Umami, Rasa Kelima

Umami diasingkan oleh saintis Jepun Kikunae Ikeda pada tahun 1907. Ikeda tertanya-tanya apakah rumput laut yang memberi rasa pada sup Jepun biasa dapat melakukan hal yang sama untuk makanan lain. Dia mendapati bahawa bahan aktif dalam rumput laut adalah asid glutamat. Asid glutamat, atau glutamat, mempunyai rasa yang khas dari rasa manis, masam, pahit dan masin. Ikeda menamakannya 'umami' (dari kata-kata Jepun umai atau 'sedap' dan saya atau 'intipati'). Ikeda kemudian mencipta monosodium glutamat (MSG), yang dapat memberi umami sebagai perasa.

'Letakkan sedikit MSG di lidah anda. Pada mulanya rasanya tidak enak. Tetapi 10 saat kemudian, rasanya yang besar, lebih seperti rasa. Saya menyebutnya sedap, 'kata Joe Brand, pengarah bersekutu Monell Chemical Senses Center di Philadelphia. Brand mengatakan bahawa dia berpendapat bahawa natrium yang mengaktifkan glutamat dalam MSG untuk memberi kesan kepada umami.

Umami juga terdapat dalam nukleotida, unit struktur asas DNA, antara lain. Apabila makanan yang mengandungi glutamat digabungkan dengan makanan yang mempunyai nukleotida, kesan umami meningkat dengan cepat, kata Hanni.

Makanan kaya glutamat termasuk rumput laut, keju (terutama Parmigiano-Reggiano), kicap, saus ikan, teh hijau, sardin, jus tomat segar, kacang polong dan kacang fermentasi. Sumber nukleotida yang baik adalah cendawan shiitake, matsutake dan enokitake serta cendawan shiitake segar, serpihan bonito, bonito, ikan tenggiri, ikan bilis, sardin, tuna dan daging sapi tua.

Walaupun banyak makanan mempunyai jumlah umami yang semula jadi, kadar umami mereka dapat meningkat ketika mereka mengalami berbagai transformasi. Yang paling penting adalah pematangan buah-buahan dan sayur-sayuran. Sebagai contoh, tomato masak mempunyai 10 kali ganda glutamat daripada tomato yang belum masak. Pengeringan, penyembuhan, penuaan dan penapaian semuanya meningkatkan tahap umami. Cendawan shiitake kering dan sardin kering mempunyai umami yang lebih banyak daripada yang segar. Mengapa daging lembu yang berumur mempunyai lebih banyak rasa daripada daging lembu yang belum dimasak? Ia mempunyai lebih banyak umami. Fermentasi memberikan kicap, sos ikan Asia dan banyak bumbu lain seperti sos panas, sos Worcestershire, Vegemite dan Bovril banyak umami.

Fermentasi juga berlaku untuk minuman seperti bir dan wain. Hanni mengatakan wain merah yang besar dan kaya, terutama yang mempunyai tahap kematangan tinggi seperti Shiraz Australia, dan kulit putih yang mempunyai hubungan lebah seperti 'Chardonnays besar, gemuk, masak, berkrim dan bulat, Champagnes lazat' cenderung mempunyai umami paling banyak.

Apa yang banyak terdapat dalam kesamaan kaedah ini ialah mereka memecah makanan menjadi unit rasa yang lebih kecil, yang lebih mudah dikesan. Ini unit yang lebih kecil, kata Shirley Corriher, seorang saintis makanan dan pengarang CookWise, Cara dan Cara Memasak yang Berjaya (William Morrow) 'buat reseptor rasa' ding ding 'di otak kita dan katakan' ini baik. ''

Di Umami Café, yang dibuka pada Januari 2002, Pratt menyebut perpaduan rasa Asia, Hawaii, Eropah dan Latin sebagai 'umami-fusion.' Saya menyebutnya antara menu paling sedap yang pernah saya contohi. 'Saya selalu berusaha meningkatkan jumlah umami dalam pinggan,' kata Pratt. 'Sebagai contoh, ketika saya memelihara kulit domba, saya menggunakan lemak itik dan bukannya minyak kerana lemak itik tinggi umami.'

Itik ada di mana-mana di menu, dari Peking duck quesadillas (yang mendapat tembakan di bahagian lengan dari sos hoisin yang kaya dengan umami) hingga itik-amaki, susu bebek Moulard digulung dengan pulut manis. Sup limau kelapa superlatif adalah kelopak umami, dengan kacang polong, sos ikan dan cendawan shiitake.

Kadang-kadang Pratt akan mengambil hidangan tanpa umami yang jelas seperti makaroni dan keju dan 'mengepamnya' dengan bahan umami, dalam hal ini, minyak truffle, mentega truffle, kicap dan Parmigiano-Reggiano. Hasilnya adalah mac dan keju yang sangat ketagihan sehingga saya dan isteri bertengkar sejak beberapa kali terakhir.

Anda boleh membuat layan umami sendiri di rumah. Memasak meningkatkan umami dengan memecah makanan menjadi komponen yang lebih kecil. Sebagai contoh, rebusan yang lama dan perlahan-lahan umumnya mempunyai tahap umami yang lebih tinggi (semua faktor lain sama) daripada saut cepat. Memanggang oven atau pengeringan ketuhar yang tidak siap untuk masa pramatang akan memukul umami dengan menumpukan rasa. Sejumput gula dalam sos tomato meniru proses pematangan dan dengan itu meningkatkan umami juga.

Sos tomato adalah medium yang baik untuk percubaan umami kerana umami yang ada dapat ditingkatkan dengan mudah. Sebagai contoh, menambahkan vodka ke dalam saus tomat meningkatkan rasa, kerana walaupun vodka itu sendiri tidak memiliki rasa, alkohol bertindak sebagai pelarut, melepaskan umami dalam tomato. Dan kerana vodka lebih tinggi alkohol daripada wain meja, ia berfungsi lebih berkesan daripada anggur.

Kadang-kadang penggalak umami boleh datang dari sumber yang tidak mungkin. Walaupun kicap dan kuah tomat kelihatan seperti pasangan yang mustahil, sebilangan kecil kicap meningkatkan umami dalam sos tomato. Beberapa ikan bilis cincang melakukan perkara yang sama. (Ikan berminyak biasanya tinggi umami. Penyembuhan garam meningkatkan kesannya.) Cubalah juga dalam hidangan yang direbus, seperti osso buco.

Selain memiliki anggur maju, Pratt tidak banyak bermain dengan membina umami dengan memadankan anggur dengan makanan. Pinot Blanc dari Alsatian bekerja dengan baik dengan tambang yang lebih ringan yang saya contohi. Seorang California Pinot Noir melakukan silap mata dengan barang yang lebih berat. (Kedua-duanya adalah wain yang mesra makanan.) Di Keperluan Wain , Steiman mencatat bahawa makanan yang tinggi umami 'menimbulkan kepahitan dalam arak dari tangga lagu.' Itulah sebabnya, Steiman menulis, 'Orang Burgundia memilih wain mereka yang lebih tua untuk daging lembu dan ayam yang direbus. Tinin yang dikurangkan dalam anggur yang lebih tua tidak bertentangan dengan umami. '

Selain wain tannic yang memburukkan, umami nampaknya tidak mempunyai kekurangan. Tetapi bagi sebilangan orang, MSG hanya mengeluarkan loceng penggera kerana mereka percaya ia menyebabkan sakit kepala dan gejala lain seperti berpeluh dan mati rasa atau terbakar di mulut. Walau bagaimanapun, Corriher, Hanni dan Brand semua mengatakan bahawa negatif di sekitar MSG sangat berlebihan. 'Pelajar yang saya kaji (di University of Pennsylvania School of Dental Medicine) yang mengatakan bahawa mereka menderita' sindrom restoran Cina 'juga makan keju dan tomato Parmesan,' kata Brand 'Dan restoran yang mengatakan' No MSG 'juga mempunyai hidangan yang sarat dengan sos soya.'

Satu bidang di mana umami nampaknya tidak banyak memberi kesan, positif atau negatif, adalah pencuci mulut. 'Walaupun coklat tidak mempunyai umami,' kata Pratt.

Sam Gugino, Penonton Anggur kolumnis Tastes, adalah pengarang Memasak Rendah Lemak untuk Mengalahkan Jam (Buku Kronik).