Ketika datang ke menu pencuci mulut yang enak, anda selalu ingat wain pertama anda. Mencicipi Sauternes yang kaya akan mengubah pandangan seseorang terhadap wain: Tiba-tiba, 'wain manis' bukan sekadar tipu muslihat untuk orang-orang cola, dan kesalahan Zin dan 'Mad Dog' putih semasa kuliah dibuang ke dalam lubang memori.
Walaupun kehebatannya, wain pencuci mulut tentu saja tidak mempunyai khemah sebesar Cabernet, dan mungkin juga sama, kerana terdapat banyak lagi khemah untuk dikelilingi. Ini kerana wain manis yang serius hanya akan menjadi manis apabila pembuat anggur menggunakan ketegasan dan perhatian yang lebih dalam membuat mereka.
Di Kanada, misalnya, anggur untuk anggur ais mesti dipetik dalam kegilaan sebelum subuh untuk membawanya ke pad crushpad sebelum dicairkan. Tokaji Eszencia Hungaria, wain paling pekat di dunia, telah mencapai tahap gula 900 gram seliter, dan mengambil masa bertahun-tahun untuk menapai ia boleh mengambil lebih dari 100 paun anggur - cukup untuk 50 botol wain meja - untuk membuat satu liter . Manisan lain juga memerlukan kesabaran — terdapat Sherries, Ports dan Madeiras yang berumur 20, 50, bahkan 100 tahun di kilang wain sebelum dibebaskan.
Berikut adalah beberapa cara pembuat anggur dapat memperoleh rasa manis dalam wain mereka:
Tuangkan Sebilangan Gula pada Saya?
Memotong gula keluar dari anggur boleh menjadi tugas yang tidak menyenangkan. Mengapa tidak hanya menambahkan beg besar ke dalam wain? Anda tidak boleh! Dengan beberapa pengecualian, wilayah pembuatan anggur teratas menganggap ini sebagai kecurangan, dan melarangnya dalam pembuatan wain pencuci mulut yang enak. Teknik yang dikenali sebagai chaptalization, di mana gula bukan anggur ditambahkan ke dalam penapaian, dibenarkan di kawasan yang lebih sejuk tertentu semasa vintages lemah - umumnya bukan untuk memanaskan anggur, tetapi untuk meningkatkan tahap alkohol terakhir dalam anggur kering ketika anggur melakukannya tidak masak sepenuhnya. Walau bagaimanapun, di mana kualiti tinggi tidak menjadi perhatian utama, sebilangan pembuat anggur hanya menyuntikkan sedikit pekat anggur manis setelah penapaian.
apa yang perlu dimakan dengan zinfandel
Satu tempat di mana penambahan gula bukan sahaja dibenarkan tetapi diabadikan sebagai amalan tradisional di Champagne. Setelah arak mengalami fermentasi sekunder dalam botol untuk membuat gelembung, Champagne kering pada tulang dan mempunyai kandungan asid yang tinggi. Untuk mengurangkannya dan meningkatkan potensi penuaan, kebanyakan pengeluar mengungguli setiap botol dengan sebotol dos - sedikit gula yang dilarutkan dalam wain, atau jus anggur yang manis secara semula jadi - yang menentukan sama ada ia kering (brut), semi-manis, (sec atau demi-sec) atau manis (doux). Kilauan kering berduri dengan sedikit atau tidak dos telah semakin popular, tetapi begitu juga dengan bubur-بلur dolce mulai dari Moscato merah jambu hingga Champagne hedonistik dengan nama seperti 'Nectar' dan 'Rich.'
Panen Lewat
Kelewatan yang disengajakan mungkin terdengar seperti oksimoron, tetapi ini boleh diinginkan untuk membuat wain manis — selagi anggur mempunyai keasidan yang cukup untuk menyeimbangkan kadar gula yang tinggi. Anggur yang ditujukan untuk wain pencuci mulut ditinggalkan di pokok anggur selama mungkin untuk meningkatkan gula, kadang-kadang sehingga ia berkerut — dengan penuaian dilakukan pada akhir November, atau bahkan awal Disember, di hemisfera utara.
Setelah jus mencapai tong untuk wain ini, sisa gula mereka, seperti yang disebut, akan diawetkan kerana pembuat anggur tidak memerah anggur sehingga kering, sehingga kadar alkohol yang dihasilkan biasanya sekitar 8 persen. Ini bukan tipuan rahsia: Malah anggur yang dituai mengikut jadual lebih awal dapat mengekalkan rasa manis jika penapaiannya dipotong pendek. (Ada sensasi pasar pada tahun 1980-an yang dibuat begitu saja: Kendall-Jackson Vintner's Reserve Chardonnay.)
Mungkin wain penuaian lewat yang paling terkenal berasal dari Jerman dan wilayah Perancis di Alsace dan Loire, dan mempamerkan anggur seperti Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris, Muscat dan Chenin Blanc. Sekiranya anda membeli pelepasan manis, anda biasanya dapat mengenal pasti wain ini dengan sebutan label seperti 'tuai musim menuai' penuaian lewat (Perancis: 'tuai tuaian'), spätlese (Jerman: 'tuai tuaian') atau auslese ('pilih panen,' walaupun kemudian). Namun, di Jerman, istilah-istilah ini berkorelasi dengan berat anggur yang harus dikeluarkan pada saat menuai — ukuran kandungan gula sebelum penapaian — dan bukannya kemanisan terakhir anggur. Oleh itu, penuaian auslese manis juga dapat ditapai menjadi anggur kering atau hampir kering. (Penamaan 'trocken' pada label menunjukkan anggur dengan sedikit atau tidak ada sisa gula.)
Botrytis
Bertanggungjawab untuk banyak wain pencuci mulut yang terkenal di Dunia Lama, Botrytis cinerea lebih dikenali sebagai 'busuk mulia.' Ini bukan ketidakjujuran terjemahan malah lebih mellifluous reput mulia hanyalah cara Perancis untuk mengatakan 'barang baik, tetapi busuk.' Ini kerana ini adalah jamur - bentuk busuk kelabu yang kadang-kadang bermanfaat yang, pada anggur yang sihat, memusatkan gula untuk watak madu yang kompleks.
karbohidrat dalam segelas cabernet
Kulat cenderung melayang di kawasan yang lembap dan tumbuh di kulit anggur, yang menjadi lebih nipis dan berpori, menumpahkan sedikit air dari pulpa dan berubah menjadi pertumbuhan yang mengerut dan kelihatan berbulu. Anggur merah umumnya tidak dapat digunakan dengan busuk, tetapi jenis putih, seperti Sémillion, Sauvignon Blanc, Riesling dan Chenin Blanc, menghasilkan wain manis yang kaya dan tidak bercampur.
Anda mungkin perlu membayar rasa bangsawan itu, bagaimanapun: Dengan kehilangan banyak jisim anggur, ia memerlukan sebiji buah anggur yang telah dipotong atau lebih banyak untuk menghasilkan satu gelas anggur di ladang ternama. Senarai wain yang berhutang dengan botrytis berbunyi seperti menu selepas makan malam raja: Sauternes dan Barsac dari Bordeaux (dibuat dengan Sémillon dan Sauvignon Blanc), birenauslese Jerman dan trockenbeerenauslese (biasanya Riesling), Tokaji Aszú yang bertanda Hungaria (kebanyakannya Furmint) dan Quarts de Chaume (Chenin Blanc) keluar dari Loire tengah.
gandingan wain dengan salmon salai dan keju krim
Anggur Kering
Salah satu kaedah tertua yang diketahui oleh pembuat anggur, proses mengeringkan anggur untuk menumpukan gula mereka secara semula jadi, timbul di kawasan Mediterania yang panas terroir di mana orang Yunani, Phoenicia dan Rom merawat tanaman anggur mereka ribuan tahun yang lalu, dan teknik ini pada dasarnya tidak berubah sejak zaman kuno. Ada lebih dari satu cara untuk mengeringkan anggur — membiarkannya kismis di tangkai, atau meletakkan tandan yang dipetik di atas tikar jerami di bawah sinar matahari, di gudang yang tergantung dari rak, atau di atas bumbung — tetapi semuanya menghasilkan hasil yang serupa, wain kaya yang memerlukan banyak anggur.
Contoh 'wain jerami' atau 'anggur kismis' ini termasuk wain straw dari wilayah Jura Perancis, wain Commandaria dari Cyprus dan passito wain dari kawasan Itali seperti Tuscany (Vin Santo) dan Veneto (Recioto della Valpolicella atau Recioto di Soave Amarone dibuat dari anggur kering tetapi diperam hingga kering). Beberapa Sherry manis terbaik — yang menjalani langkah tambahan — dibuat menggunakan anggur Pedro Ximénez dan Moscatel de Alejandría kering.
Anggur Beku
Iklim sejuk, seperti di Kanada, tidak boleh bergantung pada botrytis atau, baik, panas. Tetapi jika anda tidak dapat memasak H2O, anda boleh membekukannya!
Anggur ais mengikuti cara lain untuk tujuan yang sama seperti wain pencuci mulut yang lain, memusatkan gula anggur dengan membekukan air untuk memisahkannya. Oleh kerana gula tidak membeku, anggur berais dapat ditekan - dengan, mesti diperhatikan, banyak kesukaran - untuk menghasilkan cairan gula likat. Sebahagian besarnya, pengeluaran wain ais sejati (atau eiswein) terhad kepada bahagian paling sejuk di dunia wain, dan Kanada dan Jerman, sumber utamanya, mematuhi peraturan yang ketat mengenai gula dan tahap dan suhu: Anggur mesti mengalami pembekuan keras —17 ° F atau 19 ° F, masing-masing untuk Kanada dan Jerman, semasa memilih.
Menanam anggur anggur ais adalah sedikit permainan kucing dan tikus, di mana kucing, dalam kes ini, adalah burung. Musim sejuk yang ringan dapat berarti tidak ada embun beku hingga akhir bulan Februari, jadi pembuat anggur membuang jaring ke atas tanaman merambat untuk menjauhkan snek burung jaring juga menangkap anggur yang mulai jatuh dari tanaman merambat.
Di kawasan yang tidak sering turun ke tahap rendah es, kilang wain kadang-kadang dibenarkan untuk membekukan stoknya secara mekanikal, dan melepaskan sisa-sisa pekat.
Dengan hormat dari Domaine Carneros, Weingut Fritz Haag, Syarikat Antik Anggur, Gonzalez Byass, Dr. Loosen Quinta do Noval dan Christie's.
Anggur Beefed-Up
Sesiapa yang pertama kali mencipta proses benteng — menambahkan semangat anggur yang neutral ke dalam anggur — tetap menjadi misteri, tetapi gaya menjadi sangat popular dalam menuangkan bahasa Sepanyol dan Portugis yang disukai oleh pihak Inggeris, sebahagiannya kerana anggurnya cukup kuat untuk dihantar ke pos penjajahan tanpa kerosakan.
berapa auns dalam 750 ml liter
Ambil Port, permata wilayah Douro Portugal. Lebih daripada 80 jenis anggur yang berbeza dibenarkan (walaupun lima disukai) untuk digunakan dalam pengeluarannya. Di dalam tong, penyerapan semangat seperti brendi membunuh ragi, menghentikan penapaian sebelum semua gula diubah menjadi alkohol. Hasilnya adalah anggur yang manis secara semula jadi dengan kadar alkohol tinggi, biasanya 18 hingga 20 peratus. Pelabuhan dibuat dalam pelbagai gaya (memerlukan lebih banyak detail daripada yang akan kita sampaikan di sini, tetapi anda boleh baca 'A Port Primer' untuk mengetahui lebih lanjut ), dan seperti Champagne, kebanyakan Pelabuhan adalah campuran vintages, untuk menampilkan gaya rumah yang konsisten. Pada peringkat asas ialah Pelabuhan buah ruby, berumur dua hingga tiga tahun. Pelabuhan berambut tua - campuran biasanya dikenali sebagai 10, 20, 30 atau 40 tahun - menghabiskan masa yang lama di tong kayu, menyiram anggur dengan rasa kacang, roti dan warna yang sesuai. Puncaknya adalah Vintage Port, yang dibuat pada tahun-tahun terbaik, sepenuhnya dari satu vintaj, yang dilepaskan muda tetapi umumnya harus berumur dalam botol selama satu dekad atau lebih sebelum minum.
Wain yang diperkaya tidak selalu manis. Sherry, dari wilayah Jerez di Sepanyol, biasanya fermentasi kering sebelum dibentengi, dan gaya paling ringan, kering, fino dan Manzanilla, tetap seperti itu. (Untuk maklumat lebih lanjut mengenai pengeluaran dan gaya Sherry, lihat 'ABC Sherry' .) Sweet Sherries, seperti krim, dibuat dengan menambahkan pemanis pada Sherry kering — biasanya jus dari anggur Pedro Ximénez dan Moscatel yang dikeringkan di atas tikar, atau anggur yang diperam dari itu. Anggur kering ini juga boleh dijadikan Sherries langka, kaya dan sirap.
Sherry matang dalam sistem penuaan tong yang disebut Solera , di mana wain yang baru ditapai ditambahkan ke tong anggur yang lebih tua, di atas setiap vintaj, sehingga campuran solera dapat memiliki jejak vintages lama di dalamnya.
Ini semua anggur yang sukar, tetapi juara kelas berat dalam gaya ini adalah Madeira, yang dibuat di kepulauan kecil di luar Portugal dengan nama yang sama. Madeira, seperti Port, diperkaya pertengahan penapaian. Dan kemudian, ia dilancarkan bersama dengan latihan latihan Navy SEAL. Terdedah kepada oksigen semasa penuaan, sebenarnya dipanggang pada suhu hingga 130 ° F di tong atau tangki, memberikan watak karamel. ('Maderized' adalah istilah anggur untuk menggambarkan apa yang berlaku pada wain yang lebih rapuh secara tidak sengaja hancur oleh keadaan ini.) Madeira terbaik dibuat dari salah satu daripada empat anggur utama, yang terdiri dari gaya, dari paling kering hingga paling manis: Sercial, Verdelho, Bual dan Malmsey (Malvasia). Jumlah masa mereka berumur sebelum pembotolan berkisar secara dramatik untuk pengenalan yang baik, cari Madeira yang berumur lima, 10 atau 15 tahun. Vintage Madeira, yang semuanya mestilah dari satu vintaj, berumur sekurang-kurangnya 20 tahun di dalam tong dan dua botol lagi.
berapa gelas dari sebotol wain
Anggur yang dihasilkan, tidak seperti kebanyakan, tidak takut akan panas, udara atau usia. Anda boleh membuka sebotol dan kemudian kembali ke botol itu beberapa bulan kemudian, atau anda boleh menyimpannya selama berabad-abad.
Sebenarnya, kami tidak tahu berapa lama usia Madeira. Sampel yang ada dan boleh diminum dengan sempurna bermula pada awal tahun 1700-an. Secara keseluruhan, gabungan gula, tanin dan pengoksidaan - yang diisi oleh alkohol tambahan - menjadikan anggur yang diperkaya terbaik hampir kekal. (Penasaran? Ketahui lebih lanjut mengenai Madeira dalam penerokaan kami baru-baru ini, 'Madeira dilahirkan semula.' )
Dengan semua protokol dan perangkap ini untuk membuat minuman pencuci mulut, Pinot Noir yang sangat rumit walaupun tidak begitu sukar dibandingkan. Oleh itu, inilah pembuat anggur yang cukup manis untuk membuatnya.