Beberapa Sains Nifty untuk Membantu Anda Mengenal Aroma Anggur

Minuman

Mari kita fahami aroma wain melalui sains di belakangnya. Ternyata, bau-bauan kecil dari buah-buahan, bunga, dan 'minerality' membantu kita menyusun arak anggur.

Di sebalik rasa yang tak terkira banyaknya, kita menghidu molekul. Ia memasuki hidung anda, memberi kesan kepada reseptor penciuman anda, dan menghasilkan isyarat ke otak anda yang memberitahu kami perkara seperti, 'Saya berbau strawberi!'



otak bagaimana kita mencium kebodohan anggur

Molekul kecil yang lebih ringan dari udara melayang ke reseptor bau kita.

apa anggur merah terkuat

Molekul-molekul ini adalah sekumpulan atom karbon yang dihasilkan semasa pematangan anggur, alkohol dan penapaian tidak aktif, dan penuaan wain. Kita boleh membahagikan aroma menjadi 3 jenis:

  • Aroma Varietal: Bau yang berkaitan dengan varieti anggur atau campuran varieti.
  • Aroma Fermentasi: Rasa yang berkaitan dengan pernafasan mikroba (mis. Gula yang memakan ragi dan aroma 'gas')
  • Bouquet Penuaan: Aroma berasal dari pemecahan sebatian kimia dengan masa, suhu, dan oksigen.

Ngomong-ngomong, pakar enologi dan penyelidik Dr. Luigi Moio memberikan penjelasan yang menarik dan jelas mengenai asal-usul aroma wain dalam bukunya 'The Breath of Wine' ( Nafas anggur ). Saya telah merujuknya untuk artikel ini.


primer-wain-aroma-winefolly-illustatration

Aroma Anggur Varietal (aka 'Aroma Utama')

Sommelier sering menyebut aroma varietas sebagai 'aroma primer.'

Pelajari Teknik Saya untuk Merasa Anggur

Pelajari Teknik Saya untuk Merasa Anggur

Nikmati kursus pembelajaran wain dalam talian Madeline dari keselesaan dapur anda.

apa rasanya manischewitz
Berbelanjalah sekarang

Aroma varietas berlaku melalui metabolisme anggur sebagai anggur matang. Kami yakin ia dicipta sebagai teknik bertahan: untuk menjadikan anggur lebih menarik bagi haiwan untuk dimakan dan menyebarkan benih di sekitar.

Contohnya, pelbagai arak kuno Muscat Putih sangat tinggi dalam kumpulan kompaun yang disebut monoterpen. Oleh kerana itu, anggur masak berbau harum dan berbunga yang lebat.

Contoh Aroma Anggur Utama

  • Monoterpen (termasuk linalool, geraniol, dan nerol) bau seperti lychee, rose, dan minyak wangi manis. Biasa dijumpai dalam jenis anggur aromatik seperti Moscato Bianco, Gewürztraminer, dan Moschofilero.
  • Methoxypyrazines (terdapat 4 sebatian utama) bau seperti, kacang hijau, tanah, lada hijau, atau aroma hijau apak. Anda boleh mendapatkannya dalam varieti Sauvignon Blanc, Carménère, dan Bordeaux. (penghalau pepijat semula jadi)
  • Sesquiterpenes (termasuk Rotundone dan ylangene) berbau seperti lada hitam dan biasanya dikaitkan dengan Syrah, Grüner Veltliner, dan Mourvèdre.
  • Violetal Thiol (seperti 3-MHA dan 2-MMP) berbau seperti buah markisa, limau gedang, atau bahkan daging panggang dan kismis hitam. Dalam banyak wain merah dan putih (perlu contoh? Cuba a NZ Sauvignon Blanc! )

Anda tidak dapat merasakan aroma utama tertentu. Ini kerana mereka terikat dengan sebatian besar lain yang menghalangnya daripada meruap (dan melayang ke hidung kita).

Sekiranya anda fikir ini tidak baik, fikirkan dua kali! Sekiranya semua aroma dapat dilihat dengan segera arak akan mempunyai aroma yang sangat kuat untuk waktu yang sangat singkat. Nasib baik, aroma tersembunyi melepaskan perlahan dari masa ke masa. Dr. Moio percaya ini memberikan umur panjang anggur dan merupakan rahsia mengapa Wain Alsatian menjadi lebih beraroma ketika mereka meningkat usia!


Carta Roda Aroma Wain oleh Wine Folly

Anda boleh menggunakan a roda rasa wain yang berguna untuk meneroka aroma.

Aroma Anggur Fermentasi

Sommelier merujuk kepada beberapa aroma fermentasi sebagai 'aroma sekunder.'

Semasa penapaian alkohol, ragi dipanggil Saccharomyces cerevisiae mengubah gula anggur menjadi karbon dioksida dan etil alkohol. Tetapi ia lebih daripada sekadar itu!

Sel ragi adalah makmal kimia kecil yang menghasilkan pelbagai molekul termasuk ester. Ester sangat kuat sejurus selepas penapaian dan dapat mencium bau anggur seperti buah epal, buah tropika, atau beri merah. (cuba Beaujolais Nouveau untuk kajian mengenai ester!)

Juga, bakteria kecil yang berfungsi penapaian malolaktik (yang melembutkan asid dalam wain) mengeluarkan aroma mentega, pembakar roti, pedas, dan bahkan kacang.

berapakah suhu untuk menghidangkan chardonnay

Contoh Aroma Fermentasi

  • Acetoin dan Diacetyl: Penapaian malolaktik menyebabkan bau mentega atau krim manis ini (terdapat dalam wain merah dan putih).
  • Ethyl Esters (lebih dari selusin sebatian unik) Banyak bau seperti epal yang dimasak, kulit epal, pisang, nanas, atau hampir seperti rum. Kadang kala ester bergabung untuk mencipta rasa baru yang lain.

Sejambak Anggur Penuaan

Sommelier kadang-kadang menyebut karangan bunga penuaan sebagai 'aroma tersier.'

Penuaan wain dalam tangki, tong, atau botol menyebabkan karangan bunga sendiri. Terdapat tiga mekanisme yang membuat sejambak ini: reaksi kimia, pengoksidaan, dan rasa kayu.

Reaksi Kimia

Molekul terbentuk apabila bahan kimia di dalam anggur bertindak balas antara satu sama lain untuk membentuk yang baru. Contohnya, alkohol dan asid berinteraksi untuk menghasilkan ester. Reaksi kimia ini berlaku semasa anggur berada di dalam tangki atau botol dan dilindungi dari oksigen.

Pengoksidaan

Ketika usia anggur masuk tangki terakota atau kayu mereka mengalami pengoksidaan mikro yang dapat menghasilkan sebatian seperti aldehid asetik (asetaldehid).

Contohnya, wain suka Sherry atau Kayu, usia terdedah langsung kepada oksigen dan menghasilkan rasa seperti buah kering, kacang, dan gula karamel.

Perisa Kayu

Kayu melepaskan sebatian aromatik ke dalam wain. Sudah tentu, setiap spesies kayu oak atau chestnut yang digunakan dalam pembuatan anggur memberikan rasa yang berbeza. Juga, asal geografi pemanggangan kayu dan tong (rawatan termal) juga mempengaruhi rasa.

apa yang berlaku pada penyejuk wain
  • Metil oktalakton dan menghasilkan aroma berkayu dan kelapa.
  • Eugenol berbau seperti cengkih atau allspice.
  • Vanillin adalah sebatian yang sama dalam vanila.

anggur-aroma-molekul-contoh-ilustrasi-winefolly

Kata Terakhir: Hubungi Mereka Apa sahaja yang anda suka

Terdapat pelbagai rasa yang memukau yang terdapat dalam anggur walaupun hanya anggur lama. Sudah tentu, sekarang kita tahu bagaimana gabungan anggur, penapaian, dan penuaan membuka banyak rasa.

Setelah membaca beberapa nama kimia molekul aroma wain yang sering tidak dapat diucapkan, dapat difahami mengapa sommelier lebih suka melekat pada perpustakaan wangian yang dapat kita semua kaitkan!