Koki kelahiran St.Lucia, Nina Compton menghabiskan awal kerjayanya di A.S. bekerja untuk beberapa nama yang sangat besar, mendapatkan pekerjaan di Daniel di New York City tepat setelah sekolah masakan, diikuti dengan kursus dengan chef Norman Van Aken dan Scott Conant di Miami.
Jadi ketika dia akhirnya menetap di New Orleans untuk membuka tempat sendiri pada tahun 2015, Arnab Fellow di Old No. 77 Hotel di Warehouse District, dia ingin mempamerkan gaya masakannya yang tersendiri. 'Ini sangat istimewa bagi saya,' kata Compton mengenai restoran itu. 'Ini cap saya, ini bukan pengaruh orang lain, itu semua perkara yang saya nikmati.'
Enam tahun sejak pembukaannya, Compère Lapin kekal sebagai destinasi teratas di kota yang dipenuhi dengan pilihan tempat makan. Ruang santai dan menarik, dan menu mengambil inspirasi dari latar belakang Compton's Caribbean dan kediaman barunya di New Orleans, sebuah bandar yang menarik untuknya ketika bertanding di Bravo's Chef Teratas: New Orleans . 'Di setiap sudut di New Orleans, ada muzik dan ada makanan dan ada tenaga, dan saya ingin menjadi sebahagian daripada itu,' kenangnya.
Compton mengikuti kejayaan Compère Lapin dengan pembukaan Bywater American Bistro pada tahun 2018, tepat di selekoh dari French Quarter. Kedua-dua restoran mempunyai Penonton Anggur Senarai wain pemenang Anugerah Kecemerlangan, dan kedua-duanya terbuka mematuhi sekatan pandemi tempatan, termasuk had kapasiti 50 peratus. Untuk meraikan Bulan Sejarah Hitam, Compère Lapin berada di tengah-tengah siri makan malam Februari yang mengetengahkan para koki Black tempatan, dengan tetamu yang berbeza bekerjasama dengan Compton setiap hari Khamis di menu berbilang kursus, dengan harga $ 60 setiap orang.
Untuk tempat-tempat dengan makanan dan wain terkemuka, restoran-restoran di Compton sangat hebat. 'Ketika kami pergi ke restoran, kami ingin merasa selesa,' kata Compton. 'Itu benar-benar niat kedua restoran: Untuk membuat orang merasa diterima, dan untuk menjalin hubungan dengan orang-orang itu.'
Rasa keramahan Compton berasal dari masa kecilnya di St. Lucia, ketika dia mengetahui betapa memasaknya bermanfaat. Untuk sementara waktu itu hanya hobi, yang dipupuk oleh ibu dan neneknya, tetapi 'momen bola lampu' nya datang semasa satu makan malam tertentu ketika dia berusia sekitar 16 tahun. 'Melihat reaksi semua orang dan berapa banyak kegembiraan yang mereka alami ketika mereka mengambil setiap gigitan, bagi saya yang selalu tersekat,' kata Compton. 'Dan saya berkata, 'Jika saya dapat memberikan kegembiraan kepada keluarga saya, saya juga dapat memberikan kegembiraan kepada orang lain.''
Makanan bijaksana yang disediakan dengan penuh kasih sayang dan disajikan dengan sebotol wain yang baik adalah semua yang anda perlukan untuk Hari Valentine di rumah yang menyaingi - dan mungkin juga melampaui batas - malam di bandar. Untuk membantu menjadikan perayaan tahun ini terasa istimewa, Compton berkongsi resepnya untuk perut babi yang dilumurkan dengan rempah dengan epal panggang dan akar saderi – apel. Hidangan ini menjadi andalan menu di Bywater (dengan sisi berputar bermusim seperti pucuk brussels dan labu pada musim sejuk atau tomato dan okra pada musim panas), tetapi cukup mudah untuk dibuat semula di rumah.
Setelah diperap dalam air garam, daging babi digosokkan dengan campuran yang diperkenalkan oleh Compton semasa dia di Conant's Poket kaki . 'Ini mirip dengan rempah pancetta, jadi ia mempunyai rempah-rempah yang kaya dan gelap ini - juniper, lada hitam, sedikit thyme - yang menghancurkan perut babi, yang merupakan potongan daging yang sangat kaya dan berlemak,' katanya , menambah bahawa campuran rempah cukup serba boleh untuk digunakan pada apa sahaja. 'Anda boleh menggunakannya pada ayam, anda boleh menggunakannya pada daging sapi ... sangat lada dan lada hitam - berat, jadi saya rasa daging gelap, seperti daging rusa, akan sangat baik.'
Wortel dan akar saderi bergabung dengan perut babi selama 20 minit terakhir memanggang sehingga dagingnya empuk, kemudian menjadi lauk manis dan sedap, dengan epal panggang. Epal dan akar saderi juga dibintangi dengan krim yang boleh dibuat terlebih dahulu dan tahan sehingga lima hari dalam bekas kedap udara.
Rempah rempah boleh disimpan lebih lama lagi, sehingga sebulan di pantri. Jadi sementara Compton mengatakan resipi itu dapat dikurangkan menjadi dua porsi dengan potongan perut babi yang lebih kecil, atau potongan yang berbeza seperti daging babi, pasangan mungkin masih ingin pergi dengan hasil penuh. Sebagai tambahan kepada bonus beberapa saat dan sisa, itu juga bermakna lebih banyak lemak babi yang dikeluarkan semasa memanggang, yang sangat disyorkan oleh Compton untuk disimpan kemudian. Ini juga akan bertahan selama sebulan di dalam bekas kedap udara di dalam peti sejuk. 'Saya menggunakannya untuk merebus telur saya, memanggang roti untuk sarapan pagi, memanggang sayur-sayuran saya,' katanya. 'Ini sangat sedap.'
Untuk melengkapkan makanan, pengurus besar By Bywater dan sommelier Rosie Jean Adams menarik Les Foulards Rouges Oktober 2020, Syrah gaya Nouveau dari wilayah Languedoc-Roussillon Perancis yang dibuat dengan maserasi karbonik dan dibebaskan tepat selepas penuaian. 'Kehadiran tannic sedikit berfungsi dengan baik dengan lemak perut babi, tetapi sifatnya yang ringan tidak mengambil alih kehalusan nota juniper di dalam piring,' kata Adams. 'Ini adalah buah segar, merah segar yang harus dinikmati dengan sedikit dingin di atasnya.' Di bawah ini, Penonton Anggur mencadangkan sembilan Syrah berair dengan tanin ringan untuk melengkapkan daging babi yang pedas dan membumbui malam romantis. Kerana seperti yang dikatakan oleh Compton, 'Bukan hanya soal makanan, tetapi juga makanan dan anggur yang menjadi perkahwinan yang bahagia bersama.'
rizab 2012 cabernet sauvignon cadangan
Perut Babi dengan Juniper, Epal Panggang dan Akar Seledri – Apple Puree
Bahan-bahan
Untuk air garam:
- 5 auns (kira-kira 8 sudu besar) garam halal
- 1 auns (2 1/4 sudu besar) gula
- 20 auns (2 1/2 cawan) air panas
- 10 auns (kira-kira 1 1/4 cawan) ais
Untuk perut babi
- Perut babi 2 paun, kulit dibuang
- 2 sudu besar beri juniper kering
- 1 sudu besar lada hitam keseluruhan
- 1 ulas bawang putih
- 1 sudu teh daun thyme segar
- 1 sudu teh gula merah
- 2 lobak merah, dikupas, dadu besar
- 1 akar saderi, dadu besar
- 4 sudu minyak zaitun
- Garam
- 1 kumpulan thyme
- 1 biji rosemary
Untuk akar saderi – dan epal:
- 1/8 cawan minyak zaitun extra virgin
- 1 paun akar saderi, kupas, cincang kasar
- 1/2 paun epal Granny Smith, kupas, cincang kasar
- 1 bawang kuning, dikupas, julienne
- 1/2 sudu garam
- Krim berat 4 cawan
Untuk epal panggang:
- 4 epal Fuji, kupas, inti dan dadu besar
- 3 sudu besar mentega tanpa garam
- Garam
- Lada hitam pecah segar
- 2 biji rosemary
- 2 sudu cuka Sherry
- 2 sudu teh cuka balsamic
- Daun saderi, untuk hiasan
Penyediaan
Untuk perut babi yang direbus:
1. Masukkan garam dan gula ke dalam periuk besar. Tuangkan ke dalam air panas dan kacau hingga larut. Masukkan ais dan biarkan air sejuk hingga suhu bilik. Letakkan perut babi di dalam periuk, tutup dan pindahkan ke peti sejuk untuk perap selama 6 hingga 8 jam.
2. Semasa perut babi perap, buat sapuan rempah: Beri roti juniper dan lada hitam dalam kuali kecil dengan api kecil selama 8 minit, kacau terus, atau di atas dulang lembaran di dalam ketuhar pada suhu 300 ° F selama 12 minit. Kisar dalam penggiling rempah dengan bawang putih dan daun thyme, kemudian pindahkan ke bekas dan lipat gula merah.
3. Setelah perut babi diasinkan, pindahkan ke rak dawai di atas dulang untuk disalirkan selama beberapa minit. Secara berasingan, wortel potong dadu dan akar saderi dengan minyak zaitun dan garam. Ketepikan.
senarai wain putih manis
4. Gosokkan campuran rempah-rempah pada penutup lemak perut babi dan letakkan daging babi di rak dalam kuali panggang dengan tandan thyme dan rosemary. Panggang dalam ketuhar pada suhu 300 ° F sehingga daging babi lembut, kira-kira 2 1/2 jam, menggunakan sudu untuk membakar perut babi dan ramuan ramuan dengan lemak babi dan jus yang diberikan setiap 30 minit. Selama 20 minit terakhir memasak, masukkan wortel dadu dan akar saderi ke dalam kuali untuk menyelesaikan dengan perut babi. Mereka harus tegas tetapi lembut. Keluarkan dari oven dan ketepikan lobak merah dan akar saderi.
Untuk akar saderi – dan epal:
1. Dalam periuk besar dengan minyak zaitun di atas api sederhana, sapu akar saderi cincang, epal dan bawang dengan garam. Kacau hingga lut, 6 hingga 8 minit.
2. Masukkan krim dan kurangkan sehingga konsistensi tebal dicapai dan campurannya berkurang kira-kira separuh, kira-kira 10 minit. Tumis dalam pengisar, kemudian masukkan saringan.
Untuk epal panggang:
1. Panaskan kuali besi tuang kegemaran anda dan masukkan epal ke dalam kuali kering. Mereka akan mula merokok dan membakar memutarnya untuk karamel di semua sisi. Selepas tiga minit, tambahkan mentega, yang seharusnya mulai cepat kecokelatan, perasakan dengan garam dan lada hitam segar dan masukkan tangkai rosemary di bahagian bawah kuali. Pastikan mereka berada di dalam mentega, yang akan membolehkan rosemary memewangi mentega dan membumbui epal.
2. Masukkan wortel dadu dan akar saderi yang dipanggang bersama daging babi, masukkan hingga sebati dan selesaikan dengan cuka Sherry dan cuka balsamic, kemudian angkat dari api.
Untuk berkhidmat:
Sekiranya dikehendaki, tambahkan puri ke dalam periuk dan panaskan semula. Potong daging babi menjadi kepingan setebal 1/4 inci. Pada setiap pinggan, letakkan sudu puri dan bahagian atas dengan campuran epal-dan-sayur, kemudian letakkan daging babi yang dihiris di atasnya. Hiaskan dengan daun saderi. Berkhidmat 4 .
9 Syrah yang segar, berbuah dan ringan
Catatan: Senarai berikut adalah pilihan wain yang luar biasa dan sangat baik dari siaran terbaru yang dinilai. Lebih banyak pilihan boleh didapati di kami Carian Anggur .
EMMANUEL DARNAUD
Pembuka Selera Crozes-Hermitage 2018
Skor: 91 | $ 35
Ulasan WS: Sangat padat dan lurus, dengan sinar cassis dan boyenberry yang cantik dibalut sementara kek buah ringan dan aksen ungu berlari di sepanjang tepinya. Minum sekarang hingga 2025. 3.300 kes dibuat. Dari Perancis. —James Molesworth
EQUIS
Crozes-Hermitage Equinoxe 2018
Skor: 91 | $ 23
Ulasan WS: Sangat segar, dengan rasa ceri hitam dan plum purée yang mempesona, dilapisi dengan anise ringan dan nota ungu dan disokong oleh keasidan lezat di bahagian akhir. Minum sekarang hingga 2023. 2,000 kes dibuat. Dari Perancis. —J.M.
OGIER
Crozes-Hermitage Les Paillanches 2017
Skor: 91 | $ 34
apa beberapa wain manis
Ulasan WS: Perisa ungu, cassis dan plum yang indah dihiasi dengan nota anise ringan di bahagian akhir. Tepi grafit yang halus menambahkan sokongan. Minum sekarang hingga 2024. 3,333 kes dibuat. Dari Perancis. —J.M.
JIWA HITAM
Anggur dari Tanah Mallorca ÀN / 2 2017
Skor: 90 | $ 30
Ulasan WS: Merah bertenaga ini memberikan campuran rasa buah dan gurih, yang menampilkan nota ceri dan beri yang bercampur dengan unsur zaitun, tar dan mineral hitam. Tanin ringan dan keasidan segar menjadikan ini tetap fokus. Lentur, tetapi menunjukkan ketumpatan yang baik. Seimbang dan meriah. Minum sekarang hingga 2027. 15,000 kes dibuat. Dari Spain. - Thomas Matthews
L'ERMITAGE CHÂTEAU
Costières de Nîmes Ste.-Cécile 2017
Skor: 90 | $ 25
Ulasan WS: Segar dan suci, menampilkan seberkas cassis dan buah plum damson, disepuh oleh mineral ringan, nada asli dan bunga. Tepi berair yang halus membolehkan penamat berlama-lama. Syrah, Mourvèdre dan Grenache. Minum sekarang hingga 2022. 2,500 kes dibuat. Dari Perancis. —J.M.
BOOMTOWN
Lembah Syrah Columbia 2018
Skor: 89 | $ 19
Ulasan WS: Ini penuh dengan buah, menampilkan inti jem blackberry, tarragon dan lada salai yang kuat. Selesai dengan sedikit pegangan tanin. Minum sekarang hingga 2026. 4.795 kes dibuat. Dari Washington. - Ikan Timah
MATAHARI PAGI
Syrah Stellenbosch DMZ 2017
Skor: 89 | $ 18
Ulasan WS: Ini menunjukkan nota snap licorice yang menarik di latar belakang cassis, ceri hitam dan nota blueberry. Ia halus dan sutera, dengan sedikit kekacauan dari tanin masak. Minum sekarang. 2,250 kes dibuat. Dari Afrika Selatan. 'Alex Zecevic.'
JEAN-LUC COLOMBO
Crozes-Hermitage The Brown Fairies 2018
Skor: 89 | $ 29
Ulasan WS: Gaya segar dan maju, menampilkan gelombang buah ceri dan currant merah yang sejuk, dilapisi dengan lada putih terang dan nota ungu. Mempersembahkan rasa senang melalui kemasan halus. Minum sekarang hingga 2021. 5,000 kes dibuat. Dari Perancis. —J.M.
CHÂTEAU GIGOGNAN
Côtes du Rhône 2018
Skor: 88 | $ 19
Ulasan WS: Berair dan segar, dengan nota plum ceri dan damson yang terkemuka, disepuh dengan bunga ringan dan petua yang sedap. Gaya tulen, tanpa hiasan. Syrah, Grenache, Mourvèdre dan Cinsault. Minum sekarang. 5,000 kes dibuat. Dari Perancis. —J.M.