Dr. Vinny yang dihormati,
Bolehkah anda menggunakan apa-apa jenis ragi untuk membuat wain?
berapa kalori dalam 1 gelas wain putih
—Deryl
Deryl yang dihormati,
Ragi memikat saya. Kulat sel tunggal ini penting untuk anggur , menukar gula menjadi alkohol semasa proses penapaian. Sebilangan pembuat anggur lebih suka menggunakan ragi asli (juga disebut ragi liar, atau asli), yang berlaku secara semula jadi di kebun anggur atau kilang anggur, dalam usaha mendapatkan ungkapan unik yang beberapa orang anggap lebih benar pada anggur terroir , atau rasa tempat. Tetapi kebanyakan wain diinokulasi dengan kultur ragi, yang dapat bertindak sedikit lebih dapat diramalkan.
adakah anggur merah menipis darah
Raja ragi wain adalah Saccharomyces cerevisiae , dan itu sebenarnya spesies ragi yang sama yang menyebabkan doh naik. Tetapi satu perkara yang dilakukan oleh ragi adalah bermutasi, dan terdapat ribuan jenis cerevisiae. Semua strain ini bertindak berbeza, jadi regangan yang mungkin berkesan atau sesuai untuk menyebabkan doh naik mungkin tidak sesuai untuk mengubah gula anggur menjadi alkohol. Jenis ragi lain yang kadang-kadang muncul dalam wain adalah brettanomyces , lebih biasa disebut sebagai 'brett.' Secara amnya dianggap cacat, tetapi sebilangan orang seperti tanda-tanda ... . Oleh itu, jawapan ringkas untuk soalan anda adalah tidak, hanya beberapa jenis ragi yang dapat digunakan untuk membuat wain.
Tetapi itu tidak bermakna tidak ada banyak jenis ragi yang boleh dipilih. Beberapa ketegangan ragi fermentasi lebih perlahan atau lebih cepat, atau berfungsi paling baik dalam julat suhu tertentu. Sekiranya anda seorang pembuat anggur yang lebih suka penapaian perlahan dan sejuk, anda mesti memilih ragi yang sesuai dengan program anda. Ragi lain telah mengetahui kesan sensori, mengeluarkan not bunga atau rempah dalam wain. Perkara lain yang perlu dipertimbangkan adalah bagaimana rawan strain ragi terhadap pengiraan flokulasi, proses di mana zarah-zarah digantung dalam gumpalan cair bersama-sama dan terapung atau jatuh dari penggantungan. Ragi yang lebih mudah terkocok akan menghasilkan wain yang agak jernih ketika dikeluarkan membaca , atau sel-sel ragi mati dan sedimen lain yang tertinggal setelah penapaian jika ketegangan ragi tidak terdedah kepada flokulasi, anggur mungkin tetap keruh atau kabur. Sebilangan ketegangan ragi tidak terlalu bertoleransi penambahan sulfur dioksida , atau mengalami kesulitan bertahan dalam tahap pH anggur, atau mungkin rentan untuk menghasilkan keasidan tidak menentu .
Sekiranya anda cuba menyuntik wain buatan sendiri dengan ragi roti, anda akan segera menyedari bahawa strain ragi juga mempunyai toleransi yang berbeza terhadap alkohol. Ragi roti biasanya akan berhenti berfungsi sekitar 10 peratus alkohol, lebih rendah daripada kebanyakan wain. Ragi yang letih yang berusaha untuk menapai dapat mula mencipta rasa dan aroma yang tidak sedap.
—Dr. Vinny
cara menghidangkan wain ais