Pepatah berpasangan yang diterima ramai adalah bahawa sos merah memerlukan wain merah. Hidangan khas mungkin mendorong perdebatan mengenai anggur, kawasan dan gaya mana yang paling sesuai, tetapi kebanyakan kita tetap merah. Mengapa tersasar dari apa yang berjaya?
John Kelley, pengarah wain di Tagliata Baltimore , boleh memikirkan sebab: Wain merah sebenarnya tidak berfungsi dengan sos tomato. Menurutnya, kerana tanin, kadar alkohol, kelikatan dan rasa yang kuat, wain merah sering kali mempunyai 'terlalu banyak barang' untuk sos tomato: 'Anda mesti mempunyai wain merah yang dibina lebih seperti anggur putih,' dia cakap. 'Ia mesti mempunyai sentuhan kulit yang minimum. Ia mesti rendah alkohol. Ia mesti menjadi sesuatu yang sangat terang dengan keasidan. '
Meminjam dari kehidupan sebelumnya dalam muzik, Kelley berfikir untuk berpasangan dari segi timbre, atau kualiti nada, makanan dan wain, sesuai dengan yang serupa. Baginya, sos tomato yang berair dan lezat lebih dekat dengan buah putih sederhana hingga penuh daripada warna merah.
berapa banyak minuman dalam 750 ml
Pasta yang ditunjukkan di sini mungkin kelihatan selesa, dan memang begitu, tetapi anda tidak pernah memilikinya sebelumnya. Ini adalah idea dari rakan kongsi koki Tagliata, Julian Marucci, orang asli Philadelphia yang menyerap asas masakan Itali melalui memerhatikan ibu dan neneknya memasak. Dia kemudian pindah ke Baltimore untuk menghadiri sekolah masakan dan melancarkan kariernya.
Di Tagliata, destinasi stik dan pasta Itali di kawasan Fell's Point yang berbatu-batu di Charm City, masakannya mudah didekati tetapi sering kali berbeza dari kanon Itali. Pasta yang diilhamkan oleh Sisilia ini menggabungkan sos tomato segar dengan ikan bilis brin dan zaitun Taggiasca, kembang kol, chili dan badam Marcona. 'Ini bukan 100% Sisilia,' kata Marucci, mencatat zaitun Liguria dan pasta cabai Calabria, 'tetapi proses pemikiran dan rasanya.'
Satu peraturan berpasangan klasik yang mendapat perhatian di Tagliata adalah 'Apa yang tumbuh bersama akan bersama-sama.' Dari label 1,000 restoran Penonton Anggur Bilik bawah tanah terbaik yang memenangi Anugerah Kecemerlangan, Kelley menarik Grill Marco de Bartoli's Grillo Sicily 2015 untuk hidangan itu. 'Ia besar dan kaya dan cerah,' katanya.
Digunakan secara tradisional di Marsala anggur yang diperkaya Sisilia, Grillo adalah anggur asli yang mengekalkan keasidan yang tinggi walaupun mencapai tahap kematangan yang besar. Tetapi kerana minat terhadap Marsala telah menurun, 'anda melihat lebih banyak pengeluar bermain dengan [Grillo],' kata Kelley. Dalam versi ini, 'Ada buah persik, ada garam, ada herba yang mendasari. Terdapat nada oksidatif yang berkhasiat ini. Anda hampir tidak menyedari berapa banyak keasidannya kerana buah dan teksturnya sangat murah hati. '
Chef Julian Marucci membuat hidangan ini untuk makan malam Ahad bersama keluarganya.Nota Chef
Spaghetti dengan sos tomato sama asasnya dengan makan malam… jenis . Semakin sedikit komponennya, semakin banyak yang ditunjukkan - atau seperti yang dikatakan oleh Marucci, 'Semakin mudah hidangan, semakin sukar untuk dibuat dengan sempurna.' Untuk kursus kemalangan cara menyiapkan pasta dan sos seperti profesional, berikut petuanya.
-
Jadikan kembang kol bekerja lebih masa. Kami cenderung memotong bunga kembang kol menjadi bunga sama dengan kepingan brokoli biasa anda, tetapi anda mahu lebih baik di sini. Marucci mencadangkan potongan kira-kira separuh daripada saiz tomato ceri: Kawasan permukaan potong tambahan melepaskan pati kembang kol, yang bertindak sebagai agen penebat semula jadi untuk sos tomato.
-
Berfikir seperti nenek Itali. Marucci dibesarkan di Philadelphia dan belajar membuat pasta dengan memerhatikan ibu dan neneknya. Setelah mengosongkan satu tin tomato ke dalam periuk mereka, mereka akan mengisi tin kosong itu dengan air dan menuangkannya ke dalam periuk juga. Membilas kaleng ke dalam sos memastikan bahawa tidak sedikit keping tomat yang melekat pada kaleng sia-sia. Di sini, air membantu memasak kembang kol yang mendidih dalam sos, yang memerlukan lebih lama daripada tomato untuk dimasak hingga konsisten.
bentuk decanter yang minuman keras
-
'Akaun untuk penyesuaian.' Marucci memperingatkan untuk tidak melihat resipi secara harfiah, terutama ketika datang ke waktu dan suhu. Ukuran, ketebalan dan konduksi haba yang berbeza dari periuk yang berbeza, ditambah kekuatan relatif pembakar yang berbeza, akan mempengaruhi berapa lama masa yang diperlukan untuk membawa kembang kol anda dari keadaan mentah ke al dente, misalnya. Ini bermakna anda perlu merasakan selagi anda pergi, menyesuaikan panas, masa dan perasa mengikut keperluan. 'Jika sos anda terlalu pekat, tambahkan sedikit air ke dalamnya,' nasihat Marucci. Air pasta yang disediakan sedikit adalah sentuhan yang bagus, kerana ia mendapat lebih banyak badan dari pati pasta yang tinggal daripada air paip. Sebaliknya, 'Jika air pasta itu terlalu asin, tambahkan sedikit air biasa, atau lakukan lima puluh lima puluh.'
-
Dapatkan sos, tetapi lakukan dengan betul. Sebilangan besar dari kita mengalirkan pasta kita dari air mendidih, membaginya ke dalam beberapa mangkuk porsi suhu bilik, menumis beberapa sos di atas masing-masing dan meletakkannya di meja dengan sebilangan besar keju Parmesan. 'Itulah kesalahan terbesar,' Marucci memberi amaran. Pada ketika itu, pasta penyejuk menjadi gummier kedua. Sosnya hanya akan melapisi spaghetti secara dangkal, dan tekstur dan rasa keduanya akan menderita.
Untuk spageti sutera yang paling berperisa sepenuhnya, dengan saus yang merangkul setiap helai, 'Anda benar-benar harus mengeluarkan pasta dari air dan memasukkannya ke dalam kuali di mana anda memasak sos,' nasihat Marucci. Dia mencadangkan menetapkan pemasa selama 1 atau 2 minit lebih sedikit daripada waktu memasak yang dicadangkan pada kotak pasta, memasak pasta untuk jangka masa itu, kemudian menyalirkannya dan memindahkannya ke periuk untuk menyelesaikan memasak. 'Pati keluar dan pasta menyerap kuah sehingga semuanya bersatu,' kata Marucci.
Tip Berpasangan: Mengapa Wain Putih Sisilia Bekerja dengan Hidangan Ini
Putih sederhana dan penuh, putih ekspresif dengan keasidan tajam dan nota buah batu yang murah hati akan mengambil nada cerah dalam sos tomato dengan rasa yang lebih enak daripada kebanyakan anggur merah. Grillo, varieti asli Sisilia, akan menjadi pilihan yang sangat baik untuk hidangan yang disusun dalam masakan rantau ini.
Pilihan Chef Marco de Bartoli Grillo Sisilia 2015
Penonton Anggur Pilihan Arianna Occhipinti Terre Siciliane White SP68 (91, $ 32)
Lamura Grillo Sicilia 2017 (88, $ 10)
Untuk lebih banyak pilihan penggabungan wain, ahli winefolly.com dapat mencari yang lain baru-baru ini dinilai putih Sicily dalam Carian Anggur kami.
Spaghetti dengan Kembang Kol, Chiles, Ikan Teri, Tomat & Badam
Resepi dari chef Julian Marucci dan diuji oleh Penonton Anggur Julie Harans.
Bahan-bahan
- 1/4 cawan badam Marcona masin
- 1/3 cawan minyak zaitun extra-virgin
- 2 sudu besar bawang merah dadu (dari 1 biji bawang merah kecil)
- 2 ulas bawang putih, cincang
- 4 ekor ikan bilis putih
- 1 sudu teh pasta cabai Calabrian
- Bunga dari kembang kol 1 kepala, potong menjadi kepingan ukuran nikel (kira-kira separuh ukuran tomato ceri)
- Garam
- Sebiji 28-ons dapat pomodorini (tomato ceri kalengan)
- 16 auns spageti
- 1/4 cawan buah zaitun Taggiasca
- 1 sudu besar pasli cincang
- 1 sudu besar bawang cincang
- 6 daun oregano
- 11 daun selasih
- Lada hitam yang baru digiling
Penyediaan
1. Panaskan oven hingga 325 ° F. Sebarkan badam di atas loyang yang dilapisi dengan aluminium foil dan pindahkan ke oven. Bakar selama 7 hingga 10 minit, hingga wangi tetapi tidak kecoklatan. Biarkan sejuk sedikit, kemudian potong kasar dan ketepikan.
pencuci mulut yang disertakan dengan wain
2. Dalam periuk besar dengan dasar lebar yang cukup besar untuk memuatkan sos dan pasta, panaskan minyak zaitun hingga sederhana-rendah. Masukkan bawang merah, bawang putih, ikan bilis dan pes chili dan masak hingga wangi, 3 hingga 5 minit. Sekiranya bahan mula mendesis, kurangkan panas hingga rendah. Masukkan kembang kol dan perasakan dengan garam. Tuangkan tomato dalam tin dan jusnya ke atas kembang kol. Isi tin kosong kosong dengan air dan masukkan ke dalam periuk, kacau hingga sebati. Masak, tanpa penutup, di atas api kecil hingga kembang kol lembut (pisau pengupas harus bertemu dengan sedikit ketahanan), 30 hingga 35 minit.
3. Sementara itu, masukkan periuk besar air hingga mendidih dan masukkan garam secukup rasa. Apabila kembang kol hampir empuk, tambahkan spageti ke dalam air mendidih. Masak selama 1 hingga 2 minit kurang dari masa yang ditunjukkan oleh arahan bungkusan. Masukkan 1 cawan air pasta ke dalam mangkuk. Tiriskan pasta dan tambahkan ke dalam periuk dengan sos, masukkan ke lapisan. Naikkan api hingga sederhana, sehingga kuah mulai menggelegak, dan masak selama 2 hingga 3 minit. Sekiranya kuah terlalu pekat, tambahkan sedikit air pasta yang telah disediakan dan campurkan untuk menggabungkan. Sekiranya terlalu nipis, teruskan memasak, naikkan api mengikut keperluan. Apabila sos dimasak mengikut keinginan anda, tumis zaitun, herba dan badam, dan perasakan dengan garam dan lada. Berkhidmat 4.