GETARIA, Sepanyol .— 'Jangan komersil,' kata penulis lagu Amerika yang hebat Jerome Kern. 'Ada banyak wang di dalamnya.' Tidak diragukan bahawa segelintir pengeluar wain di sepanjang pantai bergaris di Negara Basque Sepanyol, yang terletak di sudut timur laut Sepanyol dekat perbatasan Perancis, sudah biasa dengan nasihat Kern. Tetapi mereka mendapat keuntungan sama.
Bercakap tentang tidak komersial. Pertama, anda mendapat bahasa. Di bandar kecil Getaria (dan makanan mewah), kira-kira 15 batu di sebelah barat San Sebastián, anda cenderung mendengar bahasa Basque asli daripada bahasa Sepanyol, sekurang-kurangnya jika anda berhak untuk bergaul dengan penduduk tempatan.
'Saya hanya bercakap bahasa Basque sehingga saya berusia sembilan tahun,' kata Mikel Txueka berusia 30-an, yang keluarganya memiliki salah satu kilang wain terbesar dan terbaik di zon ini, yang disebut Txomin Etxaniz. Basque, terkenal, tidak berkaitan dengan bahasa Eropah yang lain. Bagi orang luar, yang bermaksud semua orang kecuali orang Basque sendiri, mungkin juga Klingon, jadi tidak dapat ditembus.
Walaupun begitu, setiap label setiap wain yang dihasilkan di zon ini dengan bangga adalah Basque. Yang bermaksud kita semua — dan itu, cukup pelik, bermaksud orang Amerika khususnya, kerana A.S. adalah pasaran eksport utama untuk wain ini — mesti mengambil sedikit Basque untuk, bahkan, memesan anggur.
Jadi, begini: Tidak ada 'ch' di Basque. Sebaliknya ia dieja 'tx.' Txomin keluar terdengar seperti 'cho-meen.' Sekiranya David Bowie, katakanlah, setengah Basque, lagu itu akan berbunyi 'Tx-tx-tx-txanges.'
adalah moscato anggur kering
Itu cukup komersil untuk anda? Ada lagi. Wain putih kering di zon itu disebut Txakoli. Kecuali bila disebut juga Txakolina. Apa perbezaannya? Tiada. Txakoli juga Txakolina. Pilihlah pilihan anda.
Dan kemudian ada jenis anggur. Tiada Chardonnay yang dilancarkan untuk pengeluar ini. Varieti anggur yang paling banyak ditanam, sejauh ini, adalah Hondarrabi Zuri ('zuri' yang bermaksud putih), dengan jumlah varieti merah yang sangat kecil yang disebut Hondarrabi Beltza.
Akhirnya, setelah anda memperoleh semua itu di lidah anda, anda akan mendapat nama daerah masing-masing, semuanya berbunyi Basque: daerah di sekitar bandar Getaria dipanggil Getariako Txakolina, yang merupakan yang pertama mendapat sebutan undang-undang, pada tahun 1989 , dan yang sebutannya dipelopori oleh keluarga Txueka dari kilang anggur Txomin Etxaniz, sebutan Biscay yang lebih besar dan lebih menarik disebut Biskaiko Txakolina, diciptakan pada tahun 1994 dan, akhirnya, zon terbaru dan terkecil, yang dibentuk pada tahun 2001, disebut Álava atau Arabako Txakolina. Kebun anggurnya yang agak sedikit tidak berada di sepanjang pantai, seperti anggur dari Getaria, tetapi di pedalaman.
kalori dalam segelas bir
Kelas bahasa diberhentikan. Sekarang untuk wain. Mereka asli. Cahaya. Anggun. Pembersihan lelangit. Sedikit effervescent. Asid yang menyegarkan. Rendah alkohol sekitar 11 peratus. Dan jelas ditakdirkan untuk ikan segar dari masakan Basque, kecuali bahawa penduduk tempatan juga minum Txakoli dengan daging merah. Kenapa? Kerana berdasarkan sejarah, itu semua yang mereka ada. (Pada masa ini Rioja merah menjadi iringan pilihan untuk stik mereka yang enak dan dibangkitkan secara tempatan, 'atau cincang , 'Yang disajikan jarang seperti anda pernah melihat stik yang dimasak, ditaburkan secara bebas dengan garam garam yang renyah.)
Txakoli, anda lihat, secara harfiah bermaksud 'anggur ladang' atau 'anggur buatan sendiri.' Sebilangan besar tumbuh di lereng bukit yang terletak secara dramatik menghadap ke Laut Cantabrian, yang merupakan bahagian Lautan Atlantik yang membasahi pantai utara Sepanyol, Txakoli tidak mudah tumbuh atau senang masak.
Sebabnya? Ini adalah tempat yang sejuk untuk menanam anggur, dengan angin sejuk yang bertiup dari laut. (Hampir semua kebun anggur mempunyai pemandangan laut yang menakjubkan.) Dan lebih dari sedikit lembab. Hujan turun sepanjang tahun di pesisir Negara Basque. Kesan lautan lagi.
'Inilah sebabnya mengapa kami melatih tanaman merambat kami begitu tinggi dari tanah,' jelas Mikel Txueka ketika kami berjalan di salah satu kebun anggur lereng bukit keluarganya, bahkan tidak perlu merunduk di bawah wayar yang menyokong tongkat di atas kepala, begitu tinggi dari tanah. 'Mereka terlatih tinggi dalam apa yang kita sebut pokok anggur sistem, apa yang orang lain panggil pergola. Terdapat banyak kelembapan di tanah, jadi latihan yang tinggi menangani hal itu. Walaupun begitu, kita harus banyak menyembur, kerana ancaman cendawan dan jamur yang berterusan kerana hujan. Tidak seminggu berlalu pada musim panas apabila hujan tidak turun sekurang-kurangnya sekali dalam seminggu. '
mengapa wain begitu mahal
Dan itu, pada gilirannya, membantu menjelaskan satu fakta yang membuka mata: 'Tiga puluh lima tahun yang lalu hanya terdapat 14 hektar [35 ekar] tanaman merambat di seluruh Gipuzkoa,' kata Txueka. (Gipuzkoa adalah nama seluruh wilayah, terkecil di Sepanyol.)
Nasihat Jerome Kern tidak mudah dibendung. Wain putih terang yang disebut Txakoli, pada tahun 1980-an, menuju kepupusan hampir. Apa yang menyelamatkannya? Sebilangan besar pemerhati menunjukkan cita-cita dan pengiktirafan dunia terhadap banyak restoran Basque yang kini terkenal sehingga ditaburkan dengan bintang Michelin. Itu, ditambah dengan kebanggaan tempatan yang sengit dalam segala hal Basque, menghidupkan kembali Txakoli. Para koki yang hebat dengan bangganya melayani Txakoli para pelancong yang mendesaknya. Jerome Kern betul-betul.
'Hari ini kami mempunyai 33 kilang wain dan sekitar 400 hektar [988 ekar] kebun anggur yang mewujudkan Txakoli,' lapor Txueka. 'Kilang anggur keluarga kami, Txomin Etxaniz - ini adalah nama paman datuk saya Txomin adalah orang Basque untuk apa yang dalam bahasa Sepanyol adalah Domingo - adalah yang terbesar di Getaria. Kami mempunyai 18 orang yang bekerja di sini, 13 daripadanya adalah keluarga. '
Txomin Etxaniz tidak ada operasi pedesaan. Kilang anggur moden adalah keluli tahan karat yang berkilauan, bersih tanpa cela, dengan hanya beberapa tong kayu akasia untuk versi kecil, pada asasnya eksperimental dari Txakoli berumur tong yang disebut TX. (Vintaj pertama, 2016, menawarkan aroma logam yang menyenangkan, dengan tekstur yang lebih bulat daripada Txakoli keluli tahan karat konvensional berkat enam bulan dalam tong kayu akasia.)
Txakoli banyak disajikan di ratusan pintxos (tapas) palang di San Sebastián yang berdekatan, dituangkan secara teater ke dalam gelas bawah rata dari ketinggian tinggi-tinggi-tinggi, untuk memperkuat cahaya, cahaya semula jadi dari wain putih kering dan halus ini.
'Sebenarnya, kadang-kadang ia dicurahkan dari ketinggian yang terlalu tinggi,' kata Mr Txueka. 'Jika dituangkan dari terlalu tinggi, anda sebenarnya akan kehilangan semangat. Tinggi penuangan yang betul tidak lebih dari 20 sentimeter di atas gelas. '
negeri pengeluar wain teratas 2015
Tetapi txakoli bukan lagi barang tempatan. Txomin Etxaniz mengeksport sekitar 15 peratus daripada pengeluaran botol 300,000 ke 26 negara yang berbeza. 'Kakek saya pasti tercengang,' ketawa Mr. Txueka. “Dia akan berkata,‘ Tidakkah mereka mempunyai anggur sendiri? ’” Sebilangan besar produksi — 65 peratus — tinggal di Negara Basque bakinya, pergi ke tempat lain di Sepanyol.
Amerika Syarikat adalah pasaran eksport terbesar untuk Txakoli, sebahagian besarnya berkat semangat ramai sommelier yang telah meminum arak kerana alkoholnya yang rendah, kelezatan yang menyegarkan dan, mungkin, untuk unsur anggur yang hampir asing, esoterik, varieti anggur dan bahasa label. Txakoli adalah apa-apa jika tidak 'sahih', yang dianggap sebagai atribut sangat berharga dalam lingkaran anggur tertentu.
Dan kemudian ada bunga ros Txakoli yang 'tidak asli'. 'Kami membuat 35,000 botol rosé,' lapor Txueka. 'Sepuluh tahun yang lalu, tidak ada yang namanya rosé Txakoli. Itu tidak wujud. Tidak pernah didengar. Pabrik anggur pertama yang dibuat adalah jiran kami, Ameztoi kami yang kedua. '
Campuran 50/50 dari Hondarrabi Zuri putih dan Hondarrabi Beltza merah, bunga ros yang dihasilkan oleh Txomin Etxaniz adalah warna merah jambu yang pucat dan indah dan memberikan aroma dan rasa strawberi yang khas. Kering dalam rasa, sebenarnya mempunyai empat hingga lima gram sisa gula, yang penting untuk menghilangkan keasidan yang tinggi dari semua wain Txakoli.
alkohol tercemar di costa rica
Txueka jelas tidak bersemangat dengan bunga ros yang sangat baik (dan menguntungkan). 'Sungguh, kami melakukannya untuk pasaran Amerika. Kami menjual 75 peratus semua rosé kami ke Amerika. Mereka sangat menyukainya. ' (Orang Amerika ini juga memang rosé yang indah.)
Walau bagaimana pun 'tidak autentik' bunga ros itu, tidak ada keraguan - dan kemodenan yang diwakilinya - berada di sini untuk tinggal di tempat yang hampir ganas ini sehingga secara terbuka bangga dan melindungi tradisi kuno dan bahasa yang unik.
Namun kemodenan terus berjalan. 'Penutup benci orang Sepanyol,' kata Txueka. 'Tetapi saya rasa dalam dua tahun kami akan menggunakannya.' Orang hanya boleh bertanya-tanya apa kata Basque untuk skru. Kami pasti akan mengetahui.