Sebilangan besar pemahaman kita tentang rasa dalam anggur berasal dari fokus pada anggur, tetapi ada satu lagi bahan utama yang terlibat dalam pembuatan anggur yang sangat mempengaruhi rasa. Ragi.
Perisa sekunder dalam wain berasal dari ragi dan mikrob pembuatan anggur.
Ragi adalah kulat bersel tunggal kecil yang mengubah gula menjadi alkohol semasa pembuatan anggur (dan pembuatan bir). Spesies utama yang berkaitan dengan pengeluaran alkohol disebut Saccharomyces cerevisiae atau, dalam bahasa Latin, 'gula-gula bir.' Namun, pada kenyataannya, terdapat ribuan jenis ragi yang dapat hadir semasa penapaian masing-masing dapat mempengaruhi rasa anggur yang dihasilkan.
mengapa terdapat sulfite dalam wain
'Anda boleh menemui 50,000 zarah ragi pada satu anggur anggur' -Carlo Mondavi, Raen Winery
Rasa yang ditambahkan dari fermentasi biasanya disebut sebagai rasa 'Sekunder'. Ragi bukan sahaja mempunyai perisa masing-masing, tetapi juga dapat mempengaruhi rasa utama apa (mis. Perisa yang berasal dari anggur) yang dominan dalam anggur. Selain itu, ragi tertentu menghasilkan wain dengan tekstur lebih berminyak atau berkrim di mana yang lain menghasilkan wain dengan rasa lebih pedas / tajam.
Perisa Sekunder yang berasal dari penapaian
Imej sebenar Saccharomyces cerevisiae oleh lallemandwine.com
- Berkrim
- Keju
- Keju parmesan
- Yogurt Yunani
- Bir Stok
- Roti masam
- Jeruk Dill
- sauerkraut
- Susu butter
- Meringue
- Mentega
- Krim segar
- Disana ada
- Daun Kering
- Saya Willow
Strain Ragi Anggur Terpilih
Terdapat beratus-ratus jenis Saccharomyces dan ragi lain yang digunakan dalam pembuatan anggur. Berikut adalah beberapa spesies yang biasa dikenali dalam pembuatan anggur:
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae bayanus, Saccharomyces cerevisiae beticus, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Brettanomyces (paling sering dianggap sebagai kesalahan wain)
Dari mana asal ragi?
Ragi ada di sekitar kita dan mereka mengumpulkan anggur anggur di kebun anggur. Oleh itu, jika anda memilih anggur dan menghancurkannya ke dalam baldi 5 galon, mereka akan mula diperam. Ini tidak diragukan lagi bagaimana anggur mula-mula muncul. Sudah tentu, ia mungkin tidak selesai ditapai kerana kemampuan ragi liar untuk bertahan di persekitaran alkohol. Di sinilah ragi komersial masuk. Terdapat sebilangan besar jenama utama yang pakar dalam membuat campuran ragi yang telah dipilih dengan teliti agar sesuai untuk jenis anggur tertentu atau untuk menangani keadaan pembuatan anggur tertentu.
wain merah yang sangat manis
Alat Anggur Terbaik
Dari pemula hingga profesional, alat wain yang tepat menjadikan pengalaman minum terbaik.
Berbelanjalah sekarang 
Ragi Komersial
Ketika syarikat komersil mula menghasilkan ragi, fokusnya adalah pada penapaian anggur yang berjaya. Pada masa itu (dan masih di banyak tempat hari ini), pembuat anggur mempunyai banyak masalah dengan fermentasi yang tersekat. Sebenarnya, seiring dengan kisahnya, inilah bagaimana Zinfandel Putih mula-mula diciptakan. Nasib baik hari ini, ketika kita terus meningkatkan dan memodenkan pembuatan anggur, pengeluaran ragi komersial menjadi lebih khusus. Sebagai contoh, di katalog dari jenama ragi Kanada Lallemand, anda boleh menemui jenis ragi yang diasingkan dari wilayah Sonoma utara Rockpile yang dibuat khusus untuk Syrah. Mereka juga membawa ragi Syrah dari wilayah Côtes du Rhône Perancis (pdf) .
Selama bertahun-tahun, sekolah pembuatan anggur bergantung pada ragi komersial untuk mendidik pelajar baru dan dengan itu, lapisan kepercayaan telah dibina dengan ragi komersial di pembuat anggur moden. Walaupun terdapat banyak ragi komersial yang telah tersedia, banyak yang percaya bahawa bergantung pada ragi komersial menghilangkan keperibadian anggur. Terdapat semakin banyak pembuat anggur yang kembali ke tradisi lama untuk membuat fermentasi ragi 'liar' mereka sendiri.
Ragi Asli
Pada masa lalu, pembuat anggur akan berbangga dengan kualiti bilik bawah tanah mereka untuk membuat anggur. Tidak semestinya bilik bawah tanah yang hebat tetapi hakikat bahawa bilik bawah tanah dan peralatan membuat anggur ditutup dengan campuran ragi yang unik yang akan menjadi bahagian penting dari arak. Beberapa pengeluar bahkan tidak mengganti peralatan kerana takut akan apa yang akan dilakukannya terhadap populasi ragi di bilik bawah tanah mereka. Hari ini, kilang wain bebas mempunyai kaedah yang lebih baik untuk menghasilkan dan menguruskan ragi. Sebagai contoh, pembuat anggur berkilau Itali Ferrari di Trento telah menyempurnakan ragi Chardonnay mereka selama bertahun-tahun dan campuran ragi dapat dianggap sebagai rahsia perdagangan.
Beberapa bukti dalam puding: Satu kajian yang dilakukan di Macedonia mengenai wain merah mendapati bahawa wain yang dibuat dengan strain ragi yang diasingkan secara tempatan menghasilkan wain merah dengan polifenol dan antioksidan yang lebih tinggi daripada wain yang dibuat dengan ragi komersial. Walaupun kajian ini hanya menunjukkan nilai ragi tempatan di wilayah tertentu (yang mungkin menjadi anomali), ini menunjukkan bahawa ragi asli mungkin lebih sesuai untuk pengeluaran wain di kawasan mereka.
Kata Terakhir: Rasakan Perbezaannya
Banyak pengeluar merasa bangga dengan wain ragi asli mereka dan sering menunjukkan penapaian ragi asli pada botol. Rasakan perbezaannya sendiri dan cari wain dari rantau / pengeluar yang sama dengan ragi asli dan komersial. Anda akan terkejut dengan perbezaan yang luar biasa antara keduanya.
kandungan alkohol dalam wain putih