Dr. Vinny yang dihormati,
lebih banyak kalori wain merah atau putih
Bagaimana suhu mempengaruhi penapaian? Adakah penapaian yang lebih sejuk atau lebih panas menghasilkan wain yang lebih manis? Lebih banyak wain berasid? Menurunkan kandungan alkohol?
—A.J., Los Angeles, Calif.
A.J. yang dihormati,
saya minum terlalu banyak arak
Semasa penapaian - proses ajaib ketika ragi mengubah gula dalam anggur menjadi alkohol - terdapat suhu persekitaran kilang anggur yang perlu dipertimbangkan dan sisa haba yang merupakan produk sampingan dari penapaian . Pembuat anggur harus mencari tempat manis Goldilocks untuk kedua-duanya, di mana ia tidak terlalu panas atau terlalu sejuk untuk penapaian ideal mereka.
Penapaian panas adalah penapaian yang cepat. Apabila terlalu panas, ragi boleh mulai mati, rasa buah boleh mula dimasak atau direbus, dan aromatik boleh hilang. Fermentasi hangat juga memudahkan mikroorganisma yang tidak diingini berkembang.
Sekiranya terdengar seperti penapaian sejuk lebih disukai , banyak pembuat anggur akan bersetuju. Fermentasi yang lebih sejuk dipercayai dapat mengekalkan warna, aroma dan rasa buah. Tetapi terlalu sejuk dan ragi boleh tidak aktif, atau 'tersekat.'
kandungan alkohol minuman yang berbeza
Sebilangan pembuat anggur suka memulakannya dengan fermentasi yang lebih panas dan kemudian menyejukkannya, atau sebaliknya, menggunakan pengalaman mereka dengan anggur mereka untuk membujuk lebih banyak warna dan tekstur, untuk memberikan ragi apa yang mereka mahukan sehingga mereka tidak berjuang sebelum mereka selesai melakukannya pekerjaan penting mereka. Pembuat anggur boleh menggunakan tangki dengan sistem penyejukan terbina dalam, atau hanya menggunakan ais untuk mengatur suhu.
Sejauh kandungan alkohol, ingat bahawa ia berkaitan secara langsung dengan seberapa masak anggur (dan berapa banyak gula yang mereka ada) dan berapa banyak gula itu ditukar menjadi alkohol. Walaupun penapaian yang dihentikan bermaksud mungkin ada beberapa gula yang tinggal kiri yang masih boleh berubah menjadi alkohol, suhu fermentasi bukanlah faktor penentu utama dalam persamaan alkohol, tetapi ia adalah kematangan anggur.
—Dr. Vinny