Russell dan Desta Klein bergurau bahawa mereka bertemu di tengah. Russell dibesarkan di New York, Desta di Pasifik Barat Laut mereka bertemu bekerja di restoran St. Paul W.A. Frost. Pada tahun 2007, mereka mengadakan majlis perkahwinan di restoran di pusat bandar dengan siling berkubah besar, pemandangan pusat bandar bersejarah dan nuansa Dunia Lama. 'Enam bulan kemudian, kami berakhir dengan ruang, membangun Meritage di tempat yang kami merayakan perkahwinan kami,' kata Desta.
St. Paul mungkin menyimpan profil yang lebih rendah daripada Minneapolis ('Kami adalah Brooklyn of the Twin Cities,' Russell menyindir), tetapi itu berkembang dengan sendirinya. Meritage berada di tengah-tengah aksi, dikelilingi oleh tempat konser, muzium dan stadium hoki. 'Kami menyediakan pakaian untuk jersey, kami ingin mengatakan,' Desta ketawa. 'Kami mempunyai kerumunan liar yang datang untuk burger dan bir, dan kemudian kami mempunyai operator dengan gaun dan pakaian. Itulah bahagian indah tentang brasserie Perancis: Ia selalu dimaksudkan untuk menjadi tempat pertemuan di persekitaran bandar bagi orang-orang yang melakukan perjalanan dalam pelbagai arah. '
Desta mengawasi Penonton Anggur Senarai wain Francophile yang memenangi Anugerah Kecemerlangan. Russell, yang belajar dengan Jacques Pépin, menyajikan menu klasik Perancis. Mengenai asal usul salmon dengan daun bawang cair dan beurre blanc yang ditunjukkan di sini, Russell memuji tradisi masakan Perancis yang panjang seperti dirinya. 'Saya rasa itu adalah bahagian dari leksikon Perancis,' katanya, 'dan ini adalah hidangan wain yang sangat baik.'
Dan bukan sekadar wain. Fikiran Desta menuju ke kulit putih yang didambakan di kampung Burgundian, Meursault. 'Ada succulence ini [untuk hidangan] yang memerlukan beberapa paparan oak ke Chardonnay, dan ada juga kualiti mineral yang berat pada ikan seperti salmon. Bagi saya, Meursault adalah salah satu kawasan yang lebih berani yang tahu bagaimana menggunakan oak dan menggunakannya dengan baik. ' Tetapi Meursault dapat mahal, jadi dia memilih Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017, yang dibuat dengan gaya yang serupa dengan Meursault, dari kebun anggur di luar batas desa. The terroir ada, tapi harganya tidak.
Sejak didirikan belasan tahun yang lalu, Meritage telah menjalani kehidupannya sendiri. Satu pasangan yang bertemu di sana menjahit selimut terima kasih Kleins. Seorang kakitangan membuat silang logo restoran. Majlis bandar meluluskan resolusi yang mengakui kepentingan restoran itu kepada St. Paul. 'Keseronokan memiliki tempat seperti Meritage adalah bahawa kami juga merupakan bagian dari cerita orang lain,' kata Desta. 'Kami pelayan sesuatu yang lebih besar daripada kami.' Dia berhenti dan menambahkan, 'Ini adalah perjalanan liar.'
Nota Chef
Seperti sangat tersedia kerana pada dasarnya memaafkan, fillet salmon yang rendah hati dapat menjadi titik tolak yang bagus untuk mencuba satu atau dua teknik baru. Di sini, Klein berkongsi resepnya untuk makan malam salmon yang diilhamkan oleh Perancis, serta petua memasak untuk membantu anda mengelakkan kulit ikan yang lembab dan mencicipi sos Perancis klasik.
gelas sampanye vs gelas wain
- Menghancurkan kulit salmon anda akan membebaskan anda. 'Kulit salmon yang lembab sebenarnya tidak begitu menarik. Tetapi apabila kulit salmon garing, sangat enak dimakan, ”kata Klein. 'Memasak salmon dengan betul untuk mencapai kulit yang renyah adalah kemahiran yang, setelah anda menguasainya, anda benar-benar dapat menggunakan teknik itu dan menerapkannya pada banyak ikan yang mungkin sedikit kurang memaafkan daripada salmon.'
- Tetapi jangan berlebihan 'Perkara paling besar adalah, jangan terlalu masak,' Klein memberi amaran. 'Selagi anda mempunyai ikan berkualiti tinggi, matang lebih baik daripada dimasak berlebihan.'
- Beurre blanc mungkin terdengar mewah, tetapi ia hanya perlu dilakukan. Dan budak lelaki, adakah ia baik. Biasanya terdiri daripada wain putih, bawang merah, asid dari cuka wain putih atau jus lemon, dan sebilangan besar mentega, sos Perancis klasik ini adalah emulsi yang musuh utamanya terlalu panas, yang boleh menyebabkan sos 'pecah,' berpisah menjadi cecair dan pepejal. Versi Klein menambah sedikit krim, yang berfungsi seperti roda latihan, membantu anda menstabilkan campuran dan menurunkan kemungkinan emulsi anda pecah. Tetapi anda masih harus memerhatikan panas, Klein memberi amaran. 'Pada dasarnya, anda mahu api cukup tinggi untuk mencairkan mentega, tetapi tidak jauh lebih tinggi daripada itu.'
- Jangan buang pembalut mentega itu. Setelah selesai membuat beurre blanc, anda akan mendapat sos baldu yang anda mahu tetap hangat semasa memasak ikan salmon. Klein suka meletakkannya di bahagian belakang dapur, jauh dari pembakar aktif, sebelum menutupnya. 'Apa yang berfungsi dengan baik adalah pembungkus kertas lilin yang dimasukkan mentega,' katanya. (Anda juga boleh menggunakan bungkus plastik dan mencucuk lubang di dalamnya sehingga wap dapat keluar.) 'Anda boleh membuat sos itu dan siapkan, hangat di bahagian belakang dapur anda, dan kemudian anda boleh memasak salmon anda dan hanya di sana, ”nasihatnya.
Petua Berpasangan: Mengapa Chardonnay Berfungsi dengan Hidangan Ini
Salmon ini memerlukan warna putih kaya dengan minerality halus. Burgundy putih yang baik atau California Chardonnay yang enak dipetik memenangi hari ini, dengan rasa buah sitrus untuk mengambil sedikit lemon di beurre blanc.
Pilihan Chef Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017
Penonton Anggur Pilihan Thierry & Pascale Matrot Meursault 2017 (90, $ 68)
Cambria Chardonnay Santa Maria Valley Katherine's Vineyard 2017 (91, $ 22)
apa maksud d'asti dalam arak
Untuk lebih banyak pilihan penggabungan wain, ahli winefolly.com dapat mencari Burgundies putih lain yang dinilai baru-baru ini atau Chardonnays lain di kami Carian Anggur .
Salmon Rangup dengan Daun Meleleh & Beurre Blanc
Resipi dari chef Russell Klein dan diuji oleh Penonton Anggur Hilary Sims.
Bahan-bahan
Untuk daun bawang:
- 3 hingga 4 paun (kira-kira 3 besar) daun bawang
- 1/2 batang (1/4 cawan) mentega tanpa garam
- 1 sprig thyme
- 4 pasli pasli
- 1 daun bay
- 1 sudu teh thyme cincang
- Garam dan lada putih
Untuk mentega putih:
- 1/4 cawan wain putih kering
- 1 sudu besar bawang merah cincang
- 3 sudu besar krim berat
- 1 batang (1/2 cawan) mentega tanpa garam sejuk, potong dadu
- Garam dan lada putih
- 1/2 hingga 1 sudu teh jus lemon
Untuk salmon:
pelbagai jenis anggur merah
- 4 fillet salmon kulit, masing-masing 6 auns
- 2 sudu tepung serba guna
- 2 sudu besar minyak canola atau minyak masak neutral kegemaran anda
- 2 sudu mentega tanpa garam (disimpan dalam bahagian yang berasingan)
- 1 sudu besar bawang merah cincang (disimpan dalam bahagian yang berasingan)
- 1 sudu teh thyme cincang (disimpan dalam bahagian yang berasingan)
- Garam dan lada putih
Penyediaan
1. Potong daun daun hijau gelap mereka yang boleh digunakan untuk dijadikan stok atau dibuang. Separuh daun bawang memanjang, kemudian potong setebal 1/8 inci. Letakkan daun bawang di dalam semangkuk air sejuk dan kacau, biarkan kotoran meresap ke dasar. Ulangi jika diperlukan. Tiriskan dan keringkan sedikit. (Tidak mengapa jika masih ada kelembapan.)
2. Dengan menggunakan benang dapur, ikatkan thyme, daun peterseli dan daun salam ke dalam garni sejambak. Dalam periuk sederhana dengan api sederhana, cairkan mentega. Masukkan daun bawang dan musim dengan garam dan sedikit lada. Masukkan garni sejambak. Kacau daun bawang untuk melapisi mentega, panaskan hingga rendah dan tutup. Masak, kacau sekali-sekala, sehingga daun bawang sangat lembut, kira-kira 45 minit. Masukkan thyme dan garam cincang secukup rasa. Daun boleh dibuat terlebih dahulu dan dipanaskan semula.
3. Masukkan wain dan bawang merah ke dalam periuk kecil. Rebus sehingga wain dikurangkan menjadi 1 hingga 2 sudu besar. Masukkan krim dan didihkan. Angkat dari api, biarkan selama 1 minit, dan pukul 1 mentega kiub. Kembalikan periuk ke dapur dengan api kecil. Tambahkan 1 kiub mentega pada satu masa, pukul terus untuk membentuk emulsi yang halus. Jangan biarkan sos mendidih. Setelah emulsi terbentuk, anda boleh menambahkan mentega beberapa kiub pada satu masa, terus memukul terus. Apabila semua mentega dimasukkan, perasakan dengan garam, lada dan jus lemon secukup rasa. Anda boleh mengetatkan bawang merah atau membiarkannya menjadi tekstur. Ketepikan di tempat yang hangat tetapi tidak panas, tertutup.
4. Panaskan oven hingga 400 ° F. Tepuk kulit fillet salmon hingga kering. Musim dengan garam dan lada.
5. Letakkan wajan antilengket ketuhar di atas api sederhana tinggi. Debu bahagian kulit 2 fillet dengan tepung. Masukkan 1 sudu besar minyak canola ke dalam kuali panas dan segera masukkan 2 isi tepung, kulit ke bawah. Turunkan api hingga sederhana dan masak selama kira-kira 4 minit, sehingga kulit mula keperangan. Pindahkan wajan ke ketuhar dan masak selama 4 hingga 5 minit, sehingga daging mula legap. Kembalikan wajan ke dapur dan tambahkan separuh mentega, bawang merah dan thyme. Apabila mentega sudah mulai cair, masukkan loyang dan gunakan sudu untuk membakar ikan dengan cecair memasak selama kira-kira 30 saat. Balikkan salmon dan 'cium' bahagian daging ke dalam loyang selama kira-kira 10 saat, kemudian pindahkan ke piring yang hangat dan tutup dengan longgar. Hapuskan wajan dengan teliti dan ulangi langkah ini dengan baki 2 fillet.
6. Letakkan 1/2 cawan daun bawang cair di tengah-tengah setiap pinggan. Letakkan salmon di daun bawang dan tuangkan beurre blanc di sekitar ikan. Berkhidmat 4.