Dr. Vinny yang dihormati,
Bagaimana pembuat anggur menghentikan penapaian ketika mereka ingin membuat anggur kering dan bukannya anggur kering?
—Laura, Cancun, Mexico
Laura yang dihormati,
Semasa penapaian, ragi meneteskan gula dalam anggur dan mengubahnya menjadi alkohol. Itulah penjelasan sederhana, sekurang-kurangnya: Terdapat banyak pendekatan untuk penapaian, termasuk sama ada menambah atau tidak ragi komersial atau bergantung pada ragi asli , betapa panas atau sejuknya untuk menapai, sama ada anda melakukannya atau tidak seluruh kelompok , dan apa yang harus dilakukan ketika fermentasi mendapat tersangkut 'Atau berhenti dengan sendiri.
Seperti yang anda nyatakan, kadang-kadang diinginkan untuk menghentikan penapaian sebelum selesai, untuk membuat wain dalam gaya 'kering', atau sedikit manis.
kilang wain lembah napa terbaik 2015
Salah satu cara adalah dengan menurunkan suhu, yang boleh melambatkan atau menghentikan proses penapaian . Kaedah yang lebih rumit adalah mengeluarkan ragi dari anggur, yang biasanya juga melibatkan beberapa ragi merotan dan denda . Contohnya, tanah liat bentonit boleh ditambah semasa anggur masih diperam. Tanah liat bertindak sebagai agen penjelasan, mengikat sel-sel ragi dan pepejal terampai yang lain dalam wain, dan menetap ke bahagian bawah tangki atau tong. Kemudian anda dapat dengan lembut menangkap, atau memindahkan, anggur dari satu bekas ke bekas yang lain, meninggalkan sedimen (dan ragi) di belakang.
Terdapat beberapa bahan tambahan lain yang boleh membantu. Dos sebanyak sulfit dapat melambatkan penapaian, dan kalium sorbat dapat menghentikan koloni yis daripada tumbuh semula.
—Dr. Vinny