Apa yang Membuat Anggur Hebat ... Hebat?

Minuman

Rasa Keutamaan:

Manis Masam Manis Masam Pahit Kuat

Kubu Minuman:

Cahaya (Kurang Dari 10 °) Set Tengah (10-20 °) Kuat (Lebih Daripada 20 °)

Keadaan Atau Alasan:

Momen Yang Sungguh -Sungguh Makan Malam Romantis Perjumpaan Yang Mesra

Ambil Minuman

Hantarkan Saya Melalui E -Mel Tunjukkan Di Laman Web Ini

Apa yang menjadikan wain hebat ... hebat? Dengan memahami proses yang diperlukan untuk membuat wain yang hebat, anda dapat mengenal pasti anggur yang hebat berdasarkan citarasa anda sendiri. Tidak kira sama ada anda pengumpul atau pemula dunia wain, asas yang kukuh memberikan asas bagaimana mencari kualiti yang hebat (tanpa mengira harganya).

Apa yang Membuat Anggur Hebat ... Hebat?

Carlo Mondavi dan saya duduk untuk membincangkan pemilihan anggur dan proses pembuatan anggur untuk persembahan. Tujuan pembentangan adalah untuk menunjukkan aspek yang paling penting dari apa yang menentukan wain yang hebat sehingga para hadirin tahu apa yang harus dicari ketika mencari wain yang hebat. Kami memutuskan bahawa adalah idea yang baik untuk berkongsi konsep kepada semua orang

CATATAN: Carlo Mondavi adalah cucu dari rakan kongsi Robert Mondavi di Estet Continuum di Bukit Pritchard di Lembah Napa dan pengasas Raen Winery yang mengkhususkan diri dalam wain Pinot Noir dari Pantai Sonoma. Ngomong-ngomong, keluarga Mondavi tidak lagi dikaitkan dengan jenama anggur Mondavi, yang dimiliki oleh Constellation.

Apa yang menjadikan wain hebat ... hebat?

Kami membuat senarai 4 tiang yang pada dasarnya merangkum apa yang membuat wain yang hebat:

1. Anggur yang hebat
2. Pembuatan anggur yang hebat
3. Penglihatan jangka panjang
4. Seni

'Membuat anggur yang baik adalah kemahiran, membuat anggur yang baik adalah seni' -Robert Mondavi

Keperluan Pembelajaran Wain

Dapatkan semua alat penting untuk pendidikan wain anda.

Berbelanjalah sekarang

Anggur dan Pembuatan Anggur: Kita semua boleh bersetuju bahawa anda memerlukan bahan berkualiti tinggi dan kemahiran penyediaan yang luar biasa untuk membuat sushi yang luar biasa (bayangkan Sukiyabashi Jiro di Jiro Dreams of Sushi) jadi mudah untuk menerima bahawa idea yang sama ini juga berlaku untuk anggur yang hebat.

Visi Jangka Panjang: Terdapat banyak kilang wain baru dan pembuat anggur, tetapi yang hebat mempunyai satu persamaan: mereka fikir besar. Sebaik sahaja pengasas kilang anggur menganggap kilang wain mereka akan terus wujud setelah mereka pergi, mereka berfikir secara berbeza tentang bagaimana mereka mengembangkan jenama mereka dan, akhirnya, bagaimana mereka membuat wain.

Seni: Terdapat faktor-faktor yang tidak dapat ditentukan untuk wain hebat yang sukar untuk diukur secara saintifik. Seni juga merupakan pilihan yang sangat peribadi yang benar-benar menjadi perhatian orang yang melihatnya. Sudah tentu, semakin berpendidikan anda untuk memahami kraf seni, semakin canggih / bernuansa cita rasa anda akan menjadi. Pembuat anggur, seperti seniman, mengikuti ideologi yang berbeza dan kecekapan teras ini memang tercermin dalam arak.

Oleh kerana seni adalah pilihan peribadi, kami akan menumpukan perhatian pada aspek yang dapat diukur (Anggur dan Pembuatan Anggur) dan meninggalkan bahagian yang menyeronokkan untuk mencari bahagian seni wain untuk anda terokai.

'Anda boleh membuat anggur buruk dengan anggur yang hebat tetapi anda tidak boleh membuat anggur yang baik dengan anggur yang buruk.' -Robert Mondavi

Apabila anda merendahkan banyak proses yang terlibat dalam menanam anggur yang hebat, asasnya terdapat dua bidang pertimbangan:

berapakah peratusan wain air

• Terroir: Terroir pada dasarnya adalah pengaruh semula jadi ibu terhadap pertumbuhan anggur dan merangkumi iklim, tanah dan aspek lain yang berkaitan dengan alam semula jadi.
• Vintaj: Kawasan ini melibatkan pilihan yang dibuat oleh manusia untuk memudahkan penanaman anggur sepanjang satu tahun / vintaj (iaitu pemangkasan, pengairan, rawatan tanah, pengurusan perosak, masa penuaian, dan lain-lain).

Terroir

Perkataan 'terroir' dapat berarti banyak hal bagi pakar anggur yang berbeza, jadi, demi kesederhanaan, kami telah menentukan terroir untuk merujuk iklim, tanah dan flora wilayah.

Orang banyak bercakap tentang tanah dan iklim mengenai wain, tetapi ada komponen ketiga yang kini difahami oleh saintis: Flora.

Wain putih Moscato d Asti

Apa itu Flora?
Flora merangkumi semua tumbuhan / funghi hidup di kawasan tertentu. Ini merangkumi segala-galanya dari pokok, sagebrush, rumput, dan bunga, hingga mikrob seperti ragi dan bakteria.

'Anda boleh menemui 50,000 zarah ragi pada satu anggur anggur'
-Carlo Mondavi

Iklim

Iklim tidak hanya merangkumi apa yang terjadi dengan cuaca pada skala wilayah yang besar, tetapi juga merujuk pada perbezaan kecil dari tempat ke tempat. Sebenarnya terdapat 3 tahap perincian yang dapat diperhatikan dengan iklim:

1. Makroklimat
2. Mesoklimat
3. Iklim mikro

Makroklimat

Gambar di atas digunakan dengan izin oleh pengarang, Dr. Gregory V. Jones (Jones, 2006 Jones et al. 2012).

Dari kerja yang dilakukan oleh Gregory Jones , Saintis Alam Sekitar di Southern Oregon University, kami telah mengetahui bahawa pelbagai jenis anggur sesuai untuk makroklimat yang berbeza. Secara sederhana, iklim mikro merangkumi suhu rata-rata dan hari darjah (cahaya matahari) kawasan tertentu semasa musim tumbuh. Berdasarkan carta di atas, kita dapat dengan cepat melihat bahawa varieti anggur tertentu lebih sesuai dengan iklim tertentu (mis. Pinot Gris dalam iklim yang sejuk atau Sangiovese dalam iklim yang hangat). Dari maklumat ini kita dapat mengenal pasti kawasan yang lebih besar (seperti Lembah Napa) yang lebih sesuai untuk jenis anggur tertentu berdasarkan iklim musiman rata-rata.

Mesoklimat

Peta dekat Sonoma dan Napa Valley yang terletak di utara San Francisco, CA di North Coast AVA. Peta penuh terdapat di sini

Sekiranya anda melangkah lebih jauh dari iklim makro, anda akan dapat melihat kehalusan antara anggur dari kebun anggur yang berlainan dalam satu wilayah. Mesoklimat merujuk kepada perbezaan iklim di wilayah yang meliputi seperti jarak ke sungai (di mana ia mungkin lebih sejuk dan berkabut pada waktu pagi) atau lokasi kebun anggur di lereng yang tinggi. Pengaruh mesoklimat adalah sebahagian mengapa Lembah Napa dipotong menjadi 16 sub-AVA yang berbeza (Kawasan Vitikultur Amerika).

Berikut adalah beberapa soalan asas yang berkaitan dengan iklim negara kebun anggur:

• Adakah ladang anggur di lereng?
• Adakah ladang anggur di lembah?
• Adakah kebun anggur dekat dengan badan air yang besar (tasik, lautan, sungai)?
• Arah mana yang menghadap kebun anggur?

Iklim mikro

Akhirnya, iklim mikro sampai ke pokok anggur masing-masing. Mungkin ada bahagian kebun anggur yang teduh pada bahagian-bahagian tertentu pada hari itu atau ada aliran udara di satu bahagian kebun anggur dan bukan di bahagian lain. Iklim mikro adalah apa yang mempengaruhi sebiji pokok anggur untuk menghasilkan anggur yang berkualiti.

Teknologi: Di Itali Utara sebuah koperasi bernama Cavit di Trentino mengembangkan sistem pemantauan di seluruh wilayah yang disebut PICA . Sistem ini memantau perubahan dan memberikan tindakan pengurusan ladang anggur kepada penanam (melalui pesanan iphone) segera. Buat masa ini, PICA adalah alat eksklusif, tetapi apabila penanam mengembangkan teknologi yang lebih maju, kita akan melihat pertanian aktif berdasarkan iklim mikro.

Tanah

Lupakan istilah seperti Goldridge, Kimmeridgian, dan Jory ... yang penting dalam tanah adalah saliran, pH, kedalaman tanah dan suhu tanah.

Apa yang sangat penting mengenai tanah adalah bagaimana kesuburan tanah mempengaruhi tanaman merambat sepanjang musim tanam. Terdapat 4 komposisi tanah asas berdasarkan ukuran zarah:

1. Tanah liat: Dikenal kerana menghasilkan wain yang kaya dan berstruktur
2. Pasir: Dikenal kerana menghasilkan wain dengan aromatik yang lebih tinggi dan intensiti warna yang sedikit lebih ringan
3. Silt: Tanah yang sukar dikendalikan (berbahasa viticultural-y) yang dapat menghasilkan tanaman anggur yang sangat kuat yang memberikan lebih banyak rasa herba, tetapi apabila dikendalikan ia dapat menghasilkan anggur dalam gaya yang sangat mirip dengan tanah liat.
4. Loam: Biasanya terdapat di lantai lembah dan biasanya tidak berkaitan dengan pembuatan anggur yang baik kerana produktiviti yang tinggi (kecuali jika dicampur dengan tanah liat / pasir yang lebih tinggi).

Apa yang menarik mengenai jenis tanah yang disenaraikan di atas adalah bahawa jika anda melihat semua wain merah terbaik, paling berstruktur, sesuai dengan usia, mereka hampir semuanya tumbuh di tanah yang dominan tanah liat (Rioja, Pomerol, Lembah Napa, Paso Robles, Tuscany, Coonawarra , Burgundy). Di luar ini, wain aromatik yang sangat dihargai (seperti German Riesling dan Beaujolais) tumbuh di tanah berpasir / berbatu.

Kerumitan di tanah = kerumitan dalam anggur
Apabila diurus dengan betul, kebun anggur dengan jenis tanah yang pelbagai cenderung menghasilkan wain dengan lebih kompleks.

Tanah cetek dan / atau tidak subur
Topik kualiti tanah yang kontroversial ada kaitannya dengan kedalaman tanah. Carlo Mondavi memerhatikan bagaimana tanaman anggur Pinot Noir dengan tanah cetek (di kebun anggur di lereng bukit) menghabiskan lebih banyak tenaga semasa musim tanam untuk pengembangan buah dan kurang menuju semangat (membuat daun hijau). Pengurangan tenaga yang dibelanjakan dalam pengembangan daun menghasilkan anggur dengan sifat herba kurang. Dan, sementara ada yang berpendapat bahawa nota herba dalam beberapa wain menambah kerumitan, banyak anggur terbaik tumbuh di tanah yang tidak subur.

Vintage

Setiap vintaj bermula sebaik sahaja anda memilih anggur sehingga penuaian berikutnya pada musim gugur.

Semua proses dan persiapan yang dibuat sepanjang tahun menjelang, dan termasuk, penuaian menentukan tugas pemeliharaan anggur atau 'penanaman anggur.'

'Anggur hebat ditanam, tidak dibuat'

kalori dalam satu auns wain merah

Tuai

Istilah dalam rajah: Brix adalah ukuran manis dalam anggur. pH, dalam gambar ini, menunjukkan anggaran tahap keasidan dalam anggur yang dihasilkan yang dibuat dengan anggur ini. pH adalah logaritma dan terbalik berkaitan dengan keasidan sehingga, anggur dengan pH 3,5 mempunyai tahap keasidan 5 kali lebih tinggi daripada anggur dengan pH 4.

Masa adalah pertimbangan terpenting untuk menuai. Setelah anggur dipetik, ia tidak terus matang. Di kawasan yang lebih sejuk, pembuat anggur perlu mempertimbangkan perubahan cuaca dan memilih sebelum hujan lebat. Di kawasan beriklim hangat, waktu menuai dengan tidak betul (walaupun dengan beberapa hari) dapat berarti perbezaan antara anggur segar dan buah dan anggur yang lembap dan terlalu panas.

Kematangan melibatkan lebih daripada sekadar manisnya anggur.

Adalah penting bahawa tahap gula cukup tinggi untuk menuai, tetapi kemudian ada juga kematangan fenolik. Kematangan fenolik berkaitan dengan keadaan tanin pada biji (catechin) dan kulit (epicatechin) anggur. Kita sering bercakap mengenai gaya kematangan ini ketika menggambarkan arak sebagai 'tanin manis.' Anggur dengan biji dan kulit yang kurang masak menghasilkan lebih banyak kepahitan dan kepahitan dalam anggur.

Beberapa jenis anggur mempunyai tanin yang lebih rendah secara semula jadi dan pembuat anggur mungkin memilihnya sedikit lebih hijau untuk menambahkan tekstur dan keasidan pada anggur (ini biasanya diamalkan dengan Pinot Noir). Kultivar anggur lain mempunyai tanin yang tinggi (seperti Cabernet Sauvignon dan Nebbiolo) dan lebih baik dipetik ketika kematangan fenolik pada biji dan kulit lebih tinggi.

Amalan Penanaman Wain

Kebun anggur yang hebat condong ke arah kemampanan spektrum.

Sekiranya anda melangkah mundur dan melihat kebun anggur kilang anggur secara keseluruhan, anda akan melihat amalan mereka berkembang di tahap keberlanjutan. Ladang anggur terbaik dengan visi jangka panjang dapat dikekalkan. Dan sementara kebanyakan kita menganggap kelestarian sebagai pertimbangan alam sekitar, ia juga melibatkan aspek sosial dan ekonomi. Setiap 3 aspek kesinambungan ini (Tanggungjawab Alam Sekitar, Ekuiti Sosial dan Kebolehpercayaan Ekonomi) bekerjasama dan menghasilkan peningkatan keuntungan yang perlahan untuk mengekalkan kilang anggur, tanah dan komuniti.

Apa itu Permakultur? Permakultur adalah sistem pertanian yang lestari dan mandiri. Ini melibatkan perancangan untuk reka bentuk ekologi dan persekitaran supaya sumber daya yang ada di sebidang tanah dapat disimpan dan digunakan untuk mempertahankan tanah. Amalan pertanian jenis ini melibatkan pemerhatian dan bekerja dengan keadaan semula jadi untuk mengatasi halangan dalam pertanian (perosak, reput, dll). Ini adalah matlamat utama kemampanan untuk berdikari, tetapi tidak selalu mungkin. Inilah sebabnya mengapa terdapat pelbagai jenis pensijilan kelestarian sehingga kita dapat memahami protokol apa yang diikuti oleh kilang anggur.

Anda boleh membaca lebih lanjut mengenai pelbagai jenis perakuan kelestarian dan maksudnya di sini.

Pembuatan Anggur

Walaupun penapaian selesai, anggur terus berubah seiring bertambahnya usia.

Selepas anggur dituai, proses pembuatan wain bermula. Di sinilah pembuat anggur mempunyai beberapa pilihan yang boleh mempengaruhi gaya anggur yang dihasilkan.

Pilihan pertama mungkin yang paling penting dan paling tidak dibincangkan: Ragi. Ragi menambah set rasa sendiri untuk wain. Aroma ragi disebut sebagai Aroma Sekunder dan boleh terdiri dari aroma ragi, seperti bir hingga susu mentega, dan juga kekenyangan (cendawan). Walaupun kebanyakan wain dihasilkan dengan ragi yang dikawal dan dihasilkan secara komersial, banyak wain terbaik di dunia dibuat dengan ragi semula jadi (dari rantau ini dan flora semula jadi kilang wain). Fermentasi ragi semulajadi boleh menjadi lebih sukar untuk dikendalikan tetapi, jika kebun anggur dan kilang anggur mempunyai populasi ragi yang sihat, hasil akhirnya adalah kerumitan dalam anggur.

Proses Pembuatan Anggur: Punchdowns dan Pumpover

Kulit anggur naik ke permukaan ruang fermentasi dan beberapa teknik telah dikembangkan untuk memasukkannya kembali ke dalam anggur.

Proses pukulan dan pengepaman pam adalah dengan memasukkan kembali kulit anggur dan biji ke dalam jus penapaian sehingga tahap pengambilan fenolik yang tepat dapat dilakukan. Anda boleh mengaitkan proses ini dengan menggerakkan penggilingan di akhbar Perancis anda. Sudah tentu, varieti anggur yang berbeza memerlukan tahap pengekstrakan yang berbeza untuk mengembangkan ciri rasa positif (dan bukan aroma pahit, astringen atau sulfur). Secara umum, varieti Bordeaux dari Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec dan Petit Verdot lebih baik dengan pengekstrakan intensiti yang lebih tinggi (mis. Pam over) dan varieti yang lebih ringan (seperti campuran Pinot Noir, Syrah dan GSM) lebih baik dengan pengekstrakan yang lebih halus.

Proses Pembuatan Anggur: Suhu Fermentasi

Sama seperti membuat secawan teh yang tepat memerlukan suhu yang tepat (mungkin antara 160–175º F / 70–80ºC), anggur juga harus diperam pada suhu yang tepat.

Oleh kerana ragi memakan gula anggur dan memetabolismekannya menjadi alkohol, suhu penapaian meningkat. Kenaikan suhu ini menyebabkan aroma tidak menentu terbakar dan ini tidak semestinya baik. Anda boleh menganggap, sebahagian besarnya, bahawa anggur merah dengan lebih banyak not bunga sering diperam pada suhu yang lebih rendah (aroma bunga biasanya yang pertama pergi), yang bermaksud pembuat anggur berusaha sedaya upaya untuk mengekalkan aroma mudah meruap ini dalam penapaian. Apabila suhu terlalu tinggi, anggur akan menunjukkan rasa buah yang lebih sedikit dan rasa yang lebih bersahaja atau dibakar. Dan, walaupun ini tidak semestinya perkara yang buruk (orang Malbec chocolaty?), Ini menunjukkan bahawa tidak semua aroma asli dalam anggur dipelihara.

CATATAN: Anda akan perhatikan sebilangan pembuat anggur menggunakan sekumpulan anggur dalam penapaiannya. Kemasukan batang secara semula jadi akan menurunkan suhu penapaian.

Apabila wain selesai diperam, ia menghabiskan masa di dalam kapal untuk menetap dan / atau bertambah tua. Beberapa kapal penuaan memperkenalkan oksigen yang mengubah keadaan kimia anggur dan mengubah rasa.

Setelah penapaian selesai, pembuatan anggur masih ada jalan untuk ditempuh. Pilihan kapal penuaan memainkan peranan penting dalam pengembangan anggur.

• Tangki: Keluli tahan karat bertujuan untuk mengekalkan rasa asli sebanyak mungkin. Gaya menetap ini paling sering digunakan untuk anggur putih di mana aromatik bunga dan herba sangat penting.
• Konkrit: Kapal simpanan konkrit mungkin bernafas lebih daripada tahan karat sambil tetap mengekalkan suhu sejuk. Anggur yang berusia dalam konkrit mempunyai tahap ciri buah yang diawetkan yang lebih tinggi, sementara masih melihat faedah masuknya oksigen (untuk anggur merah, ini termasuk pelembutan tanin tebal). Ada yang percaya bahawa konkrit menambah sensasi tekstur minerality, tetapi ini belum terbukti sepenuhnya.
• Oak: Penuaan ek bukan sahaja meningkatkan interaksi oksigen dalam anggur tetapi, ketika tong baru dan dipanggang ('memanggang' pada dasarnya menyala dan karamel di bahagian dalam tong untuk menghasilkan rasa), mereka juga menambah rasa. Rasa yang dihasilkan termasuk vanila, cengkeh, asap, tembakau manis dan cola dan disebabkan oleh sebatian aroma dari oak.

Penuaan: Reduktif vs Oksidatif

Pilihan kapal penuaan betul-betul di mana pembuat anggur membuat pilihan berwawasan / artistik mengenai anggur mereka. Sebilangan pengeluar cuba mengekalkan sifat semula jadi anggur sebanyak mungkin dengan menggunakan tong neutral (terpakai) yang tidak menambah perisa oak atau dengan penuaan wain untuk jangka masa yang panjang untuk melembutkan ciri-ciri anggur (keasidan, tanin, dll). Pilihan yang dibuat pembuat anggur semasa penuaan, mungkin merupakan tempat terbaik untuk memulakan ketika mengembangkan pilihan anda sendiri.

Penamat dan Penapisan

Pilihan lain dalam proses pembuatan anggur adalah sama ada wain didenda dan ditapis atau tidak. Wain sering mempunyai sedikit warna kabur kerana asid amino terlarut dalam anggur. Agen penamat mengikat protein ini dan mereka keluar dari wain, sehingga jernih. Ngomong-ngomong, kebanyakan agen penentu adalah sejenis protein (kasein dari susu, putih telur, pundi kencing, dll). Hampir semua wain putih, rosé dan berkilau didenda / ditapis dengan cara tertentu tetapi tidak semua wain merah. Penapisan pada dasarnya melakukan proses denda yang sama tetapi dengan penapis yang mempunyai lubang mikroskopik.

Penyokong berpendapat bahawa penentuan / penapisan memperjelas dan menstabilkan wain dan penentang percaya bahawa dengan tidak menyaring wain mereka, mereka memberi mereka tekstur dan elemen struktur tambahan untuk kelayakan usia. Isu utama dengan wain yang tidak disaring dan tidak ditapis adalah bahawa pengguna tidak menyukai keruh dalam wain mereka, terutamanya pada wain putih, ros dan berkilau.

Pembotolan

Pada masa ini, pembuat anggur telah berjaya melihat penuaan jangka panjang untuk kedua-dua corks dan penutup skru.

wain manis vs wain kering

Ketika berkaitan dengan pembotolan, banyak yang percaya bahawa wain dengan penutup penutup skru tidak berkualiti tinggi seperti wain yang ditutup dengan botol. Ini tidak betul. Banyak pengeluar mewah memilih gabus semula jadi, tetapi ada banyak yang beralih ke penutup skru sebagai kaedah yang lebih dipercayai (penutup skru tidak menyebabkan cat gabus). Sebenarnya, berkualiti rendah gabus terkumpul cenderung lebih bermasalah daripada penutup skru. Satu kaedah kami adalah bahawa kedua-dua kaedah ini sesuai untuk pembuatan anggur yang baik.

Selamat Mencari dan memberi salam!