Bagi kebanyakan koki, tujuan utamanya adalah menarik pengunjung ke restoran mereka. Tetapi Chris Shepherd, 47, Houston, memiliki gambaran yang lebih besar. Dia berusaha untuk mempromosikan masakan dan kejayaan bukan hanya dari pertubuhannya sendiri, tetapi juga bandar secara keseluruhan.
Shepherd dibesarkan di Tulsa, Okla., Dan pindah ke Houston untuk sekolah kuliner, di mana dia memulakan kerjaya santapannya di Brennan's Houston (ke Penonton Anggur Pemenang Best of Award of Excellence) sebelum membuka tempat sendiri, Catalan Food & Wine. Di sanalah misinya terbentuk.
'Orang ramai akan masuk dan berkata, 'Restoran ini sama seperti New York atau Chicago atau LA, tetapi tidak ada yang pernah mengatakan,' Restoran ini sangat Houston,' 'Shepherd ingat. 'Itu menghina.'
Dia mahu orang tahu miliknya Houston — yang dipenuhi dengan pengalaman menjamu selera yang berbeza yang didorong oleh pemilik perniagaan kecil yang bersemangat, yang di luar persepsi luar mengenai steak house dan Tex-Mex di pusat membeli-belah.
Oleh itu, ketika Shepherd membuka Underbelly pada tahun 2012, dia membangun restoran dengan hubungan dekat dengan pembekal tempatan dan menu yang dirancang untuk mempromosikan pemandangan yang mendasari kota. Dia mendapat inspirasi dari orang dan keluarga yang dia kenal secara peribadi selama bertahun-tahun menjelajahi permata kejiranan. Dia dengan bangga menggantung gambar mereka di dinding pintu masuk dan mencetak peta Houston pada penyampai cek, menyoroti restoran yang hidangannya telah memberi inspirasi kepadanya. 'Saya mahu menjadi ubat pintu masuk,' kata Shepherd. 'Saya selalu merasa seperti jika kita dapat meminta sekurang-kurangnya satu orang pergi ke salah satu restoran ini, maka kita menang.'
adakah moscato manis atau kering
Shepherd memberitakan pesan ini di dalam buku masakannya Masak Seperti Tempatan , akan dibebaskan pada 3 September. 'Ini membuat orang menjelajah di luar hari-hari mereka dan menjadi sebahagian daripada komuniti dan bukan hanya sebahagian daripada bandar,' katanya.
Mantra ini juga dibina dalam budaya kumpulan Shepherd's Underbelly Hospitality, yang merangkumi steak house Georgia James dan One Fifth, sebuah projek bergilir dengan lima konsep selama lima tahun.
Salah satu pengaruh terbesar Shepherd, restoran India London Sizzler, mengilhami resipi penuh rasa yang dikongsinya sebagai penikmat Hari Pekerja utama: sayap ayam masala. Dia terkenal dengan pemilik keluarga tempat India selama lebih dari satu dekad. Mereka mengajarnya bagaimana menumpuk rempah tanpa mengorbankan keseimbangan, mendorong Shepherd untuk 'berhenti memasak seperti orang Amerika.'
Sama seperti sos barbeku, campuran masala berbeza mengikut kawasan dan isi rumah. Persembahan yang diilhami London Sizzler ini membintangi bahan-bahan terang dan berani seperti cabai Thailand, halia, ketumbar dan banyak bawang putih, dimasukkan ke dalam perapan yang disempurnakan dengan lebih banyak rempah-rempah dan dibungkus dengan yogurt.
'Rasanya seimbang, tidak terlalu pedas,' kata Shepherd. 'Ia sempurna untuk saya.'
Masala akan disimpan di dalam peti sejuk sehingga lima hari, dan ia sememangnya mudah terbakar. “Cubalah yang ini, dan kemudian cari dengan yang lain — buat campuran rempah anda sendiri. Anda mempunyai asas untuknya sekarang, dan itulah masalahnya, ”katanya. 'Hei, jika anda ingin melemparkan wajah anda, teruskan, buang serrano [lada] di sana, saya tidak peduli. Sekiranya anda melakukan itu, mungkin jemput saya. '
Sayap harus duduk dalam campuran selama empat hingga 10 jam, dan Shepherd mengesyorkan melekat pada hujung spektrum yang lebih tinggi. 'Saya akan membuatnya sehari sebelumnya,' katanya. 'Kerana anda membiarkan semuanya bergabung dan menyatu.' Kemudian ayam memukul panggangan untuk arang api tinggi sebelum panggang dengan api kecil. Lada juga dipanggang di panggangan untuk hiasan, dan sementara Anaheim ringan adalah pilihan Shepherd untuk konsistensi dan ketersediaan tahap rempah mereka, varieti seperti jalapeños atau poblanos juga akan berfungsi. Sos raita, perasa India yang menyejukkan, menyatukan semuanya.
Resipi serbaguna berfungsi untuk mana-mana hari dalam seminggu tetapi juga dapat ditingkatkan dengan mudah untuk perjumpaan Hari Pekerja anda. 'Anda dapat melakukan dua, tiga, empat kali banyak,' katanya. 'Ini adalah sesuatu yang dapat Anda lemparkan ke pesta apa pun, shindig apa pun, atau hanya pada Selasa malam.'
Julie Soefer Chris Shepherd terkenal sebagai juara kulinari Houston.Shepherd menjalankan program wain di Brennan's Houston selama dua tahun, jadi dia tidak asing dengan pasangan dan tahu dengan tepat apa yang harus dicari untuk mencocokkan hidangan ini. 'Saya rasa apabila anda mempunyai panas kering dan berasap, Chenin hebat,' katanya. 'Ia berfungsi hebat.' Dia sangat peminat Huët untuk Lembah Loire Chenin Blancs, pergi dengan Domaine Huët Vouvray Sec Le Mont 2017 .
Di bawah ini, Penonton Anggur menawarkan pilihan tambahan untuk wain putih Perancis yang pelengkap, termasuk Loire Chenin Blancs yang lain, serta Sauvignon Blancs and Rieslings yang cerah yang berkongsi keasidan dan catatan halia yang menarik dari pilihan Shepherd.
Oleh itu, ambil sebotol dan gunakan hidangan sebagai alasan untuk berkongsi mesej Shepherd untuk berhubung dengan komuniti anda melalui masakan, di mana sahaja anda berada. 'Makanan adalah penyebut umum untuk semua orang,' katanya. 'Anda mungkin tidak memerhatikan hal lain, tetapi makanan selalu menjadi perbualan terbuka.'
kilang wain di lembah napa california
Sayap Ayam Masala
Dicetak semula dengan kebenaran dari Masak Seperti Tempatan oleh Chris Shepherd dan Kaitlyn Goalen, hak cipta © 2019. Diterbitkan oleh Clarkson Potter, bahagian Penguin Random House, Inc.
Bahan-bahan
Untuk campuran masala:
- 15 ulas bawang putih
- 3 cili Thailand, berpunca
- 1 biji ketumbar, batang dan daun
- 2 sudu besar halia segar, dihiris nipis
- 1 sudu minyak zaitun
- 1 sudu teh garam halal
- 1 sudu teh lada hitam yang baru digiling
Untuk sayap:
- 1/2 cawan masala
- 1 sudu teh ketumbar tanah
- 1 sudu teh jintan tanah
- 1 sudu teh lada cayenne
- 1 sudu teh paprika
- 1 cawan yogurt biasa
- 2 sudu teh garam halal
- Sayap ayam 3 paun
- 4 lada hijau panjang (seperti Anaheim)
Untuk raita:
- 2 cawan yogurt biasa
- 2 sudu pudina, dihiris nipis
- 2 sudu besar ketumbar, cincang
- 1 sudu besar jus limau
- 1 timun Inggeris besar, dihiris memanjang dan biji dikeluarkan
- Garam dan garam lada hitam segar, secukup rasa
Penyediaan
1. Untuk campuran masala: Satukan semua bahan dalam pemproses makanan dan kisar hingga sebati. Masala akan disimpan di dalam bekas kedap udara di dalam peti sejuk sehingga lima hari.
dua. Sediakan sayap: Dalam beg plastik yang boleh ditutup semula, tambahkan campuran masala, ketumbar, jintan, cayenne, paprika, yogurt dan garam. Tutup beg dan goncangkan dan peras sehingga semuanya digabungkan dengan baik. Masukkan sayap ayam, tutup dan goncangkan lagi untuk melapisi dengan teliti. Sejukkan selama 4 jam atau hingga 10.
3. Buat raita: Dalam mangkuk sederhana, pukul bersama yogurt, pudina, ketumbar dan jus limau nipis. Dengan menggunakan lubang besar parut kotak, parut timun. Letakkan timun parut di tengah tuala dapur yang bersih, kumpulkan sudut-sudut dan putar (seperti anda menyiram air) untuk mengeluarkan lebihan cecair. Campurkan timun ke dalam campuran yogurt. Musim secukupnya dengan garam dan lada, dan sejukkan hingga siap digunakan.
4. Sediakan panggangan yang sangat panas, mewujudkan zon untuk panas langsung dan tidak langsung. Sekiranya anda menggunakan arang, anda boleh melakukannya dengan meletakkan semua arang ke satu sisi. Pada pemanggang gas, hanya gunakan pembakar di satu sisi, semasa letupan penuh. Tarik sayap ayam dari pengasam, biarkan lebihan menetes. Letakkan sayap di atas api langsung pada parut, dan panggang, sesekali berpusing, sehingga sayap hangus di semua sisi, kira-kira 8 minit. Gerakkan sayap ke zon panas tidak langsung dan biarkan panggang sehingga ayam dimasak, kira-kira 15 minit. Sementara itu, masukkan lada ke zon panas langsung dan arang hingga lembut.
5. Potong lada menjadi separuh dan hidangkan bersama-sama dengan sayap di atas pinggan besar, dengan raita di sisi untuk mencelupkan. Berkhidmat 6 hingga 8.
mengapa muka saya memerah semasa saya minum
8 Wain Putih Perancis
Catatan: Senarai berikut adalah pilihan wain yang luar biasa dan sangat baik dari siaran terbaru yang dinilai. Lebih banyak pilihan boleh didapati di kami Carian Anggur , termasuk Chenin Blancs ini yang baru mendapat 85 mata atau lebih.
SAGET LA PERRIÈRE
Vouvray Marie de Beauregard 2016
Skor: 91 | $ 20
Ulasan WS: Nota lilin lebah dan teh chamomile madu membentuk inti pir dan nektarin yang berkilau dengan warna putih ini. Menunjukkan sedikit rasa manis pada midpalate, tetapi keasidan menembus dengan cepat dan memberikan kemasan mineral. Minum sekarang hingga 2028. 1.200 kes dibuat, 470 kes diimport. Dari Perancis. —James Molesworth
PULAU VINCENT
Vouvray Sec 2017
Skor: 91 | $ 25
Ulasan WS: Buah pir cerah, epal hijau dan nota quince mengalir, ditaburkan dengan jahe serbuk dan disokong oleh gema mineral halus hingga selesai. Halus dan fokus. Minum sekarang hingga 2026. 500 kes diimport. Dari Perancis. —J.M.
PENJAGA BENOIT
Vouvray 2017
apa wain putih manis yang baik
Skor: 90 | $ 16
Ulasan WS: Ini menunjukkan sedikit kemanisan tetapi sangat seimbang kerana keasidan yang menonjol, menghubungkan perincian buah dusun yang matang dengan buah beri dan buah ara. Unsur-unsur mineral muncul di bahagian tengah dan berlama-lama pada akhir yang panjang. Minum sekarang hingga 2025. 900 kes dibuat, 300 kes diimport. Dari Perancis. —J.M.
FOURNIER FATHER & SON
Pouilly-Fumé Les Deux Cailloux 2017
Skor: 90 | $ 26
Ulasan WS: Tekstur halus, menunjukkan nuansa gooseberry, halia tanah dan kulit lemon, putih ini menyegarkan dan didorong oleh keasidan elektrik. Aksen mineral kekal pada kemasan yang ditentukan dengan baik. Minum sekarang hingga 2026. 15,000 kes dibuat, 400 kes diimport. Dari Perancis. —J.M.
WALL
Riesling Alsace Les Limaires Jaunes 2016
Skor: 90 | $ 25
Ulasan WS: Dihaluskan dengan halus, warna putih halus hingga sederhana ini menenunkan keasidan lezat dengan nota epal Honeycrisp, jahe acar, buah belimbing dan asap dan batu minima yang masih bertahan. Minum sekarang hingga 2023. 2,000 kes dibuat, 1,000 kes diimport. Dari Perancis. —Alison Napjus
TANIA & VINCENT LENT
Musim Bunga Vouvray 2017
Skor: 90 | $ 20
tangan memegang gelas anggur
Ulasan WS: Nada peach, quince, dan halia diimbangi oleh keasidan zingy, dengan kemasan bermata mineral. Terdapat gema kesemek yang ringan juga. Minum sekarang hingga 2021. 2.500 kes dibuat, 1,156 kes diimport. Dari Perancis. —J.M.
Paul Buissei
Vouvray Clos du Gaimont 2017
Skor: 89 | $ 20
Ulasan WS: Nota halia putih, melati, quince dan pir meluncur bersama, disokong oleh kepingan honeysuckle pada kemasan berat sederhana. Minum sekarang hingga 2023. 1,083 kes dibuat, 400 kes diimport. Dari Perancis. —J.M.
AIMÈ
Boucher Vouvray 2017
Skor: 88 | $ 18
Ulasan WS: Penghibur orang ramai, menunjukkan catatan minerality dan cantaloupe yang bagus. Bulat cantik, dengan kemasan yang menawan. Minum sekarang. 16,000 kes dibuat, 500 kes diimport. Dari Perancis. —J.M.