Panduan untuk Coklat Hebat

• Serbuk koko

Apabila sebahagian besar mentega koko telah dikeluarkan dari minuman keras coklat melalui tekanan hidraulik, kek akan terbentuk. Kek ini kemudian digiling dan diubah menjadi serbuk koko, atau 'koko sarapan pagi', yang mengandungi sekurang-kurangnya 22 peratus lemak mentega. Walaupun terdapat definisi ini, koko dengan kadar lemak lemak ini jarang terdapat di pasaran. Sebilangan besar koko adalah antara 10 hingga 22 peratus lemak lemak dan hanya label koko (bukan 'sarapan koko') atau koko lemak sederhana. Proses Belanda, atau Belanda, serbuk koko telah dirawat dengan agen pengalkali untuk menjadikannya lebih gelap dan lebih mudah tersebar dalam cecair.

Menilai kualiti coklat

Kualiti coklat dalam mana-mana kategori ini dapat berubah secara dramatik, bergantung pada kualiti kacang, cara penanganannya, dan mana, jika ada, bahan tambahan dicampurkan. Mentega koko, gula dan vanila dapat ditambahkan, seperti pelbagai bahan yang sering merosakkan kualiti. Contohnya, lemak sayuran atau haiwan boleh menggantikan sebilangan vanila tiruan mentega koko atau vanillin yang boleh digunakan sebagai pengganti vanila sebenar.

Coklat dengan jumlah bahan yang berlebihan atau tidak diingini secara harfiah lebih sukar untuk dimakan dan dinikmati: Terlalu banyak lemak melapisi gullet, dan menjadikan makanan sukar untuk dihargai, sementara terlalu banyak gula menutupi rasa coklat, reka bentuk yang disengaja apabila coklat rendah sedang digunakan.

Orang Eropah secara tradisional lebih suka coklat berkualiti tinggi, gula rendah, manis dan semisweet, sementara pilihan Amerika adalah coklat susu yang lebih murah dan manis. Tetapi orang Amerika secara beransur-ansur menunjukkan kesediaan untuk berdagang mengikut gaya Eropah. Sepuluh tahun yang lalu, Godiva, pembuat gula-gula superpremium terbesar di dunia, mengubah formula untuk gula-gula yang dihasilkan A.S. dari satu yang disesuaikan dengan selera Amerika kepada formula yang digunakan untuk coklat buatan Belgia.

Dalam tahun-tahun kebelakangan ini, pembuat coklat dan coklat telah membuat isu peratusan koko atau minuman keras coklat dalam coklat mereka. Semakin tinggi peratusannya, semakin kuat rasa coklatnya.

Banyak batang coklat yang digunakan untuk membuat pencuci mulut atau gula-gula atau untuk makan di luar tangan secara rutin menunjukkan peratusan koko pada bungkusan. Malah Michel Cluizel menjual pelbagai jenis coklat coklat yang berkisar antara 33 peratus hingga 99 peratus kandungan koko. Semakin tinggi kandungan koko, semakin rendah jumlah gula. Cakera 99 peratus Cluizel mempunyai intensiti coklat yang luar biasa. Tetapi rasanya sangat kuat sehingga chocoholic yang paling bersemangat akan sukar dinikmati. Ia memerlukan sedikit gula. Seperti wain, keseimbangan adalah kunci coklat yang hebat.

Idea bahawa asal geografi coklat berpengaruh - versi konsep terroir dalam wain - telah mendapat kepentingan baru-baru ini. Contohnya, coklat Amerika Tengah dan Selatan cenderung sangat buah. Coklat Afrika Barat, dari tempat-tempat seperti Ghana, yang terutama menjadi gula-gula yang dihasilkan secara besar-besaran, lebih kurang buah dan sering mempunyai kualiti bersahaja atau berasap. Coklat Indonesia dari Sumatera atau Jawa ada di antara keduanya. (Cluizel menawarkan sekumpulan tujuh coklat dari pelbagai kawasan.)

Dan seperti terroir grapegrowing, fokusnya semakin sempit, dengan coklat yang dinyatakan berasal dari daerah tertentu di negara, dan bahkan kebun tunggal di wilayah. Sebagai contoh, Chocolates El Rey menjadikan Rio Caribe dan Carenero Superior, dua coklat dari dua wilayah yang berlainan di Venezuela, yang dianggap sebagai negara utama di dunia untuk menanam biji koko. Keduanya sedap, namun rasanya sangat berbeza. Cluizel's 1er Cru d'Hacienda Concepion adalah antara coklat tunggal yang muncul. Beberapa coklat harta tanah tunggal, seperti Gran Couva Valrhona dari Trinidad, bahkan bertarikh vintage.

Walaupun penekanan meningkat pada coklat asal (dan kacang tunggal), banyak pengeluar melihat coklat lebih banyak sebagai Champagne daripada Burgundy - beberapa coklat terbaik masih merupakan campuran biji koko dari beberapa kawasan yang berbeza.

Membeli coklat

Kesegaran sangat penting ketika membeli coklat, jadi beli hanya apa yang anda perlukan dan habiskan dalam 15 hari, dalam seminggu untuk coklat yang diisi dan yang mengandungi krim, seperti truffle. Balut coklat dengan baik, kerana ia mudah mencium bau, dan biarkan sejuk (tetapi tidak disejukkan) - antara 45 darjah F hingga 60 darjah F. Hasil lemak boleh menyebabkan coklat menjadi terlalu panas, mewujudkan garis-garis putih dan bintik-bintik putih.

Bekukan coklat hanya jika anda perlu. Sekali lagi, pastikan ia dibalut dengan baik dan bungkusnya tetap berterusan semasa coklat membeku, untuk mengelakkan kelembapan terbentuk pada coklat. Apabila kelembapan terkumpul di atas coklat menyebabkan su-gar mekar, yang meninggalkan permukaan kasar.

Sumber utama gula-gula coklat dan coklat

Pembuat coklat

Barry Callebaut
Lebbeke-Wieze, Belgia, (800) 556-8845, www.callebaut.be. Coklat memasak Belgia pekerja keras.

Coklat Raja
Fredericksburg, Texas, (800) 357-3999, www.chocolates-elrey.com. Menghasilkan coklat Venezuela secara eksklusif, termasuk coklat dari kawasan tertentu di Venezuela.

Michel Cluizel (dari Vintage Chocolates)
Elizabeth, N.J., (800) 207-7058, www.echocolates.com. Pembuat coklat dan pembuat coklat yang berpusat di Normandy, Perancis. Mengkhususkan diri dalam coklat kekuatan koko tinggi dan termasuk coklat single-estate.

Hijau & Hitam
www.greenandblacks.com, hubungi (800) 848-1127 untuk peruncit. Pengeluar gula-gula organik dan coklat memasak yang berpusat di UK.

Pembuat Coklat Berger Pedas
Berkeley, Calif., (800) 930-4528, www.scharffenberger.com. Pembuat coklat Amerika yang mengkhususkan diri dalam coklat yang dibuat dari campuran biji koko dari banyak wilayah di dunia.

Valrhona, Tain-l'Hermitage
Perancis, www.valrhona.com. Pengeluar coklat Perancis utama yang banyak terdapat. Terutama untuk memasak, tetapi bar makan juga ada.

Pembuat gula

L.A. Burdick Chocolates
Walpole, N.H., (800) 229-2419 www.burdickchocolate.com. Tukang yang hebat.

Ortrud Munch Carstens Haute Chocolature
New York, (212) 751-9591. Membuat gula-gula coklat mengikut pesanan, mengikut citarasa pelanggan. Minimum pesanan $ 100.

Chocolove, Boulder, Colo.
(888) 246-2656, www.cho colove.com. Mengkhususkan diri dalam bar coklat yang diperbuat daripada coklat Belgia, termasuk sebilangan besar bar berperisa dan organik dan gula-gula lain.

Chocosphere, Portland, Bijih.
(877) 992-4626, www. chocosphere.com. Laman web menawarkan hidangan dari 17 coklat yang berbeza. Chocosphere adalah sejenis rumah petua gula-gula yang mereka bukan pengeluar.

La Maison du Chocolat, New York
(800) 988-5632, www.lamaisonduchocolat.com. Kedai coklat A.S. yang terkenal di A.S. Mengkhususkan diri dalam ganache, yang menggabungkan coklat dan krim.

Coklat Michael Recchiuti
San Francisco, (800) 500-3396, www.recchiuticonfections.com. Manisan yang sangat baik disertakan dengan rasa seperti tarragon, anise bintang dan biji lada merah jambu.

Ricard Chocolat, New York
(877) 826-3443, www. ricardchocolat.com. Coklat coklat premium, tradisional dan inovatif.

Reka Bentuk dan Coklat Richart
New York, (866) 742-4111, www.richart.com. Chocolatier teratas.

Jacques torres
Brooklyn, N.Y.
(718) 875-9772. Hidangan hebat dari chef pastri terkenal dan chocolatier.