Isnin, 11 Februari 2019
10:30 pagi Bilik Makan
Cahaya pagi mengalir melalui tingkap-tingkap besar di ruang makan, tetapi anda sudah dapat merasakan penantian perkhidmatan malam ini di Eleven Madison Park, permata mahkota koki Daniel Humm dan kumpulan Make It Nice dari Will Guidara. Menghadapi taman senama di Daerah Flatiron di Manhattan, 'EMP' berada di orbit restoran yang jarang ditemui dalam perbincangan The Best — di New York, di Amerika, di dunia.
Tetapi ia adalah tempat kerja untuk pengarah anggur Cedric Nicaise, 39. Dia baru saja menetap di 'pejabatnya', yang sebenarnya adalah komputer riba di atas meja di ruang makan.
Dari udara ketenangan dan sifatnya yang berasas, anda tidak akan menduga bahawa Nicaise bekerja di salah satu institusi perhotelan yang sangat terkenal, yang ditugaskan untuk mengekalkan salah satu program wain terbaik di dunia. Ikon santapan terkenal dengan menu citarasa bermusim yang mewah, serta Nicaise's Penonton Anggur Senarai pemenang Anugerah Utama 4,900 wain . Nicaise biasanya berada di restoran lima hari seminggu, kecuali jika dia melakukan perjalanan untuk membuat usaha Make It Nice di London atau Aspen, atau ke Eropah untuk bertemu dengan pembuat anggur.
Julie Harans Sejak pengubahsuaian bilik bawah tanah bermula, meja ruang makan berfungsi sebagai meja Nicaise.Yang pertama dalam senarai tugasnya hari ini ialah memeriksa pengubahsuaian bilik bawah tanah besar restoran, yang hampir selesai. Nicaise membuat perhentian untuk mengambil bekas nasi sarapan dan kacang di dapur, di mana para koki telah menyiapkannya sejak jam 6 pagi, dan terus menuju ke gudang anggur. Bilik bawah tanah yang belum selesai sudah menjadi pameran untuk 22,000 botol EMP. Wain ditumpuk di rak kayu dari lantai ke langit-langit yang terukir dengan logo empat-daun khas restoran.
Bergerak ke arah dinding paparan yang dipenuhi dengan Burgundies yang paling didambakan di dunia, dia berkata, 'Ini jelas merupakan perkara paling mewah yang pernah kami lakukan sebagai sebuah syarikat ... Ini pasti menyedarkan saya bahawa kami tidak mempunyai cukup DRC walaupun begitu. '
wain merah pergi dengan makanan apa
12 tengah hari. Burgundies, Sekiranya Anda Mahu
Kembali ke ruang makan, Nicaise menyambut Joanna Sherman pengimport dan pengedar tempatan David Bowler Wine dan menyambutnya ke meja tengah. Bergabung dengan penolong pengarah wain Andrew Rastello, mereka merasai lapan anggur, bermula dengan Champagne dan berakhir pada Châteauneuf-du-Pape.
Nicaise dan Rastello bersetuju dengan label yang dipilih dalam beberapa saat selepas pertemuan: J-M Selèque Champagne Partition 2013, Nicolas-Jay Pinot Noir Willamette Valley 2016 dan dua Burgundies. Wilayah ini adalah tiang utama program EMP. 'Senarai wain kami adalah 200 halaman sekarang, dan seperti 70 halaman adalah Burgundy,' kata Nicaise.
Kawasan klasik seperti Burgundy, Rhône dan Bordeaux adalah nadi program Nicaise mendapat nilai di kawasan tersebut dengan mencari anggur yang tidak diklasifikasikan. 'Saya tidak semestinya mencari wilayah yang akan datang, katakanlah, Slovakia.'
Julie Harans Bilik bawah tanah baru mempunyai dinding yang dipenuhi dengan Burgundies yang berharga.Selain mengekalkan senarai keseluruhan, Nicaise dan Rastello melakukan selera ini dengan mempertimbangkan menu musim bunga yang akan datang. Hidangan sentiasa berkembang dalam kesempurnaan masakan di dapur, kadang-kadang sehingga hari pelancaran menu. Ini adalah cabaran yang jelas untuk membuat pasangan wain, tetapi Nicaise sudah terbiasa .
'Ketika saya pertama kali melakukannya, mereka meletakkan piring dan mereka akan seperti, 'Oh, itu cukup bagus,' dan saya akan bekerja sangat keras untuk mencari pasangan yang tepat, dan minggu depan mereka akan menjadi seperti, 'Ya, hidangan itu hilang,' 'katanya. 'Oleh itu, kami berusaha untuk tidak terlalu maju, dan kemudian tiga minggu terakhir sebelum menu berubah, ia menjadi sebahagian besar dari sehari-hari kami.'
berapakah jumlah kalori dalam segelas chardonnay
2:00 petang Menuju ke London
Nicaise mendapat masa antara pertemuan untuk mengerjakan program wain untuk Davies & Brook, restoran kumpulan yang akan datang di hotel Claridge yang bersejarah di London. Pembukaan bulan Jun baru saja diumumkan bulan lalu, tetapi Nicaise sudah melihat Grand Award yang lain. 'Claridge's adalah kemewahan sebagai tambahan, jadi mempunyai senarai wain yang besar sesuai dengan apa yang mereka lakukan,' katanya.
Make It Nice akan mengambil alih inventori hotel yang ada— “Tidak besar, tetapi ada beberapa barang yang sangat hebat” —dan tambahkan beberapa ratus label untuk bermula. Senarai ini kini berada di sekitar 1,000 pilihan, dan Nicaise berharap dapat mencapai 2,000 pada akhir tahun 2019.
Walaupun banyak perincian program masih belum diputuskan, Nicaise mengatakan bahawa, seperti EMP, Davies & Brook akan memiliki banyak wain dari Burgundy dan California. Dia juga merancang untuk mengetengahkan anggur berkilau Inggeris dan merangkul pertalian pasar London untuk Champagnes berusia dan botol bernilai.
3:15 petang Daftar Masuk Aspen
Hujung minggu ini, hujung minggu Hari Presiden, dijangka antara yang paling sibuk di Rumah Musim Sejuk EMP , Jadikan Ia Bagus pop timbul bermusim di St. Regis Resort di Aspen, Colo . Oleh kerana program wain bersifat sementara, Nicaise dan pasukannya ditugaskan dengan tindakan penyeimbangan menjaga inventori tanpa terlalu banyak anggur yang tersisa ketika restoran ditutup pada 6 April. Ini merupakan cabaran biasa dari pop-up East Hampton mereka, EMP Summer House , yang telah berjalan selama dua tahun tetapi tidak akan kembali pada musim panas ini terlalu banyak projek lain yang sedang dijalankan.
Nicaise memanggil sommelier Joo Lee untuk membincangkan apa-apa lubang dalam inventori, memastikan dia merasa diberi kuasa untuk membeli untuk hujung minggu yang akan datang. 'Jangan takut untuk membeli barang-barang keren,' katanya.
Nicaise mengingatkan Lee tentang beberapa pelanggan berprofil tinggi yang dia kenal, mencatat anggur yang mungkin mereka minati — mungkin awal tahun 2000-an Burgundies dari Roumier dan Dujac —Dan bahkan menjangkakan pilihan sebenar tetamu yang dia temui minggu lalu: DRC '91 Richebourg . Lee mengesahkan bahawa ia menunjukkan dengan cantik.
'Saya bukan jurujual yang baik, tetapi saya percaya bahawa cara yang paling berkesan untuk menjual sesuatu adalah dengan memastikan bahawa orang yang mampu membelinya dan berminat dengan mereka tahu bahawa mereka ada,' kata Nicaise. 'Dengan tahap peminum arak seperti itu, anda tahu apa kata pemicu dan apa yang mereka mahukan.
'Anda boleh menyinggung perasaan seseorang yang ingin menghabiskan $ 5,000 untuk sebotol wain dengan mengesyorkan sebotol wain $ 80 kepada mereka sama seperti anda boleh menyinggung perasaan seseorang yang ingin minum sebotol wain $ 80 dengan mengesyorkan sebotol wain $ 5.000.'
Untuk Nicaise dan EMP, perkhidmatan tidak terhad di dinding ruang makan. Ini adalah pengalaman menyeluruh, dari membawa botol khas hingga menempah meja untuk para tetamu di restoran di bandar lain, dan kadang-kadang negara lain.
Seperti yang sering dikatakan oleh Nicaise, 'Saya tidak melayani wain, saya melayani orang.'
4:00 petang Persiapan Pra-Pergeseran
Perkhidmatan makan malam berjarak kurang dari dua jam, jadi Nicaise mesti mengosongkan meja makannya. Dia berpindah ke pejabat belakang pengurus, di mana perjumpaan mengenai tetamu malam ini akan dimulakan.
Mencapai standard perkhidmatan EMP memerlukan banyak perancangan di sebalik tabir. Semuanya bermula dengan ahli tempahan, yang memberi Google kepada setiap tetamu, menambah nota yang relevan yang dikaji dengan teliti oleh kakitangan dan dikaji dalam mesyuarat ini. Nicaise membawa kerusi ke lingkaran kakitangan ketika tuan rumah utama menyenaraikan senarai perinciannya yang terkenal, seperti mana tetamu kemungkinan akan meminta lawatan dapur dan kumpulan mana yang merayakan majlis-majlis khas.
apa yang baik dengan merlot
Jake Chessum Ketenangan sebelum ribut perkhidmatan makan malam di ruang makan EMPNicaise akan mengadakan perjumpaan sommelier tambahan sekiranya mereka mengharapkan peminum arak yang sangat terkenal. 'Tempat ini membangkitkan intensiti, jadi saya tahu sebenarnya semua sommelier di sini melalui tempahan setiap hari.' Sudah tentu, mustahil untuk meramalkan minat setiap tetamu pada hari Jumaat yang lalu, pelanggan yang tidak dikenali berbelanja dengan harga $ 8,500 Leflaive Montrachet .
Selepas makan malam keluarga dengan paha ayam dan kentang tumbuk, kakitangan bahagian depan berkumpul di ruang makan untuk jam 5 petang. barisan pra-shift. Nicaise mengumumkan perubahan pada pasangan dan pinggan mangkuk, kemudian memperkenalkan pelayan baru dengan riff pada '20 Pertanyaan ': Setiap ahli pasukan bertanya kepadanya sesuatu yang peribadi, dari 'Apa lagu terakhir yang anda dengarkan?' ke 'Apa bentuk goreng goreng kegemaran anda?' (Responsnya: 'McDonald's.')
Nicaise bermula di jalan sommeliernya sendiri di Pemenang Anugerah Kecemerlangan Terbaik Aureole . Pada masa itu, dia hanya memiliki beberapa tugas baru di bawah ikat pinggang dan pengalaman wain yang terhad. 'Riwayat hidup saya, saya harap saya masih memilikinya, kata' pengetahuan wain peringkat pakar, 'yang pada kebelakangan ini sangat memalukan kerana saya tidak akan menuliskannya pada rumum saya sekarang. '
Tetapi dia merasa lapar untuk belajar, dan membaca dengan rakus. “Ketika saya bermula di sini seseorang bertanya kepada saya apakah buku terakhir yang saya baca, dan saya seperti, 'Selain anggur? Tidak dapat memberitahu anda. '
5:30 petang Subuh Perkhidmatan Makan Malam
Untuk beberapa jam pertama perkhidmatan, Nicaise biasanya mengerjakan sebarang projek yang sedang berjalan, seperti merancang makan malam wain atau memindahkan botol kembali ke bilik bawah tanah. Tetapi petang ini dia mulai di ruang makan, meletakkan dirinya di dekat baldi es sudut untuk menjauhkan diri dari pelayan dan sommelier yang bergegas melalui ruang makan dengan ketepatan tarian koreografi yang elegan.
EMP mempunyai kesan yang mengagumkan minimum dari lima sommelier yang bekerja setiap malam, jadi Nicaise dapat mengambil tempat duduk belakang semasa servis dan membiarkan pasukannya bersinar. 'Sebahagian daripada orang yang sedang berkembang memberi mereka pendedahan tentang anggur yang hebat dan tetamu yang hebat. Anda mendapat peluang bersama Will dan Daniel dengan menarik perhatian orang di ruang makan. '
Tenaga membengkak apabila lebih ramai tetamu masuk ke dalam jamuan permata. Nicaise mengimbas ruang makan dan menukar untuk membantu dengan cara apa pun yang dia boleh, dari mengisi gelas air hingga menarik anggur.
Eleven Madison Park Semasa perkhidmatan, Nicaise memberi tumpuan untuk menyokong pasukan sommelier sebagai tambahan tangan.Setelah lebih dari 20 tahun dalam industri ini, Nicaise mengatakan bahawa dia tidak merasakan tekanan dalam perkhidmatan. 'Kita diizinkan untuk menjadi diri kita sendiri di sini,' katanya. 'Jadi, ketika saya pergi ke meja anda, anda menjadikan saya sebagai orang, anda tidak akan mendapat watak pelayan yang terlalu formal.'
adakah wain decanting membuat perbezaan
Tidak ada juga kod berpakaian (seperti yang ditunjukkan oleh Nicaise, anda boleh makan di sana dengan baju sejuk, dan orang lain), dan senarai wainnya sangat mudah diakses. 'Saya tahu statistiknya, kerana ia adalah sesuatu yang sangat saya banggakan: Pada setiap hari, kami mempunyai antara 300 hingga 400 wain di bawah $ 100 dalam senarai,' katanya. Dia mahukan pengunjung botol dapat berinteraksi, dan bagi sesiapa sahaja dapat berbual wain dengan somms. 'Sekiranya kita hanya mempunyai lima wain di bawah 100 dolar, maka kita tidak benar-benar bercakap tentang wain.'
Setiap pengarah anggur EMP telah memberikan sentuhan peribadi pada program ini, dan Nicaise menginginkan asas nilai ini menjadi warisannya. Itu, dan sistem penyimpanan yang teratur. 'Saya tidak memerlukan sommelier mengutuk saya selama 20 tahun akan datang kerana membina bilik bawah tanah yang buruk.'
Sebaik sahaja makan malam mulai perlahan, Nicaise pulang ke rumah, berehat seperti biasa, dengan berjalan anjingnya dan kemudian menonton televisyen tanpa berfikir. Dia mengatakan itu membersihkan fikirannya, yang akan segera dipenuhi dengan fakta wain yang lain, permintaan tetamu dan perincian menjalankan salah satu program wain yang paling terkenal di bandar ini.
Ingin mengikuti berita terkini dan ciri menarik tentang restoran wain terbaik di dunia? Daftarlah sekarang untuk buletin e-mel Panduan Peribadi untuk Makan percuma kami, dihantar setiap minggu. Selain itu, ikuti kami di Twitter di @WSRestoAwards dan Instagram di @WSRestaurantAwards .