Chef Perancis Guy Savoy Menerima Tiga Bintang Michelin untuk Restoran Parisnya yang Popular

Selama bertahun-tahun, koki berbakat Paris Guy Savoy telah berjuang untuk mendapatkan bintang ketiga dalam Panduan Michelin, dan ketika dia - bersama dengan dua koki lain - akhirnya mencapai puncak perbezaan gastronomi di Perancis semalam, dia patah dan menangis.

Jam 9:50 pagi pada 12 Februari ketika Derek Brown, ketua editor bahasa Inggeris yang baru di Michelin's Le Guide Rouge untuk Perancis, memanggil koki di restoran namanya sendiri. Ketika Brown memperkenalkan dirinya, Savoy memotongnya. 'Saya tahu siapa awak,' kata tukang masak itu.

'Dalam 10 minit, kami akan menghantar siaran pers, dan saya ingin memberitahu anda terlebih dahulu. Anda telah menerima tiga bintang, 'kata Brown kepada Savoy, menurut tukang masak.

'Saya benar-benar terkejut. … Saya sangat terharu, ”kata Savoy, 48.“ Saya menyedari betapa saya menginginkannya. Saya melihat air mata di mata orang dalam pasukan saya. Saya menangis. Ia kejam kerana, anda tahu, saya tidak menyangka akan diumumkan semalam. '

Panduan ini secara tradisional melepaskan hasilnya pada 1 Mac, tetapi tahun ini, Michelin melancarkan senjata, memberikan hasilnya dua minggu lebih awal kerana ingin 'mengurangkan khabar angin' mengenai pemilihan dan penurunan restoran di Perancis, menurut sebuah akhbar. melepaskan.

Gosip selalu mendahului rilis tahunan pemandu, tetapi khabar angin itu luar biasa kuat tahun ini kerana orang Perancis berspekulasi bahawa perubahan liar akan diumumkan dalam Panduan Merah 2002, yang menandakan tahun pertama penyuntingan Brown. Orang Inggeris pelantikan pada Januari 2001 untuk mengetuai institusi Perancis telah menimbulkan kejutan yang meluas di Perancis.

Sebenarnya, kejutan Michelin tahun ini kurang dramatik daripada tahun 2001, ketika menjadi panduan merampas mahkota bintang enam terkenal Chain Alain Ducasse , menurunkan Louis XV di Monaco kepada dua bintang. Ini memberikan perbezaan yang jarang berlaku dengan memiliki dua restoran tiga bintang kepada Marc Veyrat, memberikannya bintang ketiga di La Ferme de Mon Père di Megève.

Dalam panduan tahun 2002, dua restoran lain selain Guy Savoy telah dinaikkan ke tahap tertinggi. Ledoyen, juga di Paris, ditingkatkan dengan kekuatan chefnya, Christian Le Squer, yang bergabung dengan restoran itu pada tahun 1998 dan menarik perhatian pemeriksa Michelin dengan menu yang menggunakan produk dari penduduk asalnya Brittany.

L'Arnsbourg, kira-kira 40 batu dari Strasbourg di bandar Untermuhlthal, memperoleh bintang ketiga untuk chef Jean-Georges Klein 'masakan luar biasa, imajinatif', menurut panduan, yang menyebut restoran itu sebagai 'permata gastronomi di tengah-tengah Hutan Vosges. '

Semasa Savoy dan yang lain yang dihormati oleh Michelin sedang merayakannya, Emile Jung, pemilik koki Au Crocodile di Strasbourg, berkabung dengan kehilangan bintang ketiganya, yang dimiliki oleh restoran berusia 30 tahun itu sejak 1989. (Minat Jung untuk wain juga telah memperoleh restorannya a Penonton Anggur Anugerah Utama untuk senarai wainnya sejak 1993.)

Dalam siaran akhbar yang menantang, Jung berkata, 'Walaupun berusia 30 tahun, Buaya itu memiliki giginya. Ini terus menggigit minat gastronomi. ' Tetapi dalam pengakuan secara diam-diam tentang peranan hebat Michelin sebagai penasihat gastronomi Perancis, dia menambahkan: 'Tidak ada yang dapat mengukur kejutan yang menimpa isteri saya, saya, dan seluruh pasukan kami. Tidak ada kata yang dapat menenangkan rasa sakit yang menggigit hati kita dan merobek roh kita. '

Dalam kategori lain, tujuh restoran beralih dari satu hingga dua bintang - termasuk L'Auberge de l'Ile di Lyon dan Le Moulin de Mougins di Provence - sementara dua restoran diturunkan dari dua bintang ke satu.

Perubahan terbesar berlaku dalam kategori satu bintang: 38 restoran memperoleh sebutan, termasuk Plaisance di St.-Emilion, Stéphane Derbord di Dijon dan Haut Ribeaupierre di bandar Ribeauvillé di Alsace. Dua puluh dua restoran kehilangan satu bintang, termasuk Didier Gélineau di Bordeaux dan Au Trou Gascon di Paris.

Peningkatan ke bintang ketiga mungkin membawa lebih prestij daripada akibat kewangan untuk Savoy yang sudah berjaya, yang merupakan antara restoran kegemaran orang Paris. Spekator Wain editor eksekutif Thomas Matthews menjadikannya antara 15 restoran terkemuka di Paris pada edisi 15 Oktober 1998, memuji makanan dan suasana, yang digambarkannya sebagai canggih tanpa kaku, dengan makanan yang tidak klise atau dibuat-buat.

Rumah ini sentiasa penuh pada waktu makan tengah hari dan makan malam, dan Savoy tidak menjangkakan tidak ada angin dari status baru. Restoran 60 tempat duduk, yang terletak berhampiran dengan Arc de Triomphe, tetapi tersembunyi dari kesibukan Champs-Elysées di 18 Rue Troyon, melayani 26,000 pengunjung tahun lalu dan melaporkan pendapatan kasar $ 5 juta. Tab purata berjumlah kira-kira $ 212 setiap orang, termasuk wain, kata tukang masak. Restoran mempunyai kira-kira 10,000 botol, dengan 500 pilihan dalam senarai.

Savoy belajar kegembiraan makan dan ketegaran memasak dari ibunya, yang merupakan tukang masak rumah tumpangan ketika dia masih kecil. 'Dia memasak omelet, coq au vin, siput, barang-barang sederhana, tetapi saya belajar menghargai keseronokan meja,' katanya.

Dia belajar di restoran bertaraf tiga bintang dan berlatih dengan saudara-saudara Troisgros di Roanne. 'Hidup di persekitaran bintang tiga menjadi perkara semula jadi, tetapi sampai di sana jauh lebih sukar daripada yang saya fikirkan,' katanya.

Selama 16 tahun, kata Savoy, dia hidup seolah-olah 1 Mac adalah hari penghakiman. Sejak Michelin memberinya dua bintang pada tahun 1985, dia telah menelan harga dirinya dan terus menyakitkan hatinya ketika pemandu itu menyerahkannya lagi. 'Mereka membuat saya menunggu lama. Rasanya seperti saya melalui maraton, '' kata Savoy.

Tetapi dia mengakui bahawa restorannya mungkin telah meningkat kualitasnya dalam beberapa tahun terakhir, dan ini mungkin telah meyakinkan pemeriksa Michelin yang terkenal dan diam-diam, yang meninjau restoran tanpa nama.

'Pasukan saya di ruang makan dan di dapur lebih homogen, dan mereka lebih memahami apa yang saya mahukan. Kami telah berusaha dengan bersungguh-sungguh dalam suasana restoran dan perkhidmatan yang lebih berdisiplin. Mungkin [bintang ketiga] boleh datang lebih awal, 'katanya mengenai kehormatan itu,' tetapi sangat mengagumkan bahawa ia muncul sekarang setelah evolusi. Tidak ada alasan mengapa kami tidak dapat menjadi lebih baik dalam dua atau tiga tahun. '

Selepas berita itu, Savoy membuka Champagne tetapi tidak sempat minum. Tidak lama selepas pengumuman Michelin, kru TV, wartawan dan jurugambar menyerang restoran. 'Orang ramai memanggil hingga jam 2 pagi untuk mengucapkan tahniah kepada kami. Ia seperti olahragawan yang menjadi juara Perancis - jangan buat itu, juara dunia. '

# # #

Baca lebih lanjut mengenai Panduan Michelin: