Untuk tukang masak Victoria Blamey dari New York's Gotham Bar & Grill , sedikit makanan lebih meriah daripada gaya keluarga panggang besar. 'Saya suka resipi itu,' katanya, mengimbau kenangan yang dibuat di sekitar mereka di meja makan.
Blamey, yang dibesarkan di Santiago, Chile, dalam keluarga penggemar makanan, mula bereksperimen di dapur ketika dia baru berusia tujuh tahun — walaupun pada waktu itu repertoarnya terbatas pada gula-gula dan dia cenderung melakukan misadventures. 'Mereka semua terasa sangat buruk untuk mungkin satu atau dua tahun yang baik,' Blamey ketawa. 'Tetapi itu hanya menghiburkan, itulah sebabnya saya melakukannya.'
Walaupun dia gemar memasak, Blamey pada mulanya menganggapnya sebagai hobi, bukan kerjaya, dan memilih untuk melanjutkan pelajaran dalam sejarah. Tetapi dua tahun memasuki universiti, ada sesuatu yang diklik. 'Saya memasak sepanjang saya belajar, dan tanpa alasan. Hanya kerana alasan saya menikmatinya. ' Jadi pada usia 21 tahun, dia berangkat ke International School of Culinary Studies Santiago dan tidak pernah menoleh ke belakang.
Blamey dengan cepat naik dalam barisan dapur santapan di seluruh dunia, melakukan perjalanan dari England ke Australia ke Sepanyol, dan menetap di New York pada tahun 2010. Menjelang 2016, dia membuka kembali restoran West Village yang bersejarah Chumley's sebagai koki eksekutifnya. Pada tahun 2019, dia mengambil alih dapur tempat bersejarah lain yang melancarkan perubahan: Penonton Anggur Pemenang Terbaik Anugerah Kecemerlangan Gotham Bar & Grill. Ini adalah restoran terbesar yang pernah dikerjakan Blamey - 'binatang besar,' seperti yang disebutnya - dan tanggungjawab untuk mencipta semula tunjang makan seperti itu pasti tidak akan hilang padanya. Tetapi dia juga tidak takut.
'Saya pasti suka cabaran,' kata Blamey. 'Oleh itu, saya selalu melakukan sesuatu yang nampaknya lebih sukar.'
Dengan hormat dari Gotham Bar & Grill bar Gotham Bar & Grill telah menjadi tempat minum yang sibuk selama beberapa dekad.Dia mengatakan bahawa sambutannya sangat positif, dari kedua-dua tetamu baru dan tetap. Menjadi sebahagian dari Gotham Bar & Grill, dia berkata, 'Anda adalah bahagian dari New York, tetapi anda adalah bahagian dari hati banyak orang, di mana mereka menghabiskan ulang tahun, ulang tahun, dan tamat pengajian. Selalu ada perayaan. '
Di mana selalu ada perayaan, memerlukan hidangan khas untuk menyampaikan faktor 'wow' yang pantas untuk Hari Kesyukuran. Itulah sebabnya Blamey mempertimbangkan ham berlapis yang mengagumkan ini untuk menu percutian Gotham tahun ini, mengambil inspirasi dari pekerjaan restoran pertamanya pada tahun 2004 di kebun anggur di Stockcross, England, di mana burung dan itik disiapkan untuk panggang hari Ahad.
Blamey mengakui bahawa dia bukan peminat kalkun tradisional Thanksgiving. 'Ham mempunyai lebih banyak rasa, lebih lezat,' katanya. 'Turki, biasanya anda harus melakukan banyak pekerjaan untuk menjaga kelembapannya, dan rasanya sangat sedap.'
Tidak ada kekurangan rasa dalam persembahan siap Thanksgiving ini, yang berasal dari menyusun ham hingga awal. Walaupun jangka waktu 48- hingga 72 jam memerlukan kesabaran, ia tidak dapat dilaksanakan, dan Blamey menegaskan bahawa itu penting. 'Saya biasanya menyiram semua yang saya makan ikan masin,' katanya. 'Itu adalah kaedah terbaik untuk membumbui jenis produk seperti itu.'
Ham kemudian dimasak perlahan dalam kaldu yang enak dan dilapisi dengan pulut manis yang telah dikurangkan di atas kompor. Blamey mengatakan untuk berhati-hati untuk mengelakkan 'mengurangkan terlalu banyak glasir dan menjadikannya terlalu melekit,' kerana pada dasarnya anda akan mengurangkan campuran lagi pada langkah seterusnya, apabila anda akan menyelesaikan ham di bawah broiler untuk mengatur glasir. Pada ketika itu, idealnya, 'Ia sedikit mendapat sirap. Ini menghasilkan semacam lapisan. '
Produk akhir mengahwini Timur dan Barat dengan bantuan bahan-bahan berani seperti halia, anise bintang, vanila, cuka Sherry dan biji lada Szechuan. 'Saya suka manis dan masam secara umum, jadi itulah sebabnya saya suka gabungan rasa,' katanya.
Dengan ihsan Gotham Bar & Grill Victoria Blamey memegang peranan sebagai chef eksekutif Gotham Bar & Grill awal tahun ini.Blamey tidak menawarkan jalan pintas selain menyediakan kentang dan pulut satu hari ke depan, tetapi setiap peringkat memastikan hidangan benar-benar membungkus.
Dia mencadangkan memasangkan ham dengan anggur merah Amerika Selatan, secara khusus Antiyal Maipo Valley 2015 dari Chile, gabungan antara Carmenère, Cabernet Sauvignon dan Syrah. Blamey bekerjasama dengan pengarah anggur Gotham, Josh Lit untuk memilih pilihan ini - teriakan ke negara asalnya - untuk 'tanin halus-halus' dan 'buah masak, berair, gelap' yang disatukan untuk melengkapkan rempah-rempah resipi.
Di bawah ini, Penonton Anggur menawarkan pilihan penggabungan wain tambahan dari Chile dan Argentina yang mempunyai watak buah gelap yang kaya dan berair untuk meningkatkan ham rempah-rempah.
Kentang Ham dan Pudina Glazed dengan Mentega Coklat
Bahan-bahan
Untuk air garam:
- 9 liter air
- 5 cawan garam
- 2 sudu teh serbuk asid sitrik
- 1 ham keseluruhan tanpa tulang, 8 paun
Untuk kuahnya:
- 200 mililiter wain putih kering (sedikit lebih daripada 3/4 cawan)
- 200 mililiter air (sedikit lebih daripada 3/4 cawan)
- 2 biji bawang putih utuh, dikupas
- 1 kepala ditambah 2 ulas bawang putih, dikupas
- 4 sudu teh lada putih
- 2 sudu teh mawar kering, yang boleh dibeli secara dalam talian melalui laman web seperti Amazon
- 4 keping lada panjang keseluruhan (juga dikenali sebagai lada panjang India, pipli atau lada panjang )
- 2 sudu teh biji ketumbar utuh
- 2 sudu teh thyme segar keseluruhan
- 1 cawan madu
Untuk sayu:
- 1/2 cawan madu bunga liar
- 1 cawan Sherry cuka
- 1 cawan jus oren
- Stok babi 1 liter atau stok ayam
- 1 helai sudu kecil halia segar
- 1/2 batang kayu manis
- 1 sudu teh lada Szechuan
- 1 biji vanila keseluruhan
- Anis 2 bintang
Untuk kentang:
- 3 hingga 4 paun kentang jari pada kulit
- 1 biji pudina
- 1/2 paun (2 batang) mentega, potong dadu
- Garam
- Jus lemon, secukup rasa
Penyediaan
1. Perah ham: Satukan bahan air garam dalam periuk stok besar dan masukkan ham. Pindahkan ke peti sejuk dan biarkan air garam selama 48 hingga 72 jam. Keluarkan ham dan ketepikan, buang air garam.
dua. Sediakan kuahnya: Tetapkan periuk besar di atas api sederhana tinggi dan masukkan bawang dan bawang putih selama 10 minit, kacau sekali-sekala. Masukkan bahan kuah yang tinggal, didihkan dan turunkan hingga 100 mililiter (sedikit kurang dari setengah cawan), kira-kira 45 minit hingga satu jam.
3. Panaskan oven hingga 150 ° F. Masukkan ham ke dalam kuah dan pindahkan ke oven untuk dimasak selama 12 jam.
adakah arak merah sedap
Empat. Buat sayu: Sementara itu, tambahkan madu ke dalam periuk besar yang di atas api sederhana selama kira-kira 30 minit sehingga mempunyai konsistensi seperti sayu. Masukkan cuka dan jus oren dan kurangkan hingga 50 peratus, sekitar 15 hingga 20 minit. Masukkan stok dan didihkan. Kurangkan haba hingga mendidih, tambahkan sisa bahan pulut dan biarkan selama 30 minit. Saring dan buang bunga, herba dan rempah.
5. Pindahkan ham ke rak dawai yang terletak di atas loyang pelek. Skor lemak beberapa kali dengan pisau dan sikat dengan sayu. Bakar dalam ketuhar selama beberapa minit sehingga pulut menyala tetapi jangan biarkan ia membakar. Keluarkan dari ketuhar, pulut lagi, dan kembali ke oven untuk panggang sekali lagi. Keluarkan dari ketuhar dan biarkan berehat semasa anda menyediakan kentang.
6. Untuk kentang: Didihkan air dalam periuk besar dan perasakan dengan garam secukupnya. Masukkan kentang dan pudina (keseluruhan, termasuk batang) dan rebus sehingga garpu yang dimasukkan ke dalam kentang keluar dengan lancar, 45 minit hingga satu jam. Keluarkan kentang, buang pudina. Cairkan mentega tanpa garam dalam periuk kecil di atas api sederhana, pukul terus. Mentega akan menjadi seperti busa, kemudian mula berbau kacang, kira-kira tiga setengah minit. Pada ketika itu, angkat dari panas. Masukkan kentang dengan mentega coklat dan jus lemon. Musim secukupnya dengan garam.
7. Untuk pinggan: Ukurkan ham secara menegak ke dalam kepingan setebal 1/2 inci dan hidangkan bersama kentang. Berkhidmat 8 hingga 12.
8 Merah Amerika Selatan
Catatan: Senarai berikut adalah pilihan wain yang luar biasa dan sangat baik dari siaran terbaru yang dinilai. Lebih banyak pilihan boleh didapati di kami Carian Anggur .
ALTOCEDRO
Cabernet Sauvignon La Consulta Tahun Sifar 2018
Skor: 91 | $ 18
Ulasan WS: Kaya, matang dan dipenuhi dengan rasa buah-buahan gelap dan rempah-rempah yang enak, termasuk kirsch, plum dan ceri, menjadi midpalate berkrim. Tannin berbutir sederhana muncul di penamat, yang dipenuhi dengan coklat gelap dan petunjuk mocha. Minum sekarang hingga 2023. 2.500 kes dibuat. Dari Argentina. 'Kim Marcus.'
ANTUCURA
Malbec Vista Flores 2017
Skor: 91 | $ 17
Ulasan WS: Rasa raspberry ganache pekat dan plum tart yang pekat mempunyai kekemasan yang mewah, dengan nada rempah Asia. Kemasan panjang diisi dengan perincian coklat, mocha dan pastri. Minum sekarang hingga 2024. 3.000 kes dibuat. Dari Argentina. —K.M.
TUTUP TUJUH
Lembah Uco 2015
Skor: 91 | $ 20
Ulasan WS: Menawarkan campuran ceri, beri kering, kismis dan rempah rempah yang enak dan mudah dipotong dengan mudah. Kemasan bertekstur kaya dengan nota berkrim. Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cabernet Franc dan Petit Verdot. Minum sekarang hingga 2021. 54,000 kes dibuat. Dari Argentina. —K.M.
LAPOSTOLLE
Cabernet Sauvignon Colchagua Valley Cuvée Alexandre Apalta Vineyard 2015
Skor: 91 | $ 25
Ulasan WS: Berair, dengan potongan ceri gelap, rasa blueberry kering dan kirsch, disokong oleh keasidan segar. Nota biji kopi terdapat di midpalate, dengan aksen coklat gelap di bahagian akhir. Minum sekarang hingga 2023. 7,094 kes dibuat. Dari Chile. —K.M.
WINERY NORTON
Campuran Keluarga Peribadi Mendoza 2016
Skor: 91 | $ 25
Ulasan WS: Perisa buah gelap dan coklat mousse dibentuk oleh tanin yang kuat dan keasidan dalam gaya berotot dan berotot ini. Nota asli mengisi bahagian akhir, dilengkapi dengan banyak daging lembu kering dan aksen sedap. Memerlukan hidangan daging yang enak. Malbec, Cabernet Sauvignon dan Merlot. Minum sekarang hingga 2023. 15,000 kes dibuat. Dari Argentina. —K.M.
VIÑA SANTA CAROLINA
Rizab Keluarga Cabernet Sauvignon Maipo Valley 2016
Skor: 91 | $ 20
Ulasan WS: Matang dan buah, dengan sentuhan keanggunan untuk rasa ceri mewah, raspberry dan kismis merah, disokong oleh tanin berbiji sederhana. Nota asli pada kemasan pedas. Minum sekarang hingga 2023. 6.700 kes dibuat. Dari Chile. —K.M.
Pinggan
Rizab Lembah Malbec-Tannat Cafayate 2017
Skor: 90 | $ 16
Ulasan WS: Rasa buah hitam dan tar disokong oleh tanin yang kuat dan keasidan dalam gaya berotot, gurih ini. Petunjuk batu tulis, zaitun dan lada hitam ditunjukkan pada akhir. Malbec dan Tannat. Minum sekarang hingga 2024. 2,000 kes dibuat. Dari Argentina. —K.M.
VENTISQUERO VINEYARD
Ramirana Apalta Vineyard Colchagua Valley 2016
Skor: 89 | $ 15
Ulasan WS: Perisa raspberry pekat dan kismis merah berair dan dibumbui dengan baik dalam gaya buah ini. Kemasan segar menampilkan nota batu tulis. Cabernet Sauvignon, Carmenère dan Petit Verdot. Minum sekarang hingga 2022. 2.000 kes dibuat. Dari Chile. —K.M.