'Kita mungkin harus mulai dengan minuman, kamu tahu apa yang saya katakan?' Ti Adelaide Martin. 'Seperti makanan keluarga yang baik.'
Martin adalah anak perempuan legenda New Orleans dan pengusaha restoran Ella Brennan, dan dia tidak bercakap tentang segelas wain. Dia dan Lally Brennan, keponakan Ella, sedang membincangkan hidangan kegemaran mentor mereka - dan koktel - untuk menghormati Hari Ibu.
Ini senarai panjang. Pemilik bersama dari Penonton Anggur Pemenang Anugerah Utama Istana Komandan merenung makanan laut— 'Kita semua suka daging ketam' - kepada kebiasaan Ella - 'benar-benar makanan kegemarannya di seluruh dunia adalah telur orak dan pisang tumis, tapi itu perkara lain' - sebelum menetap di dalam hidangan yang ada banyak cara menunjukkan semua kelebihan restoran. The Tiram dan Kubah Absinthe dilahirkan dari warisan Selatan dan mempunyai semua hasil dari makanan keselesaan terbaik, dengan sepakan barang yang sukar untuk dimuat. (Untuk pasangan yang lebih lembut, kami juga memasukkan 14 Penonton Anggur - Champagne dan wain putih yang disarankan .)
Commander's Palace macaw-blue berfungsi sebagai pusat dari Garden District yang bersejarah, rumah bagi rumah-rumah besar antebellum yang terpelihara dan oak hidup berabad-abad. Commander's telah menjadi puncak masakan haute Creole yang digambarkan sendiri selama hampir 75 tahun. Di sini Ella memupuk kerjaya awal Paul Prudhomme , Emeril Lagasse dan Tory McPhail, yang kekal sebagai chef hari ini. Ella sendiri, yang kini berusia 91 tahun - 91 dan 1/2, Lally amends - telah bekerja dengan restoran lebih lama lagi. Dilahirkan pada tahun 1925, Ella mula bekerja di bar kakaknya Owen ketika berusia 18 tahun. Warisannya juga merangkumi Houston Brennan, Café Adelaide dan SoBou.
Ti menggambarkan Ella sebagai mentor dan sahabatnya, tetapi dia tidak selalu berusaha untuk terus menjalankan perniagaan keluarga. “Ibu tidak menggalakkan saya masuk ke perniagaan restoran. Hanya semasa proses ini sekarang (a memoir telah diterbitkan dan sebuah dokumentari yang memaparkan kehidupan dan pencapaian Ella kini boleh didapati di Netflix), bertahun-tahun kemudian, adakah dia mengaku dia diam-diam berharap bahawa saya akan masuk ke dalam perniagaan, ”kata Ti.
Momen yang mengubah hidup datang ketika Ti, ketika berusia 26 tahun dan bekerja di harta tanah di Houston, mendapat panggilan bahawa ibunya menderita serangan jantung dan sedang bersiap untuk pembedahan jantung terbuka. 'Saya pulang ke rumah, dan dalam perjalanan itu saya hanya berkata,' Apa yang saya lakukan? 'Singkat cerita, saya pulang ke rumah untuk bekerja dengan dia dan keluarga dan tidak pernah menyesal semenjak itu.'
Lally, sepupu Ti, mula bekerjasama dengan restoran dengan membantu mengatur banyak acara khas dan pesta Komandan tuan rumah. 'Saya cukup beruntung memiliki dia sebagai mentor, dan masih bergantung padanya setiap hari, hingga hari ini,' katanya. 'Ini adalah kehidupan yang sangat istimewa bagi saya.'
Ti menerangkannya dengan cara lain: 'Kami telah bekerja keras dan bermain dengan bersungguh-sungguh dan bersenang-senang.'
Dengan ihsan dari Restoran Keluarga BrennanHari ini, Ella tinggal bersama kakaknya, Dottie, di sebuah rumah di sebelah Komander. 'Mereka sangat terkini mengenai apa yang berlaku di sini. Dan mereka masih mempunyai banyak perkara untuk memberitahu kami bahawa kami melakukan kesalahan, ”kata Lally. Duo saudari ini juga memiliki kebiasaan untuk menyimpan pakaian kuno tanpa campuran yang siap pakai setiap masa, sekiranya ada tetamu yang tidak dijangka datang.
The Commander's Palace Oyster dan Absinthe Dome berasal pada tahun 2007, ketika menjadi sah sekali lagi di A.S. untuk menghasilkan dan menjual absinth. Ella dan chef McPhail merancang idea resipi sambil menikmati koktail Absinthe Suissesse (resipi di bawah). Inspirasi berasal dari rebusan tiram Perancis yang kaya dan berkrim, yang sering dibumbui dengan anise dan memberikan pasangan yang baik untuk absinth, bersama dengan rasa sejarah New Orleans: Nama hidangan adalah anggukan kepada resipi yang popular di selatan Dapur Louisiana pada tahun 1800-an. Periuk rebus gaya besar yang disediakan untuk perjumpaan berkumpulan dihiasi dengan adunan pasta serpihan, dan terkenal dengan 'kubah' mereka yang tidak dapat disangka-sangka.
Wain sama pentingnya. Dan Davis, pengarah wain lama restoran , menunjukkan putih Itali yang berasaskan mineral, Manni Nössing Kerner Südtirol Eisacktaler 2014, yang dia temui dalam perjalanan baru-baru ini ke Alto Adige. Untuk kulit putih tanpa lemak lain, dia mencadangkan Muscadet di Lembah Loire dan mentah Beaujolais dengan keasidan yang cukup untuk menghilangkan kekenyangan hidangan. Tetapi anggur yang lengkap dan lengkap juga boleh berfungsi dengan baik, seperti Champagnes kaya atau Chardonnays 'bahu lebar'.
berapa banyak gula yang terdapat dalam segelas wain merah
Dengan ihsan dari Restoran Keluarga BrennanTiram dan Kubah Absinthe
Resepi ihsan dari Commander's Palace dan Restoran Keluarga Brennan.
Untuk Kubah Tiram dan Absinth:
- 2 sudu mentega
- 2 sudu teh bawang putih, cincang
- 1 sudu besar bawang merah, brunoise (dicincang halus dan dimasak dalam mentega)
- 1 cawan daging, potong dadu
- 4 auns Absinthe
- Krim berat 1 liter
- 1 1/2 cawan artichoke dimasak, dihiris
- 20 tiram
- 1 sudu besar tarragon, cincang
- Garam dan lada putih secukup rasa
- 4 pastri puff
Untuk membuat Kubah Tiram dan Absinth:
1. Letakkan kuali sederhana di atas dapur di atas api sederhana tinggi selama 2 minit hingga suam. Masukkan mentega, bawang putih, bawang merah dan daging ke dalam periuk dan kacau selama 2 hingga 3 minit sehingga bawang putih sedikit coklat dan daging dibakar.
2. Keluarkan loyang dari dapur dan bakar dengan 3 auns absinth. Kembali ke dapur dan bakar.
3. Apabila api mereda, kurangkan hingga cecair hampir menguap dan tuangkan ke dalam krim. Didihkan (pastikan tidak mendidih).
4. Kurangkan hingga konsisten sup pekat. Masukkan artichoke dan masak selama 1 minit.
5. Masukkan tiram, tarragon, garam, lada dan auns akhir absinthe. Kacau untuk menggabungkan. (Semasa tiram memasak, mereka akan mengeluarkan cecairnya, menghasilkan konsistensi yang lebih nipis.)
6. Akhir sekali, periksa perasa (jus dari tiram dapat mengeluarkan pelbagai tahap garam semula jadi bergantung dari mana asalnya). Untuk menyajikan, bahagikan secara merata antara empat ramekin bersaiz selera dan masing-masing dengan pastri puff. Berkhidmat 4.
Koktel Absinthe Swiss
- 1 1/2 auns absinthe
- 1/2 auns sirap orgeat
- 1/2 auns setengah setengah
- 1 biji telur putih besar
- 1 biji bunga oren bunga kecil
apakah kristal bebas plumbum
Untuk membuat Koktail Absinthe Suissesse:
1. Isi gelas batu dengan ais dan ketepikan.
2. Satukan semua bahan dengan 1/2 cawan ais dalam pengisar dan kisar hingga berbuih.
3. Buang ais dari kaca batu. Tuangkan isi pengisar ke dalam gelas dan hidangkan segera. Ulangi mengikut keperluan. Berkhidmat 1.
14 Champagne dan Wain Putih yang Disyorkan
Catatan: Senarai berikut adalah pilihan wain yang luar biasa dan sangat baik dari siaran terbaru yang dinilai. Untuk lebih banyak wain putih Perancis yang dinilai pada tahun lalu, lihat kami Carian Anggur .
Kaya dan Bertubuh Penuh
JEAN-MARC BROCARD Chablis Butteaux 2015 Markah: 93 | $ 40
Matang dan berkrim, putih ini memaparkan kek limau dan perisa buah putih, dengan sentuhan batu. Harmonis dan panjang di penamat. Keasidan yang kuat menjadikan ini fokus dan bersih. Minum sekarang hingga 2023. 100 kes diimport. —B.S.
MICHEL GONET Brut Blanc de Blancs Champagne Charles-Gilbert de Vindé NV Skor: 91 | $ 57
Rasa kaya dengan epal Honeycrisp, madu putar, badam sepotong dan grafit dimeriahkan oleh keasidan lezat dalam Champagne yang lembut dan berkrim ini. Panjang dan dibumbui pada kemasan sitrus. Minum sekarang hingga 2021. 350 kes diimport. —A.N.
FATHER & SON MUSTARD Brut Champagne Reserve NV Skor: 91 | $ 35
Nota bunga dan rempah epal ditandai dengan tembikai hijau masak, madu, adunan pastri dan perincian asap dalam Champagne berkrim ini. Keasidan yang meriah menjadikan penyegar lezat. Bersurai Jun 2016. Minum sekarang hingga 2018. 100 kes diimport. —A.N.
PIERRE LEGRAS Brut Blanc de Blancs Champagne NV Skor: 91 | $ 56
Versi lezat yang menawarkan rasa plum kuning masak, grafit, biskut dan rempah. Berkrim, dengan sedikit petua buah badam panggang dan lemon pâte de pada kemasan halus. Minum sekarang hingga 2019. 270 kes diimport. —A.N.
PLOYEZ-JACQUEMART Brut Champagne Extra Quality NV Skor: 91 | $ 43
Dihiasi dengan sempurna dan sedap, Champagne berkrim ini menunjukkan rasa ekspresif dari aprikot berkilau, dadih lemon, bunga dusun dan adunan pastri. Petunjuk mineral berasap bertahan pada kemasan yang bersih. Minum sekarang hingga tahun 2020. 1,357 kes diimport. —A.N.
CHÂTEAU DE LA ROULERIE Chenin Blanc Anjou 2015 Skor: 90 | $ 16
Luka rapat, dengan keasidan yang kuat menahan inti anise, buah belimbing, buah persik putih dan rasa epal kuning sekarang. Kemasan yang rapi mempunyai panjang yang baik. Hanya perlu membongkar sedikit di ruang bawah tanah. Minum sekarang hingga 2022. 1,000 kes diimport. —JM
bolehkah saya minum alkohol dengan batu empedu
Bersandar dan Bergerak Mineral
GÉRARD FIOU Sancerre Terroir Silex 2015 Skor: 92 | $ 27
Gaya yang menusuk dan kering tulang, dengan catatan kapur dan batu api melalui inti gooseberry dan thyme. Mulut dan panjang, menunjukkan kemurnian yang jernih pada bahagian akhir. Rapier. Minum sekarang hingga 2021. 300 kes diimport. —JM
BRUNO PAILLARD Extra Brut Champagne Première Cuvée NV Skor: 90 | $ 55
Versi yang meriah ini menawarkan keasidan sitrus yang cerah, dengan rasa nektarin, badam bakar dan curd lemon, berlapis dengan mineral berasap. Kemasan yang rangup. Bersurai Mac 2015. Minum sekarang hingga 2019. 1,000 kes diimport. —A.N.
DOMAINE LAROCHE Chablis Les Vaillons Vieilles Vignes 2014 Skor: 90 | $ 56
Aroma dan rasa buah persik, epal, kapur dan batu adalah sorotan warna putih yang manis dan berair ini. Keasidan pendakap meninggalkan rasa bersih yang bersih. Minum sekarang hingga 2023. 125 kes diimport. —BS
HENRI BOURGEOIS Quincy Haute Victorie 2015 Skor: 89 | $ 18
Menawarkan rasa kusut yang baik, dengan nota chive dan gooseberry yang disokong dengan kemasan halus. Bertenaga dan menyegarkan, menawarkan daya tarikan yang cukup untuk dipadankan dengan tiram segar atau keju kambing dan bawang merah. Minum sekarang. 200 kes diimport. —JM
JEAN-MARIE BERTHIER Sauvignon Blanc Coteaux du Giennois Domaine de Montbenoit 2015 Skor: 89 | $ 18
Ini bersahaja, tetapi sangat murni dan panjang licin, seperti nota peach putih, jicama dan lemon curd, dibawa oleh gema mineral hingga akhir. Minum sekarang. 500 kes diimport. —JM
JÉRÔME CHOBLET Muscadet-Côtes de Grandlieu Sur Lie Clos de la Fine 2015 Skor: 89 | $ 16
Meriah, dengan nota persik segar dan lemon yang disokong oleh perincian ramuan dan ramuan yang meriah. Memaparkan rasa keretakan hingga akhir. Minum sekarang. 575 kes diimport. —JM
ROLAND TISSIER & SON Sancerre 2015 Skor: 89 | $ 22
Gaya bertulang, dengan banyak nota chive dan batu api yang memimpin, disokong oleh jeruk nipis dan aksen thyme hingga akhir. Minum sekarang hingga 2018. 100 kes diimport. —JM
THE VINEYARDS OF CHRISTMAS TERROIRS Muscadet de Sèvre dan Maine Sur Lie Domaine de Bégrolles 2015 Skor: 88 | $ 15
Ini berderak dengan baik, dengan kapur, fleur de sel dan nota thyme bergelombang. Kemasan yang meriah. Minum sekarang. 800 kes diimport. —JM