Senarai pencapaian Chef Daniel Boulud lebih panjang daripada senarai wain di banyak restoran chef. Dilahirkan di sebuah ladang berhampiran Lyons, Perancis, Boulud, yang kini berusia 51 tahun, telah memasak sejak berusia 14 tahun, ketika dia memulakan magang di bawah kendali chef bintang dua Michelin, Gérard Nandron. Dia mengembangkan kemahiran dan jiwa masakannya sepanjang tahun 1970-an dan 80-an, bekerja untuk orang-orang seperti Georges Blanc , Roger Vergé dan Michel Guérard, meluangkan masa sebagai koki peribadi dan tiba di Amerika Syarikat pada tahun 1981. Setelah mengisi peranan sebagai chef eksekutif di Le Regence di Hotel Plaza-Athenée dan di Le Cirque, kedua-duanya di New York, Boulud dibuka restoran utamanya, Penonton Anggur Pemenang Anugerah Utama Daniel , pada tahun 1993, dan sejak itu telah menambah sebuah syarikat katering dan empat lagi restoran: Café Boulud in New York dan Pantai Palm , db Bistro Moderne di New York, dan Daniel Boulud Brasserie di Las Vegas. Dia telah mengarang banyak buku masakan, mengumpulkan banyak anugerah, dan menyumbang masa dan wang kepada hampir dua lusin organisasi amal. Pada pertengahan tahun 2007, Boulud akan membuka bar wain di New York dengan Daniel '> Dominique Lafon , dalam penciptaan Dtour Macon-Desa , wain putih Perancis yang dibungkus dalam beg kedap udara. Penonton Anggur Online baru-baru ini duduk bersama Boulud di pejabatnya yang berdinding kaca, menghadap dapur Daniel yang sentiasa sibuk.
Penonton Wain: Bagaimana anda berminat dengan anggur, dan apa hubungan anda dengannya sekarang?
Daniel Boulud: Saya mempunyai keistimewaan untuk bekerja di beberapa restoran terbaik di dunia, dengan membawa bilik wain bertaraf dunia… jadi saya selalu meminati arak ini. Saya banyak berkomunikasi dengan sommelier saya, dan melakukan perjalanan wain dengan mereka apabila saya boleh. Untuk pembukaan bar wain kami, I '> vigneron . Kami berkongsi pemahaman yang sama mengenai keseimbangan. Sudah tentu, makanan kita tidak boleh dijadikan vintaj, hanya resipi yang boleh dijadikan vintaj, tetapi bukan makanan itu sendiri (ketawa) Tetapi arak perlu 'bercakap' dua, lima, 10, 15 tahun kemudian, dan ia harus melalui banyak perkara. Saya memikirkan Burgundy atau Rhône, di mana wain tidak mudah ditanam, dan menangani kemungkinan cuaca buruk atau tanaman buruk, dan memanfaatkan yang terbaik ... Saya mempunyai kekaguman yang luar biasa untuk orang-orang ini.
WS: Beritahu kami mengenai program wain Daniel dan bagaimana kaitannya dengan makanan.
DB: Di Daniel, program wain adalah bahasa Perancis yang kuat, mungkin 50 peratus Perancis dan 35 peratus orang Amerika dan 15 peratus yang lain ... kita mempunyai beberapa wain Itali dan Sepanyol yang sangat baik ... Saya tidak keberatan dengan kaca untuk mempunyai beberapa eklektik dan menarik arak. Kami baru sahaja menikmati Sauvignon Hungaria yang indah ... New Zealand dan Afrika Selatan, anggur yang mungkin sedikit gementar dalam kandungan gula atau keasidan mereka atau yang sesuai dengan satu hidangan, tetapi mungkin bukan anggur yang ingin kami jual oleh sebotol. Sudah tentu, dengan sebotol, ada baiknya mempunyai nama yang besar, tetapi bagus untuk mempunyai nama vintage yang baik (ketawa). Kami tidak terlalu bersusah payah dengan vintage, dan itulah sebabnya senarai wain kami boleh menjadi mahal. Saya melihat banyak senarai anggur dengan nama-nama besar yang buruk, jadi nampaknya, 'Oh, wain ini berpatutan!' Kami sangat kuat di Burgundy, putih dan merah, dan kuat di Rhône, berkembang di Bordeaux. Dengan semangat, kami ingin mengumpulkan Rhône dan Burgundy lebih banyak daripada Bordeaux, kerana Bordeaux bukan jenis barang koleksi yang sama.
WS: Bagaimana?
DB: Bordeaux menghasilkan banyak wain berbanding yang lain sehingga tidak mempunyai kelangkaan yang sama. Selagi anda mempunyai wang anda boleh mendapatkannya. Sebilangan wain lain, memerlukan banyak kerja untuk mendapatkannya, dan mereka tidak selalu tersedia di semua tempat. Saya suka Burgundy kerana selalunya anda berpeluang mengenali pembuat anggur, dan pembuat anggur adalah perniagaan, adalah orangnya, adalah segalanya. Di Bordeaux, pemiliknya tidak selalu menjadi pembuat anggur.
WS: Adakah anda mempunyai gaya wain atau pengeluar kegemaran peribadi?
DB: Saya sangat menyukai anggur Rhône, terutamanya Châteauneuf-du-Pape. saya suka Kekunci Pertapa dan Kornea ... Saya lebih suka putih di Rhône Utara, dan merah di pertengahan dan selatan.
Ws: Adakah anda mempunyai bilik wain bawah tanah peribadi, dan apa yang ada di dalamnya?
DB: Saya mempunyai bilik bawah tanah [di Daniel] tetapi saya tidak mengumpulkan untuk membuat spekulasi. Sekiranya saya membeli, itu kerana saya akan meminumnya ... Saya mempunyai beberapa vintage '55, kerana itu adalah tahun kelahiran saya-- Misi dan Jean Boillot. Tetapi saya juga mempunyai kecacatan, kerana orang membawa saya anggur, dan saya dapat '> La Tâche '88 . Keseronokannya adalah dengan menarik botol dan berkata, 'Saya tidak tahu itu ada di sini!' Tetapi saya bukan pengedar anggur yang gemar, kerana saya mampu membeli dan menjualnya, tetapi tidak membelinya dan mengumpulkannya (ketawa). Di rumah saya selalu mempunyai setengah botol Château d '> di dalam peti sejuk dan tentu saja, Champagne, selalu.
WS: Adakah 'impian wain' yang anda sukai untuk senarai atau koleksi peribadi anda?
DB: Terdapat sekumpulan 10 pembuat anggur dari Lembah Rhône, 10 pembuat anggur Châteauneuf-du-Pape terbaik, generasi baru… pada musim menuai mereka masing-masing memasukkan 50 hingga 100 botol Vielles Vignes mereka dan mereka menyatukannya, dan satu pembuat anggur melakukan pembiakan ... Tetapi ia bukan untuk dijual, ia hanya untuk penggunaan peribadi mereka, jadi saya masih belum menggunakannya (ketawa).
WS: Apa pendapat anda mengenai keadaan santapan semasa di New York?
DB: Terdapat trend tukang masak muda melakukan beberapa perkara menarik… tetapi kita tidak mahu koki muda itu bosan dengannya, dan itulah risikonya… Adakah [hanya] menjadi bergaya? Atau adakah restoran pada masa itu? Saya tidak selalu tahu, tetapi satu perkara yang pasti ialah mereka yang tradisional dalam pemikiran mereka, yang mungkin tidak begitu tegang dan bergaya, saya rasa mereka mempunyai kecenderungan untuk bertahan lebih lama ... Makanan saya sendiri telah berkembang selama bertahun-tahun dan ia akan terus berkembang. Dengan Michelin datang ke New York, kami melihat restoran bertaraf tiga bintang yang tidak '>