anda memilih Ryan, '' kata Fletter.
Pada mulanya penjualan arak, minuman keras dan bir yang pergi adalah 40 peratus daripada penjualannya. Pada masa ini sekitar 20 peratus. Fletter percaya penurunan itu disebabkan oleh penjualan wain di peruncit, yang telah memenuhi bar rumah pelanggan.
Dia juga melihat perubahan tingkah laku dengan tabiat perbelanjaan pelanggan. 'Apa yang kita perhatikan dalam beberapa minggu terakhir adalah orang mulai membeli barang dengan harga lebih rendah,' kata Fletter. 'Saya tidak pasti sama ada keletihan kewangan mula memasuki minda para tetamu sekarang bahawa ini akan berlanjutan lebih lama. Oleh itu, kami terus berusaha untuk menawarkan barang-barang dengan harga yang lebih rendah untuk memastikan para tetamu kami merasa bahawa mereka masih dapat mencari nilai dan menjadikannya berpatutan di tengah-tengah krisis ekonomi dan kesihatan. Pada masa ini, strategi Fletter termasuk menjaga pilihan anggur segar dan memberi tumpuan kepada penjualan wain dalam lingkungan $ 20 hingga $ 25.
Di zaman yang belum pernah terjadi sebelumnya, restoran harus menyesuaikan diri agar dapat bertahan. Tetapi jika ada industri yang dapat melakukannya, ini adalah satu, menurut Fletter. '' Terus berjalan, terus berenang, walaupun melalui kesulitan besar, adalah jenis nama tengah kami restoran. ''