Dalam Video Ini: Master Sommelier, Matt Stamp, memberikan gambaran tentang bagaimana penguji pakar menggunakan pengetahuan mereka sebatian hentaman untuk buta rasa wain.
Madeline Puckette menemubual Master Sommelier, Matt Stamp, mengenai bagaimana membutakan rasa anggur dengan rahsia yang disebut sebatian impak.
lawatan wain willamette dari portlandMr. Stamp adalah Master Sommelier di Lembaga Pengarah Mahkamah Master of Sommeliers dan Director of Education di Guildsomm.com . Tahun ini, dia akan meninggalkan jawatannya di Guildsomm untuk dibuka Selesaikan , sebuah restoran wain baru di bandar Napa.
Terdapat lebih dari seratus sebatian aroma individu dalam wain yang saling berinteraksi untuk menghasilkan ribuan bau yang berpotensi. Sebatian kesan seperti penanda jalan raksasa yang menunjuk pada wain tertentu.
Walaupun begitu, walaupun anda pernah dengar, itu tidak menjadi masalah jika anda pengecap yang hebat atau tidak, hampir semua orang dapat meningkatkan rasa mereka dengan belajar mengenal pasti sebatian aroma dalam arak.
Contohnya, anda mungkin tersandung dengan bau a lada loceng hijau potong segar atau juga bau petrol. Kami menyebut bau khas ini 'sebatian impak,' (atau 'bau makanan utama' dalam komuniti sains) kerana kehadirannya dalam wain.
Dapatkan carta
Carta rasa Wine Folly merangkumi 14 sebatian impak yang boleh anda rujuk sambil mencuba wain.
Beli Carta
Beli peralatan pembelajaran dan penyediaan wain perdana.
Semua yang anda perlukan untuk belajar dan merasai anggur dunia.
Berbelanjalah sekarang6 Sebatian Kesan yang Perlu Tahu
Pirazin (metoksipirazin)
Bau seperti: Lada Bell, Rumput Potong Segar, Lada Hijau, Asparagus, Kacang Tanah, Bumi
Wain: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Carménère, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc, dll.
Pirazin paling sering dikaitkan dengan jenis asal Bordeaux. Dalam wain merah, sentuhannya lebih sukar dirasakan. Pirazin kadang-kadang boleh terasa seperti koko mentah atau coklat gelap.
Sebilangan besar peminum arak menganggap kelas kompaun ini sebagai sifat positif dalam wain putih tetapi negatif dalam wain merah. Sebenarnya, kami menyedari bahawa Robert Parker dari Advokat Anggur secara konsisten menilai wain Bordeaux (dan Napa) Cabernet lebih rendah jika mereka mempunyai metoksipirazin yang ketara.
bagaimana anda mengira sebotol wain
Cukup menarik, ketika usia anggur merah, pirazin nampaknya kehilangan kelebihannya, mengungkapkan nota ceri dan coklat. Jadi, mungkin tidak begitu buruk jika awak minum anggur untuk jangka masa panjang.
Terdapat 3 metoksipirazin primer yang menyumbang aroma “vegetal”: 2-metoksi-3-isobutilpyrazine (IBMP) memberikan aroma lada bel tanah, berumput, dan hijau 2-metoksi-3-isopropilpirazin (IPMP) memberikan aroma asparagus, kacang polong, dan bumi dan, 2-methoxy-3-alkylpyrazine dengan memberikan aroma panggang dan kacang. Matt Kirkland, M.D. winescholardguild.com
Rotundone
Bau seperti: Lada Hitam, Marjoram, Kulit, Serbuk Kakao, Perisa Rempah Bumi
Wain: Syrah, Grenache, Zinfandel, Petite Sirah, Grüner Veltliner, Schioppettino, Mourvèdre, Pelaverga, dll.
Kompaun ini adalah bahan utama dalam lada hitam dan putih dan kira-kira 10,000 kali lebih jarang terdapat dalam wain. Namun, kepekaan manusia terhadap sebatian ini cukup tinggi sehingga memainkan peranan penting dalam profil rasa wain yang mengandunginya. Aroma impak inilah yang memberikan rasa pedas kepada anggur merah dan putih.
Monoterpen
Bau seperti: Mawar, Bunga, Buah Manis, Jeruk Mandarin, Ketumbar, Rempah Manis
Wain: Gewürztraminer, Viognier, Riesling, Albariño, Muscat Blanc, Schiava, Torrontés, Cotton Candy Grapes dll.
Monoterpen yang lebih ketara termasuk sebatian linalool, geraniol, dan nerol. Mereka menghasilkan aroma bunga dalam wain. Ini adalah sebatian aroma yang sama yang digunakan untuk membuat minyak wangi, sabun, dan syampu yang berbau manis, jadi tidak menghairankan bahawa sesetengah orang menggambarkan wain ini sebagai bau “sabun”. Apa yang menarik tentang aroma ini tidak seperti sebatian lain, anda boleh mencicipnya dalam anggur mentah.
Sotolon
Bau seperti: Jintan, Sirap Maple, Kacang Walnut, Molasses, Tembakau Panggang
Wain: Terdapat dalam wain teroksidasi seperti Madeira, Vin Jaune, Sherry, Old Sauternes, Old Chardonnay, Wain Merah yang sangat tua
Ini adalah sebatian perisa utama yang terdapat dalam biji fenugreek dan lovage (ramuan hijau yang unik). Dalam wain, ia berasal dari pengoksidaan dan paling lazim terdapat dalam anggur yang diperkaya seperti Sherry dan Madeira. Anda juga dapat merasainya jika berumur wain putih sekitar 7-10 tahun - aroma ini adalah sesuatu yang menarik untuk dinantikan ketika mencuba wain lama.
diperbuat daripada gabus
TDN (aka 1,1,6, -trimetil-1,2-dihydronapthalene)
Bau seperti: Minyak Tanah, Petroleum, Bahan Bakar Diesel
Wain: Dalam banyak jenis (Sauvignon Blanc, Chardonnay, dll) tetapi paling ketara di Riesling
Aroma ini adalah salah satu daripada sebilangan kecil sebatian aroma yang hampir tidak ada pada anggur dan bertambahnya arak seiring bertambahnya usia. Anggur yang terkenal dengan aroma seperti petrol terkuat berasal dari musim panas yang lebih panas kerana sebatian ini berkembang kerana anggur terdedah kepada cahaya matahari.
Diacetyl
Bau seperti: Mentega, Krim
Wain: Wain yang telah mengalami Ferolasi Malolaktik (Wain Merah, Chardonnay, Viognier, dll.)
Kompaun ini lebih ketara dalam wain putih tetapi menambah aspek wain merah yang sering digambarkan sebagai berkrim atau baldu. Diacetyl berasal dari proses pasca-fermentasi yang disebut Malolactic Fermentation yang melibatkan bakteria yang memakan asid malik dan membuang asid laktik (terdengar enak kan?). Hasilnya memberikan aroma dan tekstur krim dan mentega yang hebat ini. Ngomong-ngomong, sangat sedikit wain putih yang menjalani proses ini yang merupakan salah satu sebab utama mereka merasa jauh berbeza daripada wain merah.
apa yang berlaku apabila arak membeku
Dapatkan carta
Carta rasa Wine Folly merangkumi 14 sebatian impak yang boleh anda rujuk sambil mencuba wain.
Beli Carta