Penonton Anggur Menu Lebih daripada 150 resipi mesra wain, termasuk pertandingan wain yang disyorkan
Demikian juga, daripada merampas banyak koleksi wain tua yang lebih tua di restoran untuk projek ini, dia memilih untuk menarik botol dari bilik bawah tanah rumahnya. Susunan pemain ini dibina dari warna putih yang terang dan terang hingga Cabernet Sauvignon yang kaya dan lengkap. Perkembangan ini sesuai dengan menu yang terdiri dari halibut yang enak dengan sayur-sayuran segar yang disukai hingga stik yang lezat dengan sedikit sos Worcestershire buatan sendiri dari Lagasse.
Lagasse memilih semua wain California dengan alasan. 'Bukannya saya tidak mencintai Portugal,' tambahnya, menyinggung rumah keturunan keluarganya. 'Bukan saya tidak suka Burgundy. Saya telah menikmati selera dengan Madame [Lalou] Bize-Leroy dan banyak pengeluar hebat di sana. Selama beberapa tahun, nampaknya kami tidak minum selain Burgundy di rumah. Tetapi saya mahu menyokong anggur negara saya di atas yang lain. '
Menu bermula dengan Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002 (87, $ 22), sasaran untuk hidangan halibut. Anggur ini memainkan rasa citrus dan ramuan herba yang kuat terhadap tekstur bulat dan sedikit rasa pedas dari oak. Lagasse menganggap Sauvignon Blanc sebagai wain makan tengah hari, atau minuman sebelum minum menjadi tekstur Chardonnay yang lebih kaya.
'Sebilangan orang menganggap ia hanya anggur makanan laut,' katanya. 'Saya rasa ini hebat dengan sayur-sayuran. Saya bergantung pada kehalusan halibut dan rasa bersih dari komponen yang dinikmati untuk menjadi yang terbaik dengan Duckhorn. '
Anggur berfungsi seperti yang dia harapkan. Rasa tembikai masak Sauvignon Blanc dan keseimbangan sitrus yang sesuai sesuai dengan rasa manis jagung dan tomato pada ikan. Mengungkap sekilas pengetahuannya yang sesuai dengan anggur, Lagasse menambah, 'Sekiranya saya menambahkan beberapa biji vanila ke dalam makanan yang akan terasa enak, itu akan mengarahkan saya ke Chardonnay atau sesuatu yang lebih kaya untuk membuat keseimbangan yang lebih baik.'
Chardonnay, sebenarnya, adalah pilihan seterusnya Lagasse. Botol, Francis Ford Coppola Chardonnay Carneros Director's Reserve 2002 (NR, $ 22), hadiah dari pengarah filem dan vintner, adalah anggur yang luar biasa. Ini mencapai semangat dan keseimbangan bahawa lebih banyak pembuat anggur California memujuk dari anggur Burgundian putih ini, berbanding dengan kekayaan lemak yang menjadi ciri banyak California Chardonnays. Yang ini sutera dan elegan, melapisi langit-langit dengan rasa pir dan pic yang lembut, diakhiri dengan sentuhan nanas dan kapur.
Untuk mencocokkannya, Lagasse memilih variasi sederhana gaya udang masak udang dalam minyak zaitun dengan bawang putih. Dia memberikan sentuhan New Orleans yang halus dengan taburan bawang hijau, yang disajikan di atas pilaf beras yang selesa. 'Sepuluh bulan dalam setahun kita mendapat udang yang hebat di sini,' katanya. 'Lelaki menjual udang segar dari penyejuk Styrofoam di jalan, dan ini adalah barang terbaik. Udang mempunyai kekayaan untuk bertahan di Chardonnay ini. '
Seperti banyak pemadan makanan dan wain veteran, Lagasse menggantungkan taruhannya dengan memercikkan beberapa Coppola Chardonnay ke dalam kuali dengan udang, membuat jambatan siap antara hidangan dan anggur. Dia memeras beberapa tetes lemon juga, mencatat bahawa dia berhati-hati untuk tidak menambahkan terlalu banyak kerana dapat mengatasi anggur. Tidak, tetapi segenggam bawang putih cincang meletakkan kerutan di profil rasa anggur, membuatnya kelihatan lebih sederhana daripada itu sendiri. Lain kali, dia setuju, kurang bawang putih.
Selanjutnya adalah Williams Selyem Pinot Noir Russian River Valley 2001 (91, $ 39), dengan keseimbangan yang hebat dan tekstur halus yang menyokong rasa kaya ceri masak, raspberry dan sentuhan tepat dari oak bakar.
'Sekarang akan mulai menarik,' katanya, mengupas bungkus plastik dari sepiring fillet salmon berwarna karang yang terang. 'Ini adalah salmon liar. Lihatlah, ia seperti permata. Menurut saya, salmon mempunyai berat badan yang tepat untuk Pinot Noir, lebih baik daripada daging. Kami akan memasak ikan salmon dengan sederhana, sehingga agak sederhana, dan meletakkannya di atas rebusan lentil dengan banyak sayur-sayuran di dalamnya. Ini hidangan yang kami ada sekurang-kurangnya seminggu sekali. '
Lentil juga mengandungi rasa daging yang berasap dan berasap, yang digunakan untuk menambah kedalaman hidangan. 'Saya biasanya tidak menambah daging di rumah, tetapi saya mahukan sedikit lemak dengan wain ini,' katanya. 'Saya ingin mencabar sebilangan buah itu sedikit. Ini semestinya tidak boleh difahami dengan Pinot Noir. Sekiranya saya membuat ini dengan kacang fava dan bukannya lentil, atau jika saya membawa komponen lain, seperti artichoke, itu akan mengubahnya ke arah yang berbeza. Kami mencari idea Pinot Noir di pusat bandar, lurus ke bawah. '
Dia menyuapkan sebiji lentil kecil ke setiap pinggan, meletakkannya dengan sepotong salmon, lalu menyandarkan sehelai bawang hijau ke atas fillet. Tanpa sos. 'Saya cuba mati seperti anggur, tidak ada coulis, tidak ada sos mewah, tidak ada yang terlalu rumit. Saya tidak mahu mengambil apa-apa dari mereka. '
Perlawanan adalah larian di rumah. Rasa dan tekstur di atas piring semuanya menambah unsur penting anggur, menjadikannya lebih sedap daripada buah hitam seperti kismis dan plum, bahkan menggilap tekstur, menaikkannya dari baldu menjadi sutera.
Chappellet Sangiovese Napa Valley 2000 (NR, $ 13) adalah kilang anggur terakhir yang dibuat dari varieti ini sebelum mencabut pokok anggur dan menanam semula dengan Cabernet Sauvignon. Lagasse mengatakan bahawa anggur itu mengingatkannya pada warna merah Tuscan, dan memang ia mempunyai warna ceri dan kelopak mawar, diakhiri dengan nada pedas dan cengkaman tanin yang tegang, seperti Chianti yang bagus. Fettuccine segar dengan pelbagai jenis tomat dan sosej yang selesa menjinakkan tanin dan membiarkan rasa anggur yang semula jadi datang tanpa kesan.
'Ini adalah hidangan lain yang kami makan seminggu sekali, kerana kami semua suka pasta,' katanya. 'Kadang-kadang kita melakukannya dengan penne, kadang-kadang dengan spageti atau linguine. Ini adalah sos Bolognese yang sangat sederhana. Saya biasanya membuatnya dengan daging kalkun tanah. Sosej menambah sedikit rasa tambahan. '
Wain terakhir adalah klasik California, Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (92, $ 70). 'Anda mesti berbelanja secara berlebihan di suatu tempat,' mengangkat bahu tukang masak, 'jadi saya akan menghabiskan makanan untuk membawanya. Saya mendapat sirloin yang berusia [kira-kira 1 paun steak setebal satu inci setengah]. Saya boleh mengambilnya dari Delmonico's, tetapi saya mendapatkannya dari tukang daging. Dia mengatakan ia kering selama 30 hingga 35 hari. Daging yang enak, yang anda perlukan adalah membumbui garam dan lada dan meletakkannya di atas panggangan panas untuk diisi. Dan saya mahu anda merasakan Worcestershire buatan sendiri dengannya. '
Untuk memilih stik, Lagasse sebelumnya telah menyiapkan versi rumah dari beberapa klasik steak house, bayam berkrim dan kentang kerang, yang dipanaskannya dengan memanggangnya dalam piring gratin. Di atas setiap pinggan dia menumis sedikit kentang, kemudian memotong dua kepingan setebal setengah inci dari stik 1 paun untuk bertindih di atas. Sebilangan besar bayam berkrim disebelah dan satu sudu teh Worcestershire buatan sendiri melembapkan daging.
Ini pasti menjadi hidangan yang kaya, tetapi hidangan ini dimaksudkan untuk acara istimewa. Anggur memberikan kedalaman, kekuatan dan penyempurnaan yang diperlukan oleh hidangan. Rasa cabernet klasik dari kismis dan beri mempunyai tekstur dan nada herba yang kaya, paradigma California Cabernet, dan ini mungkin menjadi hidangan yang sempurna untuknya, namun dengan variasi rasa dan elemen tekstur yang cukup untuk menjadikan anggur menunjukkan aspek yang sedikit berbeza dengan setiap gigitan.
Halibut Seared Dengan Jagung Manis, Tomato dan Timun
Penonton Anggur Menu 
Demikian juga, daripada merampas banyak koleksi wain tua yang lebih tua di restoran untuk projek ini, dia memilih untuk menarik botol dari bilik bawah tanah rumahnya. Susunan pemain ini dibina dari warna putih yang terang dan terang hingga Cabernet Sauvignon yang kaya dan lengkap. Perkembangan ini sesuai dengan menu yang terdiri dari halibut yang enak dengan sayur-sayuran segar yang disukai hingga stik yang lezat dengan sedikit sos Worcestershire buatan sendiri dari Lagasse.