Semua Dipecat!
Mungkin ada sebilangan besar gaya barbeku sebagai penyembah, tetapi semua orang boleh bersetuju bahawa itu adalah rasa yang penting
Oleh Sam Gugino
Untuk mengetahui barbeku, barbeku sebenar, anda harus terlebih dahulu menyedari bahawa memasak hot dog, hamburger atau halibut di atas briket arang di halaman belakang bukanlah proses barbeku. Ia memanggang. Barbeku - yang benar-benar kata nama, bukan kata kerja - adalah daging seperti bahu babi, brisket daging lembu dan tulang rusuk yang dimasak panjang dan perlahan di atas kayu keras sehingga menjadi berasap dan lembut.
Untuk menyatukan barbeku sebenar dengan memanggang adalah seperti menyebut Southeastern Conference dan Ivy League football dalam nafas yang sama - analogi yang baik kerana di tempat-tempat di mana barbeku adalah raja, seperti Texas, Tennessee dan Carolinas, ia dilihat dengan penghormatan yang sama seperti bola sepak .
Tetapi sementara barbeku difokuskan terutamanya di negara-negara Selatan dan perbatasan, barbeku semakin popular di seluruh negara. 'Barbeku adalah fenomena yang meletup,' kata Carolyn Wells, pengarah eksekutif Kansas City Barbecue Society. 'Kami telah menjalani semua makanan etnik dan sekarang kami kembali ke akar umbi. Barbeku adalah satu-satunya masakan Amerika asli.
Seperti jazz dan blues, barbeku berasal dari budaya hamba di Selatan dengan potongan daging seperti tulang babi dan jowls. Di Carolinas, barbeku babi keseluruhan - disebut 'babi pickin' 'kerana babi yang dimasak diletakkan di atas meja dan dipilih oleh pengunjung - merupakan tradisi lama. Setiap kawasan barbeku meminati jenis atau potongan daging yang digunakan, bahan bakar untuk memasaknya dan sos (jika ada) untuk meletakkannya.
Di Carolina Utara dan Selatan, barbeku adalah bahu babi, dan sering disebut 'babi yang ditarik' kerana dimasak sehingga menjadi lembut sehingga dapat ditarik dari tulang dengan tangan. 'Ham dicincang' adalah istilah yang digunakan di tempat-tempat seperti Barbeku Gourmet Maurice di West Columbia, S.C., kerana kaki belakang atau ham segar juga digunakan. Tetapi menurut Jim Tabb, hakim barbeku dari Tryon, N.C., pantat Boston adalah potongan terbaik kerana 'itu adalah otot paling gemuk di babi.'
Maurice's menggunakan sos barbeku berasaskan mustard tradisional Carolina Selatan yang dilapisi daging sambil dimasak di atas kayu hickory - bahan bakar pilihan di Carolinas - selama 24 jam, lama walaupun dengan standard barbeku. Sama ada sos mesti digunakan semasa atau selepas memasak - atau sama sekali - adalah titik pertikaian utama di kalangan penggemar barbeku. 'Orang keliru menganggap barbeku adalah saus, tetapi jika anda mempunyai gosok rempah yang baik, anda tidak memerlukan sos,' kata Tabb.
Saus di North Carolina berasaskan cuka, dengan tomato ditambahkan di barat North Carolina dan tanpa tomato di bahagian timur negeri ini. Apabila sos digunakan, jumlah yang bijaksana ditambahkan ke dalam daging yang ditarik dan dicincang sebelum disajikan di roti hamburger, sering diisi dengan cole slaw. Sampel pesanan mel ham cincang Maurice menunjukkan daging kaya dan ringan yang mengingatkan saya pada daging babi. Rasa juga terasa baik ketika daging digabungkan dengan cole slaw pada roti.
Memphis, Tenn., Mengaku sebagai ibu kota barbeku daging babi di dunia. Walaupun mungkin 100 tempat di bandar dan sekitarnya melayani bahu babi yang ditarik, Memphis terkenal dengan tulang rusuk babi. Di Charlie Vergos 'Rendezvous, tulang rusuk babi adalah' 2 1/4 ke bawah. ' Ini bermaksud papak seberat 2 1/4 paun, lebih besar daripada tulang rusuk belakang bayi (yang tidak akan disentuh oleh pembersih barbeku kerana ia bukan tulang rusuk yang benar) tetapi lebih kecil daripada tulang rusuk '3 dan bawah' di banyak tempat kuno. (Penggunaan Maurice '5 ke bawah.')
Walaupun kebanyakan tulang rusuk Memphis memasak tulang rusuknya 'basah' - bermaksud mereka menggunakan sos, biasanya berasaskan tomato, semasa memasak - Charlie Vergos 'Rendezvous menggunakan campuran rempah kering serbuk cili, jintan, paprika dan oregano. Setelah memasak di atas arang kayu keras, tulang rusuk disikat dengan larutan cuka ringan dan lebih banyak rempah. Sos barbeku berasaskan tomato disajikan di sebelah. Tulang rusuk Vergos yang saya dapat melalui surat mempunyai rempah dan rasa asap yang enak tetapi tidak cukup daging.
Daviess County di Kentucky mungkin mempunyai tradisi barbeku yang paling luar biasa di negara ini - daging kambing. Menurut Ken Bosely, yang keluarganya memiliki Moonlite Diner di Owensboro, tradisi ini berasal dari sosial gereja Katolik yang memaparkan domba berumur antara satu hingga tiga tahun yang dimasak di atas lubang di luar.
The Moonlite Diner memasak kambing 90 paun di atas kayu hickory yang ditanam secara tempatan selama kira-kira 12 jam pada suhu 275 ° F - suhu rendah adalah de rigueur untuk barbeku. (Barbeku awal dilakukan di atas lubang terbuka - oleh itu namanya 'pit barbecue' - tetapi kebanyakan lubang sekarang tertutup, alat seperti oven.) Semasa daging memasak, ia dibakar dengan larutan sos Worcestershire, cuka, lemon, garam , lada dan air. Daging kemudian ditarik dari tulang dengan tangan, dicincang dan dihidangkan di roti hamburger dengan versi sos yang lebih lemah. Potongan kaki belakang disebut daging kambing.
Saya menyukai rasa lamby yang kuat dan rasa daging kambing cincang ringan yang saya dapat melalui surat, tetapi mungkin tidak sesuai untuk semua orang. Bagaimanapun, ham daging kambing agak suram dari segi rasa, tekstur dan penampilannya. (Saya biasanya tidak suka daging saya berwarna warni.)
Di Texas, di selatan Austin adalah pusat barbeku. Di sinilah daging lembu, terutama brisket. Di Barbie Barbie di Louie Mueller, mereka suka membuat perkara mudah. Brisket dibumbui hanya dengan garam dan lada, kemudian dimasak selama 4 hingga 6 jam di atas kayu oak, kayu keras tempatan yang banyak. Daging kemudian dihiris dan dihidangkan bersama sos bawang dan saus tomat yang disiram. Daging sapi brisket Mueller adalah sensasi yang lembab, lembut dan berasap ringan. Meminta sedikit sos jika anda memesan melalui pos, ia tidak penting, tetapi menambah aksen pedas.
Di Pasar Kreuz (sajak dengan Heitz) di Lockhart, Texas, 95 peratus daging lembu yang dijual adalah gumpalan bahu. 'Lebih ramping daripada brisket dan memasak lebih cepat,' kata Keith Schmidt, yang keluarganya memiliki restoran sejak tahun 1948. Oleh kerana ia mempunyai lemak lebih sedikit daripada brisket, daging, yang dibumbui dengan garam, lada dan kacang tanah, mesti dimasak dengan teliti sehingga tidak kering.
Kreuz 'tidak menggunakan sos apa pun dan tidak akan pernah,' kata Schmidt. Sebaliknya, daging lembu dihiris dan disajikan dengan roti putih kapas (iringan barbeku biasa) atau garam, acar, bawang, keju cheddar, lada jalapeño, tomato dan alpukat. Tidak ada pinggan atau garpu yang anda makan dengan pisau plastik di atas kertas daging.
Kansas City menganggap dirinya ekumenis mengenai masalah barbeku. 'Kansas City adalah lebur untuk barbeku kerana ia adalah landasan kereta api dan titik untuk migrasi barat,' kata Barbecue Society's Wells. Di Kansas City, anda boleh menjumpai hampir semua jenis barbeku, tetapi hujungnya yang terbakar - tepi brisket yang, baik, terbakar setelah lama memasak - adalah keistimewaan tempatan. Penyembah yang terbakar akan mengambil bahagian lain dari brisket yang dimasak, memotongnya dan menghitamkannya untuk mendapatkan lebih banyak lagi bahagian bakar.
Teh es manis adalah minuman pilihan dengan barbeku, walaupun banyak orang minum bir. Anggur tidak menjadi persoalan, terutama versi Amerika seperti Zinfandel. Saya sudah dapat mendengar 'Stars and Stripes'.
Sam Gugino, Penonton Anggur kolumnis Tastes, adalah penulis bersama dari Masakan Mediterranean Matthew Kenney .
Cara Dapatkannya
Barbeku sebenar paling baik dimakan di tempat, tetapi jika anda tidak dapat membuatnya, katakanlah, Owensboro, Ky., Beberapa tempat barbeku berikut melakukan pesanan mel.
Rendezvous Charlie Vergos Memphis, Tenn. (888) 464-7359. Pesanan mel disediakan (dua keping tulang rusuk dengan sos, perasa, cole slaw dan popcorn, $ 66).
Corky Memphis, Tenn. (800) 926-7597. Pesanan mel tersedia.
Gates Bar-B-Q Kansas City, Mo. lima lokasi (800) 662-7427. Sos dan perasa hanya melalui surat.
Restoran Keluarga King Kinston, N.C. (800) 332-6465. Pesanan mel tersedia.
Merentas Pasar Lockhart, Texas (512) 398-2361.
Barbeku Louie Mueller Taylor, Texas (512) 352-6206. Pesanan mel tersedia (seluruh brisket, $ 43).
Barbeque Gourmet Maurice West Columbia, S.C. tujuh restoran (800) 628-7423. Pesanan mel disediakan (3 paun barbeku ham cincang ditambah sos, $ 52.25).
Moonlite Bar-B-Q Owensboro, Ky. (502) 684-8143. Pesanan mel tersedia (daging kambing yang dihiris, $ 6.75 / paun daging kambing cincang, $ 3.89 / paun).
BBQ dan Katering Oklahoma Joe Bandar Kansas, Mo. (913) 722-3366.
Sonny Bryan Dallas lapan lokasi (800) 576-6697. Pesanan mel tersedia.
Kembali kepada Panas di Panggang