'Bawa pulang bukanlah sesuatu yang dapat kami bayar dengan sewa,' kata tukang masak Angie Mar , pemilik Beatrice Inn yang bersejarah di New York, yang berputar untuk mengekang pengambilan dan penghantaran pada 20 Mac, kerana penyebaran COVID-19 yang cepat menyebabkan para pemimpin New York melarang perkhidmatan makan malam. 'Ini semata-mata untuk menjaga sebanyak mungkin orang yang bekerja.'
Seperti banyak pengusaha restoran, Mar harus mengurangi stafnya secara dramatik - dari 47 pekerja menjadi enam orang, termasuk dirinya sendiri - dan telah berusaha untuk menyokong individu yang diberhentikan. Dia menyumbangkan 25 peratus keuntungan bersih dari buku masakannya dan kaus Beatrice Inn yang dijual melalui laman webnya kepada pasukannya, selain halaman GoFundMe. 'Saya akan terus melakukan ini sehingga kehabisan wang atau ini selesai,' kata Mar. 'Kerana ini adalah perkara yang betul untuk dilakukan.'
Itulah pandangan pengusaha restoran yang tidak terkira banyaknya di seluruh negara: Untuk melakukan apa yang mereka mampu untuk menyokong pasukan mereka dan membuat aliran pendapatan sedapat mungkin, sambil menelusuri jaringan hibah, pinjaman dan pengangguran yang kompleks.
Ia tidak akan mudah. Menurut tinjauan National Restaurant Association yang dikeluarkan pada 25 Mac, 3 peratus restoran A.S. telah ditutup secara kekal, dengan 11 peratus lagi dijangka akan ditutup secara kekal dalam 30 hari akan datang.
Walaupun angka-angka itu mengejutkan, mereka seharusnya tidak mengejutkan untuk industri yang mempunyai ciri khas marginal ketat pesanan menyapu untuk menutup ruang makan . Dari makan malam ibu-dan-pop di Massachusetts hingga ke semua restoran di kasino resort Las Vegas, penutupan itu telah menyebabkan para koki, pelayan dan restoran menghadapi cabaran hidup mereka.
Menjadi kreatif
Ketika krisis semakin meningkat, begitu juga usaha restoran untuk menyesuaikan strategi perniagaan. Dengan landskap berubah dengan begitu pesat, para pemimpin industri mengatakan sangat penting untuk berusaha untuk terus berada di depan.
'Sekiranya anda menunggu tajuk utama dan telah menyesuaikan diri dengan tajuk utama, anda bergerak terlalu lambat,' Paul Coker dari Penonton Anggur Pemenang Anugerah Utama Canlis memberitahu rakan profesional industri semasa seminar maya yang dihoskan oleh SommCon pada 31 Mac. Tajuk Coker baru-baru ini berubah dari master cellar menjadi pengurus besar projek khas, yang mencerminkan fokus barunya untuk mencari aliran pendapatan alternatif.
Setelah mengubah operasi santapannya menjadi kedai burger, kedai bagel pop-up dan perkhidmatan penghantaran dua minggu yang lalu, Canlis telah mencipta semula dirinya sekali lagi, menutup kedai burger untuk melindungi kakitangan daripada hubungan rapat dengan orang lain dan hanya menumpukan perhatian pada program wain dan makanan mereka.
'Minggu lalu kami mempunyai 1.800 orang dalam senarai menunggu enchilada!' pemilik Mark Canlis memberitahu Penonton Anggur melalui e-mail. 'Menjauhkan diri dari penawaran melalui kenderaan dan model penghantaran dan pengambilan hanyalah cara yang lebih selamat, lebih bijak, lebih mampan bagi kita menjalankan perniagaan kita pada masa ini.'
Caleb Ganzer, rakan pengurusan dari Syarikat Anggur Supernatural , cuba mengalihkan fokus restoran New York untuk dibawa pulang, tetapi kini menekankan semula perkhidmatan penghantaran kerana tidak cukup pelanggan yang tinggal cukup dekat untuk didatangi. 'Penjualan [penjualan] jauh lebih rendah daripada pengiriman,' katanya dalam wawancara telefon. 'Oleh itu, saya sebenarnya sedang menggunakan kereta Zip sekarang untuk mengembalikan keadaan.'
berapa banyak wain merah
Pada Penonton Anggur Pemenang Anugerah Kecemerlangan Terbaik Ladang Thread Single di Healdsburg, Calif., pemilik Kyle dan Katina Connaughton telah melancarkan menu pengambilan bergilir. Semua petua dari pesanan diedarkan kepada kakitangan SingleThread yang kini tidak bekerja. 'Ia diterima dengan baik,' kata Katina Penonton Anggur . 'Setiap malam kami mempunyai senarai tunggu 70 orang.'
Pasangan itu tahu bahawa mereka tidak dapat menterjemahkan hidangan 11 hidangan SingleThread ke format makanan, jadi mereka mencampurkan menu, mencari inspirasi dari tukang yang mereka bekerjasama dan dari sumber seperti buku masakan Kyle mengenai memasak periuk tanah liat Jepun untuk membuat empat- makan orang. Mereka juga menawarkan senarai wain mereka dengan harga runcit 'Kami berusaha untuk bersenang-senang dengannya dan memberi orang lain sesuatu yang berbeza,' jelas Kyle.
Di beberapa negeri, larangan alkohol yang santai telah menunjukkan peluang perniagaan baru untuk restoran. Koktel wain dan pergi sekarang sudah biasa di menu pengambilan dan penghantaran, biasanya dengan harga potongan untuk bersaing dengan kedai wain.
Mark Canlis menganggarkan bahawa hampir satu pertiga daripada pelanggannya memesan wain dari senarai wain pemenang Grand Award restoran, dengan banyak pesanan dari senarai pendek yang dikendalikan oleh pengarah wain dan minuman keras, Nelson Daquip. 'Senarai wain lengkap kami tersedia untuk penghantaran dan kami mula melihat peningkatan permintaan botol di luar pilihan pasangan makan malam,' kata Canlis.
New York Atrium DUMBO melelong anggur dan minuman keras langka melalui laman webnya. Duyung Marcello di West Palm Beach, Fla., telah menjual daripada pakej makan malam 'Marcello-to-Go' yang baru dilancarkan, yang merangkumi dua botol wain dari senarai pemenang Grand Award mereka. Ia membolehkan mereka menyimpan 15 pekerja mereka di kapal. Pemiliknya, koki Marcello Fiorentino dan pengurus besar Diane Fiorentino, membagi sebahagian keuntungan dengan seluruh kakitangan, bahkan mereka yang telah diperiksa sekarang.
Bagi Tim Moore, pemilik Terra Terrair di Atlanta, pengiriman anggur boleh menjadi 'anugerah,' dengan 35 hingga 40 peratus pesanan sekarang termasuk anggur. Penjualan alkohol di luar premis sangat penting dalam memastikan perniagaan terus berjalan, digabungkan dengan kreativiti. Pasukan Terra Terroir membina 'gerai gaya Hollywood' di pinggir jalan, 6 kaki dari etalase sebenar mereka, di mana pelanggan dapat mengambil pesanan wain dan makanan tanpa meninggalkan kereta mereka.
Beberapa negeri yang masih melarang restoran menjual anggur untuk pergi, seperti Massachusetts, mempunyai undang-undang dalam usaha untuk mengubahnya.
Anggur juga dapat memberikan cara segar untuk menjangkau pelanggan. Alexis Fiorentino, pemilik dan GM dari Bar Wain Meritage di Long Island, baru sahaja melancarkan siri video web baru. 'Kami membuat siri web dengan saya dan koki di mana kami menjual sebotol wain untuk orang-orang dibawa pulang. Dan kemudian kami akan menyiarkan secara langsung di Instagram Live dan Facebook Live, dan pada dasarnya menyemaknya di hadapan orang ramai, dan kemudian mereka kembali dengan pertanyaan. '
Tetapi menggantungkan semua idea inovatif ini adalah kenyataan bahawa mereka tidak berkelanjutan, terutama bagi mereka yang bergantung pada platform penghantaran pihak ketiga seperti UberEats dan Postmates, yang mengambil sekitar 20 hingga 30 peratus dari setiap penjualan.
Kakitangan dan pembekal
Banyak tukang masak mengatakan bahawa mereka melakukan makanan pergi untuk menjaga beberapa kakitangan. 'Kami baru mula melakukan beberapa penghantaran dan pengambilan,' kata Nick Vucetaj, pengurus besar Restoran Alba di Port Chester, NY Saya merasa tidak enak dengan semua lelaki yang telah bekerja di sini selama 20 tahun. Saya cuba menolong semua orang, membawanya dalam beberapa hari dalam seminggu, membantu mereka sahaja. Tetapi perniagaan, tidak. Dahsyat. Tidak baik.'
Beberapa restoran yang mencuba penghantaran, seperti New Orleans Istana Komandan dan Herbsaint, berhenti dalam masa kurang dari dua minggu. Yang lain, seperti Toups Meatery, juga di New Orleans, memfokuskan makanan untuk orang yang memerlukan, seperti responden pertama dan pekerja restoran yang diberhentikan.
Yang lain memilih untuk menghentikan operasi dengan segera, selalunya juga dengan mempertimbangkan kakitangan. 'Saya fikir, jika saya tidak pergi bekerja kerana saya takut membawa COVID pulang ke keluarga, saya tidak boleh meminta pekerja saya melakukan ini,' kata tukang masak Tom Colicchio , pengasas Crafted Hospitality, yang memiliki banyak restoran di New York dan Las Vegas. 'Saya tidak akan meminta pekerja saya melakukan sesuatu yang saya tidak selesa.'
Kedua-dua mereka yang melakukan lawatan dan mereka yang ditutup menghadapi pilihan sukar mengenai berapa banyak kakitangan yang harus terus membayar. 'Sekarang, semua kakitangan saya ada di rumah,' kata Claudio Coronas, pemilik D.O.C. Bar Wain di Brooklyn. 'Hanya dua orang di dapur, tukang masak saya dan tukang masak sous saya, mereka bekerja. Dan saya juga bekerja. Oleh itu, kita benar-benar minimum untuk mengendalikan restoran. Rumah semua orang. '
makanan apa yang sesuai dengan moscato
Michael Dorf dari City Winery mengatakan mustahil untuk mengelakkan pemecatan. 'Apabila anda ditutup dan anda mempunyai pendapatan sifar, anda akan kesulitan membayar bil. Margin industri restoran, bahkan yang paling hebat ... semua orang harus melakukan perkara yang sama, iaitu dengan segera dan berkesan memberhentikan, menangguhkan dan berhenti membayar kakitangan anda, semoga sementara. Pasti setiap jam, jadi di depan rumah, dapur. Sebilangan besar orang. Dalam kes kami, adalah 1.400 manusia yang mungkin hidup sebagai gaji, yang harus kami tangguhkan. '
Seperti banyak koki di San Francisco Bay Area, pemilik koki Chris Cosentino dari Cockscomb di San Francisco memutuskan untuk menutup Cockscomb selama-lamanya untuk melindungi kesihatan dan keselamatan masyarakat dan kakitangannya. 'Mustahil untuk menjauhkan kakitangan di lingkungan dapur,' kata Cosentino, menyatakan bahawa banyak pekerjanya bergantung pada pengangkutan awam. Cosentino juga telah menutup Acacia House, di hotel Las Alcobas di St. Helena, dan juga Rosalie di Houston.
Ini adalah keputusan yang sangat sukar bagi Cosentino untuk menggaji pekerjanya. 'Saya tidak mempunyai cara untuk menyokong mereka,' katanya. Cosentino mengatakan para koki adalah penyelesai masalah yang seharusnya menyesuaikan diri dengan situasi yang berbeza. Tetapi COVID-19 telah menyebabkan dia dan orang lain tidak pasti bagaimana untuk meneruskannya. 'Tidak ada jawapan yang kukuh di sini.'
Kumpulan Restoran Ralph Brennan, yang memiliki pemenang Best of Award of Excellence Brennan's dan beberapa restoran New Orleans lain, sedang berusaha untuk memberi makan kepada kakitangan yang berpengalaman. Minggu lalu ia melancarkan pengambilan makanan keluarga percuma di tepi jalan untuk empat kali seminggu dari restoran Red Fish Grill untuk semua pekerja syarikat.
Restoran juga mencari kaedah untuk membantu pembekal mereka dan ladang tempatan yang juga terkena kesan tempat perlindungan. Banyak yang dianggap perniagaan penting dan masih dibenarkan menghantar barang. Tetapi perniagaan mereka telah kering.
'Orang-orang ini tidak akan menghantar ke mana-mana, jika anda tidak membayar tunai semasa penghantaran,' kata Giuseppe Bruno dari Restoran Caravaggio di New York. 'Mungkin 40 atau 50 peratus orang ini tidak akan pernah dibuka semula, kerana banyak dari mereka sudah menderita.'
Jim Rowe, presiden dan CEO E3 Restaurant Group, yang merangkumi pemenang Grand Award Metropolitan Grill di Seattle, menganggap pembekalnya sebagai rakan niaga. 'Kami bekerjasama dengan mereka untuk memastikan kedua-dua keperluan kewangan kami dipenuhi dengan sebaik mungkin dengan memesan produk mereka, membayar invois kami secepat mungkin memandangkan keadaan dan berkomunikasi secara berkala untuk memastikan kami selaras dengan kehendak kami dan keperluan, 'kata Rowe.
Pemenang Anugerah Kecemerlangan Terbaik Selanne Steak Tavern di Laguna Beach, Calif., telah melancarkan beberapa pilihan untuk pergi termasuk pengambilan tepi jalan serta pasar mini pop-up dan 'shoppe.' 'Kami melihat rak-rak kedai runcit kosong dalam berita dan dalam kehidupan nyata, dan kami ingin membantu,' kata pengurus besar Chad Sisco. 'Penjual bekalan kami sedia membantu ketika kami memanggil mereka, jadi kami dengan cepat mengumpulkan menu runcit asas dan menu daging untuk daging, unggas dan makanan laut - dan menerapkan cara yang selamat untuk mengemas semua yang boleh dilakukan.'
Adakah bantuan dalam perjalanan?
Ketika restoran berusaha menavigasi jalan yang belum pernah terjadi sebelumnya, mereka berharap agensi kerajaan persekutuan, negeri dan tempatan akan menyedari sumbangan mereka terhadap ekonomi dan bantuan. Pemerintah New York, Andrew Cuomo menangguhkan cukai jualan untuk restoran, tanpa denda, selama tiga bulan. Terutama, pakej rangsangan bernilai $ 2 trilion, Akta CARES, yang diluluskan oleh Kongres dan Presiden Donald Trump menandatangani undang-undang pada 27 Mac menawarkan bantuan kepada pelbagai perniagaan Amerika, termasuk restoran.
Sebahagiannya, pakej ini menawarkan pelbagai pemeriksaan rangsangan kepada pekerja berdasarkan gaji, dan pinjaman perniagaan kecil untuk perniagaan dengan pekerja kurang dari 500. Pinjaman tersebut tidak perlu dilunaskan sekiranya digunakan untuk perbelanjaan seperti gaji, sewa dan utiliti. Tetapi secara signifikan menyokong perniagaan yang tidak memberhentikan pekerja, langkah yang tidak dapat dielakkan bagi banyak orang berikutan penutupan mandatori.
Tetapi dengan bil sewa dan utiliti bulan April yang semakin meningkat, pemilik restoran bimbang mereka tidak akan menerima wang tepat pada waktunya dan akan terbukti tidak mencukupi.
'Saya fikir Akta CARES adalah langkah pertama yang baik, tetapi masih banyak yang perlu dilakukan,' kata Colicchio. 'Ini memberi kami dua bulan gaji, membayar sewa kami. Tetapi ia tidak mencukupi. Saya rasa lebih banyak yang perlu dilakukan dalam hal membayar pembekal kami.
'Sudah tentu memerlukan lebih dari dua bulan untuk menyelesaikannya, di mana restoran kami melihat kapasiti 75 peratus, di mana kita perlu berada atau kita tidak dapat menjana wang. Kami memerlukan bantuan tambahan dengan penggajian, dan kami akan memerlukan bantuan tambahan dengan penggunaan huruf besar untuk membuka semula dan terus terbuka secara berterusan. Tanpa itu saya takut 75 hingga 80 peratus perniagaan kecil di negara ini akan gagal. Dan jika mereka gagal, tidak lama setelah dibuka kembali, kita akan kembali dalam kekacauan pengangguran yang sama seperti sekarang. '
apa itu Moscato d Asti
Jeremy Noye dari Bar dan Kafe Wain Morrell berpendapat empat bulan akan datang sangat penting. 'Dunia restoran sudah dimatikan sekarang, dan saya rasa jumlah yang kita lihat hanya 25 peratus restoran kecil dan bebas akan dibuka kembali,' katanya. 'Itu boleh menjadi kenyataan, jika kita tidak dapat membuka tempat sebelum 1 Julai. Kita dapat melihat banyak tempat dekat.'
Banyak anggota industri bergolak ketika presiden ditanya mengenai industri restoran pada sidang media minggu lalu. 'Saya telah mendengar 3 peratus boleh hilang, dan anda boleh mencapai setinggi 10 atau 11 persen, tetapi mereka semua akan kembali dalam satu bentuk yang lain,' kata Trump. 'Mungkin itu bukan restoran yang sama, mungkin bukan kepemilikan yang sama, tetapi mereka semua akan kembali.'
Semalam presiden mengatakan bahawa Kongres harus memulihkan ukuran cukai yang memberi korporat pengurangan cukai untuk kos makanan dan hiburan untuk pelanggan dan calon pelanggan untuk mendorong perniagaan ketika mereka dibuka kembali. Pakar berpendapat bahawa hanya akan membantu beberapa restoran.
wain merah itali penuh
Sementara itu, industri ini bertabrakan dengan perusahaan insurans, dan itu terus berjalan ke pengadilan. Pemilik restoran yang berusaha memulihkan kerugian perniagaan akibat wabak tersebut diberitahu bahawa pandemi tidak dilindungi sebagai 'gangguan perniagaan.'
Ada yang mengambil sikap rasmi menentang dasar tersebut, seperti legenda kuliner Thomas Keller. Dia mengemukakan tuntutan ke atas syarikat insuransnya. Dan dia bergabung dengan rakan koki Wolfgang Puck, Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten dan Dominique Crenn dalam permohonan Trump untuk menyokong Business Interruption Group (BIG), sebuah kumpulan lobi yang meminta pemerintah membuat syarikat insurans melindungi wabak tersebut.
Namun, sebarang ketetapan yang mungkin timbul dari tuntutan mahkamah akan terlambat untuk membantu semua restoran yang berada dalam bahaya segera ditutup. 'Kami tidak mempunyai kemampuan untuk menunggu,' kata Alex LaPratt, pemilik dan pengarah wain Beasts & Bottles dan Atrium DUMBO New York, dalam seminar SommCon.
Jalinan bersama
Industri restoran dengan cepat beralih dari komuniti yang berdedikasi untuk menjaga orang lain kepada komuniti yang sangat memerlukan penjagaan. Tetapi pemilik dan pekerja di seluruh negara melaporkan sokongan luar biasa, dari rakan sebaya dan pelanggan.
Pada 17 Mac, Cosentino dan pegawainya bekerja dengan sebuah organisasi bernama Frontline Foods untuk menyajikan 125 makanan ke tiga bilik kecemasan di San Francisco.
'Pada dasarnya saya mengosongkan semua yang saya ada,' kata Cosentino, yang menyiapkan makanan menggunakan produk yang dia ada di restoran. Dia mengatakan satu kumpulan menerima confit itik sementara yang lain mendapat daging babi panggang. Frontline kini bekerjasama dengan kumpulan restoran berputar di San Francisco, dan di seluruh negara, termasuk Lord Stanley, SPQR, dan Mina Group, dengan pembiayaan dari penderma swasta yang akan pergi terus ke restoran untuk menampung kos makanan.
The Connaughtons juga telah melancarkan inisiatif dengan Sonoma Family Meal nirlaba dengan tujuan memasak 200 makanan sehari untuk warga tua dan anggota industri pertanian dan perhotelan yang tidak bekerja. Pasangan ini bekerjasama dengan kilang wain tempatan seperti Kistler, Three Sticks dan Colgin. Kedua-dua projek ini akan membolehkan Connaughtons untuk menjaga sekumpulan kakitangan mereka bekerja dengan memasak makanan untuk inisiatif pada waktu siang dan mengambil makanan pada waktu malam. 'Ini akan membolehkan kita membayar kakitangan dan menyalakan lampu,' kata Kyle.
Semalam, koki Daniel Humm mengumumkan bahawa dia akan menjadi pemenang Grand Award Sebelas Taman Madison ke dapur untuk Rethink Food, syarikat bukan untung di New York. Kakitangan restoran akan menghasilkan makanan untuk warga New York yang memerlukan, berkat dana dari American Express.
Dan pelanggan menghubungi untuk membantu restoran kegemaran mereka. Selain memesan makanan, mereka juga membeli sijil hadiah dan menyumbang kepada dana bantuan pekerja.
'Pelanggan saya, mereka tidak melupakan saya,' kata Vucetaj dari Alba Ristorante. 'Mereka sering menelefon telefon. Saya mempunyai pelanggan yang setia kepada kami sejak 10 hingga 15 tahun yang lalu, yang membawa pulang makanan setiap malam. '
- Dengan laporan oleh Mitch Frank.