Setahun yang lalu, koki Lisa Giffen mengikuti audisi untuk peranan koki eksekutif di restoran Audrey, yang akan dibuka di Muzium Hammer di kawasan Westwood di Los Angeles. Giffen sudah mengenali pemilik restoran, Soa Davies Forrest, dari kehidupan mereka sebelumnya di dunia kecil santapan mewah di New York: Giffen pernah bekerja di dapur Blue Hill, Prune, Adour Alain Ducasse dan Daniel, sementara Forrest adalah pengarah Le Bernardin operasi dan ketua penyelidikan.
Kedua Angelenos yang baru diurapi bersetuju, sekurang-kurangnya secara teori, bahawa menu bermusim dan mudah diakses dengan beberapa berkembang duniawi akan berfungsi dengan baik di Audrey untuk menyampaikan watak yang serupa dengan muzium, sebuah projek dari sekolah seni dan seni bina UCLA yang difokuskan pada memberi suara kepada artis yang baru muncul dan kurang diberi perhatian. Pada awal bulan Oktober, ketika cuaca sejuk menyejukkan musim tomato-hijau. Untuk menghidupkan penglihatannya, Giffen memasak hidangan contoh untuk Forrest: sos ikan - dan ikan bilis panggang sumac yang dihiasi salad selasih dan salsa tomato hijau. Eklektik bermusim, tidak rumit, halus.
Oleh itu, bab baru bermula. Duo ini, bersama dengan pengarah muzium Ann Philbin, membuka Audrey pada bulan Februari. Sudah penuh semangat untuk Giffen. Dia mengiktiraf waktunya sebagai koki eksekutif bar tiram Brooklyn Maison Premiere yang elegan dengan membantunya mengembangkan tahap tinggi sebagai ketua dapur. 'Kami melakukan semuanya sendiri,' katanya. 'Seperti, saya tahu bagaimana memperbaiki jalan masuk. Anda belajar banyak dari itu dan anda merasa rendah hati dengan itu. Bagus. Saya suka dapat menjadi tangan semua. '
Dibesarkan di Jerman oleh orang tua Amerika, Giffen membawa menu Eropah ke arah menu, dan dia juga mendapat inspirasi dari Westwood. 'Terdapat pengaruh besar budaya Parsi di sini,' katanya. Dia menambah semangat limau Parsi kepadanya kad muzik pembuka selera, dan dia menaburkan kunyit oren terang - rempah yang berasal dari India tetapi telah banyak disesuaikan dengan masakan Parsi - ke dalam pengasam untuk ikan bakar.
Forrest, yang mengawasi senarai wain Audrey yang ringkas, Old World– dan California, memasangkan ikan trout dengan varietas putih Sepanyol Godello yang kaya, menarik Valdeorras Louro 2017. Rafael Palacios yang luas namun segar , dengan sedikit buah batu di akhir, ”kata Giffen. Kekenyangan wain mengimbangi salad salsa segar dan selasih herba sambil menonjolkan rasa manis dan kekayaan ikan marinade. Ia juga menghirup wain yang sangat baik, tambahnya. 'Anda boleh minum sedikit gelas sambil memasak.'
petikan lucu mengenai minum arak
Lisa Giffen memasak versi hidangan ini ketika mengikuti audisi untuk peranan chef eksekutif di Audrey — dan selebihnya adalah sejarah.Nota Chef
Dalam resipi akhir musim panas ini, aksi sampingan mencuri pertunjukan: tomato salsa verde hijau pedas, zingy, dan pedas. Tomato hijau umumnya adalah tomato merah yang dipetik sebelum mereka berpeluang matang sepenuhnya, tetapi beberapa jenis, seperti zebra hijau, ditanam untuk tetap hijau selamanya. Mereka cenderung datang musim pada awal dan akhir musim panas, ketika cuaca sedang. Murni, dicincang dan diaduk bersama-sama dalam salsa terang, mereka menambahkan pukulan yang meriah ke ikan bakar ikan bakar. Teruskan membaca petua Giffen tentang cara membawa resipi rendah ini untuk kehidupan musim panas.
-
Ketahui ikan trout anda. Trout laut tidak sama dengan trout air tawar (yang paling popular adalah trout pelangi). Kedua-duanya berada dalam keluarga yang sama dengan salmon, dan fillet salmon yang terdapat di mana-mana menjadikan pengganti yang bagus jika anda tidak menemui ikan laut.
-
Tetapi bagaimana rasanya ikan trout laut? 'Sekiranya ikan salmon dan ikan air tawar mempunyai bayi bersama, maka itu adalah ikan trout laut,' kata Giffen. Ikan air tawar lembut, ringan dan sedikit kacang, dan pecah menjadi kepingan kecil salmon berlemak, kaya dan manis, dengan serpihan yang lebih besar. Ikan trout lebih ringan daripada ikan salmon - 'tidak akan menutup mulut anda dengan rasa ikan' - tetapi sedikit lebih tegas daripada ikan air tawar.
cabernet wain kotak terbaik sauvignon
-
Mengasinkan isi ikan anda akan membebaskan anda. Sekiranya anda sudah terbiasa membeli ikan dalam perjalanan pulang dari tempat kerja dan memasaknya segera, bawa permainan ikan anda dengan membeli beberapa fillet yang cantik satu hari sebelumnya dan perap di dalam peti sejuk semalaman dengan campuran asid, aromatik atau herba, dan minyak. Ini memperkaya tekstur ikan dan memberikan rasa tambahan di seluruh.
-
Pengasam khas ini adalah penjaga. Campuran bawang putih, kunyit, sos ikan, sumac dan minyak grapeseed netral, pengasam ini sama dengan branzino atau protein seperti ayam, kata Giffen. Baginya, bahan utama dalam pengasam adalah sos ikan, minuman manis yang funky dan diekstrak dari ikan bilis yang diperam. 'Ini sesuai dengan warna keemasan itu, dan saya akan menyebutnya karamelisasi macam-macam, sehingga Anda bisa mendapatkan ikan atau ayam,' kata Giffen.
-
Sekiranya anda memanggang, panggang dengan betul. Pada pendapat Giffen, bahagian paling kritikal dari resipi ini adalah memanaskan panggangan anda dengan betul, kemudian membersihkannya sebelum memasak. Ini adalah amalan penting pada bila-bila masa anda memanggang, tetapi lebih-lebih lagi dengan ikan, yang lebih halus dan lebih senang dibelah daripada stik, ayam atau burger. Panggangan harus cukup panas untuk membakar apa-apa kepingan yang tersekat pada parut dari sesi memanggang terakhir anda sehingga kelihatan seperti karbon hitam tulen. Kemudian, gunakan sikat panggangan untuk menghilangkan serpihan yang sepatutnya digosok dengan mudah. 'Kuali nonstick tidak berfungsi kecuali anda menghapuskannya, anda harus menganggapnya sebagai konsep yang sama,' jelas Giffen. 'Anda tidak boleh memasak di atas kuali yang kotor. Apa sahaja barang yang tersangkut pada parut panggang itu akan membakar ikan anda. Saya menganggapnya sebagai Velcro. Apabila anda melepaskannya, ia melekat pada dirinya sendiri. '
senarai wain merah manis
-
Setelah ikan anda berada di panggangan, biarkan. Sekiranya anda seorang pemanggang yang dipraktikkan, anda tahu yang ini, tetapi ia berulang. Anda mungkin tergoda untuk memeriksa ikan anda untuk mengukur kemajuannya, tetapi cuba jangan. 'Biarkan saja,' nasihat Giffen. 'Jangan sentuh. Jangan terlalu banyak main-main dengannya. ' Membuka dan menutup bahagian atas panggangan memungkinkan panas keluar, dan menggerakkan ikan akan menghalangnya daripada mengembangkan tanda panggangan yang anda cari.
Ia sangat membantu jika anda mengetahui panggangan anda dan sama ada lebih atau kurang kuat, tetapi cuba biarkannya sendiri sehingga hampir dengan tanda empat minit. Dan ingat bahawa anda mempunyai peluang lain: Jika, setelah anda membalikkan fillet, anda mendapati bahawa mereka telah memasak lebih daripada yang dijangkakan, masukkan waktu memasak dengan tepat di sebelah kedua.
Tip Berpasangan: Mengapa Plump White Berfungsi dengan Hidangan ini
Carilah warna putih matang dengan perisa buah sitrus dan kebun untuk menggarisbawahi ketumpatan ikan trout, dan aksen herba halus untuk memancarkan tomato hijau dan selasih. Godello anggur putih Sepanyol yang kaya atau California Sauvignon Blanc yang gemuk sangat sesuai.
Pilihan Chef Rafael Palacios Godello Valdeorras Louro 2017 (90, $ 24)
Penonton Anggur Pilihan Bodegas y Viñedos Merayo Godello Bierzo 2016 (90, $ 18)
Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, $ 19)
Untuk lebih banyak pilihan pasangan wain, ahli winefolly.com dapat mencari Godellos lain yang dinilai baru-baru ini atau California Sauvignon Blancs di kami Carian Anggur .
Ikan Panggang Laut dengan Tomato Hijau Salsa Verde
Resepi dari chef Lisa Giffen dan diuji oleh Penonton Anggur Hilary Sims.
Bahan-bahan
Untuk salsa verde:
- 1/2 paun tomato hijau
- 1 cawan tomato kuning atau hijau dadu (zebra hijau atau varieti kuning sahaja)
- 1/2 sudu teh garam laut
- 1 sudu teh lada Aleppo
- 1/4 cawan minyak zaitun buah yang baik
- 1/2 cawan lobak yang dihiris nipis
Untuk ikan trout laut:
sejauh mana napa dari sonoma
- Empat ekor ikan laut atau ikan salmon liar
- 3 ulas bawang putih, dikupas
- 1 sudu besar sos ikan
- 1/4 sudu teh kunyit tanah
- 1 sudu teh sumac
- 1/2 cawan minyak limau gedang
- 1 cawan campuran daun selasih opal, daun selasih hijau, daun saderi dan daun pudina
Penyediaan
1. Inti dan potong kasar tomato hijau 1/2 paun dan proseskan di kilang makanan atau pengisar. Kira 1 cawan puri dan simpan selebihnya untuk kegunaan lain.
2. Masukkan tomato puri hijau ke dalam periuk kecil dan panaskan hingga sederhana tinggi hingga berkurang separuh, 5 hingga 7 minit. Biarkan sejuk hingga suhu bilik. Campurkan dengan lembut tomato dadu, garam, lada Aleppo dan minyak zaitun bersama dengan puri yang telah disejukkan. Biarkan selama sekurang-kurangnya 10 minit. Masukkan lebih banyak garam dan lada Aleppo secukup rasa. Salsa akan disimpan sehingga satu hari di dalam peti sejuk.
3. Satukan bawang putih, sos ikan, kunyit, sumac dan minyak grapeseed dalam pengisar dan proses sehingga rata. Letakkan ikan di dalam bekas dan sapu pengasam ke kedua sisi ikan. Tutup dan pindahkan ke peti sejuk. Biarkan perap sekurang-kurangnya 15 minit dan sehingga satu hari.
4. Panaskan panggangan arang ke bara panas (atau untuk memasak di dalam rumah, lihat 'Alternatif'). Letakkan ikan di atas panggangan, dari sisi kulit ke bawah, secara menyerong melintang parut panggangan. Tutup panggangan dan masak tanpa memindahkan ikan sehingga kulit berwarna coklat, bertanda baik dan garing, kira-kira 4 minit. Dengan menggunakan dua spatula, balikkan ikan dengan hati-hati ke bahagian daging. Teruskan memasak selama 3 hingga 4 minit, sehingga ikan dimasak hingga sederhana, penguji kek yang dimasukkan ke bahagian paling tebal selama 20 saat hendaklah hampir tidak disentuh.
Alternatif: Panaskan kuali panggang pada suhu sederhana tinggi selama 5 minit, kemudian masukkan ikan, kulit ke bawah. Masak tanpa memindahkan ikan sehingga kulit berwarna coklat, bertanda baik dan garing, kira-kira 4 minit. Dengan menggunakan dua spatula, balikkan ikan dengan hati-hati ke bahagian daging. Terus memasak selama 4 hingga 6 minit, sehingga ikan dimasak hingga sederhana, penguji kek yang dimasukkan ke bahagian paling tebal selama 20 saat hendaklah hampir tidak disentuh.
berapa lama sebotol wain merah terbuka untuk anda
5. Sebelum dihidangkan, masukkan lobak yang telah dihiris ke dalam salsa. Pindahkan setiap fillet ke piring makan dan sudu salsa verde ke atas ikan, bersama jusnya. Hiaskan dengan salad selasih. Berkhidmat 4.