Sekiranya ada yang dapat mengubah keraguan masakan vegetarian, itu adalah Yotam Ottolenghi, koki Israel yang berpusat di London yang kerajaan kulinernya merangkumi beberapa buku masakan, restoran dan sebilangan besar produk pantri. Walaupun usahanya bukan vegetarian secara eksklusif (dan bukan juga diet peribadinya), Ottolenghi adalah pelopor moden makanan nabati.
'Saya telah menyanyikan pujian kembang kol, tomato, lemon dan kawan lama saya terung yang hebat selama lebih dari satu dekad,' tulis Ottolenghi dalam buku masakan terbarunya, Ottolenghi Perisa , dikeluarkan pada bulan September ini dengan pengarang bersama Ixta Belfrage. 'Menjadi misi saya untuk mempersembahkan sayur-sayuran dengan cara baru dan menarik.'
Dia telah membantu mengubah persepsi kategori sejarah yang kurang memuaskan ini dengan memanfaatkan unsur-unsur yang mengambil sayur-sayuran dari peranan sokongan hingga menjadi bintang utama.
Perisa memberi tumpuan kepada tiga aspek memasak, masing-masing mempunyai bahagiannya sendiri: Proses, berpasangan dan menghasilkan. 'Proses' merujuk kepada apa yang berlaku pada sayur-sayuran ketika mereka dimasak dengan cara tertentu (seperti sayur-sayuran akar yang memahat dari oven panggang). 'Berpasangan' menerangkan bagaimana memasukkan bahan lain untuk meningkatkan kualiti istimewa sayur-sayuran. Dan 'menghasilkan' meliputi potensi semula jadi dan kuat dari bahan-bahan tertentu.
'Ini mengenai memahami apa yang menjadikan sayur-sayuran menjadi berbeza dan, dengan itu, merancang cara-cara di mana rasa mereka dapat ditingkatkan dan dirasakan baru,' tulis Ottolenghi. 'Ini mengenai membuat bom rasa, terutama yang dirancang untuk sayuran.'
Untuk hidangan Tahun Baru yang sesuai untuk apa sahaja percutian anda tahun ini, Ottolenghi dan Belfrage mencadangkan labu butternut, oren dan sage galet mereka. Ottolenghi memberitahu Penonton Anggur ini adalah 'perayaan lapisan, rasa dan tekstur' yang menggabungkan komponen manis dan gurih untuk hasil yang enak. 'Pastri serpihan, yang menampilkan polenta dan sage, menambah rasa gurih yang memuaskan yang melengkapi kemanisan sayur-sayuran, rasa oren-karamel maple dan kekayaan mascarpone bawang merah yang dimasak perlahan,' kata Ottolenghi.
Sebagai bonus tambahan untuk tuan rumah percutian, beberapa bahagian dapat disiapkan terlebih dahulu. 'Pastri akan disimpan di dalam peti sejuk hingga tiga hari, atau di dalam peti sejuk selama sebulan, jadi teruskan untuk mengelakkan tekanan pada hari itu,' katanya. 'Anda juga boleh memanggang sayur-sayuran sehari sebelumnya, membawanya kembali ke suhu bilik sebelum melapisi galet.'
Resipi ini menyajikan empat untuk perjumpaan yang lebih kecil tetapi dapat digandakan dengan mudah penulis mencadangkan menggandakan bahagian pastri tanpa mengira, untuk disimpan di dalam peti sejuk untuk kegunaan masa depan. Ottolenghi menekankan untuk tidak melewatkan langkah menggelegak adonan setelah menggulungnya, yang dia sebut 'kunci untuk pasta yang tidak stabil.'
Dia mengatakan bahawa semua yang diperlukan untuk mengubah hidangan menjadi makanan yang lengkap adalah 'salad hijau yang segar,' seperti yang lain Perisa resipi yang disediakan di bawah ini — timun, za'atar dan salad lemon cincang, yang bersatu dalam beberapa minit.
Ottolenghi dan Belfrage juga mengesyorkan menemani tart dengan anggur Pinot Blanc. 'Galet ini manis dari butternut, lobak merah dan maple oren-karamel, yang bermaksud ia memerlukan putih kering dan berkrim seperti Pinot Blanc untuk mengimbangi rasa manis itu,' kata Belfrage. Penonton Anggur . 'Ada banyak yang terjadi dalam galet ini ... Pinot Blanc dengan senang hati bertindak sebagai rakan serbaguna tanpa mencuri pertunjukan dengan terlalu banyak aroma tersendiri.'
Mengikuti resipi, Penonton Anggur menonjolkan lapan wain putih pelengkap dari Perancis dan Itali untuk dipilih, atau untuk memberi inspirasi kepada penerokaan pasangan anda sendiri.
Butternut, Orange dan Sage Galette
Dicetak semula dengan kebenaran dari Perisa Ottolenghi oleh Yotam Ottolenghi dan Ixta Belfrage, hak cipta © 2020. Hak cipta gambar © 2020 oleh Jonathan Lovekin, kecuali halaman 211 © Louise Hagger. Hak cipta ilustrasi © 2020 oleh Nishant Choksi. Diterbitkan oleh Ten Speed Press, jejak Penguin Random House.
Bahan-bahan
Untuk pastri:
kandungan gula dalam anggur mawar
- 3/4 cawan (100 gram) tepung serbaguna, ditambah lagi dengan habuk
- 1/4 cawan (30 gram) tepung gandum
- 2 sudu besar polenta masak cepat
- 1 sudu besar daun sage cincang halus (kira-kira 6 daun)
- 1 1/2 sudu teh gula halus
- 3/4 sudu teh garam laut
- 1/4 sudu teh lada hitam
- 4 sudu teh minyak zaitun
- 6 sudu besar (80 gram) mentega tanpa garam, sejuk-sejuk dan potong kiub 1/2 inci
- 1/4 cawan air sejuk ais
Untuk pengisian:
- 1 labu butternut kecil, kulit, biji dan dihiris menjadi setengah bulan setebal 1/2 inci
- 2 lobak merah, dikupas dan dipotong menjadi 1/2-inci tebal bulat
- 2 sudu besar minyak zaitun, ditambah lagi untuk renyai
- 2 sudu besar daun sage cincang halus, dibahagi, ditambah daun utuh untuk dihidangkan
- 2 sudu teh biji jintan, dipanggang dan dihancurkan kasar
- Garam meja dan lada hitam
- 1 kepala bawang putih, potong kelima teratas untuk mendedahkan bunga cengkih
- 1 biji bawang merah besar, kulit di atas, dipangkas atas untuk memaparkan bawang merah
- 2 hingga 3 biji oren: bersungguh-sungguh untuk mendapatkan 1 1/2 sudu teh, kemudian dijus untuk mendapatkan 2/3 cawan
- 3 sudu besar sirap maple
- 1/2 cawan ditambah 1 sudu mascarpone
- 1 biji telur, pukul
Penyediaan
1. Untuk pastri : Campurkan kedua-dua tepung, polenta, sage, gula, garam, lada dan minyak zaitun dalam mangkuk besar. Masukkan mentega dan masukkan dengan meremas setiap kiub di antara jari anda. Jangan terlalu banyak kerja yang anda mahukan potongan sepanjang adunan. Tambahkan air dan gunakan tangan anda untuk mengumpulkan doh bersama-sama - ia akan cukup melekit. Pindahkan ke permukaan kerja dengan baik dan gulung ke dalam segi empat tepat 11 inci 7 inci, membersihkan pin, permukaan dan pastri semasa anda pergi. Lipat hujung yang lebih panjang antara satu sama lain sehingga mereka bertemu di tengah dan gulung sekali. Lipat bahagian yang lebih pendek dengan cara yang sama, gulung sekali, kemudian lipat separuh untuk membuat segi empat sama. Bentuk doh menjadi bulatan berdiameter 5 1/2 inci, bungkus rapat dengan bungkus plastik dan sejukkan selama 30 minit.
2. Panaskan oven hingga 450 ° F. Gariskan dua loyang besar dengan kertas perkamen. Masukkan labu dan wortel dengan 2 sudu minyak zaitun, 1 sudu besar sage cincang, biji jintan, 1 sudu teh garam dan banyak lada. Sebarkan pada loyang yang telah disediakan. Taburkan kepala bawang putih dan bawang merah dengan sedikit minyak, bungkus satu demi satu dalam aluminium foil, dan tambahkan ke kepingan. Panggang labu dan wortel selama 25 minit, atau hingga kekuningan, dan angkat dari oven. Teruskan memanggang bawang putih dan bawang merah selama 15 minit lagi, kemudian ketepikan. Apabila cukup sejuk untuk dikendalikan, tumis bawang putih dan bawang merah dari kulit papanya, potong halus dan ketepikan.
3. Gariskan loyang dengan kertas perkamen. Pindahkan adunan ke permukaan tepung yang baik dan gulung ke bulatan 12-inci, membersihkan pin anda semasa anda pergi. Angkat doh dengan perlahan ke atas loyang yang telah disediakan dan sejukkan selama 30 minit.
4. Masukkan jus oren dan sirap maple ke dalam periuk kecil dengan api sederhana-tinggi dan masak selama kira-kira 10 minit, atau sehingga cairan itu menjadi konsisten sirap maple pekat dan pekat.
5. Masukkan mascarpone ke dalam mangkuk dengan bawang putih dan bawang merah cincang, kulit oren dan baki 1 sudu besar sage cincang. Musim dengan secubit garam dan lada yang banyak dan kacau sehingga sebati.
6. Sebarkan campuran mascarpone ke atas adunan, tinggalkan pelek 1 1/2 inci di sekitar tepinya. Tutup dengan labu dan wortel, kemudian taburkan dengan sirap oren. Lipat tepung pastri ke atas dan di atas sayur-sayuran, sikat pastri dengan telur, dan bakar selama 30 minit, hingga coklat keemasan. Biarkan sejuk selama 20 minit, kemudian hancurkan dengan daun sage sebelum dihidangkan. Berkhidmat empat sebagai utama .
Timun, Za'atar dan Salad Lemon Cincang
Bahan-bahan
- 3 biji lemon
- 1/4 cawan minyak zaitun
- 1 1/4 sudu teh pudina kering
- 1 1/2 sudu teh zaatar
- 1 biji bawang merah, dibelah dua dan dipotong halus (1/4 cawan)
- 1 1/2 cili hijau, dihiris halus ke dalam helai (dibiakkan untuk api yang kurang)
- 1 timun besar, dibelah dua memanjang, pusat berair meraup, dipotong pada sudut menjadi kepingan tebal 1/4 inci (2 1/2 cawan)
- 1 sudu teh garam garam
- 1 1/2 cawan selada domba
- 1/2 cawan dill, cincang kasar
- 1/2 cawan daun selasih
- 1/4 cawan daun pudina
Penyediaan
Perah 1 hingga 2 lemon ke dalam mangkuk porsi besar untuk mendapatkan 7 1/2 sudu teh jus. Potong tujuh kepingan nipis dari baki lemon, simpan baki untuk resipi lain. Buang sebarang biji, kemudian tumpukan kepingan di atas satu sama lain. Keluarkan dan buang separuh kulit dari sisi, kemudian potong hirisan halus, termasuk kulit yang tersisa, dan tambahkan ke dalam mangkuk bersama minyak zaitun, pudina kering, za'atar, bawang merah, cabai hijau, timun dan garam. Gaul rata, kemudian masukkan selada domba dan semua ramuan, masukkan perlahan-lahan, dan hidangkan sekaligus. Berkhidmat empat sebagai sisi .
8 Wain Putih Berkrim dan Kering
Catatan: Senarai berikut adalah pilihan wain yang luar biasa dan sangat baik dari siaran terbaru yang dinilai. Lebih banyak pilihan boleh didapati di kami Carian Anggur .
CHÂTEAU GUIRAUD
Bordeaux White Le G 2018
Markah: 93 | $ 21
Ulasan WS: Menawan, menampilkan nota peach, nektarin dan aprikot yang membangkitkan Sauternes, walaupun lelangitnya kering, dikuasai oleh aksen jeruk dan badam yang pahit. Petua teh hijau yang berlanjutan di hujungnya menambah pelbagai. Sauvignon Blanc dan Sémillon. Minum sekarang hingga 2023. 4.166 kes dibuat. Dari Perancis. —James Molesworth
MARCO FELLUGA
Pinot Bianco Collio Russiz Superiore 2018
apa rasanya krim sherry
Skor: 91 | $ 29
Ulasan WS: Putih elegan, halus dan segar, dengan keasidan ramping dan mineral pedas yang mendasari, ini ringan hingga sederhana, menawarkan rasa epal Fuji, bunga musim bunga dan buah belimbing. Petua krim pastri dan asap bermain pada kemasan yang lembut. Minum sekarang hingga 2025. 2.000 kes dibuat. Dari Itali. —Allison Napjus
PEMENANGAN TERLANO
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Skor: 91 | $ 31
Ulasan WS: Rasa melon yang kaya, epal Gala, halia parut dan mineral berbatu berlapis dengan keasidan yang ramping, semuanya dibentuk dalam bentuk yang elegan dan elegan. Ini seimbang dan bertubuh sederhana, dengan kemasan yang berlarut-larut dan lezat yang menunjukkan sedikit rempah, asap dan bunga epal. Pinot Bianco, Chardonnay dan Sauvignon Blanc. Minum sekarang hingga tahun 2025. 18,333 kes dibuat. Dari Itali. —A.N.
TRIMBACH
Riesling Alsace 2017
Skor: 91 | $ 25
Ulasan WS: Ramping, putih putih, dengan keasidan yang dipotong dengan baik yang menentukan rasa buah persik putih, pain dan lemon yang diawetkan, menunjukkan sedikit coulis markisa. Halus dan berkrim, memberikan kemasan yang tahan lama. Minum sekarang hingga 2027. 30,000 kes dibuat. Dari Perancis. —A.N.
LÉON BEYER
Pinot Blanc Alsace 2017
Skor: 90 | $ 24
Ulasan WS: Ramping, putih putih, menampilkan aksen petrol dan grafit di hidung yang menggarisbawahi buah markisa, kesemek dan nota roti panggang. Ringan hingga bertubuh sederhana dan rapi, dengan kemasan yang mewah. Minum sekarang hingga 2023. 4,167 kes dibuat. Dari Perancis. —A.N.
adakah sulfites dalam wain putih
JEAN-CLAUDE & CHRISTOPHE PICHOT
Vouvray Domaine Le Peu de la Moriette 2019
Skor: 89 | $ 21
Ulasan WS: Menunjukkan kekayaan yang bagus, dengan pir merah berkrim, rasa epal kuning dan ara yang diimbangi oleh keasidan yang bertenaga, diakhiri dengan kemasan yang berair dan meriah. Penghibur ramai. Minum sekarang hingga 2025. 7.000 kes dibuat. Dari Perancis. 'Alexander Zecevic.'
ST. MICHAEL-EPPAN
Pinot Bianco Alto Adige Schulthauser 2018
Skor: 89 | $ 24
Ulasan WS: Bunga-bunga kebun dan rempah-rempah bernuansa angin melalui rasa pir hijau masak dan badam yang dikisar, dengan sentuhan dadih lemon, dalam warna putih berkrim dan lembut ini. Bersih dan sedap. Minum sekarang hingga 2023. 16,250 kes dibuat. Dari Itali. —A.N.
AKHLAK ALSACE
Riesling Alsace Reserve 2017
Skor: 89 | $ 16
Ulasan WS: Putih cerah, minerally, bertubuh ringan, menawarkan pelbagai warna seperti plum kuning, lemon yang diawetkan, rempah-rempah halus, bijak dan nota petrol. Kemasan yang bersih. Minum sekarang hingga 2023. 12,500 kes dibuat. Dari Perancis. —A.N.