Kisah asal Chef Hugo Ortega melampaui impian klasik Amerika. Dilahirkan di Mexico City, Ortega berpindah ke Houston pada tahun 1984 pada usia 17 tahun dengan sedikit wang, hampir tidak ada sumber dan laras bahasa yang besar. Dia bergegas menuju ke pekerjaan sebagai mesin pencuci pinggan di Kafe Backstreet , tempat yang baru dibuka untuk tambang rendah Amerika yang dimiliki oleh Tracy Vaught.
Bekerja dengan apa yang dia miliki - minat memasak, yang membenahi dirinya sejak kecil - Ortega memperoleh kedudukan sebagai tukang masak di restoran. 'Budaya kami adalah tentang memasak dan mengusahakan tanah, dan merayakan hidup dengan cara yang sangat peribadi,' katanya mengenai sumber semangatnya. Dia melanjutkan pelajarannya di sekolah masakan dan terus menaiki hierarki dapur.
Maju cepat sekitar tiga dekad, dan Ortega yang berusia 55 tahun kini menjadi chef eksekutif Backstreet Cafe dan pemilik bersama dengan Vaught, yang kini juga isterinya. Kedua-duanya telah mengembangkan restoran menjadi bistro Amerika bermusim yang terkenal dengan Penonton Anggur Senarai wain pemenang Anugerah Kecemerlangan Terbaik, dan itu hanya satu bahagian dari Kumpulan H Town Restaurant mereka. Selain Origen di Oaxaca, kerajaan masakan Houston mereka termasuk Menyeberang , diilhamkan oleh rasa asli kota Mexico yang berfokus pada makanan laut siput , dan tempat kelas atas di kawasan Montrose di Houston Hugo . Ortega mengatakan bahawa membuka restoran eponimnya menandakan 'titik perubahan' utama dalam hidupnya, memberinya peluang untuk menampilkan masakan yang sangat peribadi, idea yang dia puji kepada Vaught.
'Dia mengejutkan saya dengan bertanya, 'Bagaimana jika anda memasak masakan rumah anda?'' Ingat Ortega. 'Itu luar biasa pada masa itu, tetapi akhirnya berubah menjadi tempat kita berada hari ini ... dan saya tidak dapat berterima kasih kepada orang Houston dan orang-orang di luar negeri yang telah menyokong kami selama bertahun-tahun.'
Anak perempuan Ortega dan Vaught yang berusia 23 tahun, Sofia, kini menjadi sebahagian daripada perniagaan keluarga juga, setelah memperoleh ijazah sarjana muda di Tulane University di New Orleans dan ijazah dalam pengurusan hospitaliti dari University of Houston. 'Saya tidak boleh lebih gembira bagi Sofia kami untuk mempercayai apa yang kami lakukan,' kata Ortega. 'Dan kami melihatnya setiap hari, sehingga menjadikannya sempurna.'
gula dalam segelas wain putih
Ortega adalah peminat acara yang berpusat pada masa berkualiti bersama keluarga. 'Thanksgiving adalah salah satu cuti kegemaran saya tahun ini,' katanya, walaupun dia menggunakan hari itu untuk berehat dari tugas dapurnya yang biasa. 'Saya membiarkan Tracy memasak dan saya hanya mencuci pinggan dan membantu, dan itu menjadikan pasukan yang bagus.'
Hidangan yang dibagikan oleh Ortega untuk perayaan tahun ini sesuai dengan kerja berpasukan, dengan pelbagai komponen yang disatukan untuk pesta yang patut dicuba: Puyuh yang dibalut bacon diisi dengan isian yang diisi dengan buah-buahan seperti pisang, apel, aprikot dan kismis, disajikan dengan butternut squash puree dan tahi delima.
Walaupun tahi lalat sering dikaitkan dengan penggunaan kakao sebagai bahan dalam aplikasi yang enak, sebenarnya terdapat banyak variasi sos tradisional ini, walaupun kaya, kompleks dan dibuat dengan campuran chili. Bahan masakan Mexico ini dekat dengan hati Ortega, kerana ini adalah salah satu hidangan yang dia pelajari semasa tinggal bersama neneknya selama tiga tahun di Oaxaca semasa kecil. 'Itu mengubah hidup saya selama-lamanya,' katanya.
Dia meletakkan kuahnya sendiri pada saus dengan memasukkan delima ke dalam resipi di sini, salah satu daripada beberapa tahi lalat bermusim yang telah dia mainkan selama lima tahun terakhir. Musim panas lalu, misalnya, dia bereksperimen dengan tahi lalat dengan mangga, dan yang lain dengan nanas. Dia mengatakan buah delima sesuai untuk musim gugur, dan untuk hidangan khas ini. 'Ini sangat bagus dengan puyuh ... dan resepnya terasa sangat bermusim,' katanya. 'Buah delima mempunyai rasa sutera dan manis-masam yang sangat enak, dan kemudian dengan rempah-rempah dan lada, itu benar-benar baik, tetapi tidak mengalahkan burung kecil itu.'
Resipi ini menghasilkan enam bahagian pembuka selera untuk menghidangkan pra-ayam belanda. Tetapi Ortega menyatakan bahawa dua puyuh per orang cukup untuk peserta, jadi resipi itu dapat digandakan dengan mudah atau berfungsi sebagaimana mestinya untuk sekumpulan tiga orang - alternatif tepat pada masanya untuk seekor ayam belanda, kerana banyak keluarga kemungkinan akan mengalami versi yang lebih kecil Makan malam kesyukuran tahun ini.
Langkah pertama adalah mengisar semua rempah yang diperlukan dan mengasingkannya untuk digunakan kemudian. Walaupun anda mungkin tergoda untuk menjimatkan masa dengan membelinya terlebih dahulu, Ortega sangat menyarankannya. 'Apabila anda mengisar lada atau rempah-rempah anda sendiri, minyak dan wangiannya ada, jadi secara peribadi saya rasa itu adalah suatu keharusan,' katanya. 'Lupakan, sebentar, tentang rempah-rempah yang ada di kabinet anda sebentar, dan lakukan sesuatu yang segar.'
Memerlukan sejumlah rempah untuk pengisar berjalan lancar, jadi anda akan mendapat lebih banyak daripada yang diperlukan oleh resipi. Tetapi seperti yang ditunjukkan oleh Ortega, ada kemungkinan yang tidak ada habisnya untuk memanfaatkan kelebihan itu, dari menggosok ke unggas lain hingga menaburkan sayur-sayuran. 'Anda boleh melakukan pegar, atau ayam itik atau ayam belanda Cornish dengannya ... dan Tracy menyebut ubi jalar.'
Untuk mengikuti rasa berani dan rempah-rempah di sini, pengarah minuman H Town Restaurant Group Sean Beck menarik anggur yang sama berani: Tiga rasa ¿Porqué Tidak? Lembah Napa 2018, warna merah subur yang dominan Zinfandel digabungkan dengan Petite Sirah dan Cabernet Sauvignon. 'Ini memberikan rasa dan tekstur yang diperlukan untuk bekerja dengan baik dengan kedalaman tahi lalat legenda Mexico,' kata Beck Penonton Anggur . “Buah merah yang berair dan sedikit rempah coklat dan rempah-rempah baik dengan asap puyuh yang dibungkus daging. Getaran buah yang murni dan berdaging dengan nota rempah manis dan panggang dari labu butternut dan minyak wangi tahi lalat delima. '
Sia-sia mengetengahkan idea ini, sambil menambah bahawa Zinfandel adalah anggur yang tepat untuk dipamerkan untuk pasangan ini kerana 'penuh dengan buah dan memberi Anda semangat.'
Walaupun California disoroti dalam senarai wain restoran mereka, Vaught dan Ortega juga telah lama menjadi juara wain Mexico, yang mereka perhatikan telah meningkat dari segi ketersediaan dan kualiti. 'Kami membuka Hugo 19 tahun yang lalu, dan kami adalah salah satu daripada beberapa restoran di Houston yang memulakan program wain dengan wain Mexico,' kata Ortega. 'Bertahun-tahun kemudian, kami masih mempunyai program kami, dan lebih kuat daripada sebelumnya ... sangat bagus untuk memberi perhatian kepada anggur Mexico yang patut.'
Di bawah ini, Penonton Anggur berkongsi lapan lagi wain berperisa penuh dari wilayah di seluruh dunia - termasuk Argentina, Chile dan Itali - untuk berpasangan dengan burung puyuh Ortega dan menambah bakat antarabangsa untuk percutian seluruh Amerika.
Puyuh yang Dibungkus Bacon dengan Butternut Squash Puree dan Delima Mole
Untuk menyediakan rempah:
- 1 keping besar kayu manis
- Anis 4 bintang
- 6 ulas
- 6 atau 8 buah beri allice
Secara berasingan untuk setiap rempah, kisar dalam rempah atau penggiling kopi. Ketepikan untuk menggunakan sejumlah rempah tanah yang ditentukan dalam resipi untuk pemadat, tahi lalat dan haluskan labu. Anda tidak akan menggunakan semuanya, tetapi anda memerlukan jumlah minimum untuk benar-benar mengisarnya.
Untuk pemadat:
- 1 sudu minyak jagung (atau minyak neutral)
- 1/4 cawan bawang cincang
- 2 ulas bawang putih, cincang
- 1 1/2 cawan tomato panggang dadu dalam tin
- 2 sudu besar vermouth manis
- 1 sudu besar kismis cincang
- 1 sudu besar aprikot kering cincang
- 1/4 cawan epal merah cincang halus, kulit (dari kira-kira 1/2 epal)
- 1/4 cawan epal hijau cincang halus, kulit (dari kira-kira 1/2 epal)
- 1/4 cawan epal kepiting cincang halus, kulit (dari kira-kira 1 epal), atau apel tart apa pun (ingat bahawa epal ketam adalah kira-kira separuh daripada ukuran biasa)
- 1/4 cawan pir Bosc cincang halus, kulit (dari kira-kira 1/2 pir)
- 1/4 cawan pisang masak yang dicincang halus (dari kira-kira 1/2 pisang)
- 1 sudu besar badam dihiris, bakar
- 1/4 sudu teh kayu manis
- Cubit anise bintang tanah
- Cubit cengkih tanah
- Cubit allspice tanah
- 1 sudu besar gula pasir
1. Panaskan minyak dalam periuk tumis dengan api sederhana. Masukkan bawang dan bawang putih dan tumis selama 5 minit. Masukkan tomato dan bakar kuali selama 2 minit, kemudian masukkan vermouth manis.
2. Masukkan kismis cincang dan aprikot dan biarkan masak sehingga 3/4 cairan telah berkurang, 5 hingga 7 minit, kemudian masukkan epal cincang dan pir dan masak selama 5 minit.
3. Masukkan pisang, badam dan rempah dan kacau. Masukkan gula dan masak selama 8 minit, kacau terus sehingga buah menyerap cecair. Buahnya mesti dimasak tetapi tidak lembek.
varieti anggur yang paling banyak digunakan untuk pengeluaran wain terbaik di dunia adalah
4. Keluarkan dari api dan sejukkan di dalam periuk selama sekurang-kurangnya 10 minit sehingga pada suhu bilik.
Untuk puyuh:
- 6 puyuh, payudara tanpa tulang, sayap dan tulang kaki dilekatkan
- Lada hitam tanah
- Garam laut
- 6 keping bacon
1. Panaskan oven konvensional hingga 350 ° F. Tepuk puyuh kering dan musim dengan lada tanah segar dan secubit garam laut, kemudian balut masing-masing dengan potongan daging dan selamatkan dengan tusuk gigi.
2. Bahagikan pemadat menjadi 6 bahagian yang sama dan masukkan puyuh, simpan 4 auns pengisian untuk hiasan.
3. Masukkan puyuh dalam kuali besar — bekerjasama jika perlu — dengan api kecil selama 3 minit, kemudian balikkan dan rebus selama 3 hingga 4 minit lagi sehingga warna coklat keemasan. Matlamatnya adalah agar daging menghasilkan tetapi tidak dibakar.
4. Pindahkan puyuh ke rak pembakar dan masak di dalam oven selama 37 hingga 40 minit.
Untuk tahi delima:
- 3 sudu minyak jagung, dibahagi
- 11 ulas bawang putih keseluruhan
- 1 bawang ungu, potong dadu
- 3 cawan biji delima
- Cubit anise bintang tanah
- Cubit allspice
- Cubit cengkih
- 1/4 cawan kismis
- 1/4 cawan biji bijan
- 1/4 cawan badam mentah yang dihiris
- 2 lada guajillo kering, atau pengganti lada pasilla atau puya
- 6 cawan jus delima
1. Panaskan 1 sudu minyak dalam periuk besar di atas api sederhana, kacau bawang putih dan bawang dan masak lebih kurang 5 minit, hingga lembut, kemudian masukkan biji delima dan kacau selama 4 minit lagi.
bagaimana menjadi sommelier
2. Masukkan rempah tanah, kismis, biji bijan dan badam. Kacau selama 2 minit, kemudian masukkan lada guajillo dan jus delima dan masak selama 10 minit.
3. Tuangkan dengan teliti ke dalam pengisar dan kisar hingga sebati sehingga tekstur halus, kemudian masukkan saringan untuk mengeluarkan biji.
4. Panaskan baki 2 sudu minyak dalam kuali dangkal di atas api sederhana, tuangkan sos dan 'goreng' tahi lalat selama 5 hingga 7 minit dan ketepikan.
Untuk halia butternut:
- 1/2 cawan mentega
- 1 sudu teh allspice
- Cubit cengkih tanah
- Cubit anise bintang tanah
- 3 labu butternut, dibiji, dibelah dua dan dibakar dalam oven 300 ° F selama 1 jam
- 1 sudu besar madu
1. Letakkan mentega dan rempah dalam periuk dan cair bersama di atas api sederhana selama 3 minit.
2. Masukkan skuasy butternut panggang dari kulit ke dalam pengisar. Masukkan mentega cair dan haluskan sehingga sebati. Masukkan madu dan sebati sebentar untuk digabungkan.
Untuk berkhidmat:
1. Letakkan sebati bubur labu butternut di atas pinggan hidangan.
2. Letakkan puyuh yang disumbat di atas puri.
3. Tuang beberapa ons tahi lalat ke atas puyuh. Hiaskan dengan sebilangan pemadat yang bertaburan dan taburkan dengan biji delima. Menyajikan 6 bahagian pembuka selera, atau 3 sebagai hidangan utama.
8 Wain Merah Berani
Catatan: Senarai berikut adalah pilihan wain yang luar biasa dan sangat baik dari siaran terbaru yang dinilai. Lebih banyak pilihan boleh didapati di kami Carian Anggur .
wain gula-gula kapas berhampiran saya
KOKOMO
Zinfandel Dry Creek Valley 2018
Skor: 92 | $ 28
Ulasan WS: Rasa merah muda dan gemuk, dengan beri liar, sage panggang dan rasa lada retak yang membina lapisan ke arah tanin yang digilap. Minum sekarang hingga 2027. 1.200 kes dibuat. Dari California. - Ikan Timah
55 MALBEC
Cabernet Sauvignon Paraje Altamira Zaha Toko Vineyard 2017
Skor: 91 | $ 30
Ulasan WS: Besar dan matang, dengan rasa buah gelap, blueberry dan rempah ratus Asia yang menawarkan aksen berkrim. Coklat gelap dan nota mocha memenuhi penamat hingga penuh. Minum sekarang hingga 2025. 1,000 kes dibuat. Dari Argentina. 'Kim Marcus.'
TURLEY
Zinfandel Howell Mountain Cedarman 2017
Skor: 91 | $ 32
Ulasan WS: Berstruktur dengan padat, dengan bahagian luar yang digilap, menawarkan rasa blackberry, coklat pahit dan licorice yang mengembang ke tanin yang lebar. Minum sekarang hingga 2029. 1,204 kes dibuat. Dari California. —T.F.
BEDROCK
Zinfandel California Old Vine 2018
Skor: 90 | $ 25
Ulasan WS: Menarik dan penuh semangat, dengan rasa raspberry dan lada asap yang meriah menuju tanin yang meriah. Minum sekarang hingga 2024. 4.000 kes dibuat. Dari California. —T.F.
MASSERIA ALTEMURA
Primitivo di Manduria Altemura 2016
Skor: 90 | $ 30
Ulasan WS: Warna merah yang harmoni, berair manis tetapi masih segar dan fokus, dengan asap asap, roti bakar, dan rosemary kering yang memainkan rasa buah dari pengawet raspberry, coulis ceri hitam dan kulit oren yang dibumbui. Sederhana hingga bertubuh penuh, menunjukkan tanin kenyal ringan di bahagian akhir. Minum sekarang hingga tahun 2026. 7.500 kes dibuat. Dari Itali. —Alison Napjus
kilang wain paling seronok di napa
ALTO DE CASABLANCA
Primus The Blend Apalta 2016
Skor: 89 | $ 19
Ulasan WS: Buah gelap panggang dan rempah ratus Asia mengandung sedikit lemak bacon yang berwarna merah ini, yang berubah menjadi midpalate yang montok, dengan warna coklat gelap dan mocha. Cabernet Sauvignon, Carmenère, Petit Verdot, Merlot, Syrah dan Cabernet Franc. Minum sekarang hingga 2023. 30,000 kes dibuat. Dari Chile. —K.M.
SHELL DAN BULL
Cabernet Sauvignon Marchigue Serie Riberas Gran Reserva 2018
Skor: 88 | $ 17
Ulasan WS: Besar dan berdaging, dengan aksen tar tinta dan hitam pada ceri gelap dan rasa plum panggang. Nota coklat dan thyme kering menunjukkan pada kemasan masak. Minum sekarang hingga 2023. 66,600 kes dibuat. Dari Chile. —K.M.
ROOT BERJALAN DALAM
Cabernet Sauvignon Napa County Dididik Guess 2017
Skor: 88 | $ 25
Ulasan WS: Apa yang anda lihat adalah apa yang anda dapat dengan warna merah yang hangat dan subur ini, yang ditakrifkan oleh gelombang belaian rasa cassis dan sos plum, disokong oleh coklat susu dan nota licorice cair di akhir. Minum sekarang hingga 2020. 75,487 kes dibuat. Dari California. —J.M.