Masakan Yahudi Ashkenazi selalu penting bagi pencinta makanan yang berpangkalan di Brooklyn, Liz Alpern dan Jeffrey Yoskowitz. Kedua-duanya tumbuh pada klasik seperti sup matzo-ball dan kugel, mewujudkan hubungan yang berkekalan antara makanan tersebut dan masa-masa yang bahagia dan penuh keluarga. 'Ini memunculkan emosi penting dan indah bagi kita, dan ia juga menceritakan kisah siapa kita, secara individu dan kolektif,' kata Alpern.
Kedua-duanya bersekutu dengan minat bersama ini ketika mereka bertemu pada usia 20-an sekitar satu dekad yang lalu. Tetapi melalui kerjaya mereka yang bekerja dengan koki, pengedar makanan dan penulis buku masakan, mereka melihat rakan mereka tidak lagi memasak atau memakan makanan ini, dan terdapat gelombang penutupan deli Yahudi di seluruh negara.
'Kami melihat terdapat pemecatan masakan ini sebagai masakan yang patut diterokai lebih jauh,' kata Alpern. 'Makanan Ashkenazi agak ditertawakan, agak meremehkan. Ikan Gefilte adalah bahan lelucon. ' Mereka menyedari bahawa ini sebahagiannya kerana banyak orang Yahudi Amerika terbiasa dengan penemuan yang diproses seperti ikan gefilte dan latkes kentang yang terbuat dari campuran kotak. 'Persepsi buruk terhadap makanan kebanyakannya adalah makanan Amerika, bukan intinya,' kata Yoskowitz.
Bergembira dengan perasaan bahawa sesuatu perlu dilakukan, dia dan Alpern bergabung pada tahun 2012 untuk menemukan Gefilteria, sebuah syarikat yang bermula sebagai kedai ikan gefilte dan berkembang untuk merangkumi acara dan bengkel. Ini juga menyebabkan penerbitan Manifesto Gefilte , buku masakan duo resipi Yahudi 2016 untuk zaman moden. Dan sekarang, Alpern dan Yoskowitz dipaparkan dalam siri pendidikan dalam talian dari YIVO Institute for Jewish Research yang disebut Kerusi di Meja .
Menurut Yoskowitz, tujuan Gefilteria bukanlah memelihara masakan — yang bermaksud menjaga segala sesuatu sebagaimana adanya — melainkan untuk memasukkannya ke fasa berikutnya. 'Kami benar-benar ingin merayakan dinamisme itu dan menghidupkan kembali budaya tradisi makanan yang menarik dan berkembang ini.'
Ketika 'sejarah kutu buku' memproklamirkan diri dengan lebih mendalam dalam masakan, mereka menemui prinsip yang masih relevan hingga kini. 'Pelajaran No. 1 dari shtetl dapur adalah akal, ”kata Alpern, menggunakan istilah yang merujuk kepada komuniti kecil Yahudi di Eropah Timur, di mana musim sejuk panjang, sejuk dan keras. 'Setiap bahan penting, semua yang anda dapat rasa tidak penting, jadi prinsip-prinsip yang memberi tahu cara kita makan sebagai makanan tempatan, petani ke meja, orang-orang chefy benar-benar mengikat masakan nenek moyang ini.'
Kini Hanukkah dikaitkan dengan makanan ringan, junk food: latkes kentang goreng, donat berisi jeli dan syiling coklat. Tetapi Alpern dan Yoskowitz menunjukkan, sebenarnya ada tradisi sebelumnya tentang makanan penuh yang berpusat di sekitar angsa panggang. Burung itu adalah simbol perayaan Hanukkah di rumah Yahudi Ashkenazi di Eropah Timur dan Tengah hingga pertengahan abad ke-20, ketika daging lain menjadi lebih mudah diakses.
Angsa dibeli pada musim gugur dan digemukkan sebagai persiapan untuk perayaan besar Hanukkah pada hari Sabat Jumaat malam dari percutian lapan hari. Keluarga akan menuai bulu untuk membuat tempat tidur, memanggang angsa keseluruhan, menjadikan lemak untuk menggoreng latkes dan menyelamatkan hati (aka foie gras) untuk makan Paskah pada musim bunga. 'Itu hanya irama musim, kitaran hidup,' kata Yoskowitz. 'Semuanya berkumpul dengan cara yang terasa seperti makanan yang lebih mantap, dan makanan itu seperti, dalam beberapa hal, seperti angsa Krismas, meja Krismas.'
Resipi Alpern dan Yoskowitz hanya memerlukan lima ramuan tetapi menghasilkan peragaan perayaan untuk sebarang perayaan. 'Ada sesuatu tentang membawa seluruh itik atau angsa ke meja yang terasa seperti drama, dan itulah yang patut dicuti,' kata Alpern.
Sekiranya anda mengganti bebek untuk angsa yang lebih sukar untuk sumbernya, duo ini mengatakan bahawa ia adalah pertukaran yang mudah. Berat burung anda akan menentukan berapa lama memasaknya. Dan pastikan termometer makanan berguna. 'Memeriksa suhu dalaman selalu penting untuk daging, tetapi ada banyak perkara yang tidak diketahui ketika anda membuat seekor burung,' kata Yoskowitz.
Epal dan bawang dimasukkan ke dalam burung dan tersebar di sekitar panci pemanggang, di mana mereka menyerap tetesan angsa untuk membuat lauk yang enak. Penyertaan mereka adalah penghormatan kepada wilayah Alsace-Lorraine: 'Istilah Ashkenazi merujuk, secara historis, kepada Ashkenaz, yang merupakan tanah di mana orang-orang Yahudi Ashkenazi pada awalnya mempunyai akar, dan itu sebenarnya merujuk kepada Eropah Tengah,' jelas Alpern. Itu termasuk Jerman dan Perancis, 'jadi semacam buaian budaya Ashkenzai sebenarnya ada di dan sekitar Alsace.'
Dia mengatakan hidangan siap mestilah subur dan 'berlemak dengan cara yang baik, tetapi tidak berminyak, dengan kerenyahan di luar juga ... dan kemudian epal dan bawang di sekelilingnya cair.' Alpern menyarankan untuk menambahkan kekayaan itu dengan membawa rasa 'lebih tenang dan lebih sejuk' ke meja, seperti salad segar atau kubis kubis mentah, 'dan tentu saja anggur yang menyegarkan selera anda di antara gigitan.'
apa maksudnya wain menjadi kering
Anggur dimainkan di banyak majlis makan malam dan acara khas Gefilteria, dan apabila berlaku, sommelier Michele Thomas membantu memilih pasangan. Pilihannya untuk hidangan ini mencerminkan inspirasi Alsatian: Pierre Sparr Alsace Riesling Grande Réserve 2018. 'Hidangan seperti ini memerlukan wain dengan banyak asid untuk memotong burung berlemak dan buah yang indah untuk menyajikan gabungan epal dan bawang yang sedap,' kata Thomas. 'Alsatian Riesling sangat sesuai kerana mempunyai keasidan dan tubuh yang sesuai dengan tekstur dalam hidangan ini, serta buah dan bunga yang hebat.'
Dia menawarkan pilihan kedua pada titik harga yang sedikit lebih tinggi, Marcel Deiss Alsace Blanc 2018, yang juga melengkapkan 'perayaan yang kaya dan bulat' pada hari raya. Penonton Anggur berkongsi lebih banyak pilihan untuk berpasangan dari keluaran yang dinilai baru-baru ini di bawah.
Penggabungan wain yang lancar dapat menambahkan rasa perayaan pada tahun yang luar biasa ini. Dan kepada Yoskowitz, berkongsi kisah angsa Hanukkah memberi nilai tambah kepada percutian yang sering digemari oleh kilauan Krismas. 'Apabila anda mengetahui bahawa sebenarnya ada tradisi yang terpisah dan tradisi makanan yang sesuai dengannya, entah bagaimana membuatnya terasa lebih istimewa.'
Angsa atau Itik Panggang Alsatian dengan Epal dan Bawang
Dicetak semula dari Manifesto Gefilte.
Catatan: Ubah masa memasak anda mengikut ukuran burung yang anda beli (kira-kira 20 minit per paun). Contohnya, jika memanggang angsa seberat 9 paun, masa memasak anda adalah kira-kira 3 jam. Semasa membeli itik mentah atau angsa, anda pasti ingin merancang 1 hingga 1 1/2 paun setiap tetamu, sehingga angsa 9 paun akan memberi makan 6 hingga 9 orang. Seekor angsa biasanya tersedia dalam ukuran yang jauh lebih besar daripada itik, tetapi julatnya sangat berbeza. Dalam kedua kes tersebut, kuncinya adalah untuk memantau pemanggangan agar burung tidak kering.
Bahan-bahan
- 1 ekor angsa atau itik
- Garam kosher
- Lada hitam yang baru digiling
- 4 hingga 6 biji epal penaik seperti McIntosh (atau lebih jika melayani orang ramai), 1 suku, selebihnya dibiarkan keseluruhan
- 1 atau 2 biji bawang besar, dibagi dua
Penyediaan
1. Panaskan oven hingga 425 ° F. Rebus cerek air untuk digunakan untuk membakar burung.
2. Mulailah dengan memangkas dan membuang lemak berlebihan dari burung dan membuangnya, atau menyisihkan jika menggunakan semula untuk schmaltz atau penggunaan lain. Dengan menggunakan tangan anda, ciptakan ruang antara kulit dan daging burung dengan berhati-hati. Dengan menggunakan pisau pengikat, tusuk kulit burung dengan hati-hati. Ini akan membolehkan lemak mengalir. Hati-hati jangan sampai mencucuk daging.
3. Musim rongga dengan garam dan lada, kemudian masukkannya dengan sebilangan besar epal dan bawang yang anda boleh. Seluruh epal dan baki bawang yang tersisa hendaklah diletakkan di bahagian bawah loyang. Kencangkan kaki, sayap dan leher burung dengan kuat ke badan dengan benang memasak (lihat ilustrasi di bawah).
4. Letakkan burung di dalam kuali, panggang ke atas, dan panggang selama 15 minit. Kurangkan suhu ketuhar hingga 350 ° F dan putar burung di sisinya. Perasakan dengan beberapa sudu air mendidih setiap 20 minit atau lebih untuk membuang lemak yang terkumpul. Seperti yang dinyatakan di atas, rencanakan memanggang burung anda selama 20 minit per paun. Sepanjang waktu memanggang, putar burung ke seberang untuk memasak sama rata.
5. Selama 10 minit terakhir memasak, ratakan kulit dengan garam dan lada, dan tingkatkan suhu oven hingga 425 ° F sehingga kulit menjadi coklat. Panggang sehingga bahagian paling tebal burung mencapai suhu dalaman 165 ° F.
6. Biarkan burung duduk selama 15 minit sebelum mengeluarkan pemadat dan ukiran. Semasa mengukir, ambil jus dari bahagian bawah panci pemanggang dan letakkan di dalam periuk kecil di atas kompor untuk mengurangkan cecair sekurang-kurangnya satu pertiga dari jumlah asalnya. Hidangkan angsa atau itik di atas pinggan, berisi cairan memasak yang dikurangkan dan dikelilingi oleh epal dan bawang dari kuali. Membuat 1 ekor angsa panggang atau itik (hidangan yang tepat akan berbeza bergantung pada ukuran burung) .
Nota: Teknik yang digariskan di sini adalah salah satu kaedah paling mudah dan mudah untuk mengumpan unggas dari semua jenis, termasuk angsa, itik, ayam belanda dan ayam. Memijak burung sebelum memanggang ia membantunya tetap lembap dan juga menyimpan apa-apa pemadat yang mungkin diletakkan di rongga payudara burung. Walaupun terdapat banyak kaedah kekuda yang digunakan oleh koki, kaedah di sini berkesan untuk semua tahap kemahiran.
9 Wain Putih Beraroma
Catatan: Senarai berikut adalah pilihan wain yang luar biasa dan sangat baik dari siaran terbaru yang dinilai. Lebih banyak pilihan boleh didapati di kami Carian Anggur .
DOMAIN ALLIMANT-LAUGNER
Gewürztraminer Alsace 2017
Skor: 91 | $ 16
Ulasan WS: Putih yang sederhana dan bertubuh sederhana, dengan keasidan yang kuat memberikan potongan dan keseimbangan yang baik, ini menawarkan perisa kuning dan perisa lemon yang diawetkan, beraksen dengan nota pinus dan mineral yang dihancurkan. Minum sekarang hingga tahun 2025. 1.800 kes dibuat. Dari Perancis. —Allison Napjus
TRIMBACH
Riesling Alsace 2017
Skor: 91 | $ 25
Ulasan WS: Ramping, putih putih, dengan keasidan yang dipotong dengan baik yang menentukan rasa buah persik putih, pain dan lemon yang diawetkan, menunjukkan sedikit coulis markisa. Halus dan berkrim, memberikan kemasan yang tahan lama. Minum sekarang hingga 2027. 30,000 kes dibuat. Dari Perancis. —A.N.
BASSERMANN-JORDAN
Riesling Pfalz 2018
Skor: 90 | $ 24
Ulasan WS: Dirajut dengan baik, dengan petunjuk lanolin meluncur di sepanjang citrus dan nota epal Jonagold, menunjukkan petunjuk krim di latar belakang. Sangat ekspresif, disokong oleh kedalaman dan struktur yang tegas. Kemasan panjang. Minum sekarang hingga 2027. 2,500 kes dibuat. Daripada German. 'Alexander Zecevic.'
GUNDERLOCH
Riesling Kabinett Rheinhessen Jean-Baptiste 2018
Skor: 89 | $ 20
Ulasan WS: Tidak terlalu manis, ini memberikan rasa limau gedang dan apel yang lembut, berlapis dengan nota rempah. Petunjuk batu basah muncul di bahagian akhir. Mempunyai tekstur yang sangat menarik dan sesuai dengan makanan. Minum sekarang hingga 2026. 2,950 kes dibuat. Daripada German. —A.Z.
WALL
Riesling Alsace Côte de Rouffach 2017
Skor: 89 | $ 30
Ulasan WS: Elegan dan berkrim, putih segar ini memaparkan pelbagai jenis pir Asia, kulit badam, fleur de sel dan notis anise yang halus dan rapi, disokong oleh keasidan sitrus. Minum sekarang hingga 2024. 1,000 kes dibuat. Dari Perancis. —A.N.
WOLFBERGER
Pinot Gris Alsace 2018
Skor: 89 | $ 18
Ulasan WS: Terdapat kepuasan yang menggembirakan dari kulit putih ringan hingga sederhana ini, dengan keasidan berair yang memeriahkan rasa epal dan tembikai Gala yang sudah masak, yang diberi sorotan dengan sedikit halia, bunga almond dan jambu biji. Minum sekarang hingga 2023. 9.000 kes dibuat. Dari Perancis. —A.N.
BORGO SAN DANIELE
Riesling-Malvasia Venezia-Giulia Jiasik 2018
Skor: 88 | $ 18
Ulasan WS: Putih lezat, dengan keasidan zippy yang membentuk campuran menarik dari epal Gala, kulit persik, kemangi Thailand dan nota halia. Lithe dan bertubuh ringan, dengan kemasan berbatu bersih. Minum sekarang hingga tahun 2022. 1.600 kes dibuat. Dari Itali. —A.N.
MÖNCHHOF
Riesling Mosel 2018
Skor: 88 | $ 18
Ulasan WS: Penyedut yang indah, dengan rasa epal kuning manis, buah persik dan aprikot, diimbangi dengan keasidan yang meriah, memberi tumpuan dan sokongan. Nota krim menandakan penamat. Minum sekarang. 2,000 kes dibuat. Daripada German. —A.Z.
PRINCE SALM-BALBERG
Riesling Rheinhessen Two Princes 2018
Skor: 88 | $ 15
Ulasan WS: Gaya menawan, kering, dengan keasidan yang menembusi rasa pic putih dan epal kuning. Petua rempah vanila menandakan penamat yang menarik. Minum sekarang. 2,800 kes dibuat. Daripada German. —A.Z.